《原料學(xué)》9水產(chǎn)類1

第九章水產(chǎn)類原料

海產(chǎn)魚魚類原料

淡水魚

洄游魚低等水產(chǎn)動物類棘皮類：海參綱、海膽綱

節(jié)肢類：甲殼綱、昆蟲綱、蛛形綱

軟體類：

腹足綱（鮑魚、海螺）

瓣鰓綱（扇貝、牡蠣）

頭足綱（魷魚、烏賊）

兩棲類：蛙類、龜鱉類

環(huán)節(jié)類：海腸

腔腸類：海蜇第一節(jié)魚類原料概述

脊椎動物亞門魚綱中可供人類食用的種類，包括海產(chǎn)、淡水產(chǎn)及洄游的各種軟骨魚和硬骨魚，以及它們的加工制品。一、魚類的主要特征體表大多被有鱗片，終生生活在水中，以鰭游泳、以鰓呼吸、具有顱骨和上下頜的變溫脊椎動物。

體型紡錘形：魚體頭尾稍尖。側(cè)扁形：左右兩側(cè)扁。平扁形：魚體腹背兩側(cè)扁平。鰻形：魚體圓而細長。二、魚類的主要結(jié)構(gòu)1、魚鰭由鰭條組成，外覆有鰭膜，分為：

角質(zhì)鰭條：為軟骨魚類特有，為不分節(jié)，也不分支的角質(zhì)細條，加工后即為珍貴的烹飪原料魚翅。

骨質(zhì)鰭條：又分為軟鰭條和鰭棘，軟鰭條柔軟分節(jié)，前端往往分支，由左右兩根組成。棘堅硬不分節(jié)，末端不分支，由單根組成，一般較粗大。

偶鰭、奇鰭：魚的鰭分為背鰭、胸鰭、腹鰭、臀鰭、尾鰭五種。前兩者成對出現(xiàn)，稱偶鰭。后三者單個出現(xiàn)，稱奇鰭。

副鰭：有些魚類的背鰭、腹鰭后方出現(xiàn)一個或數(shù)個分離的小鰭，每個小鰭由一根分支鰭條組成，稱為副鰭。脂鰭：有些魚類在尾部正中線上還生有透明皮褶狀、內(nèi)含脂肪但無鰭條的小鰭，稱為脂鰭。２、魚鱗分為三類：盾鱗、硬鱗、骨鱗

盾鱗：是軟骨魚類所特有的鱗片，形如盾狀。硬鱗：硬骨魚中最原始的鱗片，堅硬而大，呈斜方形，不相互覆蓋，平行排列成若干行。骨鱗：絕大多數(shù)硬骨魚中最常見的鱗片，略呈圓形，彼此作覆瓦狀排列。

露出的一端邊緣光滑的稱為圓鱗；露出的一端邊緣有許多小鋸齒突起的稱為櫛(zhi)鱗。３、魚的骨骼將魚類分為軟骨魚類和硬骨魚類兩類。

①軟骨魚類的骨骼全部為軟骨，有些由于鈣化的原因相對較硬，如鯊魚、魟、鰩等都屬于軟骨魚類。有些軟骨魚類的鰭、皮、骨等經(jīng)加工后可制成相應(yīng)的干制品，如魚翅、魚皮、魚骨。軟骨魚類除骨骼為軟骨外，其鱗是盾鱗，較硬，烹制初加工時須特殊處理。②硬骨魚類較為常見，為烹調(diào)中常用的魚類原料，其骨骼一般不單獨用來制做菜肴。４、魚鰾鰾是位于魚的體腔背面的大而中空的囊狀器官，具有調(diào)節(jié)魚體比重、控制魚體沉浮的作用。鰾可加工成名貴烹飪原料---魚肚。５、肌肉

魚類的肌肉組織同其他脊椎動物的肌肉組織類同。肌肉組織主要內(nèi)收縮性強的肌細胞構(gòu)成，肌細胞一般呈細長纖維狀，因此又稱肌纖維。按部位可分為頭部肌肉軀干部肌肉鰭基肌肉(1)頭部肌肉

頭部肌肉較為復(fù)雜，主要分布在頭部腹面、眼、鰓、咽、頜等部位。有的魚頭部較大，肌肉發(fā)達，可作為菜肴主料，如鳙魚。(2)軀干部肌肉

魚的軀干部肌肉有體側(cè)肌、背縱肌、腹縱肌等。其中供食用的主要是位于軀干兩側(cè)的體側(cè)肌。(3)鰭基肌肉

由體側(cè)肌分化而來的，如背鰭肌、臀鰭肌、尾鰭肌等，由于不很發(fā)達，不是食用的主要部位。肌肉組織是供人們食用的主要部分①魚肉的肌纖維較短，結(jié)合疏松，且其肌節(jié)從側(cè)面觀察呈M形。②魚肉中結(jié)締組織形成的肌鞘很薄，加熱時易溶解，從而使魚類在烹制時不易保形。③魚類的體側(cè)肌中，白肌和紅肌的分化很明顯。A．紅肌的肌纖維較細，周邊結(jié)締組織的量較多，其血管分布也較豐富。另外，脂肪、肌紅蛋白、細胞色素的含量也較白肌多。B．肉食性魚類一般白肌發(fā)達而厚實、紅肌較少，尤其是淡水魚類表現(xiàn)得更為明顯。C．由于白肌所含肌紅蛋白較紅肌少，故色白，是制作魚圓的上好原料，同時白肌的結(jié)締組織相對較少，口感細嫩，肉質(zhì)純度相對較高，便于切割和加工。６、脂肪組織魚類的脂肪根據(jù)分布方式和生理功能可分為積累脂肪和組織脂肪。積累脂肪存在于營養(yǎng)狀態(tài)良好的魚體中，大量地積累在皮下組織、內(nèi)臟各個器官特別是肝臟中和腸膜間，成為運動時能量的來源。組織脂肪主要由磷脂膽固醇組成，分布于細胞膜和顆粒體中，以保持魚體在營養(yǎng)狀況較差時也不被消耗。

不同種類魚的脂肪分布有很大差異。例如沙丁魚、鰹、鮐等在皮下組織大量積累，鯡科魚類在肌肉中脂肪較多，但在肝臟中較少；鯊魚、鱈魚等在肌肉中脂肪較少，在肝臟中含量豐富，可用來制造魚肝油。

同一種魚的脂肪含量還因營養(yǎng)狀態(tài)、季節(jié)和年齡等不同而存在差異。脂肪組織：魚類的脂肪含量較低，多在1～10%之間。①冷水性魚類通常含脂肪較多；②同品種魚年齡愈大含脂肪也愈多；③產(chǎn)卵前比產(chǎn)卵后含脂肪多；④魚類脂肪多集中分布在內(nèi)臟，有的在皮下和腹部脂肪含量也較高。⑤魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量高，熔點低，常溫下呈液態(tài)，容易被人體吸收，但在保存時極不穩(wěn)定；⑥魚類脂肪中還常含有二十二碳壬烯所形成的酸，具有特殊的魚油氣味，是形成魚油腥臭的主要成分之一。三、魚肉中主要成分的化學(xué)特性

(一)蛋白質(zhì)1、種類及其含量包括可溶于稀鹽液中的肌原纖維蛋白，可溶于水和鹽液的肌漿蛋白以及不溶于水和鹽液的肌基質(zhì)蛋白。通常所說的粗蛋白包括上述這些蛋白質(zhì)和存在于肌肉浸出物中的低分子肽類、游離氨基酸、核苷酸及其相關(guān)物質(zhì)，以及氧化三甲胺、尿素等非蛋白態(tài)含氮化合物。

肌原纖維蛋白占其全蛋白質(zhì)量的60％~70％，是以肌球蛋白和肌動蛋白為主體組成的。肌漿蛋白是由那些作為細胞原生質(zhì)存在的白蛋白以及在活體代謝中必需的各種蛋白酶和色素蛋白(肌紅蛋白)構(gòu)成的，其含量為全蛋白量的20％~35%。

肌基質(zhì)蛋白是由膠原蛋白、彈性蛋白及連接蛋白構(gòu)成的結(jié)締組織蛋白，在魚肉中僅占百分之幾。2、肌原纖維蛋白質(zhì)的特性在肌原纖維蛋白中，收縮蛋白(即肌球蛋白和肌動蛋白)占其質(zhì)量的3／4，還有較多量的主要調(diào)節(jié)蛋白(原肌球蛋白、肌鈣蛋白等)以及各種微量調(diào)節(jié)蛋白等。肌球蛋白穩(wěn)定性很差。魚肉鮮度降低或經(jīng)冷凍貯存后，其肌球蛋白就會變性，因而使其失去對加工魚糜的適應(yīng)性。（二）脂類魚類蓄積脂肪的情況又有兩種：—是在皮下和腹腔等部位蓄積脂肪；二是在肝臟中蓄積大量脂肪等。魚類脂肪含量的變化主要是蓄積脂肪量的變化，而組織脂肪則幾乎不隨魚種、季節(jié)等因素變化，最多只在1％以內(nèi)變化，可說是大體一定。1、脂肪酸組成的特點魚類脂肪中，除含有飽和脂肪酸及油酸(18：1)、亞油酸(18：2)、亞麻酸(18，3)等不飽和脂肪酸之外，還含有20~24碳、4~6個雙鍵的高度不飽和脂肪酸，例如二十二碳五烯酸(EPA)和二十碳六烯酸(DHA)的含量則較多。2、磷脂質(zhì)和甾醇類（三）浸出物在魚類肌肉成分中，除了蛋白質(zhì)、脂肪、高分子糖類之外，通常都將那些水溶性的低分子成分統(tǒng)稱為浸出物成分。浸出物成分中的大半是非蛋白態(tài)氮化合物，其不含氮的化合物則為有機酸、糖類等。魚肉中含1％~5％的浸出物（甲殼類肌肉中含10％~12％）。1、非蛋白態(tài)氮化合物1）游離氨基酸和低分子肽類在非蛋白態(tài)氮化合物中，游離氨基酸的含量最多。紅身魚的組氨酸含量遠多于白身魚類。甲殼類肌肉中的游離氨基酸組成與魚肉相比，其甘氨酸、精氨酸、脯氨酸、牛磺酸的含量是多的。

2）核苷酸及其相關(guān)物質(zhì)腺嘌吟核苷酸占核苷酸量的90％以上。但魚類在休息時，其肌肉中核苷酸的80％以上是三磷酸腺苷(ATP)，還有微量的三磷酸鳥苷(GTP)、三磷酸尿苷(UTP)、三磷酸胞苷(CTP)等。

3）氧化三甲胺和尿素

氧化三甲胺是廣泛分布于海產(chǎn)動物中的浸出物成分，它除了在板鰓魚中含量極多外，在鱈形目、鱸形目的杜父魚科、蝶形目魚類中的含量也是多的。淡水魚中完全不含氧化三甲胺。板鰓類的所有組織中都含有多量的尿素，如白斑星鯊肌肉中含1720mg／100g。魚體在死后的變化中，會因此而分解出大量的氨。2、無氮化合物不含氮的浸出物主要是有機酸類和糖類。在市銷魚肌肉中，由糖酵解生成的乳酸是最有代表性的有機酸，除此之外，還有醋酸、丙酸、琥珀酸、丙酮酸等。（四）其他成分1、維生素類魚肝臟中的維生素A含量很高。維生素D和維生素A同樣，多含在肝臟中，維生素D在沙丁魚、鰹魚、鮐魚等紅身魚的肌肉中含量多，而在白身魚肉中則很少。維生素E的含量每100g魚肉中平均含0.5~l.0mg。水溶性維生素B族復(fù)合體，常存在于水產(chǎn)品的褐色肉或肝臟中。2、無機物在魚類褐色肉中含鐵量多，是肌紅蛋白的由來。魚貝肉中的鈣含量，大多數(shù)高于畜產(chǎn)動物肉。此外，錳、鎂、鋅、銅等在魚貝肉中的含量都高于畜產(chǎn)動物肉。汞、鎘、鉛等重金屬會在魚貝類中進行天然的濃縮積蓄，其濃度有隨著成長或年齡增長而增多的趨勢。但有些并非人為污染的結(jié)果，而是由魚種的特性決定的。四、魚肉的物理特性及其色香味成分A、物理特性

(一)肌肉組織本身的特性魚類肌肉的硬度、粘性、彈性等物理性能是隨其水分含量、脂含量等重要成分因素而變的。與家畜肉的區(qū)別：家畜肌肉比魚肉硬且富有彈性，即使這兩類肌肉的水分含量相同時，其硬度相差也很大，魚肉組織很軟且粘性很小。普通肉與褐色肉：普通肉與褐色肉的硬度不同。褐色肉較硬，這是由于其肌纖維內(nèi)部及周邊含的結(jié)締組織較多，且血管分布較密。白身魚與紅身魚：白身魚的肌纖維較粗，集合成的肌肉組織也較粗糙，在加熱時肌肉較軟，肌纖維易于散開，而且較長，可供制作魚松。(二)在加工處理過程中的物理變化

1．因冷凍貯存的變化魚肉經(jīng)冷凍貯存，再解凍后，與凍結(jié)以前的鮮品相比，其物理性質(zhì)會發(fā)生變化，最顯著的是其呈現(xiàn)海綿化現(xiàn)象。海綿化的魚肉的相對密度小，肌纖維之間有許多冰晶空隙，保水力降低，蛋白質(zhì)有變性。

2．由加熱引起的變化加熱魚肉時，當(dāng)肌肉溫度到達35~40℃時，其失去透明感，變?yōu)榘诐釥?；進而再加熱至65℃左右時，則肌肉收縮，硬度增加，重量發(fā)生變化。B、魚類色香味的化學(xué)成分(一)魚類的顏色1．體表色上層洄游性魚類其背側(cè)呈深青綠色，腹側(cè)呈銀白色；棲息在沿岸巖礁間的魚類新鮮時的色彩中多有斑紋、條紋；深海則多呈黑褐色。

2．肌肉色肌紅蛋白和血紅蛋白。

紅身魚肉和白身魚肉的肉色差別取決于其中是否存在、或多或少存在此類色素蛋白，尤其是能賦予肌肉以紅色的肌紅蛋白。通常肌紅蛋白的含量多于血紅蛋白。各種魚褐色肉中的色素蛋白含量多。魚肉中肌紅蛋白的自身氧化速度都大于牲畜肉，這就是魚肉在貯藏中易于變色的原因之一。pH降低、溫度升高都能促進其自身氧化。

(二)魚類的氣味

魚類剛出水時帶有極弱的特殊香氣，其體表與空氣接觸不久，就會有魚臭味。江河魚類臭氣的主體成分是呱啶的衍生物。另外魚的腥臭氣味成分已知有δ—氨基戊醛、δ—氨基戊酸等，都存在于魚體表面的粘液中。海產(chǎn)魚的鮮度開始降低時，其臭氣成分主要是三甲胺，隨著鮮度的降低，其臭氣中則含有氨、H2S、甲硫醇、吲哚、脂肪酸的氧化物等。

(三)魚肉的滋味

主要是由浸出物成分構(gòu)成的。魚肉甘美滋味在于次黃苷酸(IMP)與谷氨酸相成的效果。魚肉中的浸出物成分含量不僅隨動物種類而異，而且隨季節(jié)變動很大。魚肉脂肪量的多少對滋味有顯著影響，脂肪本身并無滋味，但對于集中呈味成分的滋味使之順利地適應(yīng)口感是有作用的。魚類的美味季節(jié)多系在有脂肪參與的季節(jié)以及在產(chǎn)卵以前的階段。五、魚類的成熟及鮮度檢驗（一）死后僵硬階段魚肉死后發(fā)生的主要生物化學(xué)變化是糖原和三磷酸腺苷(ATP)緩慢減少，逐漸生成乳酸和氨。（二）魚體的成熟階段ATP減少到某種程度時則魚發(fā)生僵硬，至ATP消耗完了時僵硬結(jié)束。從魚體死后到開始僵硬的時間以及到僵硬期結(jié)束的時間，與下列各因素有關(guān)：1．魚種：牙鲆死后冰藏1h就開始僵硬；而在相同溫度下放置的鱸，經(jīng)過22h才開始僵硬。2．魚類生理條件漁獲之前營養(yǎng)狀況不良的魚或在產(chǎn)卵之后的魚，從死后到開始僵硬之間的時間較短。3．魚體能量消耗程度魚體入網(wǎng)后經(jīng)過長時間掙扎后才起網(wǎng)比剛剛?cè)刖W(wǎng)就起網(wǎng)者，會較快地進入僵硬期。4．魚體的大小同一魚種體型小者死后僵硬較快。5．貯藏溫度一般低溫貯藏可延長僵硬時間。

（三）自溶階段魚體經(jīng)過一定時間的僵硬期后就會解硬變軟，隨之逐漸發(fā)生魚肉成分的變化，這主要是由于魚體中酶類的分解作用造成的。魚肉的自溶作用速度隨魚種而異，一般來說，紅身魚類的自溶作用比白身魚類快一些。影響自溶的因素：加熱、鹽藏、凍結(jié)等處理。

（四）腐敗階段影響魚類腐敗速率的主要因素：1、貯存溫度2、魚種及其內(nèi)在因素的影響大魚比小魚腐敗緩慢，扁平形優(yōu)于圓筒形，在空氣中貯存時少脂魚比多脂魚保存的時間長，硬骨魚比軟骨魚保持可食用的時間長。六、魚類的鮮度檢驗

(一)物理法

(二)微生物法(三)化學(xué)法化學(xué)法包括多種方法，除最簡易的測定pH法之外，過去最廣泛采用的是揮發(fā)性鹽基氮(VBN)的測定和三甲胺(TMA)的測定。確定魚品初期腐敗的界限值。

(1)到達腐敗初期的pH

魚類死后變化的前期是pH降低，后來隨著成分的變化pH回升，紅身魚類升到pH6.27，白身魚類升到pH6.85，這就是初期腐敗的界限。蝦類的pH變化是，pH7.1以下為品質(zhì)良好，pH7.2~7.4是初期腐敗，到pH7.7以上則是腐敗。

(2)揮發(fā)性鹽基氮量每100g魚肉含30mg，而劃分鮮度等級的一般標(biāo)準為：極新鮮者每100g含5~10mg，一般新鮮者每100g含15~20mg，初期腐敗者每100g含30~40mg，完全腐敗者在每100g含50mg。

(3)TMA量初期腐敗的界限一般認為是每100g含2mg，但有的研究者認為是每100g含2~7mg。(4)K值剛殺死的魚K值在10％以下，鮮度非常良好者在20％以下(可供生食的魚肉為20％左右)，一般品質(zhì)的在35％上下。

(四)感官鑒別方法

皮的狀態(tài)眼的狀態(tài)魚鰓腹部通常觀察魚的①全腹部的硬度。②腹部的光澤。③肛腔的闊狹。④腹腔內(nèi)的異常性等。從上述情況判斷其鮮度。肌肉

鮮魚肌肉的色澤具有某種透明感，隨著鮮度的降低，其變?yōu)椴煌该鞯幕鞚嵘?/p>

氣味極新鮮的魚類常具有不太明顯的固有“香氣”，在其鮮度降低時，則會逐漸有來自氨、三甲胺、二甲胺、H2S、吲哚、甲硫醇及脂肪酸的過氧化物等成分的腐敗臭，以前二種的臭味特強，鯊魚、貝類、蝦類鮮度降低后出現(xiàn)的臭氣尤甚。魚類的品質(zhì)檢驗主要運用感官檢驗的方法進行。1）活魚活潑好游動，對外界刺激有敏銳的反應(yīng)，無傷殘，不掉鱗，體色發(fā)亮，喜歡在魚池底部、中間游動的魚品質(zhì)最佳。2)鮮魚鮮魚是指死后不久的活魚。體硬不打彎，眼睛明亮，鰓蓋緊合，鰓鮮紅，鱗片緊附魚體，體兩側(cè)有光澤，肉質(zhì)緊密富有彈性，稍有腥味。3)凍魚凍魚有海魚和淡水魚。凍魚質(zhì)量好壞與冷凍時魚的質(zhì)量有密切關(guān)系。

如冷凍帶魚體銀白發(fā)亮，黃花魚體硬，眼明亮，腹部金黃者為品質(zhì)佳。七、魚類的保藏方法活養(yǎng)冷藏凍藏(1)活養(yǎng)

清水活養(yǎng)主要適用于魚類，如鯉魚、黑魚、青魚、草魚、鱔魚、鰻鱺等。飼養(yǎng)活魚的魚池內(nèi)應(yīng)安裝噴水管，向魚池內(nèi)不斷噴灑新水。水溫一般維持在4-6℃，魚池要清潔，不得使油脂、酸、堿及煙灰進入池內(nèi)，應(yīng)盡量減少魚的活動。

無水活養(yǎng)主要適用于螃蟹等水產(chǎn)品。活螃蟹必須固定，控制爬動，防止蟄傷。要通風(fēng)透氣，要注意防秋風(fēng)，蟹一旦遇到秋風(fēng)就不愛動彈，并容易死亡。(2)凍藏鮮魚的保管多采用冷藏法。冷藏時先把魚體洗凈；并盡可能地除去內(nèi)臟，然后放入溫度較低的冰箱或冷庫中保管。保管溫度越低，保存時間越長。冷庫溫度以控制在-l5─-20℃為宜。冷凍魚使用時應(yīng)采取自然解凍的方法，一旦解凍，則不宜再冷凍保管，否則魚肉組織會更多的被破壞，并喪失內(nèi)部水分，導(dǎo)致肉質(zhì)松散，營養(yǎng)與加工價值降低。第二節(jié)海產(chǎn)魚類石斑魚類鰩魚類比目魚類鯊魚類鲀魚類其它海產(chǎn)魚

石斑魚為鱸形目鮨科石斑魚屬魚類的通稱。我國出產(chǎn)的石斑魚常見的有10余種，多棲息于熱帶、溫帶底質(zhì)多巖礁的海區(qū)，屬暖水性魚。

石斑魚為海產(chǎn)名貴魚類之一。肉細嫩，味鮮美。以清蒸為佳，是粵菜常用原料。共同的形態(tài)特征：1、體色多呈褐色、紅色；2、口大；3、體側(cè)扁、橢圓形；4、背鰭、臀鰭棘發(fā)達。1、六帶石斑魚[形態(tài)特征]一般體長7~15厘米，體呈棕色，體側(cè)有6條褐色橫帶，帶間排列整齊，帶的寬度大于兩帶之間的距離。背鰭1個；尾鰭圓扇形，有眾多不規(guī)則的黑斑點；背鰭、臀鰭淺黃色。

[產(chǎn)地、產(chǎn)季]六帶石斑魚分布于印度洋及太平洋西部。我國只產(chǎn)于南海。

2、青石斑魚[形態(tài)特征]體呈長橢圓形，稍側(cè)扁，鰓蓋骨有兩個扁平棘。體被細櫛鱗，側(cè)線與背緣平行。體背棕褐色，腹側(cè)淺褐色，全身均散布著橙黃色斑點，體側(cè)有5條暗褐色橫帶，背鰭鰭條強硬；臀鰭位于背鰭鰭條部下方；腹鰭胸位；尾鰭圓形。各鰭均為灰褐色，背鰭鰭條部邊緣及尾鰭后緣黃色。

[產(chǎn)地、產(chǎn)季]分布于北太平洋西部。我國產(chǎn)于南海及東海南部（南海較多。）

常年均可捕獲，以春、夏季為漁獲旺季。

3、赤點石斑魚[形態(tài)特征]地方名有石斑、花斑，一般體長20厘米，體形與青石斑魚相似，但體側(cè)無縱帶和橫帶。鰓蓋后緣有3個棘，前鰓蓋骨后緣鋸齒狀。側(cè)線明顯且平直。背鰭、胸鰭黃色；尾鰭弧形，上半部黃色，下半部褐色。

[產(chǎn)地、產(chǎn)季]赤點石斑魚分布于北太平洋西部。我國產(chǎn)于南海和東海南部，廣東沿海產(chǎn)量較多。

鰩魚

共同形態(tài)特征：1、體平扁；2、有噴水孔；3、口腹位；4、鰓孔5個，腹位；5、尾延長；6、體盤寬度大于長度；7、軟骨魚類。皮可制魚皮；鰭可制魚翅；唇部可干制成魚唇；頭側(cè)透明軟骨可干制成明骨。注：因生理上調(diào)節(jié)滲透壓的需要，肌肉中含有較多尿素，故鮮魚烹調(diào)前需用沸水燙一下，以除異味。

1、孔鰩體盤略呈圓形或斜方形。尾平扁狹長；尾背部有結(jié)刺；頭后第一結(jié)刺前面正中有一群橢圓形或直條狀的粘液孔；體背部為褐色，腹面淺灰色或灰褐色。口大，橫裂狀，牙細小密列，齒面稍波曲。眼小呈橢圓形，其后具噴水孔。背、腹面光滑。腹面腹腔兩側(cè)具許多黑色粘液孔。背鰭2個，間隔小，位于尾的后部；胸鰭較寬，前緣與頭部相連；腹鰭前部呈足趾狀。尾鰭短小。

[產(chǎn)地、產(chǎn)季]

分布于北太平洋西部。我國產(chǎn)于東海、黃海和渤海。東海和黃海產(chǎn)量較多。

[經(jīng)濟價值]

肉多刺少，無硬骨。其肉可鮮食，但更多的是腌制加工成干魚。2、中國團扇鰩（團扇鰩科）體平扁呈團扇形，體盤寬大于體盤長。

尾平扁，粗大而長，每側(cè)具一皮褶；體背部中央自頭后至第2背鰭前方有一縱行結(jié)刺，每側(cè)肩區(qū)也有2對結(jié)刺。背鰭2個，靠近尾部。體背面棕褐色，腹面白色。中國團扇鰩（團扇鰩科）

一般體長30~50厘米、體重200~500克。吻端鈍圓，吻軟骨短?？跈M裂狀，牙細小而多呈鋪石狀排列，有唇褶。

眼小，有噴水孔，約與眼徑等大。

[產(chǎn)地、產(chǎn)季]

分布于北太平洋西部。我國東海、南海及黃海、渤海均產(chǎn)之，但產(chǎn)量不集中，漁期不明顯。比目魚

鰈形目所有魚的總稱，包括鰈科、鰨科、鲆科等科的魚類。共同特征：1、體側(cè)扁；2、成魚身體不對稱，口、牙、偶鰭不對稱；3、兩眼位于頭的一側(cè)；4、兩側(cè)體色不同。1、石鰈背鰭、腹鰭邊緣均有堅硬狀不規(guī)則的石骨數(shù)塊，故名“石崗魚”。

頭小，略扁，兩眼均在頭的右側(cè)，有眼一側(cè)被櫛鱗，呈褐色或灰褐色；

無眼一側(cè)被圓鱗，呈銀白色。

體長20－30厘米，體重250－400克。石骨與魚體大小相關(guān)，一般大者如蠶豆大。牙小，上下頜各一行。側(cè)線較直、明顯、前部微突起。

[產(chǎn)地、產(chǎn)季]

主要分布于溫帶及寒帶地區(qū)。我國主要產(chǎn)于黃海、渤海。石島漁場和遼東灣漁場產(chǎn)量較多。

生產(chǎn)季節(jié)為春秋兩季，以秋季產(chǎn)量較大。

2、寬體舌鰨

體側(cè)扁，呈舌狀。

頭部很短，眼小，兩眼均在頭的左側(cè)，口下位。鱗較大，有眼一側(cè)被櫛鱗，淡褐色，有2條側(cè)線；無眼一側(cè)被圓鱗，呈白色，無側(cè)線。背鰭、臀鰭完全與尾鰭相連，無胸鰭、尾鰭尖形。

一般體長25－40厘米，體重500－1500克。吻部向下向后彎曲呈弓形，左右不對稱。有眼側(cè)的后鼻孔位于兩眼間。

[產(chǎn)地、產(chǎn)季]

分布于北太平洋西部。

在我國各近海漁場均可捕獲，海洋島、石島漁場為主要產(chǎn)地。魚群不密集，在捕撈作業(yè)時多系兼捕對象。[經(jīng)濟價值]

寬體舌鰨為海洋名貴經(jīng)濟魚類之一。每百克肉含蛋白質(zhì)13.7克、脂肪1.2克，且肉質(zhì)細膩味美，食之鮮肥而不膩。

——紅燒舌鰨魚3、褐牙鲆體側(cè)扁，呈長卵圓形，口大、斜裂。

2只眼睛均在頭的左側(cè)，眼球隆起。

鱗小，有眼一側(cè)被櫛鱗，體呈深褐色并具暗色斑點；無眼一側(cè)被圓鱗，體呈白色。

體長25~50厘米、體重1500~3000克。兩頜等長，上下頜各具一行尖銳牙齒。胸鰭稍??；腹鰭基部短、左右對稱；尾鰭后緣雙截形，尾柄短而高。背鰭、臀鰭和尾鰭均有暗色斑紋，胸鰭有暗色點列成橫條紋。

[產(chǎn)地、產(chǎn)季]分布于北太平洋西部。我國黃海和渤海產(chǎn)量較多，東海和南海少。

[經(jīng)濟價值]為海洋名貴經(jīng)濟魚類之一，每百克肉含蛋白質(zhì)19.1克、脂肪1.7克。肉質(zhì)細白鮮嫩。此外，褐牙鲆還是藥用魚類，其肉有消炎解毒、健脾益氣等功效，其肝可提取魚肝油。鯊魚1、體一般為紡錘形；2、多數(shù)有噴水孔；3、尾鰭歪型；4、肉質(zhì)粗糙有韌性，味較差；5、背鰭、胸鰭、尾鰭均可制成魚翅；6、肝可提取魚肝油；皮可制魚皮；唇可干制成魚唇；吻側(cè)軟骨可制成明骨（均系名貴珍肴）1、白斑星鯊

（皺唇鯊科）

體細而延長，一般體長在1米以內(nèi)。頭平扁；口中大，三角形；下側(cè)面及腹面為銀白色，沿側(cè)線及側(cè)線上方散布著許多不現(xiàn)則的白色斑點；[其它形態(tài)特征]

吻中長鈍尖。上唇拓寬扁而長，下唇褶較狹而短。牙細小且多，排列成鋪石狀，多行使用。眼呈橢圓形。體背面和上側(cè)面為灰褐色，背鰭2個，無硬棘；臀鰭??；尾鰭狹長。各鰭均呈褐色，邊緣較淡。[產(chǎn)地、產(chǎn)季]

分布于北太平洋西部、我國產(chǎn)于東海北部、黃海和渤海，黃海產(chǎn)出較多。

為捕撈其他經(jīng)濟魚類的兼捕對象。以秋季捕獲較多。

2、灰星鯊（皺唇鯊科）體長約1米；頭平扁、中長；口小，呈三角形；體背面灰褐色，無白色斑點，腹面白色。體延長呈亞圓筒形；尾細長，尾椎軸上翹；眼橢圓形，吻尖且長；上唇褶粗大，下唇褶細長；牙細小而多，鋪石狀排列。背鰭2個、分離，無硬棘，第1背

鰭較大，后位，起點與胸鰭里角相對或稍后，各鰭呈淺灰褐色。

[產(chǎn)地、產(chǎn)季]分布于北大平洋西部、我國產(chǎn)于南海和東海南部。

產(chǎn)量較多、為捕撈其他經(jīng)濟魚類的兼捕對象，春秋兩季捕獲較多。3、扁頭哈那鯊

（鰓鯊科

）頭寬扁；尾狹長；口大；鰓孔7個，最后一個鰓孔位于胸鰭基底，故又稱“七鰓鯊”。體背灰褐色，腹面灰白色，體表散布不規(guī)則的黑斑。體延長，前部較粗大，唇部細狹，一般體長

2至3米。上頜長于下頜，下頜每側(cè)有6個牙，牙扁并呈梳狀。白背鱔1個位于體后方；尾鰭很長，后部有1缺刻。

[產(chǎn)地、產(chǎn)季]分布于地中海、印度洋及太平洋西北部。我國產(chǎn)于東海和黃海、每年夏秋兩季生產(chǎn)。在山東省石島外海捕獲較多。

[經(jīng)濟價值]肝含油量達65～70％，是提取魚肝油的主要原料。鲀形目（一）馬面鲀我國東南沿海春汛生產(chǎn)的主要漁獲物之一。鮮魚經(jīng)剝皮、去頭、去內(nèi)臟稱為“三去馬面魚”；再去尾鰭、背鰭后稱“四去馬面魚”或叫“白肉”。暢銷各地，很受群眾歡迎。除鮮銷外，又是做美味魚干片、獅魚罐頭的主要原料。黃鰭馬面鲀與綠鰭馬面鲀一樣，全身都是寶。其魚骨可做魚排罐頭，頭、皮、內(nèi)臟等可做魚粉。1、黃鰭馬面鲀

體長橢圓形，側(cè)扁。通體赭黃色。除吻前緣外，頭、體全部被小鱗，并有細短絨狀小刺，小刺大部排成橫紋狀。其它形態(tài)特征：一般體長9~11厘米，體重15~25克。背鰭二個，分離。第一背鰭的第1鰭棘很粗大，約為頭長的1.3~1.6倍。第二背鰭鰭棘很短小，藏于背部凹溝內(nèi)。臀鰭與第二背鰭近似。胸鰭側(cè)位，小刀狀。左右腹鰭退化，只剩下一個短棘不能活動。尾柄細，尾鰭后緣截形。

產(chǎn)地、產(chǎn)季：分布于太平洋西部。我國南海產(chǎn)量較多。主要漁場在北部灣和海南島以東的陸架區(qū)。

為我國東南沿海春汛生產(chǎn)的主要漁獲物之一，且產(chǎn)量大。2、綠鰭馬面鲀

體呈藍灰色，無側(cè)線。尾柄長，尾鰭截形，鰭條墨綠色。第二背鰭、胸鰭和臀鰭均為綠色，故而得名。其它形態(tài)特征：體較側(cè)扁，呈長橢圓形，一般體長10~20厘米、體重40克左右。頭短，口小，牙門齒狀。眼小、位高、近背緣。鰓孔小，位于眼下方。鱗細小，絨毛狀。第一背鰭有2個鰭棘，第一鰭棘粗大并有3行倒刺；腹鰭退化成一短棘附于腰帶骨末端不能活動。綠鰭馬面鲀加工制做的魚片是出口品種。產(chǎn)地：分布于太平洋西部。我國主要產(chǎn)于東海及黃、渤海，東海產(chǎn)量較大。（二）河鲀又稱河豚，是東方鲀屬的通稱。俗稱氣泡魚、吹肚魚、河鲀魚（江蘇、浙江）乖魚、雞抱（廣東）龜魚（廣西）街魚（福建）蠟頭（河北）古名肺魚。我國有70多種，如蟲紋東方鲀、條紋東方鲀、弓斑東方鲀、星點東方鲀等，多為海產(chǎn)，部分種類也進入淡水。1、體粗大，眼大位高；2、體表無鱗或被刺鱗；3、背部色深，腹部乳白色；4、背鰭一個，與臀鰭相對；5、無腹鰭；6、尾鰭截形；7、遇敵害時腹部膨大如球。蟲紋東方鲀條紋東方鲀星點東方鲀弓斑東方鲀河豚魚味道鮮美，但有劇毒?！昂与嘤写蠖?，味雖珍美，修治失法，食之殺之。”

主要集中在肝臟、卵巢、皮、血、眼、腸等部位；毒素主要是河豚毒素、河豚酸，是強烈的神經(jīng)毒物，可引起呼吸肌、血管神經(jīng)麻痹。對熱穩(wěn)定，220℃以上才會分解。

0.5mg就可以毒死一個70公斤體重的人。其它海產(chǎn)魚1、大黃魚

大王魚、大黃花、大鮮、大黃瓜。體長為30-50cm。為暖水性結(jié)群回游性魚類。大黃魚肉質(zhì)細嫩，味鮮美，肉呈蒜瓣狀，刺少肉多，肉易離刺。主要產(chǎn)于東海和南海，以浙江舟山群島產(chǎn)量為多。適宜于清蒸、清燉、紅燒、干燒、紅燜、炸等多種烹調(diào)方法

?！页觞S花魚、松子黃魚。小常識:加工時不宜開膛，可從口部絞出內(nèi)臟。2、小黃魚又名黃花魚、小鮮、小黃瓜。體長為20cm。為溫水結(jié)群回游性魚類。肉質(zhì)與大黃魚相同，只是滋味比大黃魚更鮮美。適于紅燒、干炸、干煎、清蒸等烹調(diào)方法。主要產(chǎn)于黃海及渤海。大黃魚

（石首魚科）

Large

yellow

croaker

小黃魚

（石首魚科）Small

yellow

croaker

大黃魚與小黃魚形狀區(qū)別：大黃魚頭大嘴圓，鱗片較小，側(cè)線彎曲，尾柄長/高=3；小黃魚嘴部略尖，鱗片略大，尾柄較短。

3、黃姑魚

俗名羅魚、銅羅魚、花蜮魚、黃婆雞、黃姑子、黃鲞、春水魚。

產(chǎn)地:我國黃海、渤海、東海及南海均有分布。鰾大，前端圓形，無向外突出的側(cè)囊，鰾側(cè)具纓須狀側(cè)技。暖溫性近海中下層魚類，有明顯的季節(jié)性洄游，生殖期游向近岸水深4～9米處產(chǎn)卵。

4、帶魚

又名刀魚、鱗刀魚、裙帶魚，是我國四大經(jīng)濟海產(chǎn)魚之一?！镂覈拇蠼?jīng)濟海產(chǎn)魚—鲅魚、鮐魚、帶魚、黃花魚。體側(cè)扁而長，體長達60-120cm。其鱗退化呈銀灰色點狀。背鰭延長至尾端。胸鰭??；無腹鰭。肉肥而味美，肉多刺少，為高脂肪魚類。適于紅燒、干炸、煎、熘等烹調(diào)方法。我國沿海均有出產(chǎn)，以東海產(chǎn)質(zhì)量最好，浙江、山東沿海產(chǎn)量最多。5、銀鯧

又名鯧魚、鯧扁魚、平魚。銀鯧全身呈扁圓形，一般在20-32cm之間，銀灰色，頭小，嘴圓，牙細，成魚腹鰭消失。銀鯧肉質(zhì)細嫩肥美，可食部分比例大，肉多刺少。屬暖水性中上層魚類，平時分散棲息于潮流緩慢的近海，生殖季節(jié)集群近海岸及河口附近。適宜清蒸、燉、干燒、燜、煎等烹調(diào)方法?！逭赧K魚、干燒鯧魚、醬燜鯧魚。我國四大沿海均有分布，以東海、南海產(chǎn)量較多。6、鱸魚

又名花鱸、板鱸，為名貴魚類。魚體側(cè)扁；口大，下頜突出；背厚實，腹??；鱗片小；背部和背鰭有小黑斑點，第一背鰭由硬棘組成。鱸魚肉質(zhì)細嫩，呈蒜瓣狀，味道鮮美。適宜清蒸、紅燒，以清蒸為佳。該魚棲息于近海，也進入河口附近。我國沿海均有分布，以黃海、渤海分布較廣。7、鮐魚

又名鯖花魚、鮐巴魚，為遠洋暖水性中上水層魚類。紡錘形，長達60cm左右；尾柄細，背青色，腹白色；

體側(cè)上部有深藍色波狀花紋；第二背鰭和臀鰭后方各具5個小鰭，尾鰭呈叉形。鮐魚肉多，刺少，肉較粗糙，魚腥味較重，一般適于紅燒、燜、燉等烹調(diào)方法?！镄〕ＷR：鮐魚在夏季易腐敗，肉中組氨酸分解為組氨，食后易中毒，故不新鮮鮐魚不能吃。以黃海、東海產(chǎn)量較多。8、鲅魚又名巴魚、馬鮫魚、燕魚，為我國經(jīng)濟魚類之一。鲅魚外形為鮐魚相似，體側(cè)也有許多不規(guī)則的斑點。不同之處是前后兩截背鰭相距較近；體形比鮐魚大，可達1m以上。第二背鰭與臀鰭后部具有7-9個小鰭，鲅魚肉質(zhì)硬實，味鮮美。適宜紅燒、清燉，還適合做魚丸以及加工成罐頭制品。★小常識：鲅魚的肝含有魚油毒素和麻痹毒素，不可食。

主要分布于東海，黃海和渤海。每年春夏為捕撈盛期。9、真鯛

紅加吉、銅盆魚、小紅鱗、加吉魚、加臘、赤鯽、赤板、紅鯛、紅帶鯛、紅鰭、紅立、王山魚、過臘。

產(chǎn)地:分布于印度洋和太平洋西部、我國近海均產(chǎn)。

體長一般為15-30cm。體呈長橢圓形，側(cè)扁。頭大，口小。體被中等大小櫛鱗。背鰭鰭棘強大，鰭棘基部具鱗鞘；背鰭前半部為硬棘，后半部為軟條；尾鰭淺分叉。

肉質(zhì)細嫩緊密，刺少而味美，以清蒸、白汁或做湯為最佳，也可清燉、紅燒、干燒、紅燜等。真鯛的頭富含脂肪和膠質(zhì)，常做煨湯的原料。如清燉加吉魚、清蒸加吉魚、橘汁加吉魚、紅鯛?wèi)蛑椤⒖炯蛹~等。10、鱈魚

體延長，稍側(cè)扁，尾部向后漸細，頭大，口大，下頜較短，頦部有一對觸須。背鰭三個，臀鰭二個，腹鰭喉位，各鰭均無硬棘，鱗很小，側(cè)線不明顯。體灰褐色，具有不規(guī)則褐色斑點和斑紋。作業(yè)1、簡述鰩魚類的主要共同特征。2、簡述比目魚類的主要種類及其主要共同特征。第三節(jié)淡水魚類1、鯉魚

體長，略側(cè)扁，背部在背鰭前稍隆起。口下位或亞下位，呈馬蹄形。有須2對。腹部圓。鱗片大而圓。側(cè)線明顯，微彎，側(cè)線鱗36枚。背鰭長，其起點至吻端比至尾鰭基部為近。臀鰭短。背鰭、臀鰭第3棘為粗壯的帶鋸齒的硬棘。尾鰭深叉形。[產(chǎn)地、產(chǎn)季]適應(yīng)性強，可在各類水域中生活，為廣布性魚類。[經(jīng)濟價值]為我國主要淡水經(jīng)濟魚類之一，也是淡水魚中總產(chǎn)量最高的一種。其外形美觀，整條、切塊烹調(diào)均佳，鹽漬、風(fēng)干也別有風(fēng)味。

黃河鯉魚體色金黃，有金屬光澤，肉脆嫩味鮮美；江鯉鱗和肉呈灰白色，體肥肉發(fā)綿；池鯉鱗片青黑色，刺硬有泥土味，肉質(zhì)細嫩。鯉魚適宜紅燒、干燒、熘等多種烹調(diào)方法。2、鰱魚又名白鰱魚、鰱子魚。鰱魚身體略長且側(cè)扁，頭較大，眼偏下，鰱片細小，體色銀白。肉質(zhì)軟嫩，含水量高，刺多，適宜多種烹調(diào)方法。主產(chǎn)于長江以南的淡水湖中。尤以湖南、湖北所產(chǎn)最好。以浮游生物為食，以11-12月為肥壯。3、鳙魚：又名胖頭魚、花鰱、黑鰱，原產(chǎn)湖南、湖北，現(xiàn)全國各地普遍養(yǎng)殖。鳙魚與鰱魚相似，頭部比鰱魚大，約占全身1/3，肚寬背厚，體色較濃，背部黑褐色，兩側(cè)有黑色斑紋，腹部灰白色，肉白色細嫩，刺細且多，味美，口感發(fā)面，刺多。適宜燉、蒸、燴等烹調(diào)方法。沙河魚頭、拆燴鰱魚頭。4、青魚（鯉科）

又名烏青、青根魚、青鯇魚。

體長略側(cè)扁，腹部圓，尾粗壯。頭較扁平，無觸須，體深色，背部青黑，腹部白色。肉質(zhì)緊實細嫩，肉多刺少，屬淡水魚中上品。

青魚，適宜多種烹調(diào)方法及多種味型。可整條做菜，可切制成丁、條、塊、片形狀做菜，亦可經(jīng)刀工美化，形成菊花、荔枝等造型。5、草

魚

體較大，呈茶黃色，背部青灰，腹面白色，體長略呈圓筒形，腹圓無棱，尾部側(cè)扁。鰭無硬棘，尾鰭叉形。胸鰭、腹鰭略為灰黃色，其余各鰭淡灰色。

頭頂寬平，口圓鈍，上頜稍長于下頜。無須。體被大圓鱗。

[產(chǎn)地、產(chǎn)季]

草魚是我國主要淡水養(yǎng)殖魚類之一，分布廣，南北均產(chǎn)。

[經(jīng)濟價值]

肉厚刺少味鮮美。其肉質(zhì)白嫩、韌性好、出肉率高，是賓館飯店烹制魚片用的主要原料。食用多紅燒、清燉、瓦塊魚等，還可做熏魚和鹽干魚。6、翹嘴鲌俗稱大白魚、翹殼、翹嘴白魚、翹嘴鲌。“肉白而細嫩，味美而不腥”。

體長，甚側(cè)扁，頭背面平直，頭后背部為隆起；口上位，下頜很厚，且向上翹，口裂幾乎成垂直。眼大，位于頭的側(cè)下方；體背略呈青灰色，兩側(cè)銀白，各鰭灰黑色。翹嘴鲌分布甚廣，產(chǎn)于黑龍江、遼河、黃河、長江、錢塘江、閩江、臺灣、珠江等水系的干、支流及其附屬湖泊中。

黃河鯉魚、松江鱸魚、松花江鮭魚（大麻哈魚）、興凱湖白魚（翹嘴鲌）并稱“我國淡水四大名魚”。青魚、草魚、鰱魚、鳙魚為我國四大淡水經(jīng)濟魚類。7、鱖魚又名桂魚、季花魚、花鯽魚。

口大頭尖，身略長而側(cè)扁，長20一40cm；體表為青果綠色而帶金屬光澤，體側(cè)有不規(guī)則的黑花斑點，鱗細小，刺細。背鰭一條分兩部分，前部分為硬棘，后部分為軟鰭，尾鰭渾圓。

[產(chǎn)地、產(chǎn)季]

各大江河、湖泊、水庫均產(chǎn)。魚刺少，肉厚、細嫩、潔白，鮮肥不膩。

其鰭棘有毒，被它刺傷會引起劇烈腫痛。

——清蒸鱖魚、奶湯鱖魚、松鼠鱖魚、醋熘鱖魚、龍須鱖魚。8、胡子鯰

體延長，后部側(cè)扁。體棕黑色，腹部較淺。頭寬扁?？谙挛唬坌?，須4對。體無鱗，側(cè)線明顯，較平直。背鰭很長，約占體長的

2／3，臀鰭也很長，均無硬刺，并不與尾鰭相連。胸鰭具鋸狀硬棘，尾鰭圓形。9、泥鰍屬鯉形目鰍科花鰍亞科泥鰍屬。俗稱鰍、土溜、長魚。

體細長，前端稍圓，后端側(cè)扁。吻突出，眼??；口小，下位，呈馬蹄形。頭部無細鱗；體鱗極細小，埋于皮下；體表粘液豐富。背鰭無硬刺，起點在腹鰭起點上方稍前；尾鰭圓形，尾柄上、下方有窄扁的皮褶棱起。

體灰黑，并雜有許多黑色小斑點。

10、鳊屬鯉形目鯉科鲌亞科鳊屬。俗稱鳊魚、長春鳊、草鳊、油鳊、長身鳊。肉鮮美，質(zhì)鮮嫩，含脂量高，內(nèi)臟含脂量更大，食用以清蒸最佳。

《湖北通志》記載：“鳊，即魴，各處通產(chǎn)。以武昌樊口、襄陽鹿門所出為最?！薄獔F頭魴體高，甚側(cè)扁，呈長菱形，頭后背部隆起。頭小，近似三角形；古人根據(jù)這種既方且扁的體形特征，給它們?nèi)∶蚌?、“魴”。鯪魚，又名土鯪、鯪公、花鯪。

產(chǎn)地:為廣東、廣西、福建的重要養(yǎng)殖對象。短頜鱭俗稱毛花魚、鳳尾魚。

面條魚--長江間銀魚，又稱短吻間銀魚，鮭形目銀魚科間銀魚屬。俗稱面魚、面條魚。體細長，略呈圓筒形，后段較側(cè)扁。頭部平扁，呈三角形；口大，吻長而尖。第四節(jié)洄游魚類

某些魚類在生活史的各不同附段，對生命活動的條件均有其特殊性要求，因此必須有規(guī)律的在一定時期集成大群，沿著固定的路線作長短距離不等的遷移，以轉(zhuǎn)換生活方式，滿足它們對生殖、索餌、越冬所要求的適宜條件，并在經(jīng)這一段進期以后又重新返回原地，魚類的這種習(xí)性和行為叫作洄游。1、七絲鱭

體長，側(cè)扁，向后漸尖細。體長10~20cm。頭小，吻短突?？谏醮?、下位。體被圓鱗，無側(cè)線。胸鰭上部7根鰭條呈絲狀游離，末端達臀鰭起點，臀鰭基部長。尾鰭小。分布于東海南部（福建）和南海沿海。七絲鱭為珠江口的重要漁獲對象。2、大麻哈魚屬鮭形目鮭科麻哈魚屬。俗稱大發(fā)哈魚、達發(fā)哈魚、果多魚、羅鍋魚、孤東魚、齊目魚、奇孟魚、花斑鱒、花鱒。

大麻哈魚為冷水性溯河產(chǎn)卵洄游魚類。原棲息于太平洋北部，在海洋里生活了3-5年后（通常4齡達性成熟）才在夏季或秋季成群結(jié)隊進入黑龍江作生殖洄游。

我國以烏蘇里江、黑龍江、松花江為最多。其捕撈季節(jié)為9-10月份，魚群體長一般為53-81厘米，重為1-5公斤，最大個體可達10公斤左右。我國江河的大麻哈魚有3種：普通大麻哈魚馬蘇大麻哈魚駝背大麻哈魚

其肉質(zhì)細膩，呈紅色，味鮮美，脂肪含量極為豐富。其卵晶瑩透亮，粒粒如珍珠，富含磷酸鹽、鈣質(zhì)及維生素A、D，被公認為宴席珍膳。將其鹽漬成“大麻哈魚籽”，便是聞名于國際市場的“紅魚籽”，極受歐美各國大眾的歡迎。3、鰣魚

體呈長橢圓形，較側(cè)扁，一般體長25~40cm?？诖?，端位。吻尖，下頜稍長于上頜。脂眼瞼發(fā)達，幾乎遮蓋眼的一半。腮孔大。鱗片大而圓薄，上有細紋。無側(cè)線。腹部有大型銳利的棱鱗，排列成鋸齒狀。有胸鰭、腹鰭各一對，腹鰭極??；背鰭、臀鰭各一個。尾鰭深叉形，被有小鱗。腹鰭、臀鰭灰白色，其他各鰭暗藍綠色。體背和頭部為灰色，略帶藍色光澤，體兩側(cè)和腹部為銀白色。

[產(chǎn)地、產(chǎn)季]

鰣魚為洄游性魚類，入江河產(chǎn)卵時魚群集中，形成捕撈旺季。主要產(chǎn)地在長江流域，以下游鎮(zhèn)江、南京產(chǎn)量較多。

產(chǎn)季為4~5月份。

[經(jīng)濟價值]鰣魚肉細嫩，脂肪厚，味鮮美，營養(yǎng)豐富，每百克肉含蛋白質(zhì)16.9克、脂肪17克，是我國名貴魚類之一。4、鰻魚

又稱白鱔、青鱔、河鰻、白秋、蛇魚等，屬硬骨魚綱鰻鱺目鰻鱺科鰻鱺屬。一種江河洄游性魚類，全世界有19種，中國有兩種，即鰻鱺和花鰻。

其身體細長，體背部灰黑色，體側(cè)灰白，腹部白色。背鰭、臀鰭和尾鰭相連，胸鰭短而圓。下頜比上頜突出，上下頜有細齒，鰓孔發(fā)達。

體表富有粘液，有完整的側(cè)線。

鰻鱺是一種廣鹽性、肉食性魚類。鰻魚食用經(jīng)濟價值高，其含肉率達84%，其維生素A的含量是一般魚類的60倍，維生素E的含量是一般魚類的9倍。多吃鰻魚對兒童、婦女、中老年人的健康和延緩人體衰老等都有重要的食療功效，故享有“水中人參”之譽稱。

第五節(jié)水產(chǎn)制品魚翅、魚肚、魚皮、魚唇魚骨、魚信、魚卷、魚子（一）概述按照加工的方法主要可分為干制品腌制品魚糜制品冷凍制品1、干制品魚的干制品按其干燥之前的預(yù)處理方法和干燥方法的不同可以分為：淡干品鹽干品煮熟干制品焙干制品烤干制品熏制品2、腌制品魚的鹽腌制品是利用食鹽的滲透作用，使魚肉的水分和重量發(fā)生變化制成的。便于貯藏和運輸，改善魚肉口感和風(fēng)味。3、熏制品熏制品是采用山毛櫸、白樺、蘋果、山核桃等闊葉樹的木材為熏材，使之不完全燃燒，周圍放上魚類熏制而成。增強貯藏性，賦予制品獨特香味。4、魚糜制品魚糜制品是在魚肉中加入2％一3％的食鹽，再添加適當(dāng)?shù)恼{(diào)味料和淀粉并充分研磨成糊狀，使其形成適當(dāng)形狀后加熱形成凝膠狀制品。如魚糕、魚丸、魚肉香腸等。5、冷凍制品冷凍制品以魚片、魚塊為主。將魚的精肉裝盤凍結(jié)，切成適當(dāng)?shù)拇笮?，粘附糊狀物、面包粉等制成。有些魚類油炸后制成冷凍品。（二）主要種類1、魚翅

魚翅是用大中型鯊魚和鰩魚等軟骨魚的鰭加工而成的制品。軟骨魚的鰭中含有軟骨魚類所特有的角質(zhì)鰭條(俗稱翅筋)，是不分節(jié)也不分支的纖維狀角質(zhì)細條，以彈性肌為主要成分。（1）加工方法魚翅以干制品為主。干制品的加工方法為：

割魚鰭—腌制—曬干(為原翅)—浸水軟化—洗去污物—去鰭邊—開水燙(煮)—去皮—退沙(盾鱗)—剔去骨肉—洗凈—曬干—硫磺漂白—魚翅成品。（2）分類A按魚鰭的部位劃分背鰭、胸鰭、臀鰭和尾鰭制成的魚翅