雞尾酒的結構

雞尾酒的結構漣源工貿(mào)李霞雞尾酒的基本結構基酒：輔料配料

調(diào)緩溶液：冰塊：

裝飾物：

形成雞尾酒的風格降低飲品的酒精度且不改變酒體的風格加色加味副材料：

使雞尾酒具有酸甜苦辣味感及豐富色彩

降溫、促進澄清、稀釋配料

增加美感和調(diào)香（一）基酒又稱為雞尾酒的酒底，決定雞尾酒的風格，主要以烈性酒為主。常用的基酒有世界六大蒸餾酒：Gin、Whisky、Brandy、Rum、Vodka、Tequila。其中Gin更被稱為雞尾酒的心臟，用它可以調(diào)制多種雞尾酒，如著名的Martini、TomCollins、SingsporeSting、GinTonic。金酒：主要由谷物類釀造，加入杜松子和香草。主要產(chǎn)地英國荷蘭。白蘭地：主要由葡萄、水果釀造。主要產(chǎn)地法國。軒尼詩（hennessy）人頭馬（remymartin）馬爹利（martell）拿破侖（courvoisier）龍舌蘭：主要由龍舌蘭釀造，生產(chǎn)國為墨西哥。威士忌:主要由大麥玉米釀造，主要產(chǎn)地蘇格蘭、愛爾蘭。芝華士百靈壇特醇添寶15年黑方藍方紅方尊爵皇家禮炮朗姆酒：主要由甘蔗釀造，主要產(chǎn)地是牙買加和古巴。慕蘭潭（混血姑娘）百家得摩根船長朗（黑）奇峰朗姆美亞士伏特加：由小麥和馬鈴薯釀造，主要產(chǎn)地是俄羅斯和美國。瑞典伏特加芬蘭伏特加皇冠伏特加紅牌伏特加（二）輔料配料1、調(diào)緩溶液主要作用是降低飲品的酒精度，且不改變酒體的風味。一般有各種果汁（Juice）汽水(Aeratedwater)，有時也需要少量的開胃酒（Aperitif）或甜食酒（Dessertwine）。五大汽水：蘇打汽水（Sodawater）、通寧汽水（Tonicwater）、姜汁汽水（GingerAle）、七喜汽水（7-up）、可樂（Cola）。檸檬汁如果是高端酒吧用新鮮水果榨汁，一般酒吧用冷凍果汁，也用瓶裝檸檬汁，通常比例1:1稀釋。牛奶牛奶一般難和其他飲料相溶解，采用搖和法。雞蛋調(diào)制雞尾酒很多都用雞蛋，有些用蛋清，有些用蛋黃，還有些用整個雞蛋。雞尾酒分離蛋清蛋黃方法：將雞蛋敲開，把蛋殼一分為二，然后左右交替取出蛋清蛋黃。（二）輔料配料2、加色加味副材料主要作用是使雞尾酒具有苦辣酸甜味感及豐富色彩。

配酒餐后甜酒(Liqueur)

開胃酒（Aperitif）葡萄酒(Wine)

香檳酒(Champagne)香料酒香料酒，它的香味系來自多種香料，及一些草本植物，根須植物，種籽，花卉，皮果等等；紅石榴糖漿紅石榴糖漿：又稱紅果糖漿。

是一種常用于調(diào)酒的糖漿，為飲品增甜及加入鮮紅色光澤?！癎renadine”一字源于法語的“grenade”，意即“石榴”，石榴汁正是傳統(tǒng)紅石榴糖漿的主要原料，其他材料還有糖和額外的水再濃縮和過濾而成。其他的紅石榴糖漿配方有櫻桃汁、紅加侖汁、黑莓汁或覆盆子汁等再添加其他增甜劑。糖有糖粉、砂糖、糖水。糖水的調(diào)制方法：先加水稀釋，比例為糖一份，水一份半，然后加熱煮沸溶解。配料；加色白——牛奶、奶油紅——紅石榴汁糖漿；黑——咖啡；黃——蛋黃

加味

酸——青檸汁；甜——糖漿、糖粉、蜜糖；苦——Bitter；辣——辣椒油、胡椒粉、小洋蔥咸——鹽、咸橄欖；香——豆蔻、丁香、桂皮；豆蔻丁香該植物是落葉灌木或小喬木；大部供觀賞用，有些種類的花可提取香精，配制高級香料的原料。桂皮又稱：肉桂、官桂或香桂。是常用中藥，又為食品香料或烹飪調(diào)料。在西方古代被用作香料。中餐里用它給燉肉調(diào)味，是五香粉的成份之一。五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。（二）輔料配料3、冰塊主要作用是降溫促進澄清稀釋配料（三）裝飾物主要作用是增加美感和調(diào)香。

1、瓜果類裝飾規(guī)則：A、辛辣味的用橄欖，香甜味的用櫻桃。B、若用某種果汁，則用該種水果裝飾。

2、植物莖、葉、花裝飾多數(shù)運用于熱飲雞尾酒類或新型混合飲品類。如芹菜葉、香菜、薄荷葉、丁香花、玫瑰花瓣、桂花等。櫻桃1、插在杯壁上或放入杯內(nèi)。2、用牙簽串1-3個橫放于杯口。3、用牙簽依次串上橙皮櫻桃橫放于杯口或插在杯壁上。橄欖檸檬（三）裝飾物3、糖邊、鹽邊及小食品裝飾小食品裝飾多用威化餅、巧克力棒等，在混濁狀雞尾酒品和冰淇淋飲品中常用這種裝飾。4、藝術裝飾如工藝牙簽、工藝傘、小丑、小旗、小動物等。雪花邊常見得如糖漿、鹽邊，是指先用青檬片將杯口沾濕，然后再將杯口倒置在放有鹽糖等的小碟上轉一圈沾邊。從而產(chǎn)生雪花邊般的裝飾效果。珊瑚風格珊瑚邊是指將酒杯（一般為香檳杯）外圍制作成一個圓柱型的糖邊或鹽邊。制作珊瑚邊分四步走：

1、在一個較寬（能讓香檳杯插進去就好）的酒杯中倒入草莓力嬌酒（或糖漿）；

2、把香檳杯筆直的倒置插入粘上力嬌酒；

3、在另一個較寬酒杯中放入一定量砂糖，再把蘸有力嬌酒的酒杯筆直插入這個酒杯中；

4、緩慢的拿起酒杯，用干抹布小心的擦去香檳杯內(nèi)壁的砂糖。雞尾酒的調(diào)制方法方法用具載杯兌和法(Build)量杯、冰夾古典杯飄浮法(Floating)調(diào)酒棒利口杯調(diào)和法(Stir)吧匙柯林杯調(diào)和與濾冰(Stir&Strain)調(diào)酒杯、吧匙、濾冰器雞尾酒杯搖和法(Shake)搖酒壺雞尾酒杯或香檳杯攪和法(Blend)攪拌機柯林杯或特飲杯三、雞尾酒設計作品介紹（一）汾酒——雨紛紛系列

基酒：山西杏花村汾酒清明杜牧

清明時節(jié)雨紛紛，路上行人欲斷魂。借問酒家何處有，牧童遙指杏花村。

“雨紛紛”的基本結構分析基酒——汾酒28ml調(diào)緩溶液——（雪碧適量）輔料配料——櫻桃白蘭地14ml冰塊裝飾物——紅杏加色加味副材料如何體現(xiàn)雨紛紛？第一種就是我們前面提到的用雪碧，因為雪碧里含有二氧化碳，當雪碧倒進杯里我們會看見有氣泡冒出來，就象雨紛紛而下的感覺；第二種是用跳跳糖，跳跳糖一遇水便會劈啪作響，以此來體現(xiàn)雨滴濺落的聲音；第三種是把一些七彩的糖丸灑在水面，糖丸徐徐下沉，顯示出雨紛紛揚揚的氣氛?！坝昙娂姟毕盗须u尾酒介紹飄零客舍新柳雨中生機雨中觀荷雨打竹葉雨季戀歌落花有情雞尾酒的命名原料：金湯力（Gin&Tonic）顏色：紅粉佳人味道：威士忌酸（Whiskysour）裝飾特點：馬頸酒品的其他特征：霧酒典故或寓意：雞尾酒流傳到中國之后，又融合了一些本土文化。三、雞尾酒設計作品介紹（二）伏特加——俄羅斯民歌系列

紅莓花兒開選擇歌曲雞尾酒名稱1山楂樹山楂樹之戀2莫斯科郊外的晚上綠的邂逅3小路佳人痕跡4喀秋莎血色浪漫5希望希望6燈光戀念7星星索水岸時光8紅莓花兒開紅莓花兒開9紡織姑娘怦然心動10海港之夜海洋天堂四、以白云邊為基酒的雞尾酒設計（一）主題選擇游洞庭唐·李白南湖秋水夜無煙，耐可乘流直上天。且就洞庭賒月色，將船買酒白云邊。選題南湖秋水、秋水無煙、南湖夜、南湖泛舟洞庭秋水、洞庭月色、月夜、洞庭秋月、湖光月色白云深處同是天涯淪落人、歲寒三友選題：兼容并蓄、公元759酒名白云邊香型濃醬兼香型產(chǎn)地湖北省荊州市松滋縣歷史公元759年酒度534245生產(chǎn)工藝純糧固態(tài)發(fā)酵工藝特點芳香優(yōu)雅、細膩豐滿、回甜爽凈、余味悠長四、以白云邊為基酒的雞尾酒設計（二）主題體現(xiàn)1、原料選擇：雨中生機、兼容并蓄2、