第一章微生物與腐敗變質(zhì)

第一章微生物與食品腐敗變質(zhì)第一節(jié)微生物污染食品的來源及控制第二節(jié)微生物引起食品腐敗變質(zhì)的條件第三節(jié)糧食的腐敗變質(zhì)第四節(jié)果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)第五節(jié)乳及其乳制品的腐敗變質(zhì)第六節(jié)肉類及魚類的腐敗變質(zhì)第七節(jié)罐藏食品的腐敗變質(zhì)目錄一、來源：土壤、水、空氣、人及動(dòng)物、生產(chǎn)用具等。二、控制微生物污染食品的措施1、加強(qiáng)環(huán)境管理：包括垃圾的無害化管理、糞便的無害化管理、污水的無害化管理以及食品的運(yùn)輸衛(wèi)生和貯藏衛(wèi)生管理。2、加強(qiáng)食品生產(chǎn)的衛(wèi)生管理：包括食品生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生、食品生產(chǎn)人員衛(wèi)生、食品生產(chǎn)用水衛(wèi)生等。第一節(jié)微生物污染食品的來源及控制第二節(jié)微生物引起食品腐敗變質(zhì)的條件食品營養(yǎng)組成食品的理化條件食品的環(huán)境條件食品營養(yǎng)組成蛋白質(zhì)分解能力強(qiáng)的微生物，容易在富含蛋白質(zhì)的食品上生長，如霉菌中的青霉和毛霉等；淀粉分解能力強(qiáng)的微生物容易在淀粉類食品上生長，如細(xì)菌中的枯草芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、馬鈴薯?xiàng)U菌，曲霉中的黑曲霉和米曲霉等；脂肪分解能力強(qiáng)的微生物，如霉菌中的黃曲霉、細(xì)菌中的熒光假單孢菌、酵母菌中的解脂假絲酵母等，容易在富含脂肪的食品上生長，食品的營養(yǎng)組成是否與微生物的營養(yǎng)需求相適應(yīng)，是食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的決定性因素之一。食品的理化條件食品的pH值食品的Aw食品的滲透壓食品的pH值動(dòng)物食品的pH值蔬菜的pH值水果的pH值牛肉5.1～6.2卷心菜5.4～6.0蘋果2.9～3.3羊肉5.4～6.7花椰菜5.6香蕉4.5～5.7豬肉5.3～6.9芹菜5.7～6.0柿子4.6雞肉6.2～6.4茄子4.5葡萄3.4～4.5魚肉6.6～6.8萵筍6.0檸檬1.8～2.0蟹肉7.0洋蔥5.3～5.8橘子3.6～4.3小蝦肉6.8～7.0番茄4.2～4.3西瓜5.2～5.6牛乳6.5～6.7蘿卜5.2～5.5⑴不同食品原料的pH值非酸性食品：pH值在4.5以上者為非酸性食品（動(dòng)物性食品和大多數(shù)蔬菜）酸性食品：pH值在4.5以下者為酸性食品（水果和少數(shù)蔬菜）⑵食品的pH值類型分類？非酸性食品適宜細(xì)菌生長；酸性食品中，酵菌、霉菌和少數(shù)耐酸細(xì)菌（如大腸菌群）容易生長。微生物分解食品營養(yǎng)成分可使食品pH值變化：糖類物質(zhì)被分解時(shí)pH值下降，蛋白質(zhì)被分解時(shí)pH值上升⑶微生物生長與食品pH值的關(guān)系⒉食品的Aw⑴水分活性值（Aw）的概念食品在密閉容器內(nèi)的水蒸氣壓與在相同溫度下純水蒸汽壓之比值。食品的Aw值范圍為：0≦Aw≦1⑵不同類群微生物生長的最低Aw值細(xì)菌一般為0.90～0.98（嗜鹽菌：0.75）；酵母菌一般為0.87～0.91（高滲酵母：0.61～0.65）；霉菌一般為0.80～0.87（干生性霉菌：0.60～0.75）

物品名aw物品名aw純水1.000香腸0.85人血0.995果漿0.80鮮水果0.98飽和蔗糖液0.76海水0.98咸魚0.75家畜鮮肉0.97糖、干果0.70面包0.95谷物面粉(14%)0.65糖醬火腿0.90奶粉0.20若干食品的

aw值⒊食品的滲透壓滲透壓：滲透作用產(chǎn)生的力滲透：純?nèi)軇┐┻^半透膜進(jìn)入溶液的過程溶液的滲透壓與溶質(zhì)的分子數(shù)和離子數(shù)成正比；溶液的水活度與滲透壓成反比高滲溶液及其作用低滲溶液及其作用等滲溶液及其作用食品的環(huán)境條件溫度氣體相對(duì)濕度。

嗜冷微生物（psychrophiles）0以下1520

耐冷微生物（psychrotrophs）

020～3035

嗜溫微生物（mesophiles）

15～20

20～4545以上

嗜熱微生物（thermophiles）40～4555～6580

超嗜熱微生物（hyperthermophiles）6580～90100以上

最低最適最高

生長溫度/℃

微生物類型微生物的溫度類型根據(jù)氧與微生物生長的關(guān)系可將微生物分為：DetoxificationbyenzymesEnzymesthatdestroytoxicoxygen在微生物中的分布RH(relativehumidity)與AwP基﹥P空，基質(zhì)水分蒸發(fā)，Aw下降P基﹤P空，基質(zhì)吸水，Aw增加上述過程的最終結(jié)果導(dǎo)致P基＝P空，此時(shí)RH＝Aw×100第三節(jié)糧食的腐敗變質(zhì)糧食微生物區(qū)系特點(diǎn)糧食常規(guī)儲(chǔ)藏中微生物區(qū)系變化的一般規(guī)律儲(chǔ)糧霉變發(fā)生的一般規(guī)律微生物對(duì)儲(chǔ)糧外觀和品質(zhì)的影響一、糧食微生物區(qū)系特點(diǎn)（一）糧食微生物的主要來源及傳播途徑糧食微生物的主要來源：土壤糧食微生物的傳播途徑：水、空氣及運(yùn)輸、加工、儲(chǔ)藏器械糧食微生物存在的部位：主要在外表，有些在皮層內(nèi)糧食微生物區(qū)系：一定生態(tài)條件下在糧食上存在的微生物類群及其數(shù)量（二）糧食中的主要微生物類群及危害性細(xì)菌

新收獲的糧食中細(xì)菌數(shù)量最多常規(guī)儲(chǔ)糧條件下不危害糧食品質(zhì)放線菌主要存在于含泥雜較多的糧食中可危害高水分的糧食（二）糧食中的主要微生物類群及危害性酵母菌

糧食中存在的數(shù)量少對(duì)高水分、密閉儲(chǔ)藏的糧食有危害性霉菌主要類群有曲霉、青霉、鐮刀菌等霉菌是糧食中的主要危害菌糧食中的主要霉菌類群及其生態(tài)特點(diǎn)環(huán)境條件生態(tài)類型典型霉菌水活度（aW）<0.8干生型灰綠曲霉（Aspergillusglaugus）局限曲霉（Aspergillusrestrictus）0.8～0.9中生型黃曲霉（Aspergillusflavus）棕曲霉（Aspergillusochraceus）大多數(shù)青霉（Penicilliumsp.）>0.9濕生型黑根霉（Rhizopusnigricans）高大毛霉溫度（℃）<20℃低溫型

枝孢霉（Cladosporiumsp.）20℃～40℃中溫型大多數(shù)青霉（Penicilliumsp.）大多數(shù)曲霉（Aspergillussp.）>40℃高溫型

煙曲霉（Aspergillusfumigatus）O2含量（％）正常O2含量（21％）好氧型大多數(shù)青霉（Penicilliumsp.）大多數(shù)曲霉（Aspergillussp.）低O2含量（<1％）耐低氧型

灰綠曲霉（Aspergillusglaugus）二、糧食常規(guī)儲(chǔ)藏中微生物區(qū)系變化的一般規(guī)律（一）糧食微生物菌相的分析方法（二）糧食常規(guī)儲(chǔ)藏中細(xì)菌數(shù)量變化的一般規(guī)律（三）糧食常規(guī)儲(chǔ)藏中霉菌變化的一般規(guī)律（一）糧食微生物菌相的分析方法稀釋平板計(jì)數(shù)法：糧食外部菌相的分析方法種植分離法：糧粒內(nèi)部菌相的分析方法稀釋平板計(jì)數(shù)法⑴原理樣品稀釋后，使其中微生物細(xì)胞或孢子單獨(dú)存在，每一個(gè)單獨(dú)存在的活細(xì)胞在適當(dāng)?shù)呐囵B(yǎng)條件下均能經(jīng)繁殖形成一個(gè)菌落，因此可以通過平板上長出的菌落數(shù)、樣品稀釋液的接種量及其稀釋倍數(shù)計(jì)算出樣品中的活菌數(shù)。⑵實(shí)驗(yàn)方法及步驟配制所需培養(yǎng)基，無菌水培養(yǎng)基、無菌水、玻璃器皿、無菌室的滅菌制作樣品稀釋液接種（傾注法）Ⅰ將一定稀釋度的菌懸液1ml加至平皿中Ⅱ加培養(yǎng)基混勻，冷凝成平板適溫倒置培養(yǎng)計(jì)數(shù)、計(jì)算含菌量9ml無菌稀釋劑25g（ml）樣品225ml無菌稀釋劑1/1079ml無菌稀釋劑①②③④⑤⑥⑧⑨⑩⑦2×1ml1ml1ml轉(zhuǎn)動(dòng)混勻倒平板移取樣液傾注法操作流程圖25g（ml）樣品225ml無菌稀釋劑9ml無菌稀釋劑1/107⑦⑩0.2ml0.2ml0.2ml①②③④⑤⑥⑧⑨2×倒平板涂布法操作流程圖1111⑶注意事項(xiàng)：采用培養(yǎng)平板計(jì)數(shù)法要求操作熟練、準(zhǔn)確，否則難以得到正確的結(jié)果樣品充分混勻；每支移液管及涂布棒只能接觸一個(gè)稀釋度的菌液；同一稀釋度兩個(gè)以上重復(fù),取平均值；每個(gè)平板上的菌落數(shù)目合適，便于準(zhǔn)確計(jì)數(shù)。霉菌的為10～100個(gè)，細(xì)菌為30～300個(gè)。

由于平板上的菌落數(shù)不能完全如實(shí)反映樣品中的活菌數(shù)，所以一般用菌落形成單位（colonyformingunits，CFU）數(shù)來表示樣品的帶菌量，而不是直接表示為細(xì)胞數(shù)。種植分離法⑴原理經(jīng)表面消毒的糧粒，種植于固體培養(yǎng)基上，適溫下培養(yǎng)一周后，通過被霉菌侵染的糧粒數(shù)以及檢出某種霉菌的糧粒數(shù)分別計(jì)算出樣品的侵染率及某種霉菌的檢出率。⑵實(shí)驗(yàn)方法及步驟配制所需培養(yǎng)基，無菌水，消毒劑等培養(yǎng)基、無菌水、玻璃器皿、無菌室滅菌制作平板糧粒消毒及洗滌種植：每皿種10粒，共種10皿培養(yǎng)：27℃、7天觀察并分析結(jié)果某樣品的侵染率=種植培養(yǎng)的總粒數(shù)被霉菌侵染的粒數(shù)×100%某霉菌的檢出率=種植培養(yǎng)的總粒數(shù)檢出某種霉菌的的粒數(shù)×100%（二）糧食常規(guī)儲(chǔ)藏中細(xì)菌數(shù)量變化的一般規(guī)律細(xì)菌總量迅速下降芽孢菌數(shù)量基本穩(wěn)定（三）糧食常規(guī)儲(chǔ)藏中霉菌變化的一般規(guī)律1、糧食外部霉菌的變化霉菌總量呈下降趨勢(shì)田間型霉菌數(shù)量下降儲(chǔ)藏型霉菌數(shù)量基本穩(wěn)定2、糧食內(nèi)部霉菌的變化霉菌數(shù)量變化的規(guī)律與外部菌相似變化幅度相對(duì)較?。ㄈ┘Z食常規(guī)儲(chǔ)藏中霉菌變化的一般規(guī)律三、儲(chǔ)糧霉變發(fā)生的一般規(guī)律（一）不良儲(chǔ)藏條件下糧食的變質(zhì)變質(zhì)原因：糧食水分含量高；糧粒破損度大；雜質(zhì)多；糧倉密封不良，絕熱性差，糧倉滲漏等；當(dāng)糧食的水分及糧堆的溫度適合微生物生長時(shí)，糧食將迅速變質(zhì)。5Kg麩皮，水分調(diào)至25%，滅菌接種黃曲霉，28℃培養(yǎng)。

不良儲(chǔ)藏條件下糧食的變質(zhì)

（二）常規(guī)儲(chǔ)糧條件下糧食的霉變?nèi)?、?chǔ)糧霉變發(fā)生的一般規(guī)律1、引起儲(chǔ)糧霉變的原因糧堆的吸濕糧堆溫差引起的濕熱擴(kuò)散⑴霉變起始階段灰綠曲霉、白曲霉、某些青霉⑵霉變發(fā)展階段中溫性、中生性的霉菌，如黑曲霉、黃曲霉以及青霉等⑶霉變后期

嗜熱性、濕生性的細(xì)菌，放線菌，霉菌等大量生長2、霉變發(fā)生時(shí)微生物區(qū)系的演替規(guī)律（一）糧食發(fā)熱（二）引起儲(chǔ)糧結(jié)塊、霉?fàn)€、散落性降低（三）使糧食變色和變味（四）降低糧食發(fā)芽率（五）降低糧食食用品質(zhì)和加工工藝品質(zhì)四、微生物對(duì)儲(chǔ)糧外觀和品質(zhì)的影響（一）糧食發(fā)熱儲(chǔ)糧發(fā)熱的原因：在適當(dāng)?shù)臏貪穸葪l件下微生物可快速生長微生物代謝可產(chǎn)生大量的熱量糧食的導(dǎo)熱性差種子呼吸與昆蟲活動(dòng)（二）引起儲(chǔ)糧結(jié)塊、霉?fàn)€、散落性降低農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)藏及運(yùn)輸過程中微生物的危害（三）使糧食變色和變味變色原因：微生物菌體帶色產(chǎn)生水溶性色素分解糧食成分為呈色的代謝產(chǎn)物（如分解Pr成棕色的氨基化物、黃色的硫醇類物質(zhì)等）變味原因：微生物本身的氣味分解糧食成分產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物的氣味（酸味、酒精味以及某些刺激性氣味—NH3、H2S）（四）降低糧食發(fā)芽率主要原因：霉菌侵入糧粒胚部破壞胚部組織結(jié)構(gòu)產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物（五）降低糧食食用品質(zhì)和加工工藝品質(zhì)降低食用品質(zhì)糧食營養(yǎng)成分被微生物分解利用同時(shí)可能產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物降低加工工藝品質(zhì)干物質(zhì)損失，重量減輕硬度及黏度降低面筋含量及拉力降低發(fā)酵及烘烤性能差出油率及油的品質(zhì)降低第四節(jié)肉類的腐敗變質(zhì)

一、肉類中微生物的來源二、肉類中微生物的類群三、肉類的變質(zhì)現(xiàn)象四、影響肉類變質(zhì)的因素組成成分水(%)蛋白質(zhì)(%)脂肪(%)糖(%)灰分(%)肥豬肉47.4014.5437.34─0.72瘦豬肉72.5520.086.631.10肥牛肉56.7418.3021.400.37中等肥度牛肉72.5220.585.330.061.2肥羊肉51.1916.3621.070.93中等肥度羊肉66.8021.0010.000.501.70幾種常見肉類的平均化學(xué)組成豬年快到了!MynameisTateny.一、肉類中微生物的來源

牲畜本身：皮毛，呼吸道、消化道、淋巴結(jié)等。屠宰環(huán)境：屠宰器具、水、屠宰場(chǎng)的空氣、屠宰人員等。山西省朔州市右玉縣牛羊屠宰場(chǎng)，牛羊糞堆集如山，污血成河，令人作嘔。河北省保定市唐縣葛堡村振華集中屠宰場(chǎng)，裝卸工竟在冷庫里往羊肉上撒尿。二、肉類中微生物的類群

㈠腐生型微生物⒈細(xì)菌：假單胞桿菌、芽孢桿菌、埃希氏菌、梭狀芽孢桿菌等（主要的攜帶菌和品質(zhì)危害菌）。⒉酵母：假絲酵母、紅酵母⒊霉菌：青霉、毛霉、芽枝霉、鏈格孢霉等。㈡寄生型微生物（獸醫(yī)漏檢時(shí)）：沙門氏菌、炭疽芽孢桿菌、結(jié)核桿菌、葡萄球菌、布魯氏桿菌等（病原微生物）。三、引起鮮肉腐敗變質(zhì)的因素微生物的污染狀況肉品的Aw肉品的溫度肉品的pH值屠宰程序候宰（靜息、斷食24小時(shí)）檢驗(yàn)沐浴電麻放血泡燙刮毛開膛破肚劈割修整

動(dòng)物活體肌肉pH為7.1-7.2；按上述程序屠宰，放血后1小時(shí)下降至6.2-6.4；24小時(shí)后為5.6-6.0。

四、鮮肉腐敗變質(zhì)過程需氧菌繁殖期細(xì)菌主要在表層蔓延引起兼性厭氧菌期細(xì)菌已在肉的中層出現(xiàn)深層腐敗厭氧菌期深層肉中已有細(xì)菌生長，主要是腐敗桿菌。表層腐敗中層腐敗五、肉類的變質(zhì)現(xiàn)象發(fā)粘：肉體表面或縫隙處產(chǎn)生粘液狀物質(zhì)。微生物生長繁殖后形成的粘稠培養(yǎng)物。出現(xiàn)發(fā)粘時(shí)，細(xì)菌數(shù)或酵母數(shù)可達(dá)達(dá)107個(gè)/每平方厘米變色：肉品變成暗綠色或出現(xiàn)各種色斑。微生物菌落的顏色微生物產(chǎn)生的色素微生物代謝物，如磷化氫與血紅蛋白接合呈暗綠色變味：因微生物作用，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生惡臭味；脂肪酸敗及糖降解產(chǎn)生酸敗味第五節(jié)禽蛋的變質(zhì)一、鮮蛋中微生物的來源二、鮮蛋的抗腐敗因素三、危害鮮蛋品質(zhì)的主要微生物類群四、微生物引起鮮蛋變質(zhì)的主要條件五、鮮蛋腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及過程蛋的種類蛋的構(gòu)造1、蛋白質(zhì)：含量10％以上，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2、脂肪：含量極少，98％的脂肪存在于蛋黃當(dāng)中。膽固醇含量高，但也含有卵磷脂。3、碳水化合物：含量占1％～6％。4、礦物質(zhì)：主要存在于蛋黃中，總含量占1％，含鈣、鐵、磷等。5、維生素：蛋黃中，含維生素A、D、E、K、B1和B2。蛋類的營養(yǎng)價(jià)值組成成分(%)水(%)蛋白質(zhì)(%)脂肪(%)糖(%)灰分(%)全蛋蛋白蛋黃73.787.651.112.910.916.011.5痕量30.60.90.80.61.00.71.7雞蛋的營養(yǎng)組成蛋類的營養(yǎng)價(jià)值一、鮮蛋中微生物的來源內(nèi)源性污染卵巢內(nèi)污染輸卵管污染外源污染產(chǎn)蛋時(shí)的污染蛋殼的污染二、鮮蛋的抗腐敗因素抵抗微生物侵入的組織結(jié)構(gòu)：蛋殼、蛋殼外膠狀膜、蛋殼內(nèi)膜。抑制微生物生長的組成成分：溶菌酶、伴白蛋白、核黃素、抗生物素蛋白。抑制微生物生長的生理?xiàng)l件：蛋白的pH為9.4～9.5。三、危害鮮蛋品質(zhì)的主要微生物類群常見的細(xì)菌：假單胞菌屬、變形桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、埃希氏菌屬、微球菌屬、芽孢桿菌屬等。常見的霉菌：枝孢屬、青霉屬、側(cè)孢霉屬、毛霉屬、鏈格孢屬等，以前三屬最為常見。鮮蛋偶然能檢出球擬酵母，其他酵母菌較少發(fā)現(xiàn)。四、微生物引起鮮蛋變質(zhì)的主要條件

被微生物污染的鮮蛋在儲(chǔ)藏過程中是否很快發(fā)生變質(zhì)，主要取決于環(huán)境溫度和濕度。溫度：高溫下，蛋內(nèi)微生物迅速生長繁殖；低溫下，僅一些嗜冷微生物能夠生長。濕度：濕度高，有利于細(xì)菌的生長和霉菌的侵入。五、鮮蛋腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及過程腐敗品質(zhì)穩(wěn)定期蛋白局部被分解、稀化，呈淡綠色——綠腐；蛋黃移位，黃膜被分解——散黃；產(chǎn)生明顯臭味、蛋液變成灰色或暗黑色的稀薄液體——瀉黃。酸敗散黃蛋發(fā)生糖降解，產(chǎn)生各種有機(jī)酸，蛋液變成紅色，有明顯酸臭味——酸敗霉變霉菌的菌絲在蛋殼內(nèi)生長，形成霉斑，出現(xiàn)粘殼現(xiàn)象，有明顯的霉腐味。

第六節(jié)乳類的變質(zhì)一、鮮乳的腐敗變質(zhì)二、消毒乳的腐敗變質(zhì)

三、乳粉的微生物學(xué)特點(diǎn)第六節(jié)乳類的變質(zhì)天然牛奶與母乳的成分比較（100ml）營養(yǎng)素與能量牛奶母乳蛋白質(zhì)(g)3.31.3脂肪(g)3.83.6乳糖(g)4.87.0礦物質(zhì)(g)0.70.2能量（Kcal）6767母乳嬰兒提倡母乳喂養(yǎng)，母乳營養(yǎng)成分豐富，消化吸收率很高，是嬰兒最好的食物；母乳中的蛋白質(zhì)以白蛋白為主，酪蛋白較少且凝塊小，易被嬰兒消化吸收；母乳中含不飽和脂肪酸較多，它是腦發(fā)育不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)；母乳中的鈣含量雖不及牛奶多，但與磷的比例恰當(dāng)，吸收利用較好。豆奶與牛奶營養(yǎng)價(jià)值的比較豆奶蛋白質(zhì)含量與牛奶相近維生素B2只有牛奶的1／3，尼克酸、維生素A、維生素C的含量則為零鐵的含量雖然較高，但不易被人體所吸收鈣的含量也只有牛奶的一半豆奶不含膽固醇，飽和脂肪酸也較低一、鮮乳的腐敗變質(zhì)

（一）鮮乳的微生物來源（二）鮮乳中微生物的類型（三）鮮乳中微生物的活動(dòng)規(guī)律乳房內(nèi)的微生物污染：最初擠出的奶中細(xì)菌含量可達(dá)103～104個(gè)/ml環(huán)境中的微生物污染：擠奶時(shí)和擠奶后食用前受到的污染（見后表）（一）鮮乳的微生物來源不同擠奶條件對(duì)牛奶污染程度的比較污染來源遵守衛(wèi)生條件不遵守衛(wèi)生條件牛皮膚與毛5020，000空氣130擠奶者的手110，000濾奶器1100，000擠奶用小桶701，000，000防止微生物大量污染鮮奶的措施擠奶前清洗及消毒乳房及乳頭廢棄最初擠的奶用適當(dāng)方法清洗和消毒擠奶裝置擠奶人員必須身體健康搞好擠奶場(chǎng)的環(huán)境衛(wèi)生乳酸菌胨化細(xì)菌脂肪分解菌酪酸菌產(chǎn)生氣體的細(xì)菌產(chǎn)堿菌酵母菌和霉菌

鮮乳中的微生物優(yōu)勢(shì)種類是以下細(xì)菌和少數(shù)種類的酵母菌及霉菌：（二）鮮乳中微生物的類型概念：凡是能發(fā)酵糖產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌統(tǒng)稱為乳酸菌。目前至少可分為18個(gè)屬，共有200多種。鮮乳中常見種類：鏈球菌屬中的乳酸鏈球菌、嗜熱鏈球菌、乳脂鏈球菌、糞鏈球菌、液化鏈球菌等乳桿菌屬中的嗜酸乳桿菌、嗜熱乳桿菌、干酪乳桿菌和保加利亞乳桿菌等變質(zhì)作用：利用乳糖進(jìn)行乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸等產(chǎn)物，使乳中蛋白質(zhì)發(fā)生酸凝固。（甜凝固？）1.乳酸菌嗜熱鏈球菌保加利亞乳桿菌2.胨化菌概念：使不溶蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下轉(zhuǎn)變成可溶狀態(tài)的現(xiàn)象，稱為蛋白質(zhì)的胨化。具有胨化作用的細(xì)菌稱為胨化菌。鮮乳中常見種類：芽孢桿菌屬中的枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌；生長的適宜溫度范圍是20~40℃；假單胞菌屬中的熒光假單胞菌、腐敗假單胞菌，生長溫度范圍為25~30℃變質(zhì)作用：通過胨化作用使酸凝固（甜凝固）奶液化，同時(shí)產(chǎn)生腐敗臭氣。3.其他細(xì)菌脂肪分解菌：屬于G-的無芽孢桿菌，如無色桿菌、假單胞菌、黃桿菌和產(chǎn)堿桿菌等。產(chǎn)酸產(chǎn)氣菌：大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌、丁酸細(xì)菌和韋氏梭菌等，能分解糖類產(chǎn)酸產(chǎn)氣。產(chǎn)堿菌：主要是G-的好氧細(xì)菌，如糞產(chǎn)堿桿菌、粘乳產(chǎn)堿桿菌等，可將牛乳中的檸檬酸鹽分解成碳酸鹽，造成變質(zhì)乳的pH值上升。酵母菌和霉菌鮮乳中常見種類：酵母菌：脆壁酵母、紅酵母、假絲酵母和球擬酵母等。霉菌：多主枝孢霉屬、叢梗孢霉屬、節(jié)卵孢霉屬、青霉屬和曲霉屬中的一些種類。變質(zhì)作用：利用乳液中的乳糖、乳酸、蛋白質(zhì)及脂肪等，促進(jìn)乳液進(jìn)一步變質(zhì)。（三）鮮乳中微生物的活動(dòng)規(guī)律

抑制期乳鏈球菌期乳酸桿菌期真菌期胨化菌期

根據(jù)變質(zhì)現(xiàn)象及微生物活動(dòng)特點(diǎn)可將鮮乳腐敗變質(zhì)過程分為以下幾個(gè)時(shí)期：抑制期現(xiàn)象：鮮乳存放的初期，細(xì)菌數(shù)不增加，甚至有所減少，又稱減數(shù)階段。原因：鮮乳中抗菌物質(zhì)的抑菌和殺菌作用。抗體、補(bǔ)體、白細(xì)胞溶菌酶、乳鐵蛋白帶菌量較少、溫度較低時(shí)（13~14℃），這種抑菌作用可維持36小時(shí)左右。抑制期后鮮乳中微生物的活動(dòng)曲線乳鏈球菌出現(xiàn)乳凝塊，同時(shí)有氣體伴隨產(chǎn)生乳凝塊明顯增加,并析出大量乳清真菌期胨化菌期乳凝塊液化，并產(chǎn)生腐敗臭味2.乳鏈球菌期變質(zhì)現(xiàn)象：抑制期后，乳鏈球菌旺盛生長，使乳液酸度不斷升高(pH降至4.5左右)，出現(xiàn)乳凝塊，同時(shí)有氣體伴隨產(chǎn)生。原因：乳中抗菌物質(zhì)減少或消失，乳鏈球菌利用乳糖進(jìn)行乳酸發(fā)酵。大腸桿菌等產(chǎn)酸產(chǎn)氣細(xì)菌分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣。3.乳酸桿菌期變質(zhì)現(xiàn)象：乳鏈球菌期后，乳酸桿菌旺盛生長，使乳液酸度繼續(xù)升高(pH降至3.5-3)，乳凝塊明顯增加,并析出大量乳清。原因：當(dāng)酸度低于4.5時(shí)，乳酸鏈球菌的生長被抑制，數(shù)量開始下降。乳酸桿菌比乳鏈球菌更耐酸。4.真菌期變質(zhì)現(xiàn)象：酵母菌和霉菌旺盛生長，使乳液酸度下降(pH回升接近中性)。該期又稱中和階段。原因：乳酸桿菌期后，酸度低于3，乳酸桿菌的生長也被抑制，酵母菌和霉菌更耐酸，它們利用乳酸等有機(jī)酸作為碳源生長。5.胨化菌期變質(zhì)現(xiàn)象：假單孢菌、芽孢桿菌等旺盛生長，乳液酸度繼續(xù)下降，pH回升至中性，乳凝塊液化，并產(chǎn)生腐敗臭味。該期又稱腐敗分解階段。原因：真菌期過后，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白質(zhì)和脂肪含量相對(duì)增高，加上受pH所限，分解蛋白質(zhì)和脂肪的胨化菌和脂肪菌大量生長。二、鮮乳的凈化、消毒和滅菌㈠鮮乳的凈化概念：除去鮮乳中污染的非溶解性的雜質(zhì)、牛毛、乳凝塊等，以減少微生物污染的數(shù)量的過程。凈化的方法：過濾法（3~4層紗布）離心法。低溫長時(shí)間殺菌法（Lowtemperature,Longtime；簡稱LTLT殺菌法）將牛乳加熱到62-65℃保持30min。高溫短時(shí)間殺菌法（Hightemperature,Shorttime；簡稱HTST殺菌法），殺菌條件為72-75℃，15-16s，或者80-85℃，10-15s超高溫瞬時(shí)殺菌法（Ultrahightemperature；簡稱UHT殺菌法），殺菌條件為130-150℃，保持1-2s。消毒的時(shí)間和溫度以消滅結(jié)核分支桿菌為指標(biāo)。㈡鮮乳的消毒消毒方法處理時(shí)間殺菌效果對(duì)品質(zhì)的影響儲(chǔ)藏期限低溫長時(shí)間殺菌法較長殺死病原菌可保持色澤和風(fēng)味較短高溫短時(shí)間殺菌法較短殺死病原菌可保持色澤和風(fēng)味較短超高溫瞬時(shí)殺菌法極短殺死病原菌及腐敗菌有時(shí)會(huì)影響色澤和風(fēng)味較長不同的牛乳消毒方法比較三、乳粉的微生物學(xué)特點(diǎn)（一）乳粉的生產(chǎn)特點(diǎn)（二）乳粉中的微生物及變化特點(diǎn)（三）全脂乳粉的微生物指標(biāo)

凈化均質(zhì)殺菌濃縮干燥包裝（一）乳粉的生產(chǎn)特點(diǎn)（二）乳粉中的微生物及變化特點(diǎn)

微生物類群及含量與殺菌后的消毒乳相當(dāng)正常的商品乳粉不適合微生物活動(dòng)，隨儲(chǔ)藏期的延長，帶菌量下降。打開包裝后的乳粉吸水后（≥5％）細(xì)菌可繁殖級(jí)別特級(jí)一級(jí)二級(jí)雜菌數(shù)(個(gè)/克)大腸桿菌不超過300002克中無不超過500001克中無不超過1000000.1克中無（三）全脂乳粉的微生物指標(biāo)第五節(jié)魚類的腐敗變質(zhì)魚類中的微生物種類魚類的腐敗變質(zhì)原因魚類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象魚類中的微生物種類主要有：假單孢菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、不動(dòng)桿菌屬、莫拉氏桿菌屬和弧菌屬。淡水魚中還有產(chǎn)堿桿菌、氣單孢桿菌和短桿菌屬。其它菌如芽孢桿菌、大腸桿菌、棒狀桿菌等也有報(bào)導(dǎo)。一、魚類中的微生物種類兩方面原因?qū)е卖~類比肉類更易腐敗。獲得水產(chǎn)品的方法：捕獲后不立即清洗處理，帶著容易腐敗的內(nèi)臟和鰓一道進(jìn)行運(yùn)輸。魚類本身的問題：含水量高（約70-80%），組織脆弱，魚鱗容易脫落，細(xì)菌容易從受傷部位侵入，而魚體表面的粘液又是細(xì)菌良好的培養(yǎng)基，再加死后體內(nèi)酶的作用，造成魚類死后僵值持續(xù)時(shí)間短，很快發(fā)生腐敗變質(zhì)。二、魚類的腐敗變質(zhì)原因魚體表面發(fā)生渾濁，開始產(chǎn)生不良?xì)馕遏~鱗脫落，魚鰓從紅色變?yōu)楹稚?xì)菌通過魚鰓進(jìn)入組織。同時(shí)腸內(nèi)的細(xì)菌也迅速繁殖，使腸壁潰爛，造成細(xì)菌到處擴(kuò)散，魚腸也可以肛門中流出去而感染其它的魚，而進(jìn)入組織內(nèi)部的細(xì)菌又可分解魚肌肉中的Pr，而產(chǎn)生吲哚、糞臭素、H2S等異味化合物，最終使整個(gè)魚體被細(xì)菌所腐敗。

三、魚類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象第六節(jié)果蔬的腐敗變質(zhì)一、污染果蔬的微生物二、引起果蔬腐敗變質(zhì)的微生物三、引起蔬菜變質(zhì)的微生物及變質(zhì)現(xiàn)象四、引起水果變質(zhì)的微生物及變質(zhì)現(xiàn)象內(nèi)部微生物開花期即已侵入并自下而上在植物體內(nèi)收獲前從根、莖、葉、花、果實(shí)等途徑侵入收獲后的包裝運(yùn)輸貯藏中侵入表面微生物收獲前后，接觸外界環(huán)境而污染的，大多數(shù)是腐生微生物，也可能有人畜污染的病原微生物。一、污染果蔬的微生物二、引起果蔬變質(zhì)的主要微生物微生物種類學(xué)名易感染的果蔬種類

指狀青霉

Pen.digitatum

柑桔擴(kuò)張青霉Pen.expansum

蘋果，番薯馬鈴薯疫霉Phytophthorainfestans

馬鈴薯，番茄，茄子茄綿疫霉Phytohpthorameongenae

茄子，番茄交鏈孢霉Alternaria

柑桔，蘋果鐮刀霉屬Fusarium

蘋果，番茄，黃瓜，甜瓜，洋蔥灰葡萄孢霉Botrytiscinerae

梨，葡萄，蘋果，草莓，甘藍(lán)番茄交鏈孢霉Alternariatomato

番茄串珠鐮孢霉Fusariummoniliforme

香蕉梨生囊孢殼Physalosporapiricola

梨黑曲霉Aspergillusniger

蘋果，柑桔果產(chǎn)核盤菌Sclertiniafructigena

桃，櫻桃

微生物種類學(xué)名易感染的果蔬種類蘋果枯腐病毒Clomerellaeingulata

葡萄，梨，蘋果蔥刺盤孢

Colletotrichumcircinans

洋蔥黑根霉Rhizopusnigricans

桃，梨，番茄，草莓，番薯軟腐病歐文氏桿菌Erwiniaaroideae

馬鈴薯，洋蔥胡蘿卜軟腐病歐文氏桿菌Erwiniacarotovora胡蘿卜，白菜

細(xì)菌歐文氏菌屬軟化腐爛假單胞菌屬軟化腐爛、枯萎、斑點(diǎn)霉菌灰葡萄孢霉灰霉腐爛白地霉酸腐爛、出水性軟化腐爛黑根霉軟化腐爛三、引起蔬菜變質(zhì)的微生物及變質(zhì)現(xiàn)象

霉菌灰葡萄孢霉灰霉腐爛黑曲霉黑色腐爛黑根霉軟化腐爛青霉形成青綠色霉斑及腐爛四、引起水果變質(zhì)的微生物及變質(zhì)現(xiàn)象

第七節(jié)罐藏食品的變質(zhì)一、緒論

原料經(jīng)處理、分選、修整、烹調(diào)(或不經(jīng)烹調(diào))、裝罐(包括馬口鐵罐、玻璃罐、復(fù)合薄膜袋或其他包裝材料容器)、密封、殺菌、冷卻而制成的具有一定真空度的所有食品。㈠什么叫罐藏食品?1795年，拿破侖1.2萬法郎懸賞保存食物的方法，1809年巴黎糖果商FrancoinsAppert發(fā)明用玻璃瓶保存食物，1810年公布于世，被稱罐頭工業(yè)之父。㈡罐藏食品分類肉類罐頭禽類罐頭水產(chǎn)類罐頭

水果類罐頭蔬菜類罐頭

其他類罐頭分類名稱PH值食品種類低酸性罐藏食品5.0以上蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、蘆筍、煉乳等中酸性罐藏食品4.5-5.0蔬菜肉類混合制品、湯類、面條、沙司制品、無花果酸性罐藏食品3.7-4.5荔枝、龍眼、桃、櫻桃、李、枇杷、梨、蘋果、草莓、番茄、什錦水果、番茄醬、荔枝汁、蘋果汁、草莓汁、番茄汁、櫻桃汁等高酸性罐藏食品3.7以下菠蘿、杏、葡萄、檸檬、葡萄柚、果醬、草莓醬、果凍、檸檬汁、醋栗汁、酸泡菜、酸漬食品等㈡罐藏食品分類㈢罐藏食品微生物的來源殺菌不徹底殺菌之后發(fā)生漏罐殺菌不徹底罐頭食品殺菌的目的是達(dá)到商業(yè)滅菌（comercialstercilization）商業(yè)滅菌：指在保證食品安全及其營養(yǎng)性和風(fēng)味的前提下對(duì)食品進(jìn)行的不徹底的滅菌措施。其目的是殺死食品上致病性和可產(chǎn)毒的微生物、以及在常規(guī)存放條件下可以生長并能引起腐敗變質(zhì)的微生物。低酸性罐藏食品和中酸性罐藏食品一般采用100℃以上的高溫殺菌，指標(biāo)菌是肉毒梭菌。酸性罐藏食品和高酸性罐藏食品一般采用100℃以下的溫度消毒，殘留微生物較多。食品種類pH殺菌溫度（℃）殺菌時(shí)間（min）蜜桔梨番茄馬鈴薯玉米鮭魚3.64.24.36.26.96.98010010011512011510～1517～2520～4050～7050～7560～85各類罐藏食品殺菌溫度與時(shí)間為什么酸性和高酸性罐頭采用較低溫度殺菌?殺菌之后發(fā)生漏罐罐頭密封性能不好污染源主要是冷卻水,其次是空氣通過漏罐侵入罐頭的微生物可以是各種溫度類型。

脹罐（swellcan）微生物脹罐化學(xué)性脹罐物理性脹罐平罐（flatcan

）㈣罐頭食品變質(zhì)后的常見外觀二、引起低酸性和中酸性罐藏食品腐敗的微生物及其作用㈠低酸性和中酸性罐藏食品可能存在的微生物正常