第五章食品添加劑的

課后復(fù)習(xí)保健食品的特征幾種保健食品的功效成分多糖在生物體內(nèi)的功能分類按聚合度大小，二至四聚體為低聚原花青素，五聚體以上為高聚原花青素。第一節(jié)概述1.1食品添加劑的定義與分類1.2食品添加劑的要求與規(guī)定1.3食品添加劑的檢測(cè)意義與方法1.1食品添加劑的定義與分類一定義：食品添加劑（foodadditives),是指為改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期，以及滿足食品加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。復(fù)配食品添加劑：為了改善食品品質(zhì)、便于食品加工，將兩種或兩種以上單一品種的食品添加劑，添加或不添加輔料，經(jīng)物理方法混勻而成的食品添加劑。在我國(guó)，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也屬于食品添加劑。食品添加劑是友？是敵？

食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單（第二批）

序號(hào)名稱主要成分可能添加的主要食品類別可能的主要作用檢測(cè)方法1皮革水解物皮革水解蛋白乳與乳制品含乳飲料增加蛋白質(zhì)含量乳與乳制品中動(dòng)物水解蛋白鑒定－L（－）－羥脯氨酸含量測(cè)定（檢測(cè)方法由中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)院食品安全所提供。聯(lián)系方式：Wkzhong@21）2溴酸鉀溴酸鉀小麥粉增筋GB/T20188-2006小麥粉中溴酸鹽的測(cè)定離子色譜法3β－內(nèi)酰胺酶（金玉蘭酶制劑）β－內(nèi)酰胺酶乳與乳制品掩蔽抗生素液相色譜法（檢測(cè)方法由中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)院食品安全所提供。聯(lián)系方式：Wkzhong@21）4富馬酸二甲酯富馬酸二甲酯糕點(diǎn)防腐防蟲(chóng)氣相色譜法（檢測(cè)方法由中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所提供）1.1食品添加劑的定義與分類二分類：全世界有4000-5000種，我國(guó)有2424種。按來(lái)源分為天然食品添加劑和人工食品添加劑。前者主要由動(dòng)、植物提取制得，也有一些來(lái)自礦物或微生物的代謝產(chǎn)物；后者通過(guò)化學(xué)合成的方法得到。1.2食品添加劑的要求與規(guī)定一對(duì)食品添加劑的要求與規(guī)定應(yīng)通過(guò)《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》在進(jìn)入人體后最好能參與人體正常代謝，或能被正常解毒過(guò)程解毒后全部排出體外。加入添加劑后的食品符合衛(wèi)生要求。不破壞營(yíng)養(yǎng)成分食品添加劑在達(dá)到加入目的后，最好能在后續(xù)加工、烹調(diào)過(guò)程中被破壞或排除，不被人體攝入。二食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)我國(guó)使用的食品添加劑必須經(jīng)過(guò)衛(wèi)生部批準(zhǔn)并符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

1.3食品添加劑的檢測(cè)意義與方法

食品添加劑的檢測(cè)意義合理使用添加劑對(duì)防止食品腐敗變質(zhì)，改善食品感官性狀，滿足人們對(duì)食品品種增多的需要有積極作用。但是如果濫用或過(guò)量使用則將出現(xiàn)一些衛(wèi)生問(wèn)題，甚至造成對(duì)食品的污染。如果使用不合格的食品添加劑，則會(huì)引起食物中毒。檢測(cè)方法食品添加劑在食品中的含量很低，（0.01-0.1％),因此分析時(shí)需要將添加劑分離后再富集、測(cè)定。分離有蒸餾、透析、沉淀、萃取、層析等；檢測(cè)方法主要有可見(jiàn)分光光度法、HPLC、GC、TLC、熒光分光光度法等。第二節(jié)食品中甜味劑的測(cè)定2.1概述2.2食品中糖精（鈉)的測(cè)定2.3食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的測(cè)定2.4食品中阿斯巴甜檢驗(yàn)2.1概述定義：甜味劑（sweetener）是以食品甜味為目的的食品添加劑。分類：甜味劑種類很多，根據(jù)其來(lái)源可分為人工甜味劑和天然甜味劑兩大類；按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可分為營(yíng)養(yǎng)型和非營(yíng)養(yǎng)型（或低熱型）甜味劑；按化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)又可分為糖類甜味劑和非糖類甜味劑。2.1概述來(lái)源：天然甜味劑主要是從植物組織中提取出來(lái)的甜味物質(zhì)，主要有甘草、甜葉菊糖苷、糖醇類甜味劑等。人工甜味劑主要是一些具有甜味但又不是糖類的化學(xué)物質(zhì)，甜度一般是蔗糖的數(shù)十倍至數(shù)百倍，不具有任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，主要有糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯和天門(mén)冬酰胺酸鈉等。方法：HPLC、GC、TLC等。2.2食品中糖精（鈉)的測(cè)定糖精（saccharin)是我國(guó)允許使用的人工甜味劑之一，我國(guó)政府采取壓減糖精政策，并規(guī)定不允許在嬰兒食品中使用。1997年FAO/WHO規(guī)定糖精的ADI值為每日每千克體重0～5mg。甜度是蔗糖的300倍，化學(xué)名為鄰磺酰苯酰亞胺。在酸性或堿性條件下，加熱會(huì)逐漸分解，在pH3.8以下加熱會(huì)失去甜味；易溶于乙醚，難溶于水，故常用鈉鹽。制取方法：煤焦油中提煉出甲苯，經(jīng)過(guò)硫酸磺化、五氯化磷和氨處理后，再用高錳酸鉀氧化，最后經(jīng)過(guò)結(jié)晶、脫水而得到白色結(jié)晶體，叫做“糖精”，芳香族磺酸化合物。

毒理作用：一般認(rèn)為糖精在體內(nèi)不能被利用，大部分從尿中排出而不損害腎功能，目前尚未發(fā)現(xiàn)對(duì)人體的毒害作用。分析方法：常用HPLC法，可用于果汁、配制酒、汽水、蜜餞、糕點(diǎn)、食醋等樣品的測(cè)定，靈敏度高，快速準(zhǔn)確；TLC主要用于果汁、汽水、飲料、醬油、果醬、糕點(diǎn)、餅干等樣品的測(cè)定，條件簡(jiǎn)單，適用性廣，但只能作定性和半定量的分析。一高效液相色譜法原理：樣品加熱除去二氧化碳和乙醇，調(diào)節(jié)pH值至中性，過(guò)濾后采用HPLC法，經(jīng)C18柱分離，紫外檢測(cè)器在230nm下測(cè)定，保留時(shí)間定性，峰面積定量。樣品處理：汽水，稱取適量放入小燒杯，微溫?cái)嚢璩ザ趸?，用氨水調(diào)至中性，加水定容后過(guò)濾；果汁，稱取適量，氨水調(diào)至中性，加水定容，離心取上清液；配制酒，稱取適量，水浴加熱除去乙醇，氨水調(diào)至中性，加水定容后濾膜過(guò)濾。測(cè)定：取相同體積的樣液和標(biāo)準(zhǔn)溶液分別注入高效液相色譜儀。方法說(shuō)明取樣量為10g，進(jìn)樣量為10μl時(shí)最低檢出限為10ng。本法可同時(shí)測(cè)定食品中山梨酸和苯甲酸，出峰順序?yàn)楸郊姿帷⑸嚼嫠?、糖精鈉。被測(cè)溶液的pH值對(duì)測(cè)定和色譜柱的使用壽命均有影響，以中性為宜。二薄層色譜法原理：食品中的糖精鈉，在酸性條件下用乙醚提取，濃縮后揮去乙醚，用乙醇溶解殘留物。點(diǎn)樣與聚酰胺薄層板上，展開(kāi)，使待測(cè)組分分離。顯色后根據(jù)比移值Rf與標(biāo)準(zhǔn)比較，進(jìn)行定性和半定量研究。二薄層色譜法樣品處理：對(duì)于飲料、汽水等，取一定量樣品液，如含有二氧化碳則先微熱攪拌去除；如含有酒精可加入NaOH溶液使其堿性，在沸水浴中加熱除去后備用；對(duì)于糕點(diǎn)等含脂肪、蛋白質(zhì)、淀粉多的食品，取一定量試樣加入NaOH溶液進(jìn)行透析。取透析液用鹽酸調(diào)節(jié)至中性后加CuSO4和NaOH溶液過(guò)濾備用；醬油、果醬、果汁等直接加CuSO4和NaOH溶液除蛋白。將以上樣液加鹽酸酸化用乙醚提取，酸化水洗滌乙醚層，無(wú)水硫酸鈉脫水后揮干乙醚，加乙醇溶解待測(cè)物，待分析。測(cè)定將樣品提取液和糖精鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液點(diǎn)樣于聚酰胺薄層板上，用正丁醇＋氨水＋無(wú)水乙醇（7＋1＋2）作展開(kāi)劑展開(kāi)，取出薄層板，揮干，噴顯色劑溴甲酚紫溶液，斑點(diǎn)顯黃色，根據(jù)樣品點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)的比移值進(jìn)行定性，根據(jù)斑點(diǎn)顏色深淺進(jìn)行半定量測(cè)定。方法說(shuō)明如存在二氧化碳，樣品提取時(shí)容易產(chǎn)生大量氣體，應(yīng)先加熱除去。乙醇即可溶于乙醚又可溶于水，提取時(shí)容易乳化，故應(yīng)先除去乙醇。聚酰胺薄層板干燥后應(yīng)于80℃活化后存于干燥器內(nèi)。糖精鈉在酸性條件下變成糖精，易溶于乙醚等有機(jī)溶劑中，不溶于水，所以樣品中糖精鈉在酸性條件下用乙醚提取。展開(kāi)劑也可用異丙醇＋氨水＋無(wú)水乙醇（7＋1＋2）。三比色法糖精經(jīng)氯仿、苯提取分離后，與酚和硫酸于175℃加熱，轉(zhuǎn)化成酚磺酞，然后用碳酸氫鈉處理，形成的紅色在558nm波長(zhǎng)測(cè)定，和標(biāo)準(zhǔn)比較而定量。四紫外吸收光譜法

食品中的糖精鈉用透析法進(jìn)行透析，用乙醚提取，轉(zhuǎn)至ＮaHCO3溶液中加鹽酸和鋅粉進(jìn)行還原生成二氧化苯并異噻唑啉，此還原生成物用紫外吸收光譜法進(jìn)行定性定量測(cè)定。2.3食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的測(cè)定環(huán)己基氨基磺酸鈉，又名甜蜜素（sodiumcylamate）是人工合成的非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑，白色針狀結(jié)晶，甜度為蔗糖的50倍，易溶于水幾乎不溶于乙醇等有機(jī)溶劑，F(xiàn)AO/WHO認(rèn)定ADI為0-11mg/kg體重。分析方法：GC法較另外兩種方法操作簡(jiǎn)便而被廣泛采用；GC及分光光度法適用于飲料、涼果等食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的測(cè)定；TLC法適用于飲料、果汁、果醬、糕點(diǎn)中環(huán)己基氨基磺酸鈉的含量測(cè)定。一氣相色譜法原理：在硫酸介質(zhì)中環(huán)己基氨基磺酸鈉與亞硝酸反應(yīng)生成環(huán)己醇亞硝酸酯，正己烷萃取后注入帶火焰離子化檢測(cè)器的氣相色譜儀，保留時(shí)間定性，峰面積定量樣品處理：液體樣品搖勻后置冰浴中，含CO2的先加熱除去；含酒精的加NaOH后沸水浴除去；固體樣品研磨成粉用水定容過(guò)濾，取適量溶液置冰浴中。加亞硝酸和硫酸溶液，加正己烷和氯化鈉，析出正己烷離心。測(cè)定：取相同體積的樣品處理液和標(biāo)準(zhǔn)溶液注入色譜儀，保留時(shí)間定性，峰面積定量。方法說(shuō)明樣品中含有0.1g/kg環(huán)己基氨基磺酸鈉即可檢出，最低檢出限為3-4μg。用正己烷萃取反應(yīng)形成的環(huán)己醇亞硝酸酯，而后氣相色譜儀進(jìn)樣測(cè)定，加入氯化鈉可提高萃取效率。重復(fù)測(cè)定相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差＜7％，平行測(cè)定相對(duì)允許誤差≤10％。二分光光度法原理：在硫酸介質(zhì)中環(huán)己基氨基磺酸鈉與亞硝酸鈉反應(yīng)生成環(huán)己醇亞硝酸酯，與磺胺重氮化后再與鹽酸萘乙二胺偶合生成紅素染料，在550nm下測(cè)A值，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。樣品處理：液體樣品，除去CO2和酒精后稱取適量樣品與透析紙中，透析；固體樣品同HPLC法處理。測(cè)定步驟分別取樣品透析液和標(biāo)準(zhǔn)液，冰浴中加入亞硝酸鈉和硫酸溶液，取出后加三氯甲烷靜置棄上層液，分別加水、尿素-鹽酸溶液洗三氯甲烷層，分別準(zhǔn)確吸出三氯甲烷于2支比色管，以三氯甲烷作參比測(cè)A值。于各管中加入甲醇、磺胺置冰水中，取出恢復(fù)常溫后加入鹽酸萘乙二胺和甲醇，在550nm下測(cè)樣品和標(biāo)準(zhǔn)溶液的A值。分別取水和透析液，除不加亞硝酸鈉外，其他操作同樣品處理，測(cè)定試劑和樣液空白值，計(jì)算含量。方法說(shuō)明樣品中含有0.1g/kg環(huán)己基氨基磺酸鈉即可檢出，最低檢出限為3-4μg。環(huán)己醇亞硝酸酯溶于三氯甲烷中，加水、尿素-鹽酸溶液可以洗去水溶性物質(zhì)及雜質(zhì)。重氮反應(yīng)應(yīng)在低溫下進(jìn)行，偶合反應(yīng)應(yīng)在常溫下進(jìn)行重復(fù)測(cè)定相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差＜10％，平行測(cè)定相對(duì)允許誤差≤10％。三薄層色譜法原理：樣品經(jīng)酸化后，用乙醚提取，將樣品提取液濃縮，點(diǎn)于聚酰胺薄層板上，展開(kāi)，經(jīng)顯色后根據(jù)薄層板上環(huán)己基氨基磺酸的比移值及顯色斑點(diǎn)深淺，與標(biāo)準(zhǔn)比較進(jìn)行定性和概略定量。樣品處理：飲料、果醬等，取一定量樣品液，如含有二氧化碳則先微熱攪拌去除，加氯化鈉飽和，鹽酸酸化；對(duì)于糕點(diǎn)等含脂肪、蛋白質(zhì)、淀粉多的食品，取適量樣品研碎，用石油醚提取，揮干后加鹽酸酸化，加氯化鈉飽和。將以上樣品用乙醚提取，無(wú)水硫酸鈉脫水后，揮干乙醚，加乙醇溶解殘留物備用。測(cè)定步驟用微量注射器將樣品液和環(huán)己基氨基磺酸標(biāo)準(zhǔn)液分別點(diǎn)樣在聚酰胺薄層板下端，用正丁醇＋氨水＋無(wú)水乙醇（20＋1＋1）作展開(kāi)劑展開(kāi)，取出薄層板，揮干，噴顯色劑溴甲酚紫溶液，斑點(diǎn)顯黃色，背景顯藍(lán)色。根據(jù)樣品點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)的比移值進(jìn)行定性，根據(jù)斑點(diǎn)顏色深淺進(jìn)行半定量測(cè)定。方法說(shuō)明展開(kāi)劑也可用異丙醇＋氨水＋無(wú)水乙醇（20＋1＋1）重復(fù)測(cè)定相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差＜2.8％本方法也可同時(shí)測(cè)定山梨酸、苯甲酸和糖精等成分環(huán)己基氨基磺酸標(biāo)準(zhǔn)液最好現(xiàn)用現(xiàn)配，使用兩周后應(yīng)重新配制。四、食品中阿斯巴甜檢驗(yàn)性質(zhì)：甜味素，白色粉末，對(duì)酸、堿、熱的穩(wěn)定性較差。（苯丙氨酸）原理：利用阿斯巴甜易溶于水和乙醇的特點(diǎn)，樣品經(jīng)處理后，采用高效液相色譜分析。經(jīng)反相C18色譜柱分離后，于208nm波長(zhǎng)下測(cè)定，更加保留時(shí)間定性，峰面積標(biāo)準(zhǔn)曲線法定量。第三節(jié)食品中防腐劑的測(cè)定3.1概述3.2山梨酸和苯甲酸的測(cè)定3.1概述定義：防腐劑（preservatives）是用于防止食品因微生物引起的變質(zhì)，利于食品保存，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期而使用的食品添加劑。分類：防腐劑按組成和來(lái)源可分為有機(jī)防腐劑、無(wú)機(jī)防腐劑、生物防腐劑及其他種類。

有機(jī)防腐劑：苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對(duì)羥基苯甲酸酯類、丙酸及其鹽類等。其中苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類只有當(dāng)鹽類轉(zhuǎn)變?yōu)橄鄳?yīng)的酸后，才能起抗菌作用，因此主要在酸性條件下才有效，也稱為酸性防腐劑，是目前食品中最常用的。無(wú)機(jī)防腐劑：亞硫酸及其鹽類、亞硝酸鹽類、各種來(lái)源的二氧化碳等。生物防腐劑：主要指由微生物產(chǎn)生的具有防腐作用的物質(zhì)，以乳酸鏈球菌素為代表。其他防腐劑主要是用于水果和蔬菜貯藏時(shí)的殺菌劑等3.2山梨酸和苯甲酸的測(cè)定苯甲酸（benzoicacid），又名安息香酸，白色有絲光的鱗片或針狀結(jié)晶，難溶于水，易溶于乙醇、乙醚、三氯甲烷等有機(jī)溶劑。低酸性條件下對(duì)多種微生物有明顯的抑菌作用，但對(duì)產(chǎn)酸菌作用較弱。抑菌最適pH值為2.5-4.0，當(dāng)pH＞5.5時(shí)效果明顯減弱，pH在4.5時(shí)對(duì)一般微生物完全抑制的最小濃度為0.05-0.1％。因苯甲酸溶解度低因此使用其鈉鹽，但抗菌作用則是在其轉(zhuǎn)化為苯甲酸后起作用的。苯甲酸鈉易溶于水和乙醇。3.2山梨酸和苯甲酸的測(cè)定苯甲酸有一定毒性，大部分與甘氨酸生成馬尿酸，其余部分與葡萄糖生成葡萄糖醛酸而解毒，代謝產(chǎn)物均隨尿排出。1996年FAO/WHO規(guī)定苯甲酸及鹽的ADI值為每日每千克體重0～5mg，以苯甲酸計(jì)。山梨酸（sorbicacid），化學(xué)名2,4-己二酸，又名花楸酸，白色有針狀結(jié)晶，難溶于水，易溶于乙醇、乙醚、等有機(jī)溶劑。對(duì)霉菌、酵母菌和好氣型細(xì)菌有明顯抑菌作用，但對(duì)嫌氣型細(xì)菌、厭氧芽孢桿菌和乳酸菌無(wú)作用。在pH8以下時(shí)防腐作用穩(wěn)定，抑菌范圍在pH值5.5以下，pH越低效果越明顯，有很強(qiáng)的抑制腐敗菌和霉菌作用，毒性遠(yuǎn)比其他防腐劑低，為苯甲酸的1/4。山梨酸及其鉀鹽是國(guó)際上公認(rèn)安全的防腐劑，1996年FAO/WHO規(guī)定苯甲酸及鹽的ADI值為每日每千克體重0～25mg，以山梨酸計(jì)。分析方法：HPLC、GC、TLC苯甲酸、山梨酸及對(duì)羥基苯甲酸酯樣品處理從食品中提取苯甲酸、山梨酸最常用的方法是蒸氣蒸餾法或乙醚萃取法。當(dāng)樣品加酸酸化后，其中的苯甲酸鈉鹽、山梨酸鈉鹽轉(zhuǎn)變?yōu)楸郊姿岷蜕嚼嫠?，在酸性條件下可隨水蒸氣餾出，導(dǎo)入堿性吸收液中，然后酸化。用乙醚萃取游離酸，揮干乙醚，加適當(dāng)?shù)娜軇┤芙鈿堅(jiān)?，便可進(jìn)行測(cè)定。有時(shí)食品中的其它干擾物質(zhì)存在時(shí)對(duì)提取會(huì)造成麻煩，因此在提取苯甲酸、山梨酸之前應(yīng)先進(jìn)行樣品處理，目的是為了防止提取過(guò)程中出現(xiàn)乳化現(xiàn)象而損失苯甲酸、山梨酸，并消除苯甲酸、山梨酸以外的酸性物質(zhì)給測(cè)定帶來(lái)的誤差。具體處理方法如下：①除二氧化碳

碳酸飲料中二氧化碳可用超聲法除去。②除酒精

因酒精既可溶于乙醚，又可溶于水，當(dāng)用乙醚提取苯甲酸時(shí)便容易乳化，故應(yīng)先加熱揮去酒精，再將樣品酸化后用乙醚提取苯甲酸。③除脂肪

因脂肪易溶于乙醚，而脂肪酸也能消耗堿，當(dāng)用酸堿滴定法分析苯甲酸時(shí)會(huì)帶來(lái)正誤差。通常在堿性條件下用乙醚提取出脂肪，然后再加酸酸化，并用乙醚提取苯甲酸。④除蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是高分子化合物，結(jié)構(gòu)既有親脂基團(tuán)又有親水基團(tuán)，當(dāng)用乙醚提取苯甲酸時(shí)，蛋白質(zhì)的存在會(huì)導(dǎo)致乳化而給分離苯甲酸帶來(lái)困難。除蛋白質(zhì)的方法很多，例如鹽析、加蛋白質(zhì)沉淀劑、透析等。樣品經(jīng)酸化后，蒸餾法提取山梨酸、苯甲酸和對(duì)羥基苯甲酸酯，這一方法在基體復(fù)雜的食品中得到廣泛應(yīng)用。通過(guò)對(duì)大量不同樣品的分析，蒸餾法的提取率一般在75％-95％之間。蒸餾法可以將防腐劑從含氯化鈉和酒石酸的基質(zhì)中提取出來(lái)，導(dǎo)入至二氯甲烷-水的混合溶液（75：25）中，防腐劑被提取到有機(jī)相中，經(jīng)濃縮后進(jìn)行GC分析。一氣相色譜法原理：樣品酸化后，用乙醚提取山梨酸和苯甲酸，濃縮后用帶火焰離子化檢測(cè)器的GC測(cè)定。極性固定相樣品處理：取適量樣品加鹽酸酸化，乙醚提取2次，氯化鈉酸性溶液洗滌，無(wú)水硫酸鈉脫水后揮干乙醚，加乙醇溶解殘留物，備用。測(cè)定：取相同體積的樣品處理液和標(biāo)準(zhǔn)液分別注入色譜儀，保留時(shí)間定性，峰面積定量。方法說(shuō)明：乙醚提取液必須脫水，揮干乙醚后若仍殘留水分必須將水分揮干，否則影響測(cè)定結(jié)果。二薄層色譜法原理：樣品酸化后，用乙醚提取山梨酸和苯甲酸，濃縮后點(diǎn)樣于聚酰胺薄層板上，展開(kāi)。樣品處理：同GC法測(cè)定：將樣品液和山梨酸、苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)液分別點(diǎn)樣在聚酰胺薄層板下端，用正丁醇＋氨水＋無(wú)水乙醇（7＋1＋2）作展開(kāi)劑展開(kāi)，取出薄層板，揮干，噴顯色劑溴甲酚紫-乙醇溶液，斑點(diǎn)顯黃色，背景顯藍(lán)色。根據(jù)樣品點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)的比移值進(jìn)行定性，根據(jù)斑點(diǎn)顏色深淺進(jìn)行半定量測(cè)定。方法說(shuō)明樣品中含有二氧化碳、酒精時(shí)應(yīng)先加熱除去，樣品處理時(shí)酸化目的是使苯甲酸鈉、山梨酸鉀轉(zhuǎn)變?yōu)楸郊姿?、山梨酸，再用乙醚提取。蛋白質(zhì)是高分子化合物，結(jié)構(gòu)中既有親脂基團(tuán)又有親水基團(tuán)，當(dāng)用乙醚提取苯甲酸時(shí)，蛋白質(zhì)的存在容易乳化而給苯甲酸分離帶來(lái)困難，可用鹽析、透析、加蛋白質(zhì)沉淀劑等方法將其去除。山梨酸、苯甲酸的Rf為0.82、0.73，展開(kāi)劑也可用異丙醇＋氨水＋無(wú)水乙醇（7＋1＋2）。本方法靈敏度較高，但操作煩瑣，重現(xiàn)性差。三液相色譜法添加劑樣品提取方法流動(dòng)相及色譜柱回收率/%苯甲酸、山梨酸苯甲酸、山梨酸苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸、對(duì)羥基苯甲酸酯、丙酸苯甲酸、山梨酸調(diào)味品等飲料果醬、調(diào)味品、飲料、腌菜、人造黃油果汁、飲料、乳制品、醬、冷食等膜過(guò)濾超聲脫氣、膜過(guò)濾飽和硫酸銨水蒸氣蒸餾膜濾及乙醚提取25mmol/LNaH2PO4-甲醇（3：7）；TSKGELODS-80Tm柱甲醇－0.02mol/L乙酸銨（3：7）；C18柱0.025mol/L磷酸（pH7.2）-甲醇（95：5）；Inertsil-pH柱甲醇-0.02mol/L乙酸銨（5：95）；ODSC18柱104-10898-11382-10195-101四紫外分光光度法苯甲酸、苯甲酸鈉在酸性溶液中蒸發(fā)出來(lái)后，在重鉻酸鉀硫酸溶液中氧化除去揮發(fā)性的雜質(zhì)及山梨酸，再進(jìn)行蒸餾分離，蒸餾液在波長(zhǎng)225nm處測(cè)光密度與標(biāo)準(zhǔn)比較定量．本法適用于醬油、醬菜、果汁、果醬等樣品。第四節(jié)食品中抗氧化劑的測(cè)定4.1概述4.2食品中丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)和叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）的檢驗(yàn)4.3食品中沒(méi)食子酸丙酯(PG)的檢驗(yàn)4.1概述食品抗氧化劑（foodantioxidant）是能防止或延緩食品成分氧化變質(zhì)，延長(zhǎng)食品儲(chǔ)藏期的一類添加劑。食用油脂和含脂食品在保存過(guò)程中不飽和脂肪酸易發(fā)生氧化而引起油脂酸敗，形成的分解產(chǎn)物和聚合物易產(chǎn)生異味和顏色變化。分類：按溶解性分為脂溶性和水溶性，前者如丁基羥基茴香醚（butylhydroxyanisol,BHA）、二丁基羥基甲苯（butylhydroxytoluene,BHT），后者如Vc。按來(lái)源分天然與人工合成，天然如Ve、茶多酚;人工如BHA、BHT。按作用機(jī)理分氧自由基吸收劑和酶抑制劑。目前我國(guó)允許使用的人工合成抗氧化劑有BHA、BHT、TBHQ、沒(méi)食子酸丙脂（propylgallate,PG）和D-異抗壞血酸鈉。BHA、BHT、PG的抗氧化機(jī)理是抗氧化劑釋放出的氫原子可與油脂氧化反應(yīng)產(chǎn)生的過(guò)氧化物結(jié)合，阻斷氧化反應(yīng)的繼續(xù)進(jìn)行。WHO/FAO規(guī)定ADI值BHA、BHT為0-0.5mg/kg體重，PG為0-0.2mg/kg體重，異抗壞血酸鈉為0-5mg/kg。分析方法：HPLC、GC、TLC和分光光度法。4.2食品中丁基羥基茴香醚和二丁基羥基甲苯的檢驗(yàn)丁基羥基茴香醚（BHA）是由3-叔丁基-4-羥基苯甲醚和2-叔丁基-4-羥基苯甲醚的混合物組成，兩者的抗氧化作用相差較大。白色或微黃色蠟樣結(jié)晶性粉末，帶有特異的酚類的臭氣味。有皮革香氣，不溶于水，溶于油脂、乙醇、甘油、丙二醇。對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，在弱堿性的條件下不容易破壞。對(duì)動(dòng)物脂肪的抗氧化性強(qiáng)于植物油抗氧化作用二丁基羥基甲苯（BHT）是苯酚的衍生物，具有苯酚類化合物的特殊反應(yīng)。白色或無(wú)色的晶體或晶末，微具特臭或無(wú)臭，無(wú)味。不溶于水、甘油、丙二醇和氫氧化鈉溶液，易溶于乙醇、三氯甲烷、乙醚、石油醚、油脂。對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，具有單酚型特征的升華性，遇光和金屬易變色和失活?？捎行а泳徶参镉偷难趸?。毒理作用：一般認(rèn)為BHA、BHT的安全性較好，能迅速吸收，24h后主要以4-O-葡萄糖醛酸苷形式從尿中排出。但最近有實(shí)驗(yàn)表明其有致癌作用。我國(guó)規(guī)定可用于食用油脂、油炸食品、餅干、方便面、果仁罐頭、腌臘肉和干魚(yú)制品，最大使用量為0.2g/kg。分析方法：（GB/T5009.30-2003）為GC和TLC。特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）叔丁基對(duì)苯二酚，不溶于水，溶于乙醇、乙醚等有機(jī)溶劑，適用于動(dòng)物脂肪和富脂食品的抗氧化劑。一薄層色譜法原理：樣品中抗氧化劑BHA、BHT經(jīng)甲醇或石油醚-乙醚提取、濃縮后點(diǎn)樣在硅膠G或聚酰胺薄層板上展開(kāi)，根據(jù)Rf值定性，可概略定量。樣品處理：動(dòng)物油、植物油樣品用甲醇提取，其他含油脂食品用石油醚-乙醚（40＋10）提取后揮干溶劑，再用甲醇提取，減壓濃縮后供薄層色譜點(diǎn)樣用。測(cè)定步驟將樣品提取液和BHA、BHT不同濃度標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)樣于硅膠G或聚酰胺薄板上（只能測(cè)BHA），硅膠G薄層板用正己烷-二氧六環(huán)-冰乙酸（12＋6＋3）或異辛烷-丙酮-冰乙酸（70＋10＋12）展開(kāi)。聚酰胺薄板用甲醇-丙酮-水（30＋10＋15）展開(kāi)。將顯色劑2,6-二氯醌-氯亞胺的乙醇溶液噴在薄層板上，硅膠G板置烘箱中120℃烘5-10min，觀察斑點(diǎn)位置，硅膠板上BHA的Rf值為0.37，BHT為0.73；聚酰胺板BHA的Rf值為0.52。根據(jù)斑點(diǎn)顏色深淺可概略定量。方法說(shuō)明硅膠G薄板、聚酰胺薄板干燥后，應(yīng)分別于105℃和80℃活化，存放于干燥器內(nèi)。聚酰胺薄板用展開(kāi)劑甲醇-丙酮-水的比例可根據(jù)樣品的不同進(jìn)行調(diào)整，對(duì)芝麻油、菜籽油和其他食品分別為（30＋10＋10）、（30＋10＋12.5）、（30＋10＋15）薄層分析與溫度、濕度有關(guān)，展開(kāi)槽應(yīng)先進(jìn)行飽和。此法可同時(shí)測(cè)定PG，硅膠G薄板Rf值為0.04，聚酰胺薄板為0.66。此法概略定量是以各氧化劑在薄板上的最低檢出標(biāo)準(zhǔn)色斑與樣品的比較。在硅膠G板上BHT、BHA、PG的最低檢出量為1.0、0.3、0.3μg。聚酰胺板上BHA、PG均為0.3μg二氣相色譜法原理：食品中的BHT、BHA和TBHQ經(jīng)石油醚提取后，通過(guò)層析柱與雜質(zhì)分離，用二氯甲烷分次洗脫、濃縮，用帶火焰離子化檢測(cè)器的氣相色譜儀測(cè)定。樣品處理：稱取一定量樣品置具塞錐形瓶，加石油醚（沸程30-60℃）過(guò)夜，用快速濾紙過(guò)濾后殘留脂肪用少量石油醚溶解轉(zhuǎn)移到裝有硅膠和弗羅里硅土（6＋4）混合物的層析柱中，再用二氯甲烷分次淋洗，合并淋洗液，減壓濃縮近干時(shí)用CS2定容。測(cè)定：用帶火焰離子化檢測(cè)器的氣相色譜儀測(cè)定。

方法說(shuō)明本方法適用于糕點(diǎn)和植物油中BHA和BHT的測(cè)定。最低檢測(cè)濃度0.02μg/L，BHA和BHT的平均回收率分別為94.2％和81.4％?？寡趸瘎┰趯游鲋型Ａ魰r(shí)間不宜太長(zhǎng)，洗脫速度以72滴/min為宜。三、高效液相色譜法原理：乙腈提取樣品中的BHA、BHT和TBHQ，異丙醇稀釋，采用高效液相色譜分析，經(jīng)反相C18色譜柱分離后，于280nm波長(zhǎng)下測(cè)定，根據(jù)保留時(shí)間定性，峰面積標(biāo)準(zhǔn)曲線法定量。4.3食品中沒(méi)食子酸丙酯的檢驗(yàn)食品中沒(méi)食子酸丙酯（propylgallate，PG）為無(wú)臭無(wú)味的白色結(jié)晶粉末，有吸濕性，易溶于乙醇、丙二醇，在油脂、水中溶解度小?？寡趸饔脧?qiáng)于BHA和BHT。我國(guó)規(guī)定最大使用量為0.1g/kg，其ADI值為0-0.2mg/kg體重。分光光度法原理：樣品經(jīng)石油醚提取，油脂和PG一起溶解，再用乙酸銨水溶液提取其中的PG，加入亞鐵酒石酸鹽，反應(yīng)生成紫紅色物質(zhì)，540nm下測(cè)A值。與標(biāo)準(zhǔn)比較定量樣品處理：取一定樣品，加石油醚（沸程30-60℃）溶解，加乙酸銨溶液，分層后放出水層，石油醚層重復(fù)用乙酸銨溶液提取一次，合并水層，石油醚層用水洗滌兩次，合并洗滌液和乙酸銨溶液，定容。此溶液用濾紙過(guò)濾，濾液供分析用。測(cè)定：樣品提取液和PG標(biāo)準(zhǔn)溶液系列加顯色劑FeSO4和NaKC4H4O6，水定容，540nm下測(cè)定A值。方法說(shuō)明：1乙酸銨溶液萃取PG時(shí)容易產(chǎn)生乳化現(xiàn)象，因此振搖時(shí)不宜過(guò)猛，如乳化可用干濾紙過(guò)濾。2顯色劑為含1g/L硫酸亞鐵（FeSO4·7H2O）,5g/L酒石酸鉀鈉（NaKC4H4O6·4H2O）的溶液，臨用前配制。第五節(jié)食品中著色劑的檢驗(yàn)5.1概述5.2高效液相色譜法5.1概述食品著色劑（foodcolouringagent）是以為食品著色和改善食品的色澤為目的的食品添加劑，又稱食用色素。包括天然色素和合成色素兩大類。天然色素主要來(lái)源有三方面，植物、動(dòng)物、和微生物。天然色素總的來(lái)說(shuō)，安全性高，大部份是源自植物。如血紅素、葉綠素、類胡蘿卜素、類黃酮化合物等。合成色素是人工合成得到的，來(lái)源于煤焦油苯胺染料及副產(chǎn)品。香港準(zhǔn)許用的有十七種左右，英國(guó)和歐盟大約二十種，美國(guó)約十種，日本十一種，我國(guó)允許的有九種。天然色素安全性較高，但染色力弱，穩(wěn)定性較差：葉綠素，類胡蘿卜素花色苷等。目前已經(jīng)有170多種不同原料的天然色素，常見(jiàn)的有葉綠素、類胡蘿卜素、花色苷、紫膠、胭脂蟲(chóng)紅、紅花素、梔子黃、焦糖色等。合成色素著色能力強(qiáng)，且穩(wěn)定性好，但大多數(shù)對(duì)人體有害（一般毒性、致瀉性和致癌性）：莧菜紅，胭脂紅，日落黃，檸檬黃等。合成色素多以苯、甲苯、萘等化工產(chǎn)品為原料，經(jīng)過(guò)磺化、硝化、偶氮化等一系列有機(jī)反應(yīng)化合而成。因此，食用合成色素多為含有R-N=N-R’鍵、苯環(huán)或氧雜蒽結(jié)構(gòu)化合物，它們對(duì)人體存在一定的不安全性或者產(chǎn)生有害作用。莧菜紅（amaranth）又稱食用紅色2號(hào)，紅褐色或暗紅褐色均勻粉末或顆粒，無(wú)臭，耐光、耐熱性（105℃）強(qiáng)，對(duì)檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定，在堿液中則變?yōu)榘导t色。易溶于水，呈帶藍(lán)光的紅色溶液，可溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。本品遇銅、鐵易褪色，易被細(xì)菌分解，耐氧化、還原性差，不適于發(fā)酵食品應(yīng)用。取本品水溶液，做紙上層析，其主色點(diǎn)的Rf值應(yīng)與標(biāo)準(zhǔn)樣品相同。紙上層析條件：展開(kāi)劑

正丁醇：無(wú)水乙醇：氨水（1%）=6：2：3

胭脂紅（ponceau4R）又稱麗春紅4R，為暗紅色顆粒，溶于水，難溶于乙醇和油脂，對(duì)光、熱和酸穩(wěn)定，對(duì)堿和還原劑穩(wěn)定性差。赤蘚紅（

Erythrosine

）又名櫻桃紅，紅色均勻粉末或顆粒，溶于水和乙醇，不溶于油脂，耐熱、光、堿、酸，性質(zhì)穩(wěn)定。日落黃（sunsetyellow）又名晚霞黃、夕陽(yáng)黃、橘黃、食用黃色3號(hào)。為偶氮類色素。橙紅色粉末或顆粒。易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂，中性和酸性水溶液呈橙黃色，遇堿變?yōu)榧t褐色。吸濕性強(qiáng)，耐熱性及耐光性強(qiáng)，還原時(shí)褪色。易著色，堅(jiān)牢度高。靛藍(lán)（indigocarmine）又名食用藍(lán)1號(hào)，深紫藍(lán)色粉末，水溶性較其他合成色素較差，溶于丙二醇、丙三醇，對(duì)光、熱、酸、堿和氧化劑均較敏感。亮藍(lán)（brilliantblue）又名食用藍(lán)色2號(hào)，紅紫色帶金屬光澤的粉末，溶于水和乙醇，呈綠光藍(lán)色溶液，耐光、熱、酸和堿。新紅（newred）為我國(guó)自己研制，其他國(guó)家不使用，紅色粉末，易溶于水，不溶于油脂。檸檬黃（tartrazine

）又稱食用黃色素5號(hào)，溶于水和丙二醇，對(duì)酸、光、熱均穩(wěn)定，耐氧化性差。誘惑紅（allurared）又名芳香紅，深紅色均勻粉末，溶于水、甘油和丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂，耐光、熱，對(duì)堿和氧化還原劑敏感。以上合成色素均為酸性、溶于水，并能被聚酰胺和羊毛吸附，在堿性條件下又能解吸附，而天然色素?zé)o此性質(zhì)。實(shí)際工作中常用此特性對(duì)天然色素和合成色素加以區(qū)別。以羊毛為例，其表面為游離的氨基殘基，酸性條件下帶正電的氨基可吸附帶負(fù)電的合成色素母體，而在堿性條件氨基上的正電被中和，從而解析出合成色素。國(guó)產(chǎn)合成色素商品純度除靛藍(lán)為40％±2％外，其余均為60％±2％。5.2高效液相色譜法原理：食品中人工合成色素用聚酰胺吸附或用液-液提取，制成水溶液，注入高效液相色譜儀，紫外檢測(cè)。樣品處理：1、聚酰胺吸附法（適用于不含赤蘚紅樣品）樣品溶液用檸檬酸調(diào)pH至弱酸，加熱將糊狀聚酰胺倒入樣品液，色素被吸附，以G3垂溶漏斗抽濾，pH＝4的溫水及甲醇-甲酸混合液（6＋4）洗滌，除去天然色素，水洗至中性。再用乙醇-氨水溶液解吸，收集解吸液，乙酸中和，揮干加水定容，濾膜過(guò)濾，濾液供分析用。

2、液-液分配法（適用于含赤蘚紅樣品）樣品液經(jīng)鹽酸酸化，三正辛胺-正丁醇（5＋95）提取2次，飽和硫酸鈉洗滌，合并提取液放蒸發(fā)皿水浴濃縮至10ml，加60ml正己烷，分液漏斗用氨水（2＋98）提取2-3次，合并氨水層用乙酸調(diào)至中性，水浴加熱至近干，加水溶解定容，過(guò)濾后進(jìn)樣。測(cè)定：上述處理液直接進(jìn)高效液相色譜儀。保留時(shí)間定性，峰面積定量。方法說(shuō)明本方法適用于清涼飲料、配制酒、糖、果汁等食品中合成色素的測(cè)定。方法回收率91.6-107.4％。對(duì)含二氧化碳、乙醇的樣品應(yīng)加熱除去，含蛋白質(zhì)較多時(shí)應(yīng)用10％鎢酸鈉沉淀除去，脂肪用丙酮、石油醚提取除去，天然色素用甲醇-甲酸除去。樣品中的色素被聚酰胺吸附后，用熱水洗滌可除去可溶性雜質(zhì)，洗滌用水應(yīng)偏酸性（pH=4），以防止吸附的合成色素被洗脫下來(lái)。聚酰胺可回收利用。

“蘇丹紅”風(fēng)波“蘇丹紅”型色素是一種人造化學(xué)制劑，全球多數(shù)國(guó)家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。這種色素常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機(jī)油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色?？茖W(xué)家通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，“蘇丹紅”會(huì)導(dǎo)致鼠類患癌，它在人類肝細(xì)胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性。蘇丹紅是一種人工合成的偶氮類、油溶性的化工染色劑，1896年科學(xué)家達(dá)迪將其命名為蘇丹紅并沿用至今。蘇丹紅被大量地用在工業(yè)、化學(xué)和醫(yī)學(xué)領(lǐng)域，用于機(jī)油、汽車蠟和鞋油等工業(yè)產(chǎn)品，以及生化毒理學(xué)研究的著色劑等。目前，蘇丹紅系列常見(jiàn)4種，其中二號(hào)、三號(hào)和四號(hào)均為一號(hào)的化學(xué)衍生物。蘇丹紅一號(hào)為暗紅色；二號(hào)為紅色；三號(hào)為有綠色光澤的棕紅色；四號(hào)為深褐色。1995年，歐盟和其他一些國(guó)家已開(kāi)始禁止在食品中添加蘇丹紅一號(hào)；我國(guó)1996年出臺(tái)的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中不包含蘇丹紅及其系列色素（標(biāo)準(zhǔn)中沒(méi)有公布的添加劑不準(zhǔn)用于食品中）。2003年6月，歐盟規(guī)定所有進(jìn)口的辣椒及其制品必須檢測(cè)蘇丹紅項(xiàng)目，確定未添加后方可進(jìn)口，并要求成員國(guó)對(duì)市場(chǎng)上銷售的辣椒及其制品進(jìn)行隨機(jī)抽樣檢測(cè)。2005年3月，國(guó)內(nèi)已經(jīng)證實(shí)的“涉紅”產(chǎn)品名單：

肯德基

肯德基新奧爾良烤翅、新奧爾良烤雞腿堡調(diào)料

亨氏美味源(廣州)食品有限公司

美味源桂林辣椒油和美味源金嘜桂林辣椒醬

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麥當(dāng)勞西部燒烤調(diào)味汁

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麥當(dāng)勞凱馓調(diào)味汁(普通脂肪型)

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田洋牌“辣椒紅一號(hào)”復(fù)合食品添加劑

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珠海市“公仔DOLL”牌產(chǎn)品

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長(zhǎng)沙“壇壇鄉(xiāng)”調(diào)料食品有限公司

“壇壇鄉(xiāng)”牌風(fēng)味辣椒蘿卜含有“蘇丹紅四號(hào)”2006年11月，河北白洋淀的“紅心鴨蛋”蘇丹紅事件2006年12月，陜西出產(chǎn)辣椒面再現(xiàn)蘇丹紅蘇丹紅一號(hào)

孔雀石綠一種帶有金屬光澤的綠色結(jié)晶體，又名堿性綠、孔雀綠，易溶于水，溶液呈藍(lán)綠色。孔雀石綠是一種有效殺滅霉菌的染料類藥物，具有相當(dāng)好的殺真菌效果。由于魚(yú)類在運(yùn)輸中易發(fā)生碰撞，造成魚(yú)鱗脫落而引起魚(yú)體真菌感染，以致出現(xiàn)霉?fàn)€、死亡等現(xiàn)象，孔雀石綠恰恰可以治療這些魚(yú)類碰撞傷。因價(jià)格廉、容易得、用量少、療效高，在過(guò)去水產(chǎn)養(yǎng)殖疾病防治中曾被廣泛使用。一些