紅茶的制作工藝及應(yīng)注意的問題

紅茶的制作工藝及應(yīng)留意的問題紅茶：紅茶是中國六大茶類之一，屬于全發(fā)酵茶。紅茶是六大茶類中多酚氧化聚合程度最深的，它的制作方法主要是從綠茶，白茶的制伐演化而來的，只是在制作過程中比綠茶多了一道發(fā)酵的工序。紅茶的生產(chǎn)最初起源于福建省武夷山一帶，目前，茶區(qū)主要集中分布在海南，廣東，福建，湖南，臺(tái)灣以及安徽，浙江等地。紅茶依據(jù)制作方法不同，可湯紅葉”著稱，其中名優(yōu)品種主要有祁門工夫，正山小種，滇紅工夫，寧紅工夫。1、萎凋萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時(shí)間失水，使肯定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過萎凋，可適當(dāng)蒸發(fā)水分，葉片松軟，韌性增加，便于造形。此外，這一過程和使青草味消逝，茶葉芳香欲現(xiàn)，是形成紅茶香氣的重要加工階段。2、揉捻紅茶揉捻的目的，與綠茶一樣，茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時(shí)，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)展必要的氧化，利于發(fā)酵的順當(dāng)進(jìn)展。3、發(fā)酵發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段。經(jīng)發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。其機(jī)理是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜透性增大，多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，形成紅茶的色香味品質(zhì)。發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消逝，具有熟果香。4、枯燥枯燥是將發(fā)酵好的茶坯，承受高溫烘焙，快速蒸發(fā)水分，到達(dá)保質(zhì)干度的過程。其目的有三：利用高溫快速鈍化酶活性，停頓發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大局部低沸點(diǎn)青草氣味，激化并保存高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。萎凋工序這個(gè)工序務(wù)必留意茶青薄攤、均勻，盡可能做到茶青不重疊。萎凋程度把握失水率5%左右，而且寧可偏輕不能偏重。萎凋方式依據(jù)設(shè)備與人力敏捷運(yùn)用。假設(shè)茶青量較少或人力較充分，可把茶青薄攤在笳籬或竹篩里進(jìn)展日曬萎凋。這種方式萎凋質(zhì)量較牢靠，但勞動(dòng)強(qiáng)度較大；假設(shè)茶青量較多，或人力缺乏，可把茶青均勻撒在磚坪或水泥坪上萎凋。這種方式工效較高，但需要由技術(shù)較嫻熟的人員操作；還有一種把茶青攤在布簾上萎凋，這種方式茶青可攤厚些，中間必需翻動(dòng)1～2次，而翻動(dòng)時(shí)只能拉起布簾四角收攏茶青，然后再攤開，力求茶青零損傷。萎調(diào)缺乏：主要是萎凋葉內(nèi)含水量偏高，生物化學(xué)變化尚嫌缺乏。揉捻時(shí)芽葉易斷碎，芽尖脫落，條索不緊，揉捻時(shí)茶汁大量流失，發(fā)酵困難，香味青澀，味道淡薄，毛茶條索松，碎片多。萎凋過度：主要是萎凋葉含水量偏少，生物化學(xué)變化過度，造成枯芽、焦邊、泛紅等現(xiàn)象。揉捻不易成條，發(fā)酵困難，香低味淡，湯色紅暗，葉底烏暗，干茶多碎片末。萎凋不勻：同一批萎凋葉萎凋程度不一。萎凋過度，缺乏葉子占有相當(dāng)比例，這是采摘老嫩不全都及操作上不善的，捻捻和發(fā)酵均發(fā)生很大困難，制出毛茶第索松緊不勻，葉底花雜，是萎凋上最忌諱的。揉捻是藉由外力使茶葉外表與內(nèi)部細(xì)胞組織破壞，組織液體附著于茶菁外表，利于沖泡時(shí)增加口感，以及讓內(nèi)含物質(zhì)均勻釋出。揉捻葉在揉捻中主要是形的轉(zhuǎn)變。在揉捻過程中，揉捻葉在揉桶內(nèi)受到平壓和曲壓兩種力的作用，使茶團(tuán)滾動(dòng)，葉團(tuán)內(nèi)部葉子受到擠壓力，發(fā)生皺褶，由于主脈硬度較大，葉片皺褶紋路根本上與主脈平行，并向主脈靠攏，卷曲成條，揉捻葉在輪番通過揉捻量最大壓力區(qū)時(shí)，部份葉細(xì)胞扭曲裂開，擠出茶汁，附在外表上，增加了葉子的粘結(jié)相應(yīng)地協(xié)作，即揉捻開頭時(shí)葉團(tuán)需要肯定壓力，但壓力不宜太大，否則，葉子受單方面力的作用而重疊起來。韌性較差的葉子簡潔在疊褶處斷裂成碎片，已重疊的葉片，要使之卷曲成條就格外困難，所以揉捻的開頭階段必需用輕揉來增進(jìn)葉子的韌性和細(xì)胞膜的滲透壓，使其變?yōu)樗绍?，流出葉質(zhì)，以便漸漸卷緊成條。隨著揉捻葉皺褶紋路增大，體積縮小再葉子不同部位所受到摩擦力不同，運(yùn)動(dòng)的速度也不一樣的產(chǎn)生扭力，粗條經(jīng)扭力作用扭曲成條，因此中間這段時(shí)間應(yīng)當(dāng)2-3快速，揉捻?xiàng)l形又往往被壓扁，為了使條索緊結(jié)美觀，最終階段宜用輕壓，慢速揉捻，以整理?xiàng)l形和揉捻葉吸取茶汁。揉捻充分為發(fā)酵制造良好條件。揉捻適度條索緊卷，茶汁充分揉出而不流失，葉子局部泛紅，并發(fā)出較濃烈的芳香，成條率達(dá)9578~85則要求萎凋葉必需均勻適度，萎凋缺乏或過度都會(huì)影響揉捻葉質(zhì)量。揉捻缺乏條索較松，發(fā)酵困難，成苛味道淡薄，茶湯不濃，葉底花青。揉捻過度茶葉條索斷碎，茶湯澤暗，味道淡薄香氣低，葉底紅暗。發(fā)酵是形成紅茶色、香、品嘗品質(zhì)特征的關(guān)鍵性工序。將揉捻過的茶葉，放在發(fā)酵框或發(fā)酵車?yán)铮龠M(jìn)入發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵要把握和滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反響，所需的適宜溫度、濕度和氧氣量。①溫度：通常室溫掌握在20～25℃左右，發(fā)酵的葉溫以免發(fā)酵過分劇烈，使毛茶低香味淡、色暗。尤其是在高溫氣溫較低時(shí)，攤?cè)~要厚，必要時(shí)實(shí)行一些保溫措施。②濕度：空氣濕度保持在90%以上，有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黃素的形成和積存；反之，發(fā)酵時(shí)空氣濕度過低，不利于茶多酚酶促進(jìn)氧化，使非酶促進(jìn)氧化加劇,造成湯色和葉底都變暗，味道淡薄。③8～12攤；老葉和葉型大的要厚攤。氣溫低時(shí)要厚攤；氣溫高時(shí)應(yīng)攤薄。但無論厚攤或薄攤，攤放葉子，都要求保持發(fā)酵時(shí)通氣良好。發(fā)酵過程中應(yīng)翻拌一次，以利散熱通氣。④發(fā)酵時(shí)間：工夫紅茶發(fā)酵時(shí)間一般為2～3碎茶發(fā)酵時(shí)間一般在30～90分鐘。發(fā)酵葉青草氣消逝，消滅一種穎的、清爽的花果香，葉色紅變，即為發(fā)酵適度。春茶呈黃紅色，夏茶呈紅黃色。從發(fā)酵葉的表征變化規(guī)律，來推斷發(fā)酵程度比較困難。必需在生產(chǎn)實(shí)踐中，不斷積存豐富的閱歷，適時(shí)地把握發(fā)酵適度表征，才能獲得優(yōu)良品質(zhì)的紅茶。發(fā)酵適度，葉色顯紅色，并發(fā)出深厚的蘋果香味。不同原料的色澤也有所不同1-2級(jí)發(fā)酵葉，對(duì)光透視呈黃色，3-4級(jí)呈銅色，葉面及基脈，凝于外表的葉液均是紅色。發(fā)酵缺乏：香氣不純，帶香氣，沖泡后，湯色欠紅，泛青色，味青澀，葉底花青。發(fā)酵過度：香氣低悶，沖泡后，湯色紅暗而渾濁，味道平淡，葉底紅暗多烏條。目前普遍使用的毛茶烘干機(jī)械，有自動(dòng)烘干機(jī)，手拉百葉烘干機(jī)和烘籠烘干。二類紅茶烘干分兩次進(jìn)展，第一次烘干稱毛火，中間適當(dāng)攤晾，其次次烘干稱足火。毛火把握高溫快速的原則，抑制酶的活性，散失葉內(nèi)足火把握低溫慢烤的原則，斷續(xù)蒸發(fā)水分，進(jìn)展香氣?？菰锏臅r(shí)間和溫度：枯燥的時(shí)間受溫度，鮮葉老嫩度，葉層厚度等都有很大關(guān)系。溫高，時(shí)間短。溫度低，時(shí)間長。因此，烘干必需考慮各個(gè)因素的影響，敏捷把握烘干技術(shù)措施。〔二〕枯燥程度毛火適度的葉子，手捏稍有刺手，但葉面軟有強(qiáng)性折梗不斷，含水量為20-25%左右。足火適度的葉子，條索緊結(jié)，手捻成米，色澤烏潤，香氣濃烈，含水量6%左右。烘干程度要把握適當(dāng)，特別是含水量要符合要求。如果烘干過度，產(chǎn)生火茶，甚至把茶葉烘焦，造成品質(zhì)下降。烘干缺乏，含水量較高，香氣不高，味道不醇，在毛茶貯運(yùn)過程中簡潔產(chǎn)生霉變，嚴(yán)峻影響品質(zhì)?！踩晨菰锬康木褪抢酶邷仄茐拿沟幕钚裕ｎD發(fā)酵，固定萎凋，揉捻，特別是發(fā)酵所形成的品質(zhì)。蒸發(fā)水分使干毛茶含水量降低到6%左右，以緊縮茶條