幼兒衛(wèi)生學(xué)第六章嬰幼兒營養(yǎng)與膳食衛(wèi)生

幼兒衛(wèi)生學(xué)第六章嬰幼兒營養(yǎng)與膳食衛(wèi)生第一頁，共五十頁，2022年，8月28日

第一節(jié)嬰幼兒需要的營養(yǎng)素營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)素來維護(hù)生命活動(dòng)，促進(jìn)生長發(fā)育與良好健康狀態(tài)的全過程。營養(yǎng)素是指食物中所含的、能維持生命和健康并促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育的化學(xué)物質(zhì)。營養(yǎng)素分類：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水。

第二頁，共五十頁，2022年，8月28日一、蛋白質(zhì)（一）蛋白質(zhì)的生理功能（1）合成和修補(bǔ)機(jī)體組織蛋白質(zhì)是構(gòu)成一切細(xì)胞和組織的基本物質(zhì)。在身體的生長發(fā)育過程中，各組織器官的生長都需要蛋白質(zhì)作為基礎(chǔ)原料；舊的組織不斷分解、修補(bǔ)或更新，也需要合成大量的蛋白質(zhì)作為原料。（2）調(diào)節(jié)生理功能蛋白質(zhì)參與激素、抗體、酶等具有重要生理功能物質(zhì)的合成。此外，參與遺傳信息的傳遞以及轉(zhuǎn)運(yùn)體內(nèi)各類重要物質(zhì)的作用。（3）供給能量蛋白質(zhì)是三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素之一，人體需要的總熱量中約14%來源于蛋白質(zhì)。第三頁，共五十頁，2022年，8月28日（二）蛋白質(zhì)的組成——氨基酸人體中性質(zhì)不同而又千差萬別的各種蛋白質(zhì)，都是由20多種氨基酸按不同的組合構(gòu)成的。一類是必需氨基酸，是人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體的需要，必需由食物提供的氨基酸，現(xiàn)已確定的20種氨基酸中有九種是必需氨基酸。人體必須從食物中得到的必需氨基酸共有9種，即：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。另外，現(xiàn)在又發(fā)現(xiàn)組氨酸也為小兒所必需。另一類是非必需氨基酸，則是指人體可以合成或由其他氨基酸轉(zhuǎn)變的氨基酸。第四頁，共五十頁，2022年，8月28日（三）蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值

（1）食物中蛋白質(zhì)含量衡量蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的高低是以所含必需氨基酸的種類是否齊全、比例是否恰當(dāng)，以及消化率的高低來決定的。常用食物中，每500克食物所含的蛋白質(zhì)量大致如下：糧谷類，40g；豆類，150g；肉類80g，蛋類，60g；魚類，50—60g；蔬菜，5—10g。

第五頁，共五十頁，2022年，8月28日（2）蛋白質(zhì)消化率

蛋白質(zhì)消化率是指食物蛋白質(zhì)在機(jī)體消化酶作用下分解的程度。蛋白質(zhì)消化率愈高，則被機(jī)體吸收利用的蛋白質(zhì)數(shù)量愈多，營養(yǎng)價(jià)值愈高。蛋白質(zhì)消化率受人體（消化功能、人的精神狀態(tài)、飲食習(xí)慣等）和食物（食物纖維、烹調(diào)加工方式等）兩方面因素的影響。例如：豆類。

第六頁，共五十頁，2022年，8月28日（3）蛋白質(zhì)利用率

蛋白質(zhì)利用率是指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后，在體內(nèi)被利用的程度。表示蛋白質(zhì)利用率最常用的指標(biāo)是蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值，簡(jiǎn)稱生物價(jià)。幾種富含不同種類蛋白質(zhì)的食物混合食用，由于必需氨基酸的種類和數(shù)量互相補(bǔ)充，提高營養(yǎng)價(jià)值，使生物價(jià)得到相應(yīng)的提高，這種現(xiàn)象稱為“蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用”。如“八寶粥”第七頁，共五十頁，2022年，8月28日第八頁，共五十頁，2022年，8月28日（四）蛋白質(zhì)的食物來源畜禽肉類、魚類、奶類、蛋類是動(dòng)物性蛋白質(zhì)的主要來源；豆類、硬果類和谷類是植物性蛋白質(zhì)的主要來源。第九頁，共五十頁，2022年，8月28日二、脂類（一）脂類的生理功能（1）構(gòu)成人體組織細(xì)胞（2）保護(hù)機(jī)體（3）貯存能量，供給熱量（4）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收（5）提供必需脂肪酸第十頁，共五十頁，2022年，8月28日（二）脂類的食物來源膳食脂類的來源主要是各種植物油和動(dòng)物脂肪。植物油所含的必需脂肪酸量多，易被消化吸收，營養(yǎng)價(jià)值較高。動(dòng)物脂肪中的奶油、魚肝油含有各種脂肪酸和多種維生素，易消化。但是，豬油、牛油、羊油等動(dòng)物脂肪，必需脂肪酸量少，不易消化，營養(yǎng)價(jià)值較低。第十一頁，共五十頁，2022年，8月28日三、碳水化合物

碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，根據(jù)分子結(jié)構(gòu)，可以分為單糖類（葡萄糖、果糖）、雙糖類（乳糖、蔗糖、麥芽糖）、多糖類（淀粉、纖維素和果膠）。第十二頁，共五十頁，2022年，8月28日（一）碳水化合物的生理功能（1）供給熱能碳水化合物是膳食中最經(jīng)濟(jì)、最主要的熱能來源。神經(jīng)系統(tǒng)只能靠碳水化合物——葡萄糖來供給能量。（2）碳水化合物是機(jī)體重要組成物質(zhì)（3）抗生酮和解毒作用碳水化合物缺乏時(shí)，脂肪消耗會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的酮體。攝入充足的碳水化合物可增加肝糖原的貯存量，肝糖原能加強(qiáng)肝臟的解毒作用。（4）促進(jìn)消化和排泄食物纖維（纖維素和果膠等）能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，防止便秘，排除有害物質(zhì)。第十三頁，共五十頁，2022年，8月28日（二）碳水化合物的食物來源

人類膳食中的碳水化合物主要由植物性食物提供。谷類、薯類、根莖類食物，富含淀粉，淀粉在人體內(nèi)可分解成葡萄糖，葡萄糖氧化釋放出能量。這一類食物也是碳水化合物的主要來源。蔗糖（白糖、紅糖、砂糖、冰糖等），都是純碳水化合物。第十四頁，共五十頁，2022年，8月28日蔬菜和水果是纖維素和果膠的主要來源。嬰兒碳水化合物的主要來源是乳類中的乳糖、葡萄糖等，隨著喂養(yǎng)中輔食的添加，淀粉也成了重要來源。第十五頁，共五十頁，2022年，8月28日四、無機(jī)鹽存在于人體的各種元素，除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物的形式存在外，其余各種元素，統(tǒng)稱為無機(jī)鹽（又稱礦物質(zhì)）。常量元素（鈣、鎂、鈉、鉀等）微量元素（鐵、碘、鋅等）第十六頁，共五十頁，2022年，8月28日第十七頁，共五十頁，2022年，8月28日（一）無機(jī)鹽的生理功能（1）無機(jī)鹽是構(gòu)成機(jī)體組織的重要原料。如鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的重要成分。（2）某些無機(jī)鹽，特別是鈣、鉀對(duì)心臟和神經(jīng)中樞的興奮性有調(diào)節(jié)作用。比如嬰兒血鈣過低，會(huì)產(chǎn)生手足搐搦癥。（3）構(gòu)成機(jī)體某些具特殊生理功能的重要物質(zhì)。如鐵是構(gòu)成血紅蛋白的成分，碘是甲狀腺素的構(gòu)成成分。（4）無機(jī)鹽離子是很多酶的活化劑，如氯離子對(duì)唾液淀粉酶有激活作用，鹽酸對(duì)胃蛋白酶有激活作用。

第十八頁，共五十頁，2022年，8月28日（二）嬰幼兒容易缺乏的幾種無機(jī)鹽1.鈣鈣是人體含量較多的元素之一，僅次于碳、氫、氧、氮而列于第五位。（1）生理功能人體中的鈣99%存在于骨骼和牙齒。余下的1%維持細(xì)胞的正常生理狀況。例如，維持神經(jīng)、肌肉的興奮性，促使血液凝固等。第十九頁，共五十頁，2022年，8月28日（2）影響吸收因素不利因素：鈣離子與食物中的植酸、草酸形成了不溶性鈣鹽。此外，鈣與酯酸形成鈣皂而排出體外。因此，膳食中的植物纖維素與脂肪含量過高，會(huì)影響鈣的吸收。有利因素：維生素D促進(jìn)機(jī)體對(duì)鈣的吸收。蛋白質(zhì)供應(yīng)充足，有利于鈣的吸收。第二十頁，共五十頁，2022年，8月28日（3）鈣的食物來源以乳和乳制品為最佳，不僅含鈣量高，而且易被人體吸收利用，是嬰幼兒最理想的鈣源。魚、蝦、蟹海帶、紫菜，芝麻醬、蛋類及骨粉等。綠葉蔬菜，豆類及豆制品，但有些植物中同時(shí)富含植酸和草酸，使鈣不易被人體吸收。第二十一頁，共五十頁，2022年，8月28日2.鐵（1）生理功能鐵是人體必需微量元素中含量最多的元素。鐵是合成血紅蛋白的重要原料，鐵的主要生理功能是參與氧的運(yùn)輸和細(xì)胞呼吸。飲食中攝入的鐵不足，可致缺鐵性貧血。（2）影響吸收因素機(jī)體對(duì)植物性食物中的鐵吸收率較低，如大米為1%，小麥為5%，菠菜和大豆為7%。對(duì)動(dòng)物性食物中鐵的吸收率較高。如魚為11%，動(dòng)物肉、肝臟為22%

不利因素食物中的植酸鹽和磷酸鹽與鐵形成不溶性鐵鹽而降低鐵的吸收。有利因素維生素C促進(jìn)三價(jià)鐵還原成二價(jià)鐵，以利于鐵的吸收。肉類、魚類和禽類等動(dòng)物蛋白質(zhì)可促進(jìn)機(jī)體對(duì)鐵的吸收。第二十二頁，共五十頁，2022年，8月28日（3）膳食中鐵的食物來源鐵的良好來源為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、瘦肉、魚類。植物性食品中含鐵量高的有黑木耳、海帶、芝麻醬等。谷類由于植酸含量高，鐵的吸收率很低。第二十三頁，共五十頁，2022年，8月28日3.碘（1）生理功能碘是人體必需微量無素。碘是甲狀腺素的主要組成成分，能促進(jìn)機(jī)體的生長發(fā)育和新陳代謝。碘缺乏可引起地方性甲狀腺腫大和呆小癥。（2）碘的食物來源含碘量較高的食物有海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚、海蝦、海參等。另市場(chǎng)上食用鹽均為碘化食鹽。第二十四頁，共五十頁，2022年，8月28日4.鋅（1）生理功能鋅是人體必需微量元素。鋅在體內(nèi)分布廣泛，幾乎所有器官都含鋅，主要存在骨骼和皮膚（頭發(fā)）。鋅的主要生理功能參與體內(nèi)多種酶的合成，許多酶參與脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物的代謝，維持機(jī)體正常代謝。還參與細(xì)胞內(nèi)核酸及蛋白質(zhì)的合成，與生長發(fā)育密切相關(guān)。此外，對(duì)維持頭發(fā)、皮膚的健康有重要作用。第二十五頁，共五十頁，2022年，8月28日（2）影響吸收因素嬰幼兒發(fā)生缺鋅的主要原因是膳食中鋅的攝入不足。鋅吸收受食物中草酸、植酸的影響，降低其吸收率。嬰幼兒缺鋅主要表現(xiàn)為生長發(fā)育遲緩、傷口不易愈合、食欲不振，還會(huì)出現(xiàn)異嗜癖，性腺發(fā)育不良。（3）膳食中鋅的良好來源一般認(rèn)為高蛋白食物含鋅都較高，海產(chǎn)品是鋅的良好來源，奶類及蛋類次之，蔬菜、水果含鋅量不高。

第二十六頁，共五十頁，2022年，8月28日第二十七頁，共五十頁，2022年，8月28日五、維生素

存在于天然食物中，既不參與機(jī)體組成也不提供熱量的有機(jī)物。雖然需要量甚微，但由于人體不能合成，必須經(jīng)常由食物供給。（一）維生素的分類

根據(jù)維生素的溶解性，可將其分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性類：包括維生素A、D、E、K

水溶性類：包括維生素B族維生素、維生素C等。第二十八頁，共五十頁，2022年，8月28日第二十九頁，共五十頁，2022年，8月28日（二）嬰幼兒容易缺乏的維生素1.維生素A

維生素A又名視黃醇。胡蘿卜素在小腸和肝臟中經(jīng)酶的作用可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A。

（1）維生素A的生理功能

維生素A與正常視覺有密切關(guān)系。眼的光感受器是視網(wǎng)膜上的視錐細(xì)胞和視桿細(xì)胞，這兩種細(xì)胞都存在著對(duì)光敏感的色素，而這些色素的形成和表現(xiàn)出生理功能都需要維生素A。例如，視桿細(xì)胞對(duì)弱光敏感，使人具有暗適應(yīng)能力，是因?yàn)槠渲械囊晽U細(xì)胞內(nèi)含有感光物質(zhì)稱“視紫紅質(zhì)”，而維生素A是視紫紅質(zhì)的組成成分。維生素A缺乏，視覺的暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重時(shí)發(fā)生夜盲癥。維生素A能維持上皮健全，維生素A缺乏時(shí)，皮膚干燥粗糙。第三十頁，共五十頁，2022年，8月28日（2）維生素A的食物來源

食物來源主要?jiǎng)游镄允澄镏?，如?dòng)物肝臟、魚肝油、乳制品、禽蛋等；植物食物中含有較豐富的胡蘿卜素，最豐富的來源為各種黃綠色蔬菜，如胡蘿卜、菠菜、油菜等。

第三十一頁，共五十頁，2022年，8月28日2.維生素B族

維生素B1（1）生理功能維生素B1是輔酶的組成成分，這種輔酶參與碳水化合物代謝。長期食用過分碾磨的米和面，又缺乏雜糧、副食品的補(bǔ)充，容易導(dǎo)致體內(nèi)攝入維生素B1不足而患腳氣病，還可引起消化、神經(jīng)和心血管系統(tǒng)的癥狀，如厭食、嘔吐、疲勞、易急躁、憂郁消沉、健忘、注意力不集中等。（2）食物來源維生素B1含量豐富的食物有：糧谷類、豆類、干果類、硬果類、動(dòng)物肝臟、肉類、禽蛋類。第三十二頁，共五十頁，2022年，8月28日“腳氣病”（又稱維生素B1缺乏癥），非人們常說的“腳氣”?；寄_氣病最初的癥狀是乏力，腿無力。病情進(jìn)一步發(fā)展，可出現(xiàn)肢體麻木、水腫、感覺遲鈍，嚴(yán)重時(shí)因心力衰竭而死亡。第三十三頁，共五十頁，2022年，8月28日

維生素B2（1）生理功能維生素B2是機(jī)體中許多輔酶的組成成分，這些輔酶與特定的蛋白質(zhì)結(jié)合，形成黃素蛋白，是組織呼吸不可缺少的物質(zhì)。缺乏維生素B2可引起物質(zhì)和能量代謝紊亂，出現(xiàn)口角炎，陰囊炎、脂溢性皮炎等癥狀。（2）食物來源維生素B2主要來源是各種動(dòng)物性食物，特別是動(dòng)物的臟器、乳類和禽蛋類，其次是豆類和新鮮蔬菜。第三十四頁，共五十頁，2022年，8月28日3.維生素C（1）生理功能維生素C能幫助鐵的吸收與利用，促進(jìn)生血機(jī)能，對(duì)缺鐵性貧血有一定的治療作用。還具有抗感染、改善鈣的吸收、解毒等功能。維生素C缺乏會(huì)影響膠原合成，導(dǎo)致創(chuàng)傷愈合延緩，微血管壁脆弱，出現(xiàn)出血癥狀，易得壞血病。（2）食物來源維生素C主要食物來源為新鮮蔬菜與水果，柿子椒、青菜、菠菜等綠色蔬菜和柑橘、柚子、鮮棗等水果中維生素C含量豐富。

第三十五頁，共五十頁，2022年，8月28日壞血病由維生素C缺乏引起。壞血病在過去幾百年間曾在海員、探險(xiǎn)家及軍隊(duì)中廣為流行，特別是在遠(yuǎn)航海員中尤為嚴(yán)重，故有“水手的恐懼”之稱。關(guān)于壞血病的防治，早在17-18世紀(jì)就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)可以利用新鮮蔬菜、柑桔及檸檬等防治。第三十六頁，共五十頁，2022年，8月28日4.維生素D（1）生理功能維生素D不僅能促進(jìn)鈣和磷在腸道的吸收，還作用于骨骼組織，使鈣和磷最終成為骨質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)，從而使骨骼和牙齒得到正常發(fā)育。預(yù)防佝僂病，故又稱為抗佝僂病維生素。第三十七頁，共五十頁，2022年，8月28日（2）食物來源人的皮膚中的7-脫氫膽固醇通過紫外線照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D。因此，經(jīng)常曬太陽是維生素D的最好來源。膳食中的動(dòng)物肝臟、魚肝油、禽蛋類富含維生素D。第三十八頁，共五十頁，2022年，8月28日匯總維生素第三十九頁，共五十頁，2022年，8月28日六、水1.生理功能（1）構(gòu)成細(xì)胞和體液。（2）調(diào)節(jié)體溫。（3）促進(jìn)物質(zhì)代謝。（4）各種物質(zhì)吸收、運(yùn)輸和排泄的載體。（5）潤滑作用。

第四十頁，共五十頁，2022年，8月28日

嬰幼兒新陳代謝旺盛，體表面積相對(duì)較大，水分蒸發(fā)較多，故每千克體重需水量相對(duì)成人高，而且年齡愈小，需水量愈大。一般情況下，1歲以下的嬰兒每日每千克體重需水量為110～155ml，1～3歲幼兒為100～150ml，4～6歲幼兒為90～110ml。幼兒常貪玩，渴極了才暴飲一頓，因此應(yīng)提醒幼兒喝水，尤其是夏天，應(yīng)有充足的飲水。第四十一頁，共五十頁，2022年，8月28日2.來源（1）飲料水，如飲水、湯及流質(zhì)等。（2）食物中含有的水分。（3）代謝水。是指碳水化合物、脂肪，蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的水，可以供給機(jī)體需要。第四十二頁，共五十頁，2022年，8月28日

第二節(jié)嬰幼兒的合理膳食中國居民平衡膳食寶塔第四十三頁，共五十頁，2022年，8月28日在《中國居民膳食指南》的指導(dǎo)下配膳

（1）“食物多樣，谷物為主”（膳食指南第1條）（2）“多吃蔬菜、水果和薯類”（膳食指南第2條）