草莓醬的加工技術(shù)

草莓醬的加工技術(shù)果醬是人們格外生疏的食品，不僅食用便利，而且養(yǎng)分價(jià)值高，多年來(lái)深受寬闊消費(fèi)者的寵愛(ài)，市場(chǎng)推廣良好。目前，市場(chǎng)上銷售的果醬依據(jù)固形物含量一般分為兩類：一類是60%以上，另一類就是低糖果醬，可25—55%之間，傳統(tǒng)果醬的推廣較為廣泛。關(guān)于果醬的加工技術(shù)在我國(guó)起步較晚，但是隨著技術(shù)和現(xiàn)代化工業(yè)的進(jìn)展，我國(guó)的果醬加工業(yè)逐步邁向成熟。今日，我們就以較為常見(jiàn)的草莓果醬為例向大家講解《草莓醬的加工技術(shù)》。草莓醬的加工工序主要包括：原料驗(yàn)收、原料解凍、原料選擇、切片、真空濃縮、灌裝封口、殺菌冷卻、產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)、包裝入庫(kù)，重要。一、原料驗(yàn)收〔不讀〕草莓醬所選用的原料草莓，要求無(wú)異味、無(wú)腐爛現(xiàn)象，農(nóng)藥殘留及污染物限量應(yīng)符合SB/T10196-1993《果醬通用技術(shù)條件》有關(guān)規(guī)定，不得使用非食用性原料。二、原料解凍〔不讀〕現(xiàn)代化的果醬生產(chǎn)已經(jīng)漸漸擺脫了過(guò)去鮮果加工的局限性，為了果醬的加工。2和蚊蟲(chóng)。速凍草莓一般分散在一起成團(tuán)塊狀，可以直接戴上手套將大塊草解凍時(shí)間約十幾分鐘，草莓軟化程度呈半解凍狀態(tài)為佳，完全解凍不利于下一步的原料選擇工作。三、原料選擇〔不讀〕選擇在專用的選擇臺(tái)上進(jìn)展，工作人員需要佩戴手套和口罩，需要淘汰的對(duì)象主要有：蟲(chóng)蛀、青頭、帶葉、黑頭等，操作時(shí)，直接用刀削去不合格的局部。四、切片〔不讀〕原料選擇完畢后，為了提高成品果醬的均勻度，可以提前把原料果切成薄片。切片工序借助切片機(jī)來(lái)完成，切片前需要調(diào)整切片的厚度，調(diào)整方法為：翻開(kāi)切片機(jī)旁的保護(hù)罩，用扳手調(diào)整厚度螺栓，切片的厚度3—52—3也需要停下來(lái)重清洗、消毒。將原料放入進(jìn)料口，草莓片就從出料口源源不斷地落入消毒后的不銹鋼的容器中，等待進(jìn)入熬制工序。五、真空濃縮〔不讀〕將切好片的草莓運(yùn)至熬制間預(yù)備熬制，熬制工序需要用到高真空空低溫濃縮罐所熬制的果醬，色澤明媚，口感甘美，能保持水果本身特有的風(fēng)味。熬制的操作程序?yàn)椋?：1．1，用專業(yè)的攪拌器攪拌均勻，目的是對(duì)果料進(jìn)展軟化。接著，關(guān)閉入孔蓋，擰緊手輪，翻開(kāi)真空閥，使真空上升到0.05兆帕?xí)r，翻開(kāi)吸料閥門(mén)，用真空濃縮罐的吸料管將原料吸進(jìn)濃縮罐，與此同時(shí)，翻開(kāi)攪拌開(kāi)關(guān)，攪拌必需順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)。低溫濃縮時(shí)間為4565℃。低溫濃縮的過(guò)程中果塊得到軟化，接著，先后參加果膠、檸檬酸0．3%，果膠占果和糖總量的0．4%。果膠是一種多糖聚合物，廣泛存在于綠色植物中，具有良好的膠凝化和乳化穩(wěn)定作用。90檸檬酸為白色結(jié)晶粉末，有氨味，易溶于水，易潮解，用于香料1：25。最終出罐的時(shí)候需要檢驗(yàn)員檢測(cè)果醬的糖度，檢測(cè)糖度借助折光65%—68%時(shí)即為合格。此時(shí)，馬上升溫至95—98℃，真空濃縮完成。此時(shí)，翻開(kāi)真空濃縮罐的出料口，將草莓濃縮液流入消毒后的不銹鋼的容器中，進(jìn)入灌裝封口工序。六、灌裝封口〔不讀〕灌裝前的預(yù)備工作：首先要對(duì)所使用的包裝容器進(jìn)展檢驗(yàn)，即空瓶、瓶蓋驗(yàn)收。瓶蓋要求：瓶蓋膨脹清楚，無(wú)劃傷缺口?？掌恳螅浩可頍o(wú)裂紋，封口線無(wú)影響密封的折皺，瓶口平坦光滑，玻璃內(nèi)無(wú)氣泡。洗凈消毒后的瓶子，通過(guò)傳輸帶進(jìn)入灌裝生產(chǎn)線，灌裝生產(chǎn)線承受自動(dòng)封口機(jī)進(jìn)展封口。七、殺菌冷卻〔不讀〕灌裝好的果醬進(jìn)入殺菌車間，由殺菌操作工將果醬放入殺菌機(jī)內(nèi)98℃25－3030℃以下。在整個(gè)加工過(guò)程中，不得使物料與鐵、銅等金屬直接接觸。八、產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)〔不讀〕每批產(chǎn)品都需要抽樣檢驗(yàn)，在檢驗(yàn)室，專業(yè)人員通過(guò)儀器對(duì)樣品pH最終出具成品檢驗(yàn)報(bào)告書(shū)完成對(duì)產(chǎn)品的科學(xué)鑒定。首先要對(duì)果醬進(jìn)展感官檢查把果醬倒入檢測(cè)盤(pán)中，草莓醬顏色均勻，有光澤度，呈紫紅色或紅褐色；具有草莓醬特有的味道，無(wú)焦糊味及異味；口感酸甜適口。感官檢測(cè)完畢后，我們進(jìn)展理化指標(biāo)檢測(cè)先來(lái)測(cè)凈重，畫(huà)面中的果醬瓶規(guī)格業(yè)內(nèi)稱之為３６０規(guī)格，意思374然后，檢測(cè)真空度，真空度是指罐外大氣壓與罐內(nèi)氣壓的差。使用真空檢測(cè)儀進(jìn)展檢測(cè)，這種真空表下端帶有尖針，尖針后部有橡皮膠墊作密封用，測(cè)定時(shí)尖針插透罐蓋而測(cè)得果醬罐的真空度。要求數(shù)值要≥６５厘米汞柱〔cmhg〕，否則為不合格產(chǎn)品再次，測(cè)糖度，測(cè)試糖度承受折光儀，用小勺取樣放置于折光儀上，通過(guò)觀看得出數(shù)據(jù)，要求折光率大于６５％測(cè)定pHpH此時(shí)，測(cè)定儀自動(dòng)顯示出結(jié)果：溫度為１４．４度所對(duì)應(yīng)的pH３．０５，pH九、包裝入庫(kù)〔不讀〕10確保果醬的性狀穩(wěn)定后，再進(jìn)展包裝。包裝好的成品按批次入成品庫(kù)，碼放整齊，并設(shè)