過敏原風(fēng)險評估及掌握措施

10過敏原風(fēng)險評估及掌握措施編編號：制：XX-02-001食品安全小組審核：XXX批準(zhǔn)：XXX20238月1xxxx食品一、目的BRC第8版全球食品安全標(biāo)準(zhǔn)、FSSC22023二、xxxx過敏原識別清單序號 過敏源種類大豆及其制品2品2奶乳糖3蛋雞蛋4小麥醬油5魚魚678910

存在形式 產(chǎn)品 存放位置大豆蛋白 xxx 料室成品庫xxx 品庫xxx 品庫xxx 品庫xxx 品庫工程風(fēng)險描述工程風(fēng)險描述掌握手段掌握責(zé)危害危害危備頻次任發(fā)生發(fā)生害注者可能的嚴(yán)等原材原材料中定期對供給3年/選購性2重性5級中料可能帶有商現(xiàn)場考察。次部、風(fēng)2)品管險同一生產(chǎn)應(yīng)商名錄，所每年科線加工含有的原材料均過敏原的從合格供給商產(chǎn)品處購置。每種原材料供給原材商供給工藝流料程、配比等規(guī)格書生產(chǎn)廠家聲明運(yùn)輸過敏原性過敏性物質(zhì)原每天倉儲14低原料可能輔料單獨(dú)車輛部風(fēng)與其他產(chǎn)運(yùn)輸險品穿插污染或穿插接觸儲存過敏原性1、過敏原單每天倉儲14原料可能獨(dú)庫房、或單部與其他產(chǎn)獨(dú)區(qū)域儲存品穿插污2、掛放警示接觸標(biāo)識3庫治理步1、局部生產(chǎn)線上的產(chǎn)品不含過敏原輔性原料可能與其他產(chǎn)品穿插污染或穿插接觸2、設(shè)備內(nèi)施角落等清理不徹底導(dǎo)致產(chǎn)品穿插污染3、空氣中可能含過敏原優(yōu)先加工不含有過敏性物質(zhì)的產(chǎn)品過敏原原材料指定場所放置，并標(biāo)識過敏原產(chǎn)品生產(chǎn)完畢后對加工設(shè)施、庫房、設(shè)備、器具、工作服等衛(wèi)生深度徹底清潔4)進(jìn)風(fēng)、排氣設(shè)施清潔效果檢測驗(yàn)證廢棄物存放在防漏容器中，每天班后清理運(yùn)送每天部25高風(fēng)險返工返工產(chǎn)品返工產(chǎn)品單獨(dú)每次生產(chǎn)25高產(chǎn)品掌握不當(dāng)可能導(dǎo)致過敏原穿插穿插接觸的區(qū)域，返工前后設(shè)施、設(shè)備、器具、人潔發(fā)生時部風(fēng)險成品產(chǎn)品沒有標(biāo)識過敏性貼有標(biāo)簽的包裝物料上必需聲明產(chǎn)品中含以知會消費(fèi)者部15高風(fēng)險外來人員可能攜帶過敏原外來人員進(jìn)入車間前專人檢查、培訓(xùn)每次部13中風(fēng)險原國內(nèi)外官方公布增過敏原沒有準(zhǔn)時更國內(nèi)外的法規(guī)及預(yù)警通報收集；準(zhǔn)時預(yù)防科15高風(fēng)險三、過敏源掌握程序1、目的過敏源物質(zhì)的入庫貯存及生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的消毒工序掌握等從而保護(hù)公眾安康。2、主題內(nèi)容與適用范圍本程序規(guī)定了用于生產(chǎn)的全部原料及輔料中過敏源的掌握過程3、術(shù)語過敏源：在某些敏感的個體身上引起威逼生命的過敏反響，誘發(fā)過敏反響的抗原稱為過敏源。如過敏性休克的一類食品。4、職責(zé)：選購部負(fù)責(zé)原料選購時過敏源的掌握。倉儲治理部負(fù)責(zé)原料儲存時過敏源的掌握。生產(chǎn)科負(fù)責(zé)生產(chǎn)過程中過敏源的掌握。品管科負(fù)責(zé)建立公司原輔料含過敏源清單，并準(zhǔn)時更清單，保證相關(guān)部門能夠準(zhǔn)時得到最的過敏源信息。5、具體內(nèi)容和工作程序常見的過敏源種類如下：吸入式過敏源：如花粉、柳絮、粉塵、螨蟲、動物皮屑、油煙、油漆、汽車尾氣、煤氣、香煙等。食入式過敏源清單：序號

存在形式花生油、花生粉、花生蛋白質(zhì)、水解花生蛋白質(zhì)等雞蛋、火雞蛋、鴨蛋、蛋黃、蛋白、蛋黃醬、蛋白酥皮等獼猴桃、核桃、大豆、松蘑、桃子、山藥、果蔬類 蘋果、香蕉、毛豆、堅果、杏仁、腰果、芹菜、芥末、羽扇豆、芒果等及其制品堅果 堅果及其制品(例如：杏仁、榛子、栗子、榛實(shí)、胡桃、腰果、美洲山核桃、巴西堅果、阿月渾子果、松果、澳大利亞堅果和昆士蘭堅果)5甲殼類蟹、蝦等甲殼類動物及其制成的產(chǎn)品6奶類牛奶、羊奶等及其制品(包括乳糖)魚類：鮭魚子、鱈魚、比目魚、三文魚、大馬哈魚、青花魚、金槍魚等及其制品7水產(chǎn)類貝甲殼類動物：鮑魚、蛤、螃蟹、小龍蝦、龍蝦、蚌類、蠔、扇貝、小蝦等及其制品鸚鵡螺等8肉類牛肉、雞肉、豬肉、羊肉、明膠等9 調(diào)料谷物類

香油、醬油、醋、香料等〔主要依據(jù)配料確認(rèn)是否含有小麥、大豆等過敏原加工而成〕蕎麥、芝麻、黑麥、大麥、燕麥、卡目或其雜交株、斯佩爾特小麥等谷物及其制品糠、面包屑、餅干、淀粉、全麥粉、麥芽、小麥與麥制品 精小麥粉、小麥面粉、小麥胚芽、小麥面筋、麥淀粉等大豆和大豆產(chǎn)品大豆蛋白、日本豆面醬、豆腐等二氧化硫濃度大于每公斤141015 其他

硫磺熏制品10ppm以上淹漬產(chǎn)品〔10ppm以上〕藥用酒精、毒品、抗菌素、消炎藥等接觸式過敏源：如冷空氣、熱空氣、紫外線、幅射、化裝品、洗發(fā)水、洗潔精、染發(fā)劑、肥皂、化纖用品、塑料、金屬飾品〔手表、項鏈、戒指、耳環(huán)、細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲等。注射式過敏原：如青霉素、鏈霉素、異種血清等。燒傷等生物、理化因素影響而使構(gòu)造或組成發(fā)生轉(zhuǎn)變的自身組織抗原，以及由于外傷或感染而釋放的自身隱蔽抗原，也可成為過敏源。八種主要的過敏源產(chǎn)品為：牛奶、蛋、魚類、甲殼貝類、樹堅果類、小麥、花生和大豆。明膠、芝麻、魚。信息掌握由品管科建立過敏源清單，并準(zhǔn)時反響給相關(guān)部門。品管科要準(zhǔn)時與顧客和相關(guān)方溝通，確保能夠得到最的過敏源信息，并更過敏源清單傳遞給相關(guān)部門。品管科負(fù)責(zé)組織全體員工上崗前完成過敏源學(xué)問的學(xué)習(xí)。選購掌握選購部在選購原料時，索要產(chǎn)品成分說明書，每種調(diào)輔料是否含有過敏性物質(zhì)必需在規(guī)格書上列明。選購部、品管科對供給商工廠評估時，現(xiàn)場確認(rèn)其實(shí)際加工狀況狀況。另對其加工使用的原料進(jìn)展“二級確認(rèn)物質(zhì)。檢驗(yàn)、保管、配送5.4.1、進(jìn)廠檢驗(yàn)標(biāo)明。、保管成品庫內(nèi)存放。止穿插污染的發(fā)生。、配送倉儲治理部在進(jìn)展原輔料配送的過程中將含有過敏性物質(zhì)與不車上配送。同時要保證配送車輛清潔、無污染，無殘留物。。車間取用、保管及加工過程中的治理、加工車間將依據(jù)生產(chǎn)打算的內(nèi)容安排生產(chǎn),取用含有過敏性物質(zhì)調(diào)輔料的器具必需為專用，嚴(yán)禁用于其它調(diào)輔料。車間原輔料庫必需設(shè)立特地含有過敏性物質(zhì)原輔料存放場所，并掛牌標(biāo)識，嚴(yán)禁與其它原輔料混放。對生產(chǎn)的產(chǎn)品屬于過敏源的產(chǎn)品，安排單獨(dú)的班次生產(chǎn)，要嚴(yán)格與其它生產(chǎn)線分開，對含過敏源的產(chǎn)品由輕到重的挨次生產(chǎn)。如加工工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品為敏感性物質(zhì)，生產(chǎn)完畢后必需將加工車清理、消毒，防止污染敏感性物質(zhì)污染其他產(chǎn)品。在生產(chǎn)中含過敏源性的食品要留意檢查，包括產(chǎn)品標(biāo)識、衛(wèi)生清理、工作流程等。過敏性食品如需要進(jìn)展返工操作，嚴(yán)格依據(jù)上述程序進(jìn)展治理操作，防止返工操作造成穿插污染。糾偏掌握估后處理。工藝標(biāo)識、化驗(yàn)、工藝標(biāo)識:成品工藝上要同時標(biāo)明該產(chǎn)品所含的過敏原狀況。、化驗(yàn):必要時進(jìn)展檢測驗(yàn)證。四、過敏原清潔程序防止過敏原對產(chǎn)品造成穿插污染或穿插接觸，加工完含過敏原物格的話需要重進(jìn)展清理，且清理過程中必需全部使用清洗劑處理后，再用流淌清水沖洗干凈。1、清理要求：、清潔重點(diǎn)關(guān)注部位：設(shè)備內(nèi)部邊角、器具邊角、設(shè)施角落等隱蔽部位。、設(shè)備將能拆卸的零部件全部拆卸開之后進(jìn)展清理刷洗。、清潔通常包括天花板、地面、墻壁、門、遞料口、排水溝、供水管、風(fēng)機(jī)、照明設(shè)施、配電盒、漂燙機(jī)、初加工前處理設(shè)備、封口機(jī)、打件機(jī)、空氣過濾網(wǎng)、風(fēng)幕、排氣罩、閑置設(shè)備等，2、清潔程序如下：清潔工程壁

清潔程序清水沖洗→50%洗潔精刷洗→清水沖洗→200～300ppmNaClO〔對隱蔽部位可用高壓噴槍噴灑清理〕→清水沖洗→擦干。清水沖洗→50%洗潔精刷洗〔地面的縫隙要特別認(rèn)真的地面 刷洗〕→清水沖洗→200～300ppmNaClO潑灑消毒→清水沖洗→刮干。門及門軸遞料口

清水沖洗→50%洗潔精刷洗→清水沖洗→200～300ppmNaClO清水沖洗→50%洗潔精刷洗→200～300ppmNaClO消毒→清水沖洗→擦干。清理排水溝及排水口中的雜物〔特別排水口的水封及蓋板反面必需徹底去除，無污垢殘留〕→清水沖洗→50%排水溝 洗潔精刷洗〔尤其是排水溝中污垢嚴(yán)峻的地方，保證刷洗完畢后污垢全部去除〕→清水沖洗→200～300ppmNaClO潑灑消毒→清水沖洗。清水沖洗→50%洗潔精刷洗→200～300ppmNaClO潑灑

消毒→清水沖洗→擦干。燈管：卸下燈管〔電工人員在場監(jiān)視，留意電力安全〕→外表衛(wèi)生清理→清潔毛巾套擦干；照明設(shè)施 防護(hù)罩：卸下燈管將防護(hù)罩里外全部用50%洗潔精擦洗→擦干→200～300ppm的NaClO擦干。置

關(guān)閉電源→翻開配電盒→消毒毛巾套衛(wèi)生清理〔除銹、除灰、除油污〕→擦干；將可拆卸局部拆下→衛(wèi)生清理→清水沖洗→50%洗潔精浸泡擦洗〔特別是網(wǎng)孔局部要徹底清理干凈〕→流淌水風(fēng)機(jī)沖洗→100—150ppmNaClO50%洗潔精擦洗→清水沖洗→100—150ppmNaClO擦凈產(chǎn)品碎屑→50%洗潔精擦洗(拆下傳送帶)→清水擦口機(jī)

洗→100-150ppmNaClO消毒毛巾套擦拭→清洗毛巾套抹擦→擦干打件機(jī)網(wǎng)風(fēng)幕

清理機(jī)器內(nèi)外灰塵、殘留物、油跡→50%洗潔精擦洗→清洗毛巾套抹擦→擦干。擦洗→50%洗潔精擦洗→清水擦洗→100-150ppmNaClO消毒毛巾套擦拭→清洗毛巾套抹擦→擦干擦洗→50%洗潔精擦洗→清水擦洗→100-150ppmNaClO消毒毛巾套擦拭→清洗毛巾套抹擦→擦干排氣罩進(jìn) 清水沖洗→50%洗潔精刷洗→清水沖洗→100～排氣口

150ppmNaClO潑灑消毒→清水沖洗→擦干。將能拆卸的零部件全部拆卸→產(chǎn)品碎屑清理→流淌水沖洗→50%洗潔精擦洗→清水沖洗→100—150ppmNaClO潑灑消毒→清水沖洗→擦干〔水位離槽沿約10c→加熱至80漂燙機(jī) 漂燙筐放入水內(nèi))→開機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)3-4小時→高壓水槍對漂燙筐、漂燙機(jī)沖洗→100-150ppmNaClO消毒→清水沖洗清水沖洗→50%洗潔精刷洗內(nèi)部墻壁、風(fēng)機(jī)等→200～

300ppmNaClO潑灑消毒→清水沖洗→翻開風(fēng)機(jī)吹干?？山佑|水：將能拆卸的零部件全部拆卸→衛(wèi)生清理→流淌水沖洗→5