傳統(tǒng)魚糜制品加工和魚糜熟制品加工工藝

傳統(tǒng)魚糜制品加工和魚糜熟制品加工工藝一、魚糕魚糕成品外形整齊美觀，肉質(zhì)細(xì)嫩，富有彈性，色澤白，咸淡適中，具有魚糕制品的特有內(nèi)味，可做成雙色或三色魚糕。食用時(shí)切成各種開狀，和其他菜料配制烹調(diào)。（一）參考配方（千克）魚糜10，蛋黃0.8，鹽0.3，味精0.6，牛奶0.2，砂糖0.2，雞蛋1.5，砂糖0.2，雞蛋1.5，料酒0.05，變性淀粉0.2，蔥0.1。（二）操作要點(diǎn)（1）原料魚選擇魚糕對(duì)彈性及色澤的要求較高，選料要求新鮮、脂肪含量少、肉質(zhì)鮮美、彈性強(qiáng)，一般多選用冷凍白色魚肉糜為原料。（2）擂潰與魚糜制品一般制造工藝基本相同。對(duì)于彈性強(qiáng)、色澤白的魚種也可不漂洗。擂潰方法分為空擂、鹽擂和拌擂。先空擂5分鐘使魚肉肌纖維組織破壞，然后加鹽鹽擂20分鐘，使鹽溶性蛋白質(zhì)融出，形成一定粘性，再加其他輔料拌擂均勻即可。（3）鋪板成型小規(guī)模生產(chǎn)常以手工成型，需要相當(dāng)熟練的技術(shù)?，F(xiàn)在多采用機(jī)械化成型，可以大大提高生產(chǎn)效率。如日本K3B三色板成型機(jī)，每小時(shí)最多可鋪900塊。其加工程序是由送肉螺旋把魚糜按魚糕形狀擠出，連續(xù)鋪在板上，再等間距切開。（4）加熱魚糕加熱有焙烤和蒸煮兩種。焙烤是將魚糕放在傳送帶上，以20—30秒通過(guò)隧道式紅外線焙烤機(jī)，使表面著色有光澤，然后再烘烤熟制。一般以蒸煮較為普遍，目前日本已采用連續(xù)式蒸煮器，實(shí)現(xiàn)機(jī)械化蒸煮。我國(guó)生產(chǎn)的魚糕均是蒸煮魚糕，95—100°C加熱45分鐘左右，使魚糕中心溫度達(dá)75C以上。最好的加熱方式是將成型后的魚糕先在45—50C保溫20—30分鐘，再迅速升溫至90—100C蒸煮30分鐘，這樣會(huì)大大提高魚糕的彈性。（5） 冷卻魚糕蒸煮后立即放入10C冷水中冷卻，使魚糕吸收加熱時(shí)失去的水分，防止因干燥產(chǎn)生皺皮和褐變。冷卻亦能使魚糕表面變得柔軟和光滑。冷卻后的魚糕中心溫度仍然較高，通常要放在冷卻室內(nèi)繼續(xù)自然冷卻。冷卻室空氣要經(jīng)過(guò)凈化處理。（6） 包裝與貯藏冷卻完全的魚糕，用自動(dòng)包裝機(jī)包裝后裝入木箱，放入0C保鮮冷庫(kù)中貯藏待運(yùn)。一般魚糕在常溫下（15—20C）可保存5天，在冷庫(kù)中可放20—30天。國(guó)內(nèi)目前很少采用魚糕包裝機(jī)，大多是產(chǎn)后及時(shí)銷售；有時(shí)加工后用油紙或塑料薄膜包裝放入冷庫(kù)貯存，以待裝運(yùn)銷售。二、魚卷魚卷是將擂潰后的魚糊放在黃銅或不銹鋼管上焙烘而成。成品具有色澤金黃，香鮮可口，富有彈性等特色。在日本叫“竹輪”，其形狀是用自動(dòng)成型機(jī)來(lái)完成的，成型機(jī)上裝有自動(dòng)焙烘機(jī)。魚卷可以直接食用，也可切成片狀調(diào)菜食用，還可切成片、絲狀經(jīng)油炸或烹調(diào)加工成各種花色食品。（一） 配方I魚肉50,精鹽0.5,淀粉2.5,砂糖1,料酒0.5,味精0.2,水適量。配方II魚肉30,精鹽0.25,砂糖0.4,淀粉0.2,五香粉0?02,清醋0.2。（二） 操作要點(diǎn)⑴用作魚卷加工的原料魚有各種小雜魚、低值魚、鯊魚、鰹魚、鰱魚、鳙魚等，一般以小雜魚和鯊魚各半或低值魚肉與優(yōu)質(zhì)魚肉搭配使用，以增強(qiáng)魚卷的彈性。⑵原料處理、采肉、絞肉等與魚糜制品一般工藝大致相同。先把定量魚肉置入擂潰機(jī)中空擂幾分鐘，然后加鹽擂約10分鐘，再加入調(diào)味料及淀粉擂潰，使魚糜產(chǎn)生粘性。⑶用手工將其捏制在銅管上，呈圓柱形，大小一致，厚薄均勻，進(jìn)烤爐熟化。⑷熟后將銅管拔出，即制成色澤金黃的圓筒形空心魚卷。三、 魚面和燕皮魚面是用魚肉與淀粉加工的干制品。早在1932年巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)上，我國(guó)魚面榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?。魚面和燕皮是福建地區(qū)的傳統(tǒng)節(jié)日食品，加工企業(yè)和漁民、市民都能生產(chǎn)或自制自食。魚面有生、熟兩種。生魚面與燕皮僅在形態(tài)上有所差異，魚面和燕皮多采用優(yōu)質(zhì)鮮魚魚糜制成，口味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，可直接煮食。燕皮也可做包餡的外皮煮食。（一）參考配方（千克）魚肉1.6，砂糖0.1，淀粉0.5，醬油0.1，精鹽0.3，姜汁適量。（二）操作要點(diǎn)1、 熟魚面⑴一般采用新鮮或冷凍黃魚、海鰻、小鯊魚為原料，將原料魚去皮，沖取魚片，用刀剁碎成糊狀或用采肉機(jī)采肉，經(jīng)絞肉機(jī)絞碎，待用。⑵按上述配方加入精鹽擂潰，待魚糊粘稠后加入其他輔料擂潰均勻。⑶將魚糜捏成塊，在碾板和木棍上撒上淀粉，將魚糜塊碾成厚約0.3厘米的薄皮。⑷放在竹篦上，入鍋蒸熟。⑸取出曬干或烘至六成干時(shí)切條，再曬烘至足干即為成品熟魚面。2、 生魚面和燕皮加工及配方與熟魚面大致相同。輔料只加精鹽和淀粉，其他輔料不加。將調(diào)制好的魚糜同樣捏制成塊，碾成薄皮，直接曬或烘至六成干切條，再曬或烘至足干，進(jìn)行包裝，即為生魚面。如將六成干的薄皮切成圓形或方形，曬至足干即為燕皮。福建人有的在魚糜中加入豬肉餡，再按上述方法操作，制成肉燕皮，也極具特色。四、 魚肉腸（一） 參考配方（千克）配方1魚肉80，豬瘦肉8，豬肥膘6，淀粉4，砂糖2，精鹽2，黃酒5，味精0.2，白胡椒粉0.05，生姜汁2。配方2魚肉80，豬肉8，板油6，演粉4.5，鹽1.8，咖喱粉0.4，胡椒粉0.35，味精0.01，玉米粉0.05，西紅柿0.02。（二） 操作要點(diǎn)⑴魚肉腸主要以新鮮小雜魚為原料，配制海鰻、鮑魚、烏賊、鯊魚及四大家魚和少量畜肉，使之具有獨(dú)特口味和良好質(zhì)地。⑵將魚肉絞碎后直接擂潰，在擂潰后期，按配方加入調(diào)味料、輔料，亦可在配制好的魚肉糜中加入豬肉丁，改進(jìn)外觀，增進(jìn)風(fēng)味。⑶用動(dòng)物腸衣或塑料腸衣注魚糜香腸。國(guó)外大都采用塑料腸衣，我國(guó)也正向這方面發(fā)展。如用動(dòng)物腸衣，在用前以40°C左右溫水浸泡2—4小時(shí)，使其回軟。。將拌擂好的魚糜放入灌腸機(jī)中進(jìn)行灌腸。⑷灌腸后進(jìn)行蒸煮熟化，這也是殺菌過(guò)程。動(dòng)物腸衣魚肉腸水開時(shí)下鍋，再將水溫降至90C，

然后在85°C恒溫水中煮40分鐘左右（根據(jù)腸體直徑控制煮制時(shí)間）。水溫不能過(guò)高，以免煮爆。塑料腸衣制品可在稍低水溫下鍋，并在95—100C水中煮60分鐘。動(dòng)物腸衣灌制的魚糜腸，在蒸煮過(guò)程中要隨時(shí)扎破氣泡，防止爆裂。⑸魚肉腸煮熟后立即冷卻。動(dòng)物腸衣制品在空氣中自然冷卻，塑料腸衣制品先檢查并除去爆破品和扎口泄漏品，然后放在潔凈冷水中冷卻至20C以下。⑹塑料腸衣冷卻后，因熱脹冷縮會(huì)產(chǎn)生很多皺紋。消除皺紋的方法是將它沒(méi)入90C水中浸泡數(shù)十秒后取出，自然冷卻后再包裝。⑺魚肉腸包裝后應(yīng)整齊排列在清潔的包裝箱中，不能隨意積壓，以防制品變形。魚肉腸比畜肉腸含水較多，應(yīng)放置低溫處保存，及時(shí)銷售。五、天婦羅（一）工藝流程冷凍魚糜f解凍f擂潰f成型f油炸f脫油f冷卻f包裝f成品f冷藏（二）配方（千克）魚糜50，精鹽2，味精0.5，砂糖0.8，馬鈴薯淀粉5，葡萄糖0.25，葡萄糖0.25，冰水12.5，其他香料0.01。（三）工藝要點(diǎn)天婦羅生產(chǎn)工藝的特殊性在于配料及油炸、脫油操作。在配料中可添加各種動(dòng)植物性配料，如各種蔬菜、雞蛋、魷魚、蝦及連皮帶骨的小雜魚等。動(dòng)植物配料在加入前應(yīng)做適度切碎處理，且蔥應(yīng)做中熱及切細(xì)處理。添加水量應(yīng)較通常魚糜制品少，宜稠不宜稀。調(diào)味的魚糜溫度以8—13C為宜，如果溫度過(guò)低在油炸中會(huì)出現(xiàn)外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。油炸工藝一般采用兩次油炸法。第一次使用100%新油（菜油居多），油溫120--150C,油炸后制品中心溫度50--60C；第二次使用70%新油和30%舊油相混合，油溫150--180C，油炸后制品中心溫度為75—80C。油炸時(shí)對(duì)添加蔬菜配料的應(yīng)采用低油溫，并延長(zhǎng)油炸時(shí)間，以確保制品的質(zhì)量?，F(xiàn)油炸采用二連式天婦羅自動(dòng)油炸機(jī)，一并完成油炸操作。油炸后應(yīng)及時(shí)脫油，可用專用脫油機(jī)或離心機(jī)脫油，經(jīng)通風(fēng)冷卻即為產(chǎn)品。六、魚丸（一）工藝流程原料魚整理f洗滌f采肉f漂洗f脫水f精濾f擂潰f成丸加熱f冷卻f包裝f冷藏（二）配方（千克）水發(fā)魚丸魚肉20，淀粉4，砂糖0.2，黃酒2，食鹽0.5，味精0.1，清水適量。（三）工藝要點(diǎn)1、 原料魚原料魚的品種和鮮度對(duì)魚丸品質(zhì)起決定性作用。體型較小的魚采肉前需有除鱗或去皮工序。根據(jù)魚丸生產(chǎn)的不同要求，前處理工序上也有所區(qū)別。質(zhì)量要求較高的水發(fā)魚丸，原料魚只能機(jī)械采肉1—2次，且必須漂洗、脫水；質(zhì)量要求略低的油炸魚丸，可采用多次重復(fù)的采肉作原料，并可以省略漂洗、脫水工藝操作。2、 擂潰此工序在魚丸生產(chǎn)中相當(dāng)關(guān)鍵，直接影響魚丸質(zhì)量。經(jīng)過(guò)擂潰使魚肉蛋白質(zhì)充分溶出形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，水分固于其中，使制品具有一定的彈性。擂潰操作應(yīng)注重以下幾點(diǎn)：一是溫度擂潰是研磨破壞組織的過(guò)程，會(huì)使魚糜溫度升高，需添加冰水或碎冰降低溫度也可選用帶冰水的冷卻夾套的擂潰機(jī)（又稱雙鍋擂潰機(jī)型）進(jìn)行擂潰，控制擂潰投料量，把握擂潰時(shí)間不能太長(zhǎng)。二是空氣。擂潰時(shí)空氣混入過(guò)多，加熱時(shí)膨脹，影響制品外觀和彈性。理想的方法是采用真空擂潰。三是添加配料次序。首先分?jǐn)?shù)次加入精鹽、多磷酸鹽、糖等品質(zhì)改良劑，擂潰半小時(shí)左右（具體視投料品種、數(shù)量而定），再加入淀粉和其他調(diào)味料擂潰至所需粘稠度。擂潰必須充分又不過(guò)度，可取一小匙魚糜投入冷清水中，魚糜浮出水面即可停止擂潰。大生產(chǎn)中盡量選擇高速擂潰機(jī)，以提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，節(jié)省擂潰時(shí)間。3、成丸現(xiàn)代大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)均采用魚丸成型機(jī)連續(xù)生產(chǎn)，生產(chǎn)數(shù)量較少時(shí)也可用手工成型。成型后，隨。C即投入冷清水中，使其收縮定型。夾餡水發(fā)魚丸是以魚肉、淀粉、精鹽、味精等調(diào)制的魚糜為外衣，以碎豬肉、糖、鹽等配制的肉糜為餡心制作而成。擂潰后的魚糜放置一段時(shí)間會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)槟z，成型發(fā)生困難，所以擂潰后的魚糜可在低溫下保存?zhèn)溆茫尚蜁r(shí)應(yīng)加熱回溫，C以免溫度過(guò)低導(dǎo)致加熱后成品出現(xiàn)外熟內(nèi)生現(xiàn)象。最好即時(shí)成型。4、 加熱魚丸加熱有兩種方式，即水煮和油炸。水發(fā)魚丸用水煮熟化，油炸魚丸用油炸熟化。水煮魚丸最好采用分段加熱法，先將魚加熱到40C保持20分鐘，再升溫到75C至完全熟化。此外，夾層鍋加熱也常用，在10分鐘內(nèi)使魚丸中心溫度升到75C，保持一段時(shí)間，經(jīng)常輕輕翻動(dòng)，以防魚丸互相粘連或粘鍋，待魚丸全部漂起時(shí)撈出，瀝去水分。油炸魚丸保藏性好，并可消除腥臭味并產(chǎn)生金黃色澤。一般使用精煉植物油。油炸魚丸產(chǎn)量較大的連續(xù)生產(chǎn)，應(yīng)設(shè)有低油溫鍋，使魚丸定型，可周轉(zhuǎn)使用，待魚丸表面受熱凝固后，再轉(zhuǎn)入高油溫鍋中油炸。油炸開始時(shí)油溫保持在180--200C之間，否則魚丸投入后油溫下降，產(chǎn)品易老化，失去鮮香味。油炸1—2分鐘，待魚丸炸至表面堅(jiān)實(shí)，浮起呈淺黃色時(shí)撈起，瀝油片刻。用自動(dòng)油炸鍋則經(jīng)兩次油炸。第一次油溫120--150C，魚丸中心溫度至60C左右；第二次油溫160—180C,魚丸中心溫度75—80C。為節(jié)省用油，可將魚丸先在水中煮熟，瀝干水分后再油炸。這種產(chǎn)品彈性較好，能縮短油炸的時(shí)間，可提高產(chǎn)出率，且可減少或避免成型后直接油炸所出現(xiàn)的表面皺褶，但此法制作的產(chǎn)品口味較差。5、 冷卻熟化后的魚丸用水冷或風(fēng)冷方法快速冷卻。6、 包裝剔除不成型、焦枯油炸不透等不合格品，涼透后按規(guī)定用塑料袋分裝或采用罐頭包裝。7、 冷藏塑料袋包裝的魚丸在5C以下可保存3—5天，凍藏品和罐藏品可保存數(shù)月。魚糜熟制品加工工藝目前，世界各國(guó)的漁業(yè)生產(chǎn)都存在著經(jīng)濟(jì)魚類逐年減少，小雜魚、低值魚產(chǎn)量逐年增多的問(wèn)題。因此，如何加工利用低值小雜魚開發(fā)新蛋白食品，已引起世界各國(guó)的重視。低值小雜魚的魚糜加工具有原料來(lái)源豐富，不受魚種大小的限制等特點(diǎn)。國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的制品有蟹肉棒、魚糕（簿）、魚卷（竹輪）、魚丸（魚圓）和魚香腸等。魚糜制品加工工藝流程及所用機(jī)械設(shè)備一、 魚糜熟制品的分類魚糜制品根據(jù)加熱方法，可以分為蒸煮制品、焙烤品、油煎品和油炸品等。二、 魚糜熟制品的生產(chǎn)工藝極其注意的要點(diǎn)：（1）食品的生產(chǎn)從原料處理到成品（魚糜熟制品）的整個(gè)加工過(guò)程大體可分為兩個(gè)階段，第一階段是原料加工，相當(dāng)于凍魚糜加工部分，后一階段是成品加工，成品加工從擂潰加料到成品為止的基本工序如下：擂潰加料f成型f加熱f冷卻f成品（2）魚糜制品的配料問(wèn)題，同樣是關(guān)系魚糜制品加工質(zhì)量的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。這里指的配料是包括原料魚的搭配和調(diào)味料配方等。一種產(chǎn)品的配方是根據(jù)生產(chǎn)原料的供應(yīng)情況和生產(chǎn)的品種質(zhì)量要求而定的。使用的原材料的種類，除了作為主要原料的魚糜外，還有各種輔料和食品添加劑。組織生產(chǎn)時(shí)，首先應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)中可能得到的原料的種類和性質(zhì)適當(dāng)?shù)目紤]生產(chǎn)制品種類和搭配。同時(shí)，產(chǎn)品配方的決定必須從生產(chǎn)和技術(shù)兩個(gè)方面不斷加以總結(jié)改進(jìn)，才有可能生產(chǎn)出質(zhì)量良好的制品。從使用原料的角度來(lái)講，彈性較好的原料適于加工魚糕、魚卷等彈性要求較高的制品，彈性較差的或者褐色肉魚類等顏色較深的原料適于加工彈性要求較低的魚香腸或者油炸魚丸等產(chǎn)品。此外，在原料條件允許的情況下，彈性強(qiáng)弱和味道好壞不同的原料應(yīng)作適當(dāng)搭配。如果缺乏搭配的原料，可以從淀粉等輔助材料的使用上進(jìn)行必要的調(diào)節(jié)。如彈性強(qiáng)的原料可以少加淀粉，彈性差的原料可以增加淀粉用量，或則采用面筋類蛋白作為“彈性增強(qiáng)料”。淀粉除了作為彈性增強(qiáng)料之外，也可作為增加產(chǎn)品數(shù)量的增量料，用量可以多達(dá)30％以上，生產(chǎn)價(jià)值較低的產(chǎn)品，對(duì)于味道較差或者漂洗過(guò)的魚糜原料，要添加各種調(diào)味料以增加制品的風(fēng)味，滿足消費(fèi)者的要求。三、魚糜制品的輔助材料：（1）魚糜生產(chǎn)用水：魚糜生產(chǎn)過(guò)程中，凡直接與原料及其制品接觸的用水為生產(chǎn)用水，而洗滌工具，清結(jié)的用水為清潔用水。在魚糜制品過(guò)程中，水和產(chǎn)品的關(guān)系甚為密切。在各道生產(chǎn)工序中水所含的各種成分都有可能直接或間接進(jìn)入制品中。有時(shí)，還要直接往魚糜中加入適量的水。因此，目前要求魚糜制品生產(chǎn)用水的水質(zhì)基本上與生活飲水相同，一般魚糜制品加工品均以自來(lái)水為水質(zhì)來(lái)源，可以不必檢驗(yàn)，但使用井水或其他水源生產(chǎn)魚糜制品時(shí)，則必須對(duì)水質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)后，合乎要求再使用。（2）油脂：魚糜制品的油脂使用方法一般有兩種，一種是往魚糜制品中直接添加的配料（包括植物油和豬油等），另一種是在魚糜的加熱處理同時(shí)進(jìn)行調(diào)味使用，如炸魚糜。目前，適于魚糜制品添加的油脂類，主要是豬的肥油，一般選擇豬的背部肥油較好，它與牛脂、羊脂相比，供應(yīng)比較充足，價(jià)值也較低，我國(guó)魚糜制品中的各類香腸制品添加豬肉較多，不僅可以提高風(fēng)味，還可以改善外觀（如切口），增加食欲。油炸一般均采用植物油，動(dòng)物油凝固點(diǎn)較高，不宜用作油炸用油，炸油在油炸過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，形成冒煙。（3）淀粉：淀粉屬于多糖類，糖類是糧谷、薯類和某些豆類以及米、面制品中主要組成成分，植物各部分組織均含有各種糖，在動(dòng)物體內(nèi)糖是以貯藏形式存在的，糖是人體熱量的來(lái)源。由于淀粉可以達(dá)到很高的粘度，因而對(duì)于一些彈性差的魚肉（或凍魚的魚肉），加入一定數(shù)量的淀粉，可以起到增加粘性的作用。高濃度的淀粉、由于其放冷容易失去流動(dòng)性，形成凝膠，較長(zhǎng)時(shí)間放冷，則凝膠變脆，水分游離。這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。因此，淀粉制品（包括魚糜制品在內(nèi)）不宜放在低溫下長(zhǎng)時(shí)間放置。淀粉的清潔程度對(duì)魚糜制品的色澤、衛(wèi)生、保藏性能等的影響很大，很多魚糜制品的變質(zhì)都是由于淀粉中含有多種細(xì)菌或其孢子所致。魚糜制品的淀粉要求符合食用標(biāo)準(zhǔn)，且要求色澤潔白。我國(guó)食用淀粉要求含量不超過(guò)20%。（4）調(diào)味料與香精料：魚糜制品的品質(zhì)優(yōu)良與否，由外觀（形態(tài)、表面及其內(nèi)部的狀態(tài)、包裝物等），彈性（彈力程度及咬勁等），香味等多方面決定，而味道良好是基本要點(diǎn)之一。食品的滋味與其化學(xué)成分有極其密切的關(guān)系。不同的化學(xué)成分，還有不同的滋味，所說(shuō)的食品化學(xué)成分、通常是指蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素、無(wú)機(jī)鹽和水分等。好的魚糜制品的標(biāo)準(zhǔn)，不僅是營(yíng)養(yǎng)豐富，而且要滋味鮮美。但是，在魚糜食品的加工過(guò)程中為了制出色白、彈性好的精美食品，往往要對(duì)原料魚肉進(jìn)行多次漂洗。這樣，隨著加工工藝的進(jìn)行，魚肉中的一些呈味物質(zhì)就要受到一些損失。因此，合理調(diào)味，對(duì)魚糜制品就顯得更為重要。1、味精味精的主要成分是L-谷氨酸的納鹽，是魚糜制品中用于調(diào)味的主要鮮味劑，除味精外，有些氨基酸也可作為調(diào)味劑。它的呈味成分，香味71.4%，咸味13.3%，甜味9.8%，酸味3.4%，苦味1.7%，其他占0.4%，味精的水解度較大，濃度為0.003%即可有所感覺（這個(gè)能有感覺的最低含量叫閥值）。味精的使用量約為食鹽用量的20?30%。除味精外，還可使用核苷酸以及多種動(dòng)物浸出湯汁作為調(diào)味劑。2、糖糖是主要的甜味劑，魚糜制品中使用甜味劑多用白糖，為了達(dá)到一定的彈性，魚肉之中添加食鹽往往超過(guò)一般人的口味，加糖可以“緩沖”咸味。此外，糖還有調(diào)味、防腐去腥、解膩等作用。加糖還有一定的保護(hù)水作用 ，如在冷凍生魚糜中加入適當(dāng)?shù)恼崽?，可以減輕蛋白質(zhì)的冷凍變形。在魚香腸中加入糖，可以防止亞硝酸鈉的氧化。魚糜制品中的加糖是依各地口味不同略有差別，一般來(lái)說(shuō)，在1?5%范圍內(nèi)。3、 食鹽食鹽是咸味劑的主要成分，魚糜制品用鹽多用精鹽，成分是氯化鈉，食鹽中的氯離子呈苦味，食鹽在日常生活中是不可缺少的重要成分。魚糜制品中添加食鹽除以上作用外，它還具有使鹽溶性蛋白質(zhì)溶出形成溶膠，隨之加熱后，使制品富于彈性的功能，食鹽還具有解腥味作用。食鹽還具有較強(qiáng)的防腐效果 ，可以抑制一部分細(xì)菌的繁殖，發(fā)育。魚糜制品使用精鹽的用量一般為2?2.5%（占魚肉的百分比，如使用淀粉含量高的制品，還可更提高些）。各類制品稍有不同。4、 黃酒魚糜制品中常用一點(diǎn)黃酒，借以除去魚的腥味，并能使魚肉產(chǎn)生一種鮮美的滋味。黃酒中的酒精能滲入魚肉組織內(nèi)部，溶解其中呈腥味的胺類物質(zhì)，而在加熱過(guò)程中或油炸過(guò)程中，又可隨同酒精揮發(fā)掉，可以達(dá)到去腥作用。5、辣味及香辛料食品的辣味是由各種香辛料中含有不同的特殊化學(xué)成分而來(lái)辣味是各種“味”中刺激性最強(qiáng)的味道，感覺也最為靈敏，少用還可以增進(jìn)風(fēng)味、促進(jìn)食欲，幫助消化，并起到促進(jìn)血液循環(huán)的作用。同時(shí)，各種香辛料成分均有一定的殺菌能力，對(duì)延長(zhǎng)魚糜制品的保藏期限有一定作用，但如果食用辣味過(guò)多，則會(huì)刺激腸胃疼痛香辛料，除賦予食品一定的風(fēng)味以外，還可以矯正食品的不良?xì)馕?，特別是在魚糜制品中可起到一定矯臭，另外，還有增進(jìn)食欲、幫助消化和防腐的作用。天然香辛料，色濃而且粒度較粗，直接使用在魚糜制品上有形成斑點(diǎn)的缺點(diǎn)。因此，在保持給予強(qiáng)烈的香位和矯臭效果前提下，希望最好使用香辛料的抽出浸出液。如魚香腸中多用姜汁，蒜汁調(diào)味，一般情況下可使用去除果皮的香辛料粉末。實(shí)例--人造蟹肉蟹肉是由很多直徑為1?2毫米的肌肉纖維束向同一方向排列形成的集合體。組成蟹肉的肌肉纖維束，在食用時(shí)雜亂的分散，產(chǎn)生獨(dú)特的口感。目前生產(chǎn)人造蟹肉的幾種方法為：（1）混合攪拌法日本田中健次等人提出在1公斤明膠蛋白中加入還原劑亞硫酸氫鈉0.2克及發(fā)泡劑碳酸氫鈉2克，混合后投入50°C的熱水中，按同一個(gè)方向攪拌，轉(zhuǎn)速為300轉(zhuǎn)/分。使熱水逐漸升溫，由開始的50?60C逐漸上升至煮沸。三分鐘后，凝膠化結(jié)束。另取麥谷蛋白100克，添加亞硫酸氫鈉0.02克、碳酸氫鈉0.2克，少量紅色素，用上述同樣方法處理。然后將這兩種產(chǎn)物混和脫水，既為蟹肉狀食品。添加調(diào)味料、香辛料即制成人造蟹肉。（2）魚糕法日本山野芳人發(fā)明以魚糕為原料，生產(chǎn)和蟹肉同樣口感的食品加工方法。他對(duì)蟹肉的肌纖維構(gòu)造，包括肌肉的強(qiáng)度、斷面形狀以及粗細(xì)作了詳細(xì)的研究，以便使生產(chǎn)的魚肉糜制品與蟹肉纖維有相似的口感。將凝膠強(qiáng)度為340克和1050克兩種魚糕，分別切成寬度為0.25?0.5毫米、0.5毫米、1.0毫米、1.5毫米的魚糕片，進(jìn)行感官鑒定，認(rèn)為魚糕凝膠強(qiáng)度為1000克、寬度為0.5?1.0毫米者為最佳。制造凝膠長(zhǎng)度為1000克左右的魚糕配方：魚