電飯煲基礎(chǔ)研究資料

1電飯煲基礎(chǔ)研究技術(shù)中心：電控組2內(nèi)容提要稻米的知識1機械飯煲工作原理2煮飯工程及曲線3米飯的評價及含水量測試45電腦飯煲工作原理3一、大米的結(jié)構(gòu)組織 依米質(zhì)特性可分：分秈、粳、糯三種。一、大米分類秈米：米粒多細(xì)而長，粒形扁平，粘性弱，脹性大，淀粉粒與碘呈鮮藍(lán)色。粳米：米粒粗而短，闊與厚較大，其橫斷面近橢圓形，粘性強。糯米：米粒形狀與粳米相近，其粘性較粳米更強。糯稻又可分秈糯（長糯米），粳糯（圓糯米）。稻米知識4稻米知識二、大米的結(jié)構(gòu)組織 米由三個主要部分：皮（果、種皮）、胚（胚芽）、胚乳二、大米結(jié)構(gòu)組織皮部（Bran）:皮由外側(cè)的果皮與內(nèi)部之種皮所夠成。含高濃度之粗纖維，灰分，粗脂肪。此部含多量之蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1及無機質(zhì)。胚芽（Embryo）（胚）

:發(fā)芽之際為形成根與葉的新植物體之部分。其成分為多含脂質(zhì)、氮、無機質(zhì)

胚乳（Endosperm）:蘊藏發(fā)芽后供給芽與根養(yǎng)分之營養(yǎng)素的部分，由多含淀粉粒的細(xì)胞所成，也含蛋白質(zhì)。5稻米知識三、稻米的加工過程稻谷糙米:去掉殼的米。胚芽米:去掉皮。白米:去掉和胚的米。脫離果皮、種皮、糊粉層

。脫離胚

。米糠三、大米的結(jié)構(gòu)組織

6稻米知識

大米的主要營養(yǎng)成分：糖、水分、蛋白質(zhì)、脂肪四、大米的營養(yǎng)成分米糠:0.7-3%的脂肪。胚

:蛋白質(zhì)，脂肪、維生素B，礦物質(zhì)胚乳（Endosperm）:72-79%的糖。7機械飯煲工作原理飯煲的結(jié)構(gòu)8機械飯煲結(jié)構(gòu)及工作原理機械飯煲的工作原理：磁鋼磁鋼特性：當(dāng)溫度升到居里點溫度（溫度略高于103℃），失去磁性。按下開關(guān)扭---磁鋼吸合---觸底閉合加熱---溫度到底居里點---觸底分離停止加熱。9機械飯煲結(jié)構(gòu)及工作原理機械飯煲的保溫原理：熱雙金屬片恒溫器的動作原理：金屬片受熱彎曲----觸點分離---斷電，溫度下降---金屬片回復(fù)原狀---閉合通電，維持在65±5℃的范圍。10電腦飯煲工作原理電腦飯煲的結(jié)構(gòu)1蒸汽閥2上蓋3防溢蓋板4內(nèi)鍋5外殼6外鍋7電熱盤8主溫控器9底座與插座10控制面板11控制線路板11電腦飯煲結(jié)構(gòu)及工作原理電腦飯煲的工作原理：

工作開始時，按照用戶的功能選擇，自動啟動相應(yīng)的程序，CPU檢測鍋底、鍋頂熱敏電阻在不同溫度下的AD值，根據(jù)溫度值按預(yù)設(shè)程序自動控制輸出功率。傳遞溫度AD功能選擇輸出控制按鍵操作CUP選擇溫度控制模式傳感器界面顯示發(fā)熱盤驅(qū)動12電腦飯煲結(jié)構(gòu)及工作原理電腦飯煲的工作過程：13煮飯工程及曲線傳統(tǒng)米飯做法：以前的人們使用灶類煮米飯。

向灶內(nèi)加入柴燒火非常麻煩。同時米飯需要火力控制。1.開始小火

2.然后強火

3.再后稍微減小火力

4.最后突然加強火

5.停止加熱、合上蓋燜一會。煮飯比較麻煩、但由于是大火力煮飯,米飯味道不錯。14煮飯工程及曲線煮飯方法概要：1計量正確計量米米的量杯容量180ｍL。一杯米的重量150ｇ。2洗米去掉糠皮和雜物加入水搓揉，反復(fù)幾次直到水透明3加水按比例加水加入米的重量的1.5倍的水米飯硬度的主要原因●米自身的含有水分●洗米時浸泡的時間●在煮飯、燜飯時蒸發(fā)的水份其它米質(zhì)的原因季節(jié)的原因（冬季干燥期。梅期）新米、舊米的原因15煮飯工程及曲線煮飯方法概要：4浸泡米吸收時間:30分～2小時浸泡米發(fā)白就OK了。米的含水率變化：

14～15％→30％5煮飯使β淀粉轉(zhuǎn)變成α淀粉。α化的條件：98℃以上20分6燜飯燜飯是使米飯芯部也松軟燜飯時間從10分到15分。7攪拌增加食感最后的加工是用飯勺將米飯整體翻動，使空氣進入，帶走多余的水份。最佳米飯的含水率：60～64％16煮飯工程及理論45～50℃100℃時間溫度98℃以上20分泡米加熱沸騰維持燜飯米飯溫度鍋底溫度基本煮飯理論17煮飯工程及理論烹調(diào)步驟及作用：預(yù)熱（吸水）使米的含水率從原來的14～15％達到約30％。溫度設(shè)定在米不會糊化的50℃左右。加熱使用強火一口氣加熱沸騰。沸騰時間約為10分鐘最為合適。沸騰維持維持98℃以上20分鐘，目的使米的β淀粉α化。燜飯「沸騰維持」結(jié)束時加熱夾生的米飯，使用米飯的芯部也松軟。「沸騰維持」「燜飯」加起來一定保證98℃以上維持20分鐘攪拌煮好的米飯煮飯結(jié)束的米飯馬上攪拌是關(guān)鍵?？梢猿ザ嘤嗟乃荩姑罪埶绍?。18烹調(diào)功能控制曲線預(yù)熱加熱沸騰維持燜飯功率溫度精煮功率溫度時間快煮沸騰維持燜飯加熱19烹調(diào)功能控制曲線時間加熱沸騰維持功率溫度粥預(yù)熱煲仔飯加熱沸騰維持燜飯功率時間溫度預(yù)熱20烹調(diào)功能控制曲線時間加熱沸騰維持功率溫度泡飯預(yù)熱蛋糕加熱恒溫控制維持保溫功率時間溫度加熱21米飯的保存溫度保溫100℃－20℃70℃50℃0℃由于高溫米飯容易變質(zhì)變色。保溫有異味。該段溫度下細(xì)菌容易生成、米飯容易腐爛。在0℃～5℃之間米飯的α淀粉最容易β化、不適宜米飯保存。在10℃～15℃以下、α淀粉的β化變化停止。保持在α淀粉狀態(tài)。保溫溫度67到78℃之間(日本工業(yè)規(guī)格)22米飯的保存溫度保溫溫度帯對米飯的影響80～100米飯容易變質(zhì)、變色。保溫有異味。67～78適宜保溫。日本工業(yè)規(guī)格值30～65米飯變臭。容易腐爛。2020℃的米飯變質(zhì)、變色少、不容易腐爛、另外轉(zhuǎn)換β淀粉也慢、所以日本的便利店的飯多在20℃保管。-0～5米飯的α淀粉容易β化。-15以下保持α淀粉狀態(tài)。少量米飯殘留時，保存在冷凍室內(nèi)使用微波爐加熱味道也不錯23防止米飯的變質(zhì)、變色的方法保溫１．?dāng)嚢杳罪堅谌毡玖?xí)慣在煮飯結(jié)束后使用勺攪動米飯。攪動米飯，在釋放多余的水份的同時，還可以使米飯的溫度下降，防止米飯的變質(zhì)、變色。燜飯后米飯溫度快速下降（紅線曲線）比虛線表示的溫度曲線煮出的米飯味道好。73℃米飯的溫度保溫開始24米飯的保存溫度保溫２．低溫保溫（營養(yǎng)保溫）將米飯溫度設(shè)定在60℃～65℃。這樣雜菌會繁殖,有異味。低溫保溫時為了防止雜菌繁殖、數(shù)小時內(nèi)將保溫溫度加熱到75℃～80℃、防止雜菌繁殖。和通常保溫相比米飯會白一些幾小時內(nèi)將溫度提高1次60℃～65℃75℃～80℃25影響米飯效果的因素1.含水量影響米飯品質(zhì)中的吸水率、彈性、硬度、粘度、伸長率幾個參數(shù)。過大：煮飯時間過長、飯粒含水量增大、硬度下降、彈性減弱、飯粒膨脹度增大等缺陷，過小：則易導(dǎo)至煮飯時間不夠、米粒糊化程度不夠、煮飯夾生等現(xiàn)象。含水率60％以下米飯硬含水率62～63％硬度合適含水率65％以上過于軟米飯的含水率在62～63％最為合適、硬度也適中、口感也好。米飯的含水率測定從在市場有銷售、通常簡易的計算如下記公式。

米飯的含水率＝

米重量X米的含水率＋加水量－煮飯時的蒸發(fā)量米飯重量26影響米飯效果的因素1.泡米的含水量01530

45607590105

120分鐘

浸泡時間含水率％302010水溫30℃20℃

5℃浸泡時間和含水率的變化27影響米飯效果的因素2.米水比最佳米水比：普通粳米的米水比比例為1:1.2或1:1.5，壓力鍋米水比為1:1.05加水量的簡易計算公式米飯重量＝米重量＋加水量―蒸發(fā)量＝

上記公式成立,變化后為:

加水量＝＋水分蒸發(fā)量

這個公式可以簡單地計算出最佳加水量。米重量X米含水率＋加水量－水分蒸發(fā)量米飯含水率（－1）米飯的含水率米重量（1－）米飯的含水率米的含水率128影響米飯效果的因素3.直鏈淀粉的含量Amylose含有量糯米日本米絲苗米直鏈淀粉的含量直接影響到大米的粘性、柔軟性，及光澤等煮飯效果，呈負(fù)相關(guān)，即：含量越高則煮飯后米飯的飯粒硬度就越大、粘性越小、光澤度則越差。糯性（含量為2%以下），低含量（8~20%），中等含量（21~25%），高含量（多于25%），29影響米飯效果的因素4.大米中淀粉的糊化溫度和老化溫度淀粉的糊化：淀粉在高溫下發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)的溶脹、分裂形成粘性強，均勻糊狀溶液的特性糊化的三個階段：可逆吸水階段、不可逆吸水階段和顆粒解體階段糊化溫度影響煮飯時的吸水率，膨脹容積和伸長和度糊化溫度分為3級:低：70℃以下，粳米,糯米中：70~75℃，秈米高：75℃以上）?？赡嫖A段晶體結(jié)構(gòu)不變體積略膨脹不可逆吸水階段化學(xué)鍵的斷裂急劇膨脹50-100顆粒解體階段顆粒解體膨脹破裂粘稠含水膠體30影響米飯效果的因素4.大米中淀粉的糊化溫度和老化溫度淀粉老化：在米飯溫度變化后淀粉糊發(fā)生了變化。變硬、不粘、表面發(fā)白、吃起來粗糙老化因素：1.溫度，>60度2.含水量，60%31影響米飯效果的因素5.沸騰的功率此階段使用大功率加熱，大功率讓上、中、下三層更容易溫度均勻，這階段經(jīng)驗值在10-15分鐘為佳。維持沸騰，使用小功率維持沸騰，但功率保證溫度在98度以上以保證大米充分糊化。32影響米飯效果的因素6.燜飯溫度及時長大功率將多余的水分蒸干，增加米飯香味，普通鋁鍋此溫度控制在130-140度之間水分蒸干后保持10-15分鐘的燜飯時長，試米飯芯部也松軟。另外維持沸騰和燜飯時長一定要保證98度以上20分鐘。。33影響米飯效果的因素7.鍋體材質(zhì)及設(shè)計1.良好的熱傳導(dǎo)，熱效率高2.良好的保溫效果3.蜂窩設(shè)計、60度R角設(shè)計，超厚內(nèi)膽設(shè)計34米飯的評價指標(biāo)米飯軟硬程度及均勻度判定標(biāo)準(zhǔn)均勻程度、外觀口感、彈性和粘度軟硬程度底部焦黃程度評分均勻完整，形狀規(guī)整口感滑爽，有嚼勁，粘彈性好軟硬適中白5較均勻，形狀較規(guī)整口感較滑爽，粘彈性稍不足稍硬或稍軟白4局部較不均勻，形狀較不規(guī)整口感稍差，粘彈性不足偏硬或偏軟微黃3局部不均勻，形狀不規(guī)整口感較差輕微白芯或較爛較黃2局部不均勻，形狀不規(guī)整口感差大量白