菜點酒水知識B答案卷

4/4系專業(yè)年級班學號系專業(yè)年級班學號姓名………………裝訂線…………….《菜點酒水知識》期末考試試卷（試卷編號）（閉卷100分鐘）A題號一二三四五六總分復核人實得分閱卷人一,填空題（每題2分,共20分）我國的四大菜系口味有明顯的區(qū)分，魯菜偏重（咸鮮），川菜偏重（麻辣），蘇菜偏重（平和），粵菜重（酸甜，味清淡）。九轉大腸是清光緒年間由山東濟南（九華樓）所創(chuàng)。宮保雞丁是清咸豐年間進士（），后任四川總督。他一向很喜愛吃辣椒與豬肉,雞肉爆炒的菜肴，其家廚烹制的炒雞丁，也被稱為“宮保雞丁”。江蘇菜是四大菜系之一。主要由（淮揚）,（金陵）,（蘇錫）,（徐海）四個地方風味組成。5,粵菜由（廣州菜）,（潮州菜）,（東江菜）所組成。6,東坡肉用精選的五花肋條肉，以（紹興酒）代水，放入密封的沙鍋中，用小火燉燜而成。7,印度菜最擅長用（咖喱）調味。8,香檳酒被譽為“酒中皇后”屬于（發(fā)泡）葡萄酒。9,俄國代表的酒是（伏特加）。采納土豆和玉米釀制而成的。10,（）是把冰淇淋,奶油或鮮奶等加以攪拌，起泡后，放入玻璃杯中冷凍食品。二,不定項選擇題：（每題2分,共50分）1,芫爆雙脆中的＂雙脆＂原料是由（）加工。A,腰子B,魷魚C,鴨珍D,豬肚2,宮保雞丁炒制雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。做好此菜的秘訣有（）。A,油多B,火旺C,雞丁要裹淀粉D,要用干辣椒3,川菜的三絕有（）。A,泡菜B,火鍋C,豆花D,醬菜4,揚州三套鴨是用（）。A,家鴨B,野鴨C,鵪鶉D,鴿子5,魚鱗一般不能食用，但（）有豐富養(yǎng)分價值，可以食用在加工時故不能除去。A,刀魚B,鰣魚C,洄魚D,河豚魚6,廣東菜的代表菜有（）。A,脆皮乳豬B,咕嚕肉C,炒鮮奶D,菊花龍虎鳳7,燕窩中（）質量最好。A,毛燕B,白燕C,官燕D,龍牙燕8,宮廷菜主要有三種風味構成（）。A,北京菜B,山東菜C,江蘇菜D,滿族菜9,將卵石燒熱，裝如盛器內，將入味的原料倒入盛器內，通過熱量將原料燙熟的烹調方法是（）。A,明爐B,鹽倨C,鐵板D,桑拿10,天麩羅是（）常用的烹調方法。A,英國B,日本C,美國D,德國11,中式點心習慣分成南點和北點，南點主要類型有（）。A,廣式B,蘇式C,寧式D,潮式12,被稱為“法國葡萄酒王后”，具有女性風格的葡萄酒產于（）B

A．勃艮第產區(qū)

B．波爾多產區(qū)C．香檳產區(qū)

D．阿爾薩斯產區(qū)13．法國干邑酒的星級標示系統(tǒng)是下列哪個公司于1811年首創(chuàng)的？（）C

A．Martell

B．RemyMartinC．Hennessy

D．Napoleon15.下列選項中,由糧食發(fā)酵,蒸餾獲得的烈性酒是（）D

A．白蘭地酒

B．德基拉酒C．郎姆酒

D．威士忌酒16.葡萄酒可以按糖份含量進行分類,半甜型葡萄酒的糖度范圍為（）C

A．50克/升以上

B．20—50克/升C．12—50克/升

D．4—12克/升17．茶葉的貯存應做到（）ABD

A．干燥B．低溫C．日照

D．防異味18．通?？捎米霾秃缶频木祁愂牵ǎ〣DE

A．雪利酒

B．利口酒C．波特酒

D．白蘭地酒E．伏特加酒19．四川菜的一般宴席代表菜（）。A,扣雞B,扣肉C,蒜泥白肉D,清蒸雜燴20,白蘭地酒上用V．S．O．P表示釀制貯陳（）。A．10年左右

B．15年左右C．20年左右

D．30年左右E．40年以上三,簡答題：（每題5分,共15分）簡述江蘇菜