何為高香型烏龍茶

何為高香型烏龍茶？一、“清香型”烏龍茶的由來“清香型”烏龍茶，又稱“臺(tái)式”烏龍茶。在閩臺(tái)農(nóng)業(yè)合作與交流的過程中，1990年在安溪誕生了福建省第一家經(jīng)營(yíng)茶葉的臺(tái)資企業(yè)。截至2004年底，安溪境內(nèi)共有臺(tái)資茶葉企業(yè)25家。目前，福建省內(nèi)臺(tái)商投資的自產(chǎn)自銷型、自產(chǎn)兼收購(gòu)型、純收購(gòu)型以及茶葉產(chǎn)銷與茶機(jī)結(jié)合經(jīng)營(yíng)的茶葉企業(yè)，共有50家。這些臺(tái)資茶葉企業(yè)凡涉及茶葉生產(chǎn)加工領(lǐng)域的，無一不以“清香型”烏龍茶作為當(dāng)家品種。二、“清香型”烏龍茶與傳統(tǒng)烏龍茶的品質(zhì)差異“清香型”烏龍茶產(chǎn)制技術(shù)自成一格，其外形及香氣與傳統(tǒng)烏龍茶截然不同，比起福建傳統(tǒng)“綠葉紅壤邊”的安溪烏龍茶，“清香型”烏龍茶具有明顯的“三綠”特點(diǎn)：即干茶綠、湯色綠、葉底綠。其外形為球形或半球形，沖泡后在杯中顯現(xiàn)茶蕾造型，香氣清香持久，茶湯明亮見底，嫩香回甘，葉底柔軟。如凍頂烏龍茶，外形呈半球形，條索緊結(jié)，干茶色澤為墨綠帶油光，香氣清香撲鼻，滋味濃厚新鮮，入口生津，落喉甘滑，韻味強(qiáng)，而湯色蜜黃澄清明亮。以傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的“濃香型”烏龍茶，包括武夷巖茶、閩北水仙、傳統(tǒng)工藝的鐵觀音、廣東鳳凰單樅等。武夷巖茶外形粗壯，條索扭曲緊結(jié)，勻整；葉面呈蛙皮狀沙粒白點(diǎn)，俗稱“蛤蟆背”；色澤青褐油潤(rùn)，俗稱“寶光”；凈度佳，不帶過嫩梗和過老葉；茶湯香氣濃烈，勝似蘭花而深沉持久；滋味濃醇清潔，生津回甘；雖濃飲而不見苦澀，這種特色被贊為“巖骨花香”，俗稱“巖韻”；湯色深橙黃或黃色，清流澈艷麗，葉底、葉張中央為江淺黃綠色。閩北水仙條索緊結(jié)沉重，色澤油潤(rùn)暗沙綠；香氣濃郁，具蘭花清香；滋味醇厚回甘；湯色清澈橙黃；葉底厚軟，呈“三紅七綠”狀。安溪鐵觀音茶條卷曲、肥壯圓結(jié)、重實(shí)勻整、色澤油亮沙綠，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀；湯色金黃，清澈明亮；葉底肥厚，呈綢面光澤；內(nèi)質(zhì)“音韻”獨(dú)特，蘭香馥郁；滋味醇厚甘鮮，回味悠長(zhǎng)，有“七泡有余香”之譽(yù)。廣東鳳凰單縱外形條索壯直，緊結(jié)勻整；色澤灰褐油潤(rùn)有光澤，似鱔魚色；香高持久，具天然花香；滋葉濃醇鮮爽；湯色明亮顯黃；葉底鮮嫩，均帶紅鑲邊，飲后回甘，耐沖泡。烏龍茶“清香型”與“濃香型”的技術(shù)界定采用不同的茶葉加工方法所制的成品具有不同的香氣特征。烏龍茶的加工方法綜合了紅茶與綠茶加工方法的優(yōu)點(diǎn)，兼有半發(fā)酵與炒制的過程，成茶帶有花香、果香，一般稱之為“制造香”。影響烏龍茶“制造香”的主要因素為：做青、包揉和烘焙。1、做青“清香型”烏龍茶與“濃香型”烏龍茶都要求太陽曬青。因“清香型”烏龍茶做青程度較輕，如不經(jīng)太陽曬青，則清香難顯。相對(duì)傳統(tǒng)安溪烏龍茶，“清香型”烏龍茶曬青程度屬中度偏輕，失水率以8%-12%為宜。一般下機(jī)前經(jīng)晾青翻拌3次，下機(jī)做青2次，室溫20-22度，相對(duì)濕度70%。武夷巖茶，一般做青8-10次，歷時(shí)6-8小時(shí)，做青在室內(nèi)進(jìn)行，室溫24-26度，相對(duì)濕度80%-85%，當(dāng)室溫低于20度時(shí)要加溫。2、包揉在“清香型”烏龍茶包揉造型工藝中，總圍繞著保鮮保綠，快速成形這條主線，所形成的綠豆?fàn)钔庑?，比起傳統(tǒng)安溪烏龍茶蜻蜓頭和武夷巖茶的粗壯條索形，具有較好的商品外觀和較高的鑒賞價(jià)值。3、烘焙烘焙是烏龍茶的最后一道工序。傳統(tǒng)安溪烏龍茶也有補(bǔ)火工藝，但補(bǔ)火是為了干燥?！扒逑阈汀睘觚埐栉幕鹇菏菫榱耸钩善废銡鈹坎兀鲞M(jìn)茶香，彌補(bǔ)做青較輕、甜香不顯之缺點(diǎn)，所以又叫“烘焙提香工藝”。廣東潮汕及閩南等地區(qū)偏愛茶葉焦糖香，應(yīng)相對(duì)提高烘焙溫度，延長(zhǎng)烘焙時(shí)間?！皾庀阈汀睘觚埐璧牡湫痛砦湟膸r茶，烘焙分毛火和足火。毛火要求高溫快速烘焙，提高滋味醇度，發(fā)展香氣和加深湯色；足火是通過熱化作用，連續(xù)長(zhǎng)時(shí)間文火慢焙，不單是去水保質(zhì)，且對(duì)增進(jìn)湯色，提高滋味醇度，促進(jìn)茶香，均有很好的效果。香型的判斷是烏龍茶審評(píng)的關(guān)鍵香型的判斷是烏龍茶審評(píng)的關(guān)鍵。烏龍茶的香型可分為異雜型、糖香型、花果型、花果蜜糖型四大類型。審評(píng)主要對(duì)香氣的香型進(jìn)行鑒評(píng)。香氣的高低與純異就內(nèi)在因素而言，香氣高低是烏龍茶香氣物質(zhì)的豐富與貧乏所決定的。在表現(xiàn)形式上，物豐則香氣顯銳，揮發(fā)性好，可評(píng)為高，反之，物乏則香沉，定為低。香氣純異問題指的是香氣中的香型組分，是單一香型還是夾雜著不同的香型，更主要的是指香氣中是指香氣中是否含有異雜型組分。純者優(yōu)，雜則次1、 異雜型是烏龍茶在采、制、管過程中遇不良狀態(tài)下產(chǎn)生的不良狀態(tài)下產(chǎn)生的不良異雜氣味，如粗老氣、日曬味、霉味、酸餿味、水悶味、青草氣、煙焦味、老火、油藥味等。這些問題常見于低檔烏龍茶中。2、 糖香型香氣是茶葉糖類物質(zhì)在制茶過程中受熱作用產(chǎn)生的香型。俗稱“火香”、“火功香”。又因火功程度而異，火功不足，火香低沉，火功適當(dāng)，漸向糖焦香轉(zhuǎn)化，直至出現(xiàn)優(yōu)秀的蜜糖香，一旦火功過度則產(chǎn)生老火、火焦味了?；鸸Π盐帐欠竦卯?dāng)，主要在于調(diào)節(jié)糖與火的關(guān)系。

3、花果香是茶葉的各類香氣基質(zhì)在合理的烏龍茶所特有的做青工藝中經(jīng)一系列必要的生化反應(yīng)所形成的似花香、似果香香氣，所以又叫工藝香。如果工藝不當(dāng)，花果香就不明顯。此間還須注重到品種不同，遺傳特性不同，則葉內(nèi)香氣基質(zhì)不同，以致成茶香型有別，稱之為品種香。如鐵觀音之觀音韻，佛手的似香椽香，但各品種之特有香型也須在合理的工藝條件下才能導(dǎo)出，否則，工藝不當(dāng)，品種香不顯。此外，產(chǎn)地不同，生態(tài)氣候有別，土地狀況不一，自然影響到茶樹的新陳代謝，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)也不同，成茶香型就各有特點(diǎn)，這種產(chǎn)地差異，稱為區(qū)域香。區(qū)域香也同樣受到工藝的制約，工藝不當(dāng)，區(qū)域香不明顯。一般來說，審評(píng)時(shí)能清晰地感受到花果香時(shí)，此時(shí)茶品質(zhì)不俗，最理想和具品位的香型當(dāng)屬在花果香的基礎(chǔ)上輔之以恰好的火功技術(shù)所形成的花果蜜糖香。東方美人茶東方美人茶是臺(tái)灣獨(dú)有的名茶，又名膨風(fēng)茶，又因其茶芽白毫顯著，又名為白毫烏龍茶，是半發(fā)酵青茶中，發(fā)酵程度最重的茶品，一般的發(fā)酵度為60%，也些則多達(dá)75-85%，故不會(huì)產(chǎn)生任何生菁臭味，且不苦不澀。主要產(chǎn)地在臺(tái)灣的新竹、苗栗一帶，近年臺(tái)北坪林、石碇一帶亦是新興產(chǎn)區(qū)。東方美人茶采收期在炎夏六、七月，即端午節(jié)前后10天。東方美人茶最特別的地方在于，茶菁必須讓小綠葉蟬（又稱浮塵子）叮咬吸食，昆蟲的唾液與茶葉酵素混合出特別的香氣，茶的好壞決定于小綠葉蟬的叮咬程度，同時(shí)也是東方美人茶的醇厚果香蜜味的來源，也因?yàn)橐屝【G葉蟬生長(zhǎng)良好，東方美人茶在生產(chǎn)過程絕不能使用地方在于，茶菁必須讓小綠葉蟬（又稱浮塵子）叮咬吸食，昆蟲的唾液與茶葉酵素混合出特別的香氣，茶的好壞決定于小綠葉蟬的叮咬程度，同時(shí)也是東方美人茶的醇厚果香蜜味的來源，也因?yàn)橐屝【G葉蟬生長(zhǎng)良好，東方美人茶在生產(chǎn)過程絕不能使用需經(jīng)手工采摘一農(nóng)藥，因此生產(chǎn)較為不易，也更顯其珍貴。在制作方面東方美人茶必心二葉，再以傳統(tǒng)技術(shù)精制而成高級(jí)烏龍茶，制茶過程的特點(diǎn)是：炒菁后，需多一道需經(jīng)手工采摘一以布包裹，置入竹簍或鐵桶內(nèi)的靜置回潤(rùn)或稱回軟的二度發(fā)酵程序，再進(jìn)行揉捻、解塊、烘干而制成毛茶。東方美人茶名字的由來，據(jù)聞是英國(guó)茶商將茶獻(xiàn)給維多利亞女王，黃澄清透的色澤與醇厚甘甜的口感，令她贊不絕口，既然來自東方福爾摩沙，就賜名「東方美人茶」了。東方美人茶的沖泡方法：熱沖泡：選擇傳熱、散熱快的沖泡器，以瓷壺較佳。水溫不宜過高，80-90€為宜冷沖泡：4克茶葉泡600毫升常溫的水，冷藏6-8小時(shí)后可飲用命名傳說東方美人茶原稱膨風(fēng)茶（「膨風(fēng)」是臺(tái)灣俚語「吹?！怪猓?，相傳早期有一茶農(nóng)因茶園受蟲害侵食，不甘損失，乃挑至城中販?zhǔn)?，沒想到竟因風(fēng)味特殊而大受歡迎回鄉(xiāng)后向鄉(xiāng)人提及此事，竟被指為吹牛，從此膨風(fēng)茶之名不脛而走。一說是臺(tái)灣光復(fù)初期曾任新竹縣北埔鄉(xiāng)長(zhǎng)的姜阿新，在日治時(shí)期參加茶展，其參展的茶葉被當(dāng)時(shí)的臺(tái)灣總督府以一擔(dān)（100斤）2000日?qǐng)A高價(jià)收購(gòu)，消息傳回北埔村，被地方人士斥為“膨風(fēng)”，后經(jīng)報(bào)紙披露證實(shí)，膨風(fēng)茶之名才傳遍千里，流傳至今后又被文人雅士改稱為椪風(fēng)茶又相傳百年前，英國(guó)茶商將膨風(fēng)茶呈獻(xiàn)英國(guó)維多利亞女王，由于沖泡后，其外觀艷麗，猶如絕色美人漫舞在水晶杯中，品嘗后，女王贊不絕口而賜名“東方美人”或傳說是1960年左右，膨風(fēng)茶在英國(guó)舉辦的世界食物博覽會(huì)上得銀牌獎(jiǎng)，而獻(xiàn)給英國(guó)女王伊麗莎白二世品嘗。女王品嘗后，贊不絕口，賜名“東方美人茶”。又早期膨風(fēng)茶的毛茶運(yùn)抵大稻埕茶棧，出口前，需在“番莊館”再經(jīng)過一道烘焙與揀茶的精制過程，故舊稱為“番莊烏龍”。又據(jù)說，如在膨風(fēng)茶的茶湯內(nèi)加一滴“白蘭地酒”，風(fēng)味更佳，深受歐美人士喜愛而被稱為“香檳烏龍”。東方美人亦有福壽茶之稱，傳為謝前副總統(tǒng)東閔先生所命名。今日的膨風(fēng)茶主產(chǎn)于新竹苗栗地區(qū)，包裝上的名稱各地不同。產(chǎn)于新竹縣北浦鄉(xiāng)名“膨風(fēng)茶”或“椪風(fēng)茶”；產(chǎn)于新竹縣峨嵋鄉(xiāng)，名“東方美人茶”；產(chǎn)于苗栗縣頭傷鄉(xiāng)、三灣鄉(xiāng)，則沿用舊稱“番莊烏龍”。據(jù)史志記載，柯朝氏曾于嘉慶15年，從武夷山帶回茶種，在臺(tái)灣試種成功，開創(chuàng)了臺(tái)灣生產(chǎn)烏龍茶之先河。后來，幾經(jīng)改良，武夷巖茶在臺(tái)灣這座神奇而美麗的寶島上，演變成一種美麗而神奇的巖茶。這種茶的湯色明澈、橙紅，美得像醉酒后的貴妃，這種茶的香氣如花蜜、如熟果，香得像純情少女的芳唇，這種茶的滋味醇和、甜潤(rùn)、溫柔，英國(guó)女皇品飲之后，芳心大悅，賜名為“東方美人“。東方美人也稱香擯烏龍、白毫烏龍，它極為名貴，也極為嬌貴，容不得有一絲異味。我們?cè)跊_泡之前，必須格外細(xì)心地凈心凈手，溫燙茶具。只有這樣才能泡好這種茗茶。東方美人的外形高雅、含蓄、優(yōu)美，細(xì)細(xì)觀察，有紅、黃、白、青、褐等五種顏色，美若墩煌壁畫中身穿五彩斑斕羽衣的飛天仙女，所以茶人們也稱為“五色茶”。蘇東坡在贊美武夷巖茶時(shí)曾賦詩云：“戲做小詩君一笑，從來佳茗似佳人?！蔽覀儼褨|方美人導(dǎo)入壺中，稱為佳人入宮?！芭蝻L(fēng)茶”的正宗名字為“白毫烏龍”，因茶心有肥厚晶瑩的絨毛而得名，全世界僅臺(tái)灣新竹縣的峨眉、北埔，與苗栗縣、臺(tái)北縣坪林等少數(shù)地區(qū)生產(chǎn)，物以稀為貴，加上風(fēng)味獨(dú)特，使得膨風(fēng)茶成為臺(tái)灣烏龍茶中的極品；其中峨眉鄉(xiāng)特別以“東方美人茶”打出名號(hào)，成為代表特產(chǎn)。膨風(fēng)茶的茶葉外觀頗顯美感，葉身呈白綠黃紅褐五色相間，鮮艷可愛。因?yàn)樗前氚l(fā)酵茶葉中發(fā)酵度較重的，茶湯水色呈較深的琥珀色，嘗起來濃厚甘醇，并帶有熟果香和蜂蜜芬芳，風(fēng)味獨(dú)特。如何泡出好喝的膨風(fēng)茶，各家說法不一，一說泡膨風(fēng)茶的水溫不能太燙，以攝氏88-93度最為適