餐廳衛(wèi)生管理制度

餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳衛(wèi)生管理制度12/12餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳的各種食品,原材料,半成品和成品都很簡(jiǎn)單腐爛變質(zhì)，并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘菜剩飯，管理不善，將會(huì)成為細(xì)菌大量滋生的場(chǎng)所，作為餐廳經(jīng)營(yíng)承包者，應(yīng)從食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個(gè)人衛(wèi)生等方面依據(jù)國(guó)家食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定制定具體要求，并把各項(xiàng)要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，尤其要落實(shí)到崗位責(zé)任制中去，把各項(xiàng)要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，并把衛(wèi)生工作作為對(duì)餐廳各工作崗位考核的重要內(nèi)容。一,食品衛(wèi)生1,不收,不用,不做不簇新或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。2,洗滌整理原料時(shí)，污物雜質(zhì)和廢料必需清除干凈。3,各種干,鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。4,原料的取用,發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。5,存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的及沒有腥味的也應(yīng)分開存放。6,冰箱應(yīng)常常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。7,熟食品,鹵菜等應(yīng)妥當(dāng)保管，常常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用干凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。8,剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。9,直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)運(yùn)用各種工具拿取。10,調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油,醋過(guò)濾后，再倒入瓶?jī)?nèi)或調(diào)料器具內(nèi)運(yùn)用，并要保持干凈。11,發(fā)覺飯菜不簇新時(shí)，應(yīng)妥當(dāng)處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒。二,餐具衛(wèi)生餐具必需保持清潔衛(wèi)生，否則會(huì)直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。1,菜盆,湯盆,盆具,湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。2,餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)常常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。三,環(huán)境衛(wèi)生1,四周環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。2,主動(dòng)貫徹除四害要求，殲滅蒼蠅,蚊子,老鼠,蟑螂等害蟲，在餐廳四周早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。3,餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無(wú)塵，窗明地凈。4,不亂倒垃圾，不亂倒污水。5,門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)常常保持通風(fēng)。四,個(gè)人衛(wèi)生1,常洗澡,理發(fā),刮胡須,剪指甲。2,上班前應(yīng)整容，穿工作服,戴工作帽，做到儀容整齊，不得佩戴首飾上班。3,上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。4,定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。五,飲食衛(wèi)生“五四制”（一）由原料到成品實(shí)行“四不制度”1,選購(gòu) 員不買腐爛變質(zhì)的原料；2,保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；3,廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；4,服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。（二）成品（食品）存放實(shí)行“四隔離”1,生成熟隔離；2,成品及半成品隔離；3,食品及雜物，藥物隔離；4,食品及自然冰隔離。（三）用餐具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”1,洗,2,刷,3,沖,4,消毒（蒸汽或開水）（四）環(huán)境衛(wèi)生采納“四定”方法1,定人,2,定物,3,定時(shí)間,4,定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（五）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”1,勤洗手,剪指甲；2,勤洗澡,理發(fā)；3,勤洗衣服,被褥；4,勤換工作服。食品選購(gòu) ,驗(yàn)收管理制度一,選購(gòu) 食品,食品原料,食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。二,選購(gòu) 食品,食品原料,食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品平安標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，不得選購(gòu) 《食品平安法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法》第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。三,選購(gòu) 食品,食品原料,食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)索取相應(yīng)的證件,發(fā)票及產(chǎn)品合格證明，并做到貨證相符。(一)從食品生產(chǎn)單位,批發(fā)市場(chǎng)等選購(gòu) 的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn),索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;(二)從固定供貨商或者供貨基地選購(gòu) 的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn),索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明,每筆供貨清單等;(三)從超市,農(nóng)貿(mào)市場(chǎng),個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等選購(gòu) 的，應(yīng)當(dāng)索取并留存選購(gòu) 清單。四,選購(gòu) 食品,食品原料,食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)遵循用多少定多少進(jìn)多少的原則。選購(gòu) 的食品原料及成品必需色,香,味,形正常，選購(gòu) 肉類,水產(chǎn)品要留意簇新度。五,選購(gòu) 食品原料時(shí)，應(yīng)照實(shí)記錄食品,食品原料,食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱,規(guī)格,數(shù)量,生產(chǎn)批號(hào),保質(zhì)期,供貨者名稱及聯(lián)系方式,進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。六,選購(gòu) 記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種,進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理，妥當(dāng)保存?zhèn)洳?，記?票據(jù)的保存期限不得少于2年。七,若發(fā)覺選購(gòu) 的食品原料有明顯的食品平安問題時(shí)，應(yīng)及時(shí)向食品平安監(jiān)管部門直接舉報(bào)。食品原料選購(gòu) 索證制度1,選購(gòu) 員要仔細(xì)學(xué)習(xí)選購(gòu) 食品索證管理制度，熟識(shí)并駕馭食品原料選購(gòu) 索證要求。2,選購(gòu) 食品(包括食品成品,原料及食品添加劑,食品容器和包裝材料,食品用工具和設(shè)備)，要依據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)留意檢查核對(duì)。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱,生產(chǎn)日期,批號(hào)等必需及產(chǎn)品相符，不得涂改,偽造。3,所索取的檢驗(yàn)合格證明由選購(gòu) 部門妥當(dāng)保存，以備查驗(yàn)。4,不得選購(gòu) 腐敗變質(zhì),摻雜摻假,發(fā)霉生蟲,有毒有害,質(zhì)量不簇新的食品及原料，以及無(wú)產(chǎn)地,無(wú)廠名,無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。5,不得選購(gòu) 無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。6,選購(gòu) 乳制品,肉制品,水產(chǎn)制品,食用油,調(diào)味品,酒類飲料,冷食制品,食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證；生肉,禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。7,驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。廚房衛(wèi)生管理制度一,廚房工作人員操作時(shí)必需穿戴好工作服,發(fā)帽，做到“三白”（白衣,白帽,白口罩），并保持清潔整齊,做到文明操作,不赤背,不光腳，禁止隨地吐痰。

二,廚房工作人員必需做好個(gè)人衛(wèi)生，要堅(jiān)持做到四勤（勤理發(fā),勤洗澡,勤換衣,勤剪指甲）。

三,廚房工作人員必需持有衛(wèi)生防疫部門辦理的健康證和崗位培訓(xùn)合格證，炊事人員無(wú)健康證不得上崗。

四,不得選購(gòu) 制售腐敗變質(zhì),霉變,生蟲,有異味或《食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

五,盛放醬油,鹽等副食調(diào)料要做到容器物見本色，加蓋存放，清潔衛(wèi)生。六,公用餐具應(yīng)有專用洗刷,消毒和存放設(shè)備，剩菜剩飯必需倒進(jìn)加蓋的殘?jiān)皟?nèi)，并及時(shí)清運(yùn)。

七,廚房應(yīng)做好,消毒,沖洗,采光，照明,通風(fēng),防蠅,防塵設(shè)備，以及暢通的上下水管道。

八,剩飯,菜要回鍋徹底加熱再食用，發(fā)覺變質(zhì)食物，堅(jiān)決不得食用。

九,就餐時(shí)間，餐廳應(yīng)設(shè)有保潔員及時(shí)清理餐桌,打掃餐余垃圾，以保證就餐環(huán)境的衛(wèi)生。

十,餐廳員工要按時(shí)上班下班，工作時(shí)間內(nèi)不得擅離職守或早退，班后無(wú)事不得在廚房逗留。十一,愛惜廚房的一切器具，留意全部設(shè)備的定期修理,保養(yǎng)，節(jié)約用水,用電或易耗品，不亂拿公物，不準(zhǔn)將有用的公物順手丟棄。十二,留意防火防盜，防食物中毒。如發(fā)覺事故苗頭或聞到異味，必需馬上查找并及時(shí)報(bào)告，切實(shí)清除隱患。食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度一,庫(kù)房要保持通風(fēng),干燥，實(shí)行防鼠,防蟲,防霉措施。二,庫(kù)房不得存放有毒,有害物品(如：殺鼠劑,殺蟲劑,洗滌劑,消毒劑等)及個(gè)人生活用品。三,食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器,包裝材料,工具等物品除外)庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識(shí)。四,食品應(yīng)當(dāng)分類,分架存放，距離墻壁,地面均在10cm以上，并定期檢查，運(yùn)用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。五,庫(kù)房應(yīng)依據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍(藏)庫(kù)。食品冷藏,冷凍貯藏要做到以下要求：1,食品冷藏,冷凍貯藏應(yīng)做到原料,半成品,成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏,冷凍柜(庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)記，宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏,冷凍柜(庫(kù))內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。2,食品在冷藏,冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品,動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3,食品在冷藏,冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品積累,擠壓存放。4,用于貯藏食品的冷藏,冷凍柜(庫(kù))，應(yīng)定期除霜,清潔和修理，以確保冷藏,冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。六,要常常清掃，保持庫(kù)內(nèi),外環(huán)境整齊衛(wèi)生。七,要做好出入庫(kù)房物品的檢查驗(yàn)收登記工作。除害衛(wèi)生管理制度1,應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。運(yùn)用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人依據(jù)規(guī)定的運(yùn)用方法進(jìn)行；2,除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有愛護(hù)措施；3,運(yùn)用時(shí)不得污染食品,食品接觸面及包裝材料，運(yùn)用后應(yīng)將全部設(shè)備,工具及容器徹底清洗；4,食品加工場(chǎng)所內(nèi)不得運(yùn)用鼠藥。衛(wèi)生檢查制度1,制定定期或不定期衛(wèi)生檢查安排，將全面檢查及抽查,問查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的實(shí)行狀況。2,各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的狀況，發(fā)覺問題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。3,廚師長(zhǎng)及各崗負(fù)責(zé)人,主管要跟隨檢查,指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。4,單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部位的自查紀(jì)錄，對(duì)發(fā)覺的問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。5,檢查中發(fā)覺的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按有關(guān)規(guī)定處理，情節(jié)嚴(yán)峻的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度1,從業(yè)人員必需進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得合格證明方可上崗。2,從業(yè)人員必需仔細(xì)學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)，駕馭本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。3,堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前,便后以及從事及食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水沖洗。4,從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲,涂指甲油,戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙,吃東西,隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5,從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏,咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。6,從業(yè)人員要留意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整齊的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。7,從業(yè)人員必需仔細(xì)執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。食品從業(yè)人員健康檢查制度1,食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必需進(jìn)行健康檢查。2,食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。3,食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年參與一次查體，每年到期前一個(gè)月參與健康復(fù)查，不得超期運(yùn)用健康證明。4,新參與工作的從業(yè)人員,實(shí)習(xí)工,實(shí)習(xí)學(xué)生必需取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。5,凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參與接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。6,定其檢查從業(yè)人員持證上崗狀況，發(fā)覺無(wú)有效健康證明者，交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。食品添加劑運(yùn)用及管理制度1,運(yùn)用的食品添加劑必需符合食品添加劑運(yùn)用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方法的有關(guān)規(guī)定；不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方法要求的食品添加劑不得運(yùn)用。2,購(gòu)買食品添加劑必需索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3,食品添加劑的運(yùn)用必需符合《食品添加劑運(yùn)用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其運(yùn)用范圍,運(yùn)用量，不得憑閱歷隨意擴(kuò)大運(yùn)用范圍和運(yùn)用量。4,不得運(yùn)用用未經(jīng)批準(zhǔn),受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。5,不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜,摻假,偽造為目的而運(yùn)用食品添加劑。燒烤制作衛(wèi)生管理制度1,設(shè)置專用獨(dú)立的粗加工間；2,燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置；3,專營(yíng)燒烤食品的餐飲業(yè)須必需設(shè)置腌制間,燒烤鹵肉間和晾曬間4,一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域,燒烤鹵肉區(qū)域和晾曬區(qū)域；5,燒烤間的工具,用具,容器必需專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔6,燒烤用的調(diào)味品必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得運(yùn)用未經(jīng)批準(zhǔn),受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。8,不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜,摻假,偽造為目的而運(yùn)用食品添加劑9,燒烤用的畜產(chǎn)品,生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。10,燒烤間必需設(shè)有防塵,防蠅,防鼠設(shè)施。餐具,用具清洗消毒衛(wèi)生制度1,設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒,洗刷,保潔設(shè)備。2,洗刷消毒員必需嫻熟駕馭洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格依據(jù)“除殘?jiān)鷫A水（或餐洗凈）→清水沖→熱力消→保潔”的依次操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。3,每餐收回的餐飲具,用具，馬上清洗消毒，不隔餐隔夜。4,清洗餐飲具,用具用的餐洗凈,消毒劑必需符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必需清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光滑,