《幼兒園膳食問題研究8500字（論文）》

PAGE某幼兒園的膳食調(diào)查與分析報(bào)告TOC\o"1-3"\h\u199951文獻(xiàn)綜述 723081.1國(guó)外研究現(xiàn)狀 757551.2國(guó)內(nèi)研究現(xiàn)狀 7275721.3研究述評(píng) 827152相關(guān)概念與理論 9194232.1膳食營(yíng)養(yǎng) 92842.2幼兒膳食營(yíng)養(yǎng) 9157402.3合理膳食 9241952.4中國(guó)0-6歲兒童膳食指南 9311433案例分析 11275273.1調(diào)查對(duì)象及方法 11210433.1.1調(diào)查對(duì)象 1158163.1.2調(diào)查方法 1159473.2棉花胡同幼兒園膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果及分析 11175193.2.1熱能及營(yíng)養(yǎng)素分析 1196803.2.2三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比 12100203.2.3三餐能量比 12208483.2.4蛋白質(zhì)食物來源分布 13111723.2.5脂肪來源分布 1497153.2.6鈣磷比 1481193.2.7鐵的來源分布 14117823.3研究結(jié)果 15120874幼兒園膳食營(yíng)養(yǎng)完善建議 1626804.1幼兒園建立營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)體系，對(duì)家長(zhǎng)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)宣教 16293554.2加強(qiáng)對(duì)幼兒園的營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)與管理，建設(shè)營(yíng)養(yǎng)師隊(duì)伍 16186514.3重視對(duì)幼兒園的營(yíng)養(yǎng)健康教育 1725567結(jié)論 18

引言我國(guó)有關(guān)教育部門十分重視幼兒的飲食營(yíng)養(yǎng)平衡。例如，教育部在2012年9月發(fā)布的《3-6歲兒童學(xué)習(xí)發(fā)展指南》中明確指出，為了有效促進(jìn)兒童身心健康發(fā)展，父母應(yīng)該為兒童提供合理均衡的營(yíng)養(yǎng)。并明確要求幼兒園應(yīng)該額外重視幼兒膳食的營(yíng)養(yǎng)平衡，制作營(yíng)養(yǎng)健康的膳食計(jì)劃，并且每隔一段時(shí)間就要對(duì)幼兒的進(jìn)食量和營(yíng)養(yǎng)攝取量進(jìn)行仔細(xì)的計(jì)算和分析，確保我國(guó)幼兒能夠健康成長(zhǎng)。孩子營(yíng)養(yǎng)攝入不夠或者營(yíng)養(yǎng)攝入遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過標(biāo)準(zhǔn)水平的話，這樣不僅會(huì)對(duì)幼兒的身體健康產(chǎn)生不良的影響，還會(huì)幼兒期的孩子營(yíng)養(yǎng)攝入不足或營(yíng)養(yǎng)攝入過量，不僅會(huì)影響幼兒當(dāng)前的身體健康狀況,還會(huì)錯(cuò)過幼兒的最佳成長(zhǎng)期，影響幼兒以后的健康。2016年，段凱、葛智文、楊文娟等學(xué)者對(duì)來自北京三所一級(jí)幼兒園總計(jì)約1300多名幼兒開展了連續(xù)一周的膳食調(diào)查計(jì)劃，經(jīng)過細(xì)致的調(diào)查，最后得出結(jié)果，這三所幼兒園很多幼兒存在著鋅、視黃醇攝入不足的問題,雖然他們的能量和其余營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入均達(dá)到了參考攝入的標(biāo)準(zhǔn)，但還是導(dǎo)致部分幼兒存在著毛發(fā)稀疏，臉色蠟黃的問題[1]。學(xué)者吳曉彤采用稱重法和詢問法，對(duì)我國(guó)呼和浩特市區(qū)幼兒園的2000多名3到6歲的兒童進(jìn)行了時(shí)長(zhǎng)為1天的膳食調(diào)查，結(jié)果表明，呼和浩特市3到6歲兒童存在著能量、脂肪攝入過高；而他們的蛋白質(zhì)、糖類攝入不足；還有鈣、維生素A、維生素C、維生素B1、維生素B2攝入量也不達(dá)標(biāo)[2]，這導(dǎo)致該幼兒園兒童體重大多偏胖，超出該年齡段兒童的健康體重范圍。因此，幼兒園的相關(guān)工作人員應(yīng)向幼兒提供合理和均衡的飲食，提供他們生長(zhǎng)發(fā)育所需要的熱量和營(yíng)養(yǎng)元素，膳食要多樣化不能夠太單一，只有這樣才能為幼兒的健康成長(zhǎng)打下良好的基礎(chǔ)。雖然當(dāng)前我國(guó)相關(guān)教育部門已經(jīng)開始對(duì)幼兒的膳食營(yíng)養(yǎng)均衡的問題重視起來，但是大部分幼兒園膳食供應(yīng)仍然還存在著營(yíng)養(yǎng)不均衡的問題，導(dǎo)致很多幼兒出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良或者營(yíng)養(yǎng)過剩的狀態(tài)，這在社會(huì)上造成了不良的影響。2017年，我國(guó)學(xué)者葉亞和畢貴蘋通過對(duì)重慶市30多所幼兒園餐廳膳食供應(yīng)的實(shí)地考察分析發(fā)現(xiàn)，在這三十多所幼兒園中，有一多半幼兒園膳食供應(yīng)存在著缺鈣、缺鋅的現(xiàn)象，這也造成了部分兒童發(fā)育不良的現(xiàn)象。。本研究旨在了解北京市西城區(qū)棉花胡同的膳食供應(yīng)的狀況，進(jìn)一步分析北京市西城區(qū)棉花胡同供應(yīng)的膳食的熱量和營(yíng)養(yǎng)元素，是否符合學(xué)齡前兒童參考攝入量的標(biāo)準(zhǔn)。本研究希望其研究結(jié)果，能為當(dāng)?shù)亟逃嚓P(guān)部門，制定幼兒營(yíng)養(yǎng)與健康相關(guān)的政策，提供參考數(shù)據(jù)，與此同時(shí)，這也能夠引起幼兒園負(fù)責(zé)膳食供應(yīng)的人員的重視，讓他們意識(shí)到膳食供應(yīng)均衡對(duì)幼兒成長(zhǎng)的重要性，為幼兒的健康成長(zhǎng)奠定基礎(chǔ)。

1文獻(xiàn)綜述1.1國(guó)外研究現(xiàn)狀國(guó)外學(xué)者Oakley和Knigh采用了問卷調(diào)查法，對(duì)美國(guó)密西西比州90多所幼兒園的兒童午餐進(jìn)行為期五天的分析，主要從熱量和營(yíng)養(yǎng)素的方面進(jìn)行研究，從研究結(jié)果可以得知，4到6歲的幼兒脂肪攝入量占總熱量的42%，鐵、鋅、磷和鎂攝入超過正常標(biāo)準(zhǔn)[4]。外國(guó)學(xué)者AlisonPadget和Margarete.Briley通過研究美國(guó)舊金山西部8所幼兒園4-6歲的兒童，通過為期3天對(duì)8所幼兒園食堂膳食供應(yīng)的實(shí)地分析發(fā)現(xiàn)這八所幼兒園中，4-6歲幼兒日常攝入的水果和肉類食物達(dá)到了美國(guó)膳食營(yíng)養(yǎng)的標(biāo)準(zhǔn)攝入量，但是谷物類、蔬菜類和奶類的攝入量低于標(biāo)準(zhǔn)值[5]。同樣，外國(guó)學(xué)者SarahC.Ball，SaraE.Benjamin和DianneS.Ward采用飲食記錄的方法，對(duì)密歇根州東部的18所幼兒園的3～5歲的幼兒，進(jìn)行實(shí)地調(diào)查，這次研究的結(jié)果表明，密歇根州東部的18所幼兒園的幼兒在人們常食用的五大主食中，奶類食物的平均攝入量只達(dá)到了美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)的3分之2，距離正常水平還有很大的距離；而谷物類攝入量也比標(biāo)準(zhǔn)攝入量低23%，蔬菜的攝入量更低，只占推薦攝入量的11%；通過實(shí)地調(diào)查，發(fā)現(xiàn)這18所幼兒園幼兒吃的肉都是高脂肪的或是使用油炸烹飪制作而成的，這導(dǎo)致兒童攝入的脂肪過多，部分幼兒體重超標(biāo)[6]。通過多以上研究的總結(jié)歸納可以得出，國(guó)外幼兒園在日常的膳食供應(yīng)中，高脂肪食物占絕大部分，而谷物、蔬菜、水果、奶類食物的供應(yīng)均低于美國(guó)推薦攝入標(biāo)準(zhǔn)，并且部分幼兒園存在著維生素E攝入量不足。1.2國(guó)內(nèi)研究現(xiàn)狀我國(guó)臺(tái)灣學(xué)者呂文珠收集金門縣19所公立幼兒園的小食臺(tái)，對(duì)其小食供應(yīng)情況進(jìn)行調(diào)查分析。結(jié)果顯示，金門縣40%以上的幼兒園都有高油、高糖、高鹽的零食，如蛋糕、奶酥面包等[8]。學(xué)者江淑君調(diào)查臺(tái)中地區(qū)42所公立幼兒園，用稱重的方法來判斷孩子在幼兒園里吃早餐,午餐和點(diǎn)心攝入的卡路里和營(yíng)養(yǎng),并收集每月菜單幼兒園膳食供應(yīng)情況、營(yíng)養(yǎng)分析,結(jié)果表明,公立學(xué)校的營(yíng)養(yǎng)供應(yīng),蛋白質(zhì)、脂肪和鈉供應(yīng)過剩,而鈣的攝入含量普遍短缺[9]。而在中國(guó)大陸，學(xué)者楊斌和程秀玉采用詢問法和查帳法，對(duì)幼兒園食堂工作人員和主餐廳,使用連續(xù)三天的食物種類和數(shù)量進(jìn)行調(diào)查,并使用稱重法,對(duì)幼兒園兒童食物攝入量的一部分,進(jìn)行了定量分析,結(jié)果表明,海口城市兒童膳食結(jié)構(gòu)的構(gòu)成比合理,食堂工作人員缺乏營(yíng)養(yǎng)知識(shí),要注意提高脂肪、維生素B2、維生素C、鈣、鋅供應(yīng)[10]。學(xué)者王靜通過調(diào)查在河南的一所幼兒園400多名兒童的膳食和營(yíng)養(yǎng)狀況,并發(fā)現(xiàn)學(xué)齡前兒童的飲食結(jié)構(gòu)不合理,動(dòng)物食物和谷物的攝入量超出了我國(guó)兒童攝入量的正常標(biāo)準(zhǔn)，而綠葉蔬菜和奶制品食物的攝入量還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠[11]。通過以上研究可以發(fā)現(xiàn)，我國(guó)幼兒園的膳食供應(yīng)存在著谷物類供應(yīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超標(biāo)，蛋白質(zhì)、鈣、維生素的供應(yīng)均低于標(biāo)準(zhǔn)攝入量。1.3研究述評(píng)通過對(duì)國(guó)內(nèi)外學(xué)者關(guān)于幼兒園膳食供應(yīng)研究的文獻(xiàn)分析，我發(fā)現(xiàn)國(guó)內(nèi)外幼兒園都存在著膳食營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)不平衡的現(xiàn)象，這其中國(guó)外幼兒園大多是脂肪和糖分?jǐn)z入過多，但是谷物內(nèi)攝取量不夠，所以國(guó)外幼兒園兒童體重普遍偏高。而通過國(guó)內(nèi)的研究可以發(fā)現(xiàn)我國(guó)幼兒園兒童谷物類社區(qū)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，而奶類，鈣類，還有脂肪的攝取低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，這導(dǎo)致我國(guó)幼兒園兒童大都偏瘦，營(yíng)養(yǎng)攝取不足。筆者通過結(jié)合國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀，通過分析北京市西城區(qū)棉花胡同兒童的膳食供應(yīng)現(xiàn)狀，根據(jù)實(shí)地調(diào)研，分析出我國(guó)當(dāng)前幼兒園膳食供應(yīng)存在的問題，并針對(duì)這些問題給出一定的建議，希望能為我國(guó)幼兒園膳食供應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)平衡有一定的借鑒意義。

2相關(guān)概念與理論2.1膳食營(yíng)養(yǎng)“營(yíng)養(yǎng)是機(jī)體攝取食物，經(jīng)過消化、吸收、代謝，利用食物中的營(yíng)養(yǎng)素和其他對(duì)身體有益的成分構(gòu)建組織器官、調(diào)節(jié)各種生理功能，維持正常生長(zhǎng)、發(fā)育和防病保健的過程。”這是一個(gè)完整的過程。營(yíng)養(yǎng)亦單指機(jī)體攝取、消化、吸收并利用的食物中的物質(zhì)，有時(shí)用來表示食物中營(yíng)養(yǎng)素含量的多少和質(zhì)量的好壞。本研究中的營(yíng)養(yǎng)主要是指人體從食物中攝取的有益物質(zhì)。它不是單指某種養(yǎng)分，而是一個(gè)廣義的概念。膳食營(yíng)養(yǎng)，也稱“飲食營(yíng)養(yǎng)”，是指在日常的一日三餐的飲食中獲取營(yíng)養(yǎng)。2.2幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)是將膳食營(yíng)養(yǎng)的主體限定為3到6歲這個(gè)年齡階段的幼兒群體。即幼兒在一日三餐兩點(diǎn)或是三餐一點(diǎn)中獲取到的營(yíng)養(yǎng)，在本研究中幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)主要是指幼兒在幼兒園內(nèi)獲取的營(yíng)養(yǎng)。2.3合理膳食合理膳食是食物和營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)?shù)纳攀硨?duì)于學(xué)前兒童而言，合理膳食是指根據(jù)學(xué)前兒童對(duì)熱能和營(yíng)養(yǎng)素的需要及各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，通過合理的食物調(diào)配，供給食物種類和營(yíng)養(yǎng)素齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)?shù)纳攀?。?jiǎn)而言之，學(xué)前兒童的合理膳食是指能夠?yàn)閷W(xué)前兒童提供全面、均衡營(yíng)養(yǎng)的膳食。2.4中國(guó)0-6歲兒童膳食指南2007年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布《中國(guó)0—6歲兒童膳食指南》，該指南是在《中國(guó)居民膳食指南》的基礎(chǔ)上提出的，它將0-6歲兒童的膳食要求單獨(dú)列出，使之更加具體、鮮明?！笆澄锒鄻樱阮悶橹?；多吃新鮮蔬菜和水果；經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉；每天飲奶，常吃大豆及其制品；膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖高的飲料；不挑食、不偏食，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣；吃清潔衛(wèi)生、未變質(zhì)的食物。”1.食物多樣，谷類為主幼兒處在生長(zhǎng)發(fā)育階段，新陳代謝旺盛，對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量較高。這就不僅要求食物種類多，而且各種類之間的比例要合適。谷類是人體能量的主要來源，為幼兒提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維等多種營(yíng)養(yǎng)素。因此幼兒的膳食應(yīng)該以谷類為主，同時(shí)注意粗細(xì)搭配。2.多吃新鮮蔬菜和水果蔬菜和水果含有的營(yíng)養(yǎng)成分不盡相同，不能相互代替。應(yīng)鼓勵(lì)幼兒適當(dāng)多吃蔬菜和水果。制作幼兒膳食時(shí)，應(yīng)結(jié)合幼兒的飲食特點(diǎn)，將蔬菜水果切成小塊，同時(shí)注意搭配蔬菜水果的顏色、形狀和口味，以引起幼兒的食用興趣。3.經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉魚、禽、蛋、瘦肉等均為動(dòng)物性食物，是優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素和鐵、鋅的良好來源。幼兒每日膳食中都應(yīng)安排適量的動(dòng)物性食物。但由于動(dòng)物性食物中，脂肪含量較高，因此要適量食用，一旦長(zhǎng)期過量食用，就會(huì)影響健康。4.每天飲奶，常吃大豆及其制品奶類營(yíng)養(yǎng)成分齊全、易于消化吸收，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食物，也是優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣的最佳來源。幼兒生長(zhǎng)發(fā)育迅速，蛋白質(zhì)和鈣的需要量高，奶和奶制品是保證這些營(yíng)養(yǎng)需求的理想食物。應(yīng)該鼓勵(lì)幼兒每日飲奶。大豆也是蛋白質(zhì)的良好來源，還富含鈣及維生素、煙酸等，建議常吃大豆及其制品。5.膳食清淡少鹽，正確選擇零食，少喝含糖高的飲料為幼兒烹調(diào)食物時(shí)，應(yīng)盡可能保持食物的原汁原味，清淡、少鹽、少油，少盡量少用調(diào)味品。引導(dǎo)幼兒正確認(rèn)識(shí)零食，家長(zhǎng)要注意為幼兒購(gòu)買零食的數(shù)量、種類和幼兒吃零食的時(shí)間。幼兒的零食最好選用乳制品、水果、蛋類等，少選油炸食品、膨化食品、甜點(diǎn)等。要保證幼兒吃零食后不影響吃正餐。引導(dǎo)幼兒少喝飲料，尤其是含糖較高的飲料，鼓勵(lì)幼兒多喝水或奶。6.不挑食、不偏食，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣7.吃清潔衛(wèi)生、未變質(zhì)的食物

3案例分析3.1調(diào)查對(duì)象及方法3.1.1調(diào)查對(duì)象棉花胡同幼兒園，該園共有341名幼兒。3.1.2調(diào)查方法實(shí)地考察法、記賬法、抽樣法、問詢法等3.2棉花胡同幼兒園膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果及分析3.2.1熱能及營(yíng)養(yǎng)素分析學(xué)齡前兒童新陳代謝旺盛，對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求量相對(duì)高于成人。學(xué)齡前兒童機(jī)體平均熱能攝入量一般以達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)的90%以上為正常，蛋白質(zhì)與其他營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量至少要求保證在供給量標(biāo)準(zhǔn)的80%以上。由表1可見，棉花胡同幼兒園幼兒的熱量平均攝入量為推薦攝入量的110.5%在合理范圍內(nèi);蛋白質(zhì)攝入量基本合理，在110%左右;脂肪攝入量超過推薦攝入量，達(dá)到128.8%，而脂肪攝入過多會(huì)引起肥胖，因此應(yīng)該適當(dāng)減少脂肪的攝入;碳水化合物攝入量合理，接近100%。表1熱能及營(yíng)養(yǎng)素供給量總體來說，該幼兒園幼兒的維生素?cái)z入量不是很均衡。首先，維生素A、維生素Bz、維生素B。的攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過推薦攝入量，尤其是維生素A的攝入量在第一、二、四季度中超過150%，而長(zhǎng)期攝入過多的維生素A易引起急性中毒、慢性中毒，甚至可致畸，應(yīng)適當(dāng)減少維生素A的攝入。其次，維生素B,攝入量合理，但四個(gè)季度的維生素C平均攝入量為81.1%，明顯低于推薦攝入量，而維生素C攝入不足可導(dǎo)致壞血病，出現(xiàn)骨鈣化不正常、傷口不易愈合等癥狀。因此，幼兒膳食中應(yīng)增加綠葉蔬菜和水果的供給以增加維生素C的攝入。其他維生素方面:磷的平均攝入量達(dá)到162.5%，攝入量過多，膳食中應(yīng)減少其攝入量以保證鈣磷平衡。鐵的平均攝入量為155.6%，四個(gè)季度都超過了推薦攝入量，應(yīng)根據(jù)膳食中鐵的來源進(jìn)行調(diào)整。鋅的平均攝入量?jī)H為71%，攝入量過低，應(yīng)適當(dāng)增加富含鋅的貝殼類海產(chǎn)品、紅肉等的攝入。鈣的平均攝入量?jī)H為63.5%，鈣缺乏會(huì)嚴(yán)重影響兒童骨骼、牙齒的生長(zhǎng)發(fā)育，甚至影響神經(jīng)肌肉的正常功能和某些酶的活性，因此幼兒膳食中應(yīng)該注意選用含鈣豐富以及吸收率較高的食物，如奶及奶制品、豆類及豆制品、蝦皮、芝麻醬等，還應(yīng)該注意烹調(diào)方式，多進(jìn)行戶外活動(dòng)，增加維生素D的攝入以促進(jìn)鈣的吸收。3.2.2三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比由表2可看出，長(zhǎng)垣棉花胡同幼兒園三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比基本合理，脂肪供能略高，碳水化合物供能略低。由菜譜中可以看出，該幼兒園幼兒的豬肉攝入量在禽畜肉中是最高的，而在各種畜肉中，豬肉的蛋白質(zhì)含量較低、脂肪含量較高，因此應(yīng)適當(dāng)減少豬肉的攝入，增加牛、羊、雞等肉類的攝入。碳水化合物的攝入量在第二季度較合理，其他三個(gè)季度均低于推薦值，原因是現(xiàn)在的孩子多數(shù)喜歡吃肉類食物，建議幼兒園保健老師進(jìn)行正確引導(dǎo)，保證幼兒攝入適宜的碳水化合物。表2三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比3.2.3三餐能量比由表3可以看出，長(zhǎng)垣棉花胡同幼兒園三餐能量比基本合理，午餐+午點(diǎn)稍低，晚餐稍高。第一季度的三餐能量比合理，在推薦值范圍內(nèi);第二季度的三餐能量比趨于合理，早餐稍低，晚餐稍高。第三季度和第四季度的早餐、午餐能量稍低，晚餐能量稍高。幼兒園只需略微調(diào)整三餐能量分配，即可做到膳食能量平衡。表3每日三餐能量比3.2.4蛋白質(zhì)食物來源分布由圖1可知，長(zhǎng)垣棉花胡同幼兒園幼兒膳食中蛋白質(zhì)的來源以動(dòng)物性食物為主，谷類次之，大豆類最低，其中大豆類和動(dòng)物性食物提供的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。由表4可以看出，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)平均攝入量為51%，達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，大于50%。由圖2可以看出，動(dòng)物性蛋白質(zhì)占優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)總攝入量比例偏多，為79.7%，豆類蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總攝入量的20.3%，因此幼兒膳食中應(yīng)該適當(dāng)增加豆類食物，減少幼兒對(duì)動(dòng)物性蛋白質(zhì)的攝入。圖1蛋白質(zhì)食物來源表4優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)所占比例圖2優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物來源

3.2.5脂肪來源分布學(xué)齡前兒童動(dòng)物脂肪攝入量的推薦值為30%～50%。由圖3可以看出，該幼兒園幼兒的動(dòng)物脂肪平均攝入量為50.9%，每個(gè)季度的平均攝入量在50%左右，攝入量偏高。由于動(dòng)物脂肪中含有較高的飽和脂肪酸和膽固醇，熔點(diǎn)高，不易被人體消化，干擾人體對(duì)生長(zhǎng)因子、細(xì)胞質(zhì)、脂蛋白的合成，因此幼兒膳食中應(yīng)減少動(dòng)物脂肪攝入，增加含有較高必需脂肪酸的大豆、花生和菜籽等植物油脂。圖3動(dòng)物脂肪食物來源3.2.6鈣磷比鈣和磷在體內(nèi)主要以鹽的形式構(gòu)成骨骼和牙齒，使骨骼和牙齒具有特殊的硬度和強(qiáng)度。鈣磷比例不平衡就會(huì)相互影響吸收率，嚴(yán)重者會(huì)影響骨骼和牙齒的生長(zhǎng)發(fā)育。由表5可以看出，該幼兒園四個(gè)季度的鈣磷比不平衡，鈣攝入量偏低，磷攝入量偏高。因此，幼兒膳食中應(yīng)適當(dāng)增加鈣的攝入量，減少磷的攝入量，促進(jìn)鈣磷平衡，提高吸收利用率。表5鈣磷比3.2.7鐵的來源分布由圖4可以看出，該幼兒園幼兒的鐵攝入量較高，但86.5%的鐵來自于植物性食物，動(dòng)物性食物所占比例偏少。動(dòng)物性食物中的血紅素鐵吸收率一般在10%以上，植物性食物鐵的吸收率較差，以致于吸收的鐵不能滿足機(jī)體需要，生物利用率較低。因此，幼兒膳食中應(yīng)適當(dāng)增加血制品、瘦肉等食物來提高動(dòng)物性鐵的比例，同時(shí)增加維生素C的攝入以促進(jìn)鐵的吸收。

圖4鐵的食物來源3.3研究結(jié)果對(duì)棉花胡同幼兒園的膳食進(jìn)行分析，并對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果如下。(1)總熱量攝入合理。脂肪攝入略多，蛋白質(zhì)、碳水化合物攝入合理;維生素A、維生素B2、維生素B5、鐵、磷攝入過多，但鐵的生物利用率較低;維生素C、鈣、鋅攝入量較低。（2）三餐能量比基本合理。晚餐略高，午餐、午點(diǎn)略低，早餐攝入合理。（3）脂肪來源中動(dòng)物性食物所占比例過多，應(yīng)適當(dāng)減少;優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量為50%，且主要以動(dòng)物性食物為主，豆類攝入偏低;鈣磷比例不平衡。

4幼兒園膳食營(yíng)養(yǎng)完善建議4.1幼兒園建立營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)體系，對(duì)家長(zhǎng)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)宣教在北京市區(qū)，學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)不足和營(yíng)養(yǎng)過剩仍然存在，因此北京市政府必須予以重視。主要采取以下措施進(jìn)行改善：一是建立功能完善的營(yíng)養(yǎng)保健服務(wù)體系，主要負(fù)責(zé)營(yíng)養(yǎng)保健知識(shí)的教育，收集兒童的飲食營(yíng)養(yǎng)信息，定期測(cè)試兒童的生長(zhǎng)發(fā)育，并為學(xué)生膳食和廚師提供營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)；第二，在北京建立營(yíng)養(yǎng)保健體系。北京市政府建立了一系列適合該地區(qū)的營(yíng)養(yǎng)和保健系統(tǒng)。定期測(cè)試當(dāng)?shù)鼐用瘢貏e是兒童和孕婦的營(yíng)養(yǎng)和健康，并實(shí)施相應(yīng)的飲食營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施。營(yíng)養(yǎng)保健系統(tǒng)的建立和實(shí)施對(duì)了解當(dāng)?shù)貙W(xué)齡前兒童和當(dāng)?shù)鼐用竦娘嬍碃I(yíng)養(yǎng)狀況具有積極而深刻的影響。第三，建立營(yíng)養(yǎng)教育和公共營(yíng)養(yǎng)師隊(duì)伍，建立一支具有足夠數(shù)量，專業(yè)知識(shí)和技能，具有較強(qiáng)社會(huì)實(shí)踐能力的專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師隊(duì)伍，是營(yíng)養(yǎng)教育和營(yíng)養(yǎng)的人類基礎(chǔ)和智力保障。幼兒園必須配備專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師，負(fù)責(zé)幼兒園的營(yíng)養(yǎng)教育，每月進(jìn)行膳食調(diào)查和評(píng)估，設(shè)計(jì)兒童營(yíng)養(yǎng)食譜，并制定營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃，定期對(duì)學(xué)齡前兒童的父母進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)教育，使孩子的父母能夠理解和掌握與兒童有關(guān)的必要營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和技能。他們可以與幼兒園積極合作，定期進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和評(píng)估，使家庭和幼兒園組成聯(lián)合營(yíng)養(yǎng)教育力量，以保護(hù)兒童的健康飲食。學(xué)齡前兒童的身體成長(zhǎng)和智力發(fā)育與孩子的營(yíng)養(yǎng)狀況密切相關(guān)，因?yàn)閷W(xué)齡前兒童在家中的飲食主要由父母安排，因此，兒童父母的營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)和技能水平以及關(guān)注程度直接影響學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)健康狀況。研究表明，學(xué)齡前兒童的飲食習(xí)慣和行為主要受其父母的影響。在調(diào)查過程中，我們還發(fā)現(xiàn)，學(xué)齡前兒童的父母對(duì)孩子的健康飲食知識(shí)，技能和營(yíng)養(yǎng)教育活動(dòng)有濃厚的興趣，他們希望通過營(yíng)養(yǎng)講座或營(yíng)養(yǎng)書獲得必要的相關(guān)知識(shí)和技能，因此，幼兒園有必要定期為父母舉辦營(yíng)養(yǎng)教育講座和活動(dòng)。營(yíng)養(yǎng)教育任務(wù)主要為父母提供飲食營(yíng)養(yǎng)方面的基本知識(shí)和技能、如何預(yù)防兒童常見的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥，預(yù)防和治療與兒童飲食營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的慢性疾病，并讓父母了解中國(guó)目前的一些營(yíng)養(yǎng)法律，法規(guī)和政策。重點(diǎn)是使父母了解合理飲食，均衡營(yíng)養(yǎng)和預(yù)防兒童營(yíng)養(yǎng)不良與某些營(yíng)養(yǎng)疾病之間的密切關(guān)系，讓孩子的父母足夠重視學(xué)齡前兒童的健康飲食，使學(xué)齡前兒童的生長(zhǎng)發(fā)育得到重要的保證。4.2加強(qiáng)對(duì)幼兒園的營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)與管理，建設(shè)營(yíng)養(yǎng)師隊(duì)伍兒童是國(guó)家的希望和國(guó)家的未來，它們也是國(guó)家現(xiàn)代化和發(fā)展的寶貴人力資源。兒童的營(yíng)養(yǎng)和健康狀況是提高我國(guó)國(guó)民健康水平的重要環(huán)節(jié)，直接影響一個(gè)國(guó)家能否躋身世界強(qiáng)國(guó)之列，兒童的健康水平是國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和文明水平的重要指標(biāo)。營(yíng)養(yǎng)攝入不足和過量是兒童營(yíng)養(yǎng)問題中的普遍現(xiàn)象，并威脅著兒童的健康。兒童健康狀況的下降不僅增加了家庭和社會(huì)的負(fù)擔(dān)，進(jìn)一步削弱了兒童自身的健康，而且減少和消除兒童的營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過剩是一項(xiàng)社會(huì)制度項(xiàng)目。它需要各界人士的關(guān)注，政府的作用非常重要。目前，我國(guó)幼兒園管理人員的整體素質(zhì)很低，還沒有科學(xué)有效的飲食營(yíng)養(yǎng)管理制度和方法。幼兒園的實(shí)際工作與管理目標(biāo)分開，導(dǎo)致未能實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)。政府尚未發(fā)布有關(guān)幼兒園飲食管理有效性和質(zhì)量的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)。政府應(yīng)協(xié)調(diào)人力，物力和財(cái)力的安排，協(xié)調(diào)衛(wèi)生，財(cái)政，食品安全，農(nóng)業(yè)等各個(gè)部門，以便各部門密切合作，充分發(fā)揮整體效益。并盡快制定幼稚園營(yíng)養(yǎng)均衡飲食的詳細(xì)實(shí)施細(xì)則，加大對(duì)幼稚園的監(jiān)督和處罰力度。加強(qiáng)對(duì)幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食的監(jiān)管，完善檢查和隨機(jī)檢查機(jī)制。當(dāng)?shù)亟逃块T應(yīng)當(dāng)制定幼兒園的