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影響餅干質(zhì)量因素的探討摘要:本文通過(guò)研究餅干制作過(guò)程中砂糖及糖漿的用量、淀粉的用量、油脂的種類和用量等因素對(duì)餅干質(zhì)量的影響,得出甜餅類砂糖用量一般在25-32%之間,咸餅類3—10%,糖漿用量在2—4%之間;淀粉使用量一般在4—10%之間;豬板油和氫化油的用量合理;添加合適量的大豆粉,可使餅干質(zhì)量達(dá)到最佳。關(guān)鍵詞:餅干糖淀粉油脂大豆粉用量1.前言:餅干是主要烘焙食品之一,在餅干制造過(guò)程中,水與干粉狀態(tài)的面粉、砂糖、油脂和其它粉狀物料等配方成分混合成具有流變學(xué)特性的面團(tuán),經(jīng)過(guò)一系列的加工焙烤過(guò)程,使之成為香松脆的餅干[1]。但在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中普遍存在餅干質(zhì)量問(wèn)題:表面起泡、粗糙不平、凹底或凸面、餅干破裂、變形、口感硬、不松或口味差、色澤不好、外焦里不熟或內(nèi)部含水量不等。糖是餅干中常用的原料,糖除了使產(chǎn)品產(chǎn)生甜味外,對(duì)餅干的顏色、口感、厚度和表面的擴(kuò)展程度以及內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)均有影響,在生產(chǎn)過(guò)程中,經(jīng)常使用的糖有砂糖、糖粉、各種糖漿等,不同種類的糖,其性質(zhì)都不盡相同,即使是同一糖,顆粒的大小不同,使用量也會(huì)不同⑵。油脂的多少對(duì)餅干質(zhì)量影響很大,不同的油脂,不同的用量效果不一樣。當(dāng)油脂少時(shí),會(huì)造成產(chǎn)品嚴(yán)重變形,口感硬,表面干燥無(wú)光澤,面筋形成多,增強(qiáng)了餅干的抗裂能力和強(qiáng)度,減少了內(nèi)部產(chǎn)生的效力。相反,當(dāng)油脂多時(shí),能助長(zhǎng)餅干疏松起發(fā),外觀平滑光亮,口感酥化⑶。在餅干中添加大豆粉,用以改善面制品中的蛋白含量較低,且必需氨基酸組成及比例不合理的缺點(diǎn),可以提高面制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值⑷。2.砂糖及糖漿的用量、淀粉的用量、油脂的種類和用量對(duì)餅干質(zhì)量的影響2.1砂糖和糖漿對(duì)餅干的影響表1砂糖和糖漿用量對(duì)餅干質(zhì)量的影響⑶方案搪美.甩£(虹)色>,味1W1上包不好217,52溪童電級(jí)導(dǎo)3283.6松翌^柬宏荃■4323會(huì)黃色技4Is由表1可以看出,糖的用量越多餅干的色澤越深,形態(tài)也會(huì)越完整;糖漿用量最多即3.6kg時(shí),餅干的口味是最佳的,松脆細(xì)膩。砂糖和糖漿經(jīng)烘烤過(guò)程,部分會(huì)在沒(méi)有含氨基化合物存在的情況下,加熱到熔點(diǎn)以上的高溫,因糖發(fā)生脫水與降解,會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng),生產(chǎn)焦糖,使餅干容易上色;再經(jīng)與發(fā)粉的結(jié)合經(jīng)加溫后發(fā)生反應(yīng),使它對(duì)餅干的發(fā)、色、味、形起著極為重要的作用,只要用量恰當(dāng),不僅有利于起發(fā)、上色、增加口味,而且減少表面起泡,凹底或凸面,收縮變形等現(xiàn)象,餅干形態(tài)會(huì)很完整⑸。2.2淀粉對(duì)餅干質(zhì)量的影響表2淀粉用量對(duì)餅干質(zhì)量的影響⑶i洋口感0淺定建ft嚴(yán)重受毒2將有雯耘36僉黃色於&t£4JO*t?&「疑,樸由表2可以看出,淀粉用量越多,餅干的色澤越深;不加淀粉會(huì)使到餅干的形態(tài)變形不完整,口感差,表現(xiàn)為硬脆;淀粉用量過(guò)多會(huì)影響餅干的形態(tài),會(huì)出現(xiàn)裂紋。淀粉在餅干面團(tuán)的調(diào)制過(guò)程中,主要起穩(wěn)定劑和填充劑的作用。它直接參與調(diào)節(jié)面粉的面筋度,增加面團(tuán)的可塑性,降低彈性,防止餅干收縮變形。另外,添加淀粉多少都對(duì)餅干結(jié)構(gòu)層次、色澤、破壞率影響很大:用量過(guò)多會(huì)使產(chǎn)品在烘培時(shí)膨發(fā)率降低,破裂率高;過(guò)少對(duì)面筋起不到調(diào)節(jié)作用。因此,在餅干制作過(guò)程中淀粉的用量要恰當(dāng)[1]。2.3油脂對(duì)餅干質(zhì)量的影響2.3.1油脂的種類對(duì)餅干的影響表3油脂種類對(duì)餅干質(zhì)量的影響⑹“7驗(yàn)項(xiàng)目油脂總*、起酥性(25分〉風(fēng)味!(25分)穩(wěn)定性(2S分)〔25分)總得分(W)豬板油|2S24202D92液體植物油1823202485⑥化起酵油2S22242091棕桐油16222420由表3可以看出,棕櫚油的使用效果是最好的,只是起酥性相對(duì)差了一點(diǎn);液體植物油的使用效果相對(duì)來(lái)說(shuō)是最差的;豬板油跟氫化起酥油得分接近,使用效果均較好,兩種起酥油相比,豬板油起酥性,風(fēng)味較好,吸收率也高,缺點(diǎn)是穩(wěn)定性較差,氫化起酥油雖然吸收率稍低一些,但其穩(wěn)定性較高,對(duì)保證產(chǎn)品質(zhì)童有好處。油脂在餅干中的起酥作用是因?yàn)檎{(diào)粉過(guò)程中,油脂會(huì)結(jié)合大量空氣,空氣遇熱流散,并沿油脂與面粉界面逸出使制品含有很多孔隙成多孔結(jié)構(gòu),使制品體積增大,口感酥松,不同抽脂結(jié)合的空氣量不同,起酥性也就不同,結(jié)合空氣越多,起酥性越好,油脂結(jié)合空氣的能力與油脂中脂肪酸的飽和程度有關(guān),飽和度愈高的油脂,乳化時(shí)持氣量愈多,起酥性也就愈好[6]。豬板油跟氫化植物油是飽和度較高的油脂,因此兩者的起酥性好。2.3.2油脂的用量對(duì)餅干的影響表4油脂的用量對(duì)餅干質(zhì)量的影響⑶湎圈用受埠院,干徐肩凹底四面,嚴(yán)重收墻變希林耽可。彩態(tài)完整有小泡,不光詹,有玫臬湎圈用受埠院,干徐肩凹底四面,嚴(yán)重收墻變希林耽可。彩態(tài)完整有小泡,不光詹,有玫臬過(guò)于卦由表4可以看出,油脂用量越多,餅干的色澤越深;油脂用量過(guò)少時(shí),口感較差,表現(xiàn)為硬脆,形態(tài)變形;油脂用量過(guò)多時(shí),口感漸差,出現(xiàn)疏松,形態(tài)有破裂;油脂用量為12kg時(shí),效果最好,色澤剛好,口感松脆可口,形態(tài)完整。油脂分布在面粉蛋白質(zhì)和淀粉微粒周?chē)?,形成一層油膜,限制面團(tuán)的吸水作用,從而控制面團(tuán)中面筋的脹潤(rùn)性;同時(shí),由于油膜的相互隔離,使面筋微粒不易互相粘合而形成面筋網(wǎng)絡(luò),面團(tuán)的粘性和彈性降低,使餅干抗裂能力及面團(tuán)粘力均很差,甚至松散全難以成型,容易破裂⑹。當(dāng)油脂少時(shí),會(huì)造成產(chǎn)品嚴(yán)重變形,口感硬,表面干燥無(wú)光澤,面筋形成多,增強(qiáng)了餅干的抗裂能力和強(qiáng)度,減少了內(nèi)部產(chǎn)生的效力。相反,當(dāng)油脂多時(shí),能助長(zhǎng)餅干疏松起發(fā),外觀平滑光亮,口感酥化[1]。2.4大豆粉對(duì)餅干的影響表5大豆粉的添加量及評(píng)分結(jié)果⑷項(xiàng) 目豆粉添加量(%)01()152()花紋(10分)&6」)6.06.()粘牙度(10分)7.57.57.57.5形態(tài)(10分)&()7.46.382酥松度(15分)10.()1().()1510.()曰感粗糙度(15分)14.()11.()6.02.()組織結(jié)構(gòu)(1。分)7.56.56.05.5味道(10分)5.()6.{)6.Q4.0總分(滿分S0分)隔。5(x452.S41.2由表5可以看出,餅干的花紋和粘牙度不隨豆粉添加而改變;豆粉添加量的增大對(duì)餅干的口感粗糙度是影響最大的,添加量越大,粗糙度越小;過(guò)多的豆粉添加會(huì)影響餅干的味道變差。大豆粉與面粉粗細(xì)度相同,但經(jīng)烘烤后咀嚼性不同。大豆榨油時(shí)經(jīng)過(guò)高溫處理,雖去掉了大豆本身的豆腥味,但尚有豆粉味[4]。因此在大豆粉添加量適當(dāng)?shù)那闆r下,呈一種香味,增加了餅干的風(fēng)味。但添加量過(guò)大,這種豆粉味不易被人接受。3?結(jié)論糖對(duì)餅干的發(fā)、色、味、形起著極為重要的作用。只要用量恰當(dāng),不僅有利于起發(fā)、上色、增加口味,而且會(huì)減少表面起泡、凹低或凸面、收縮變形等現(xiàn)象。砂糖在甜餅類中的用量一般在25—32%之間,咸餅類3—10%,糖漿用量在2—4%之間。添加淀粉多少對(duì)餅干成品的外觀形態(tài)、口感、起發(fā)度及餅干結(jié)構(gòu)層次、色澤、破碎率影響很大。但用量要恰當(dāng),過(guò)多會(huì)使產(chǎn)品在烘烤時(shí)膨化率降低,破裂率高;過(guò)少對(duì)面筋強(qiáng)度起不到調(diào)節(jié)作用。故添加量要視面粉質(zhì)量、筋度、餅干配方的組成來(lái)決定,一般使用量在4—10%之間。豬板油跟氫化油的起酥性好,餅干的制作可根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味和生產(chǎn)季節(jié)來(lái)酌情選用。液體植物油不太適宜餅干生產(chǎn),雖然其吸收率較高,但起酥性差,所生產(chǎn)餅干質(zhì)地粗硬,酥松度不夠。餅干的口感與抽脂含盒有密切關(guān)系,在正常條件下,對(duì)于特定油脂,其含量愈高,則餅干酥松性愈好。韌性餅干油脂的使用量一般在10—16%之間,酥性餅干稍高些,但要視面粉質(zhì)量及配方結(jié)構(gòu)有所增減。在制作餅干的過(guò)程中可以添加適量的大豆粉,會(huì)呈一種香味,增加了餅干的風(fēng)味。而且還可以提高面制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。參考文獻(xiàn)[1]劉傳富,董海洲,侯漢學(xué).影響餅干質(zhì)量的關(guān)鍵因素分析.食品工業(yè)科技,2002(8):87-89⑵許映花.糖對(duì)餅干品質(zhì)的影響.中國(guó)食品工業(yè),2005(8):55-56蔡光
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