民國文獻《潮州茶經(jīng)》

1、潮州茶經(jīng) 工夫茶翁輝東 人類嗜茶，殆與酒同；以為飲 料，幾遍世界。原因茶含單寧酸，具激刺性。能令人啟迪思慮，更有文人高士，借為風雅逸致，凡在應(yīng)酬交際，一經(jīng)見面，即行獻茶。在商業(yè)方面，亦賴茶為重要 之輸出品。供之事實，茶與人類生活，非但占重要性、以為飲料，已屬特別。惟我潮人，獨擅烹制，用茶良而，爭奢奪豪，釀成“工夫茶”三字。馳騁于域中，尤為 特別中之特別。良辰清夜，危坐湛思，不無念及此杯中物，實具有特別之素質(zhì)與氣味在。工夫茶之特別處，不在于茶之本質(zhì)，而在于其具器皿 之配備精良，以及閑情逸致之烹制。潮地鄰熱帶，氣候常溫，長年需飲，以備蒸發(fā)。往昔民安物泰，土地肥美，世家巨族，野老詩人，好耽安逸，群以

2、飲茶相夸 尚，變本加厲，對于“茶質(zhì)”、“水”、“火”、“用具”、“烹法”，著著研求，用以陶情悅性，消遣歲月。繼則不惜重資，購買杯碟。已含玩弄骨董性質(zhì)；所以 “工夫茶”之馳譽域中，其原因其多也。錢塘陳坤子厚，詠工夫茶詩云：“何人曾識趙州來，品到茶經(jīng)有別裁，不詠盧仝詩七碗，金莖邑露祗聞杯”。吾將工夫茶之構(gòu)造條件朗列如下：茶 之本質(zhì)我國產(chǎn)茶名區(qū)，有祁門、六安、寧州、雙井、弋陽、龍井、太湖、武夷、安溪，以及我潮之風凰山、待詔山等。而茶之制法，則有紅茶、磚茶、綠茶、焙 茶、青茶等。茶之品種，則有碧螺春、白毛猴、鐵觀音、蓮子心、老鳥咀、奇種、烏龍、龍井等。潮人所嗜，在產(chǎn)區(qū)則為武夷、安溪，在制法則為綠茶、焙

3、茶，在 品種則為奇種、鐵觀音。取水評泉品水，陸羽早著于先；潮人取水，已有所本。今之茶經(jīng)：“山水為上，江水為中，井水其下。”又 云；“山頂泉輕清，山下泉重濁，石中泉清甘，沙中泉清冽，土中泉渾厚；流動者良，負陰者勝、山削泉寡，山秀泉神，其水無味。”甚且有天泉、天水、秋雨、梅 雨、雪水、敲冰之別。潮人嗜飲之家，得品泉之神髓，每有不憚數(shù)十里，諸某山某坑取水，不避勞云。活火煮茶要件，水當先求，人亦不 后。蘇東坡詩云：“活水仍須活火烹”、活火者，謂炭之有焰也。潮人煮茶，多用絞只炭，以其堅硬之木，入窯窒燒木脂燃盡，煙嗅無存，敲之有聲，碎之瑩黑， 以之熟茶，斯為上乘。更有用橄欖核炭者。以烏欖剝?nèi)馊ト手?，入窯

4、窒燒，逐盡煙氣，儼若煤屑，以之燒茶，焰活火勻，更為特別。他著松炭、雜炭、柴含煤等， 不足以入工夫茶之爐矣。茶具云溪友談云：“陸羽所造條器，凡二十四事”。茶具講究，自古已然。然此祗系個人行為。高人逸士，每據(jù)為詩料，難言普遍。潮人所用茶具，大體相同。不過以家資有無，精粗有別而已。今將各飲家所常備之器皿列下：茶 壺：俗名沖罐以江蘇宜興朱砂泥制者為佳；其制肇于金砂寺老僧。而潮人所最珍貴者為孟臣、鐵畫軒、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等。壺之樣式，甚多新穎。即 如壺腹款式，運刀刻字，亦在樂毅黃庭之間，人多寶貴之。壺之采用，宜小不宜大，宜淺不宜深；其大小之分，更以飲茶人數(shù)定之，愛有二人罐、三人 罐、四人罐之別。

5、其深淺則關(guān)系氣味；淺能釀味，能留香，不蓄水。若去蓋浮水，不頗不側(cè)，謂之水平。復壺而口咀提柄皆平，謂之三山齊。壺之色澤，有朱砂、 古鐵、栗色、紫泥、石黃、天青等。問有銀朱閃爍者，乃以鋼朱和制之，朱粒累累，俗謂之柚皮砂，更為珍貴，價同拱壁；所謂朱土與黃金爭價，即指此也。壺之 款式，有小如桔子，大如蜜柑者。有瓜形、柿形、菱形、鼓形。梅花形，又有六角、栗子、圓珠、蓮子、冠橋等。式樣精美，巧妙玲瓏，饒有風趣。蓋 甌：形如仰鐘，而有上蓋，下置于墊，俗名茶船，本為宦家各位供客自斟之器，潮人也采用之?；蛘呖投嗌悦Γ室灾鷽_罐，為其出水快也。惟納茶之法，必與納 罐相同。不能顢頇。其遜于沖罐者，因甌口闊，不能留

6、香。或因沖罐數(shù)沖之后，稍嫌味薄，即將余茶，掏于甌中，再沖備餉多客。權(quán)宜為之，不視為常規(guī)也。茶 杯：茶杯以苦深制者為佳，白地藍花，底平口闊，杯背書“若深珍藏”四字。此外仍有精美小杯，徑不及寸，建窯白瓷制者，質(zhì)薄如紙，色潔如玉。蓋不薄則不能 起香，不潔則不能襯色。此外四季用杯，各有色別；春宜牛目杯，夏宜栗子杯，秋宜荷葉杯，冬宜仰鐘杯。杯亦宜小宜淺，小則一啜而盡。淺則水不留底（近人取 景德制之喇叭杯，口闊腳尖，而深斟必仰首，數(shù)斟始罄。又有提柄之牛乳杯，均為講工夫茶者所摒棄）。茶洗：茶洗形如大碗，深淺式樣甚多。貴重窯產(chǎn)，價也昂貴。烹茶之家，必備三個：一正二副；正洗用以浸茶杯，副洗一以浸沖罐，一以儲茶渣

7、暨杯盤棄水。茶盤：茶盤宜寬宜平。寬則足容四杯，有圓如滿月者，有方如棋枰者。底欲其平，緣欲其淺。饒州官窯所產(chǎn)素瓷青花者為最佳，龍泉白定次之。茶墊：茶墊如盤而小，徑約三寸，用以置沖罐、承滾湯。式樣夏日宜淺，冬日在深；深則可容多湯，庫勿易沖c茶墊之底，托以墊氈。以秋瓜絡(luò)為之，不生他味；氈毯舊布，剪成圓形，稍有不合矣。水瓶：水瓶貯水以備烹茶。瓶修頸垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者佳、有一種形似蘿卜塔，束頸有咀，飾以摘龍，名“螭龍樽”（俗稱“錢龍塔”）。水缽：水缽多為瓷制，款式也多，置于茶床之上，用以貯水，掏以椰瓢。有紅金采者，明代制物也。用五金釉，描金魚二尾于缽底，水動時則金魚游躍，希世奇珍也。龍缸：龍

8、缸可容多量坑河水，托以木幾。置之齋側(cè)。素瓷青花，氣色盎然。有宣德年制者，然不可多得。康、乾間所產(chǎn)，亦足見重。紅泥火爐：紅泥小火爐，古用以溫酒，潮人則用以煮茶。高六、七寸；有一種高腳爐，高二尺余，下半部有格，可盛欖核炭；通風束火，作業(yè)甚便。砂銚：砂銚俗名“茶鍋仔”。沙泉清冽，故銚必砂制。楓溪名手所作，輕巧可喜?；蛴娩撱?、錫銚、輕鐵者，終不免生金屬氣味，不可用。羽 扇：羽扇用以煽爐。潮安金砂陳氏有自制羽扇，揀凈白鵝翎為之，其大如掌，竹柄絲韁，柄長二尺，形態(tài)精雅。又爐旁必附銅箸一對，以為鉗炭挑火之用，烹茗家 所不可少。此外，菜罐錫盒，個數(shù)視所藏茶葉種類多寡而定，有多至數(shù)十個者，大小兼?zhèn)?。名貴之茶罐，

9、須罐口緊閉。潮陽顏家所制錫器，有聞于時。又有茶巾，用 以凈滌器皿。竹箸，用以箝挑茶渣。茶桌，用以擺設(shè)茶具。茶擔，可以裝貯茶器。春秋佳日，登山游水，臨流漱石，林壑清幽。呼奚童，肩茶擔。席地烹茗，啜飲云 腴，有如羲皇仙境?！肮し虿琛本?，已盡于此。飲茶之家，必須一一畢具，方可稱為“工夫”。否則牛飲止渴，工夫茶云乎哉！烹法茶質(zhì)、水、人、茶具，既一一講求，茍烹制拙劣，亦何能語以“工夫”之道。是以工夫茶之收功，全在烹法。所以世胄之家，高雅之士，偶一烹茶應(yīng)客，不論洗滌之微，納灑之細，全由主人親自主持，未敢輕易假人。一易生手，動見僨事。治器：泥爐起人，砂銚掏水，損爐，潔器，候火，淋杯。納 茶：靜候砂跳中有松濤

10、颶戲聲，泥爐初沸，哭起魚眼時（以意度之，不可撤蓋看也），即把砂排提起。淋罐淋杯令熱。再將砂挑置爐上。俟其人碩（老也，俗謂之 碩），一面打開錫罐，傾茶于素紙上，分別粗細，取其最粗者，填于罐底滿口處，次用細末，填塞中層，另以稍粗之葉；撒于上面，謂之納茶。納不可太飽滿，緣貴 重茶葉，嫩芽緊卷，舒展力強，茍納過量，難容湯水，且液汁濃厚，味帶苦澀；約七、八成足矣。神明變化，此為初步。候湯：茶譜云： “不藉湯熱，何昭茶德”。茶說云：“湯者茶之司命。見其沸如魚目，微微有聲，是為一沸；銚緣涌如連珠是為二沸；騰波鼓浪，是為三沸。一沸太稚，謂 之嬰兒沸；三沸太老，謂之百壽湯（安老湯也不可用）；若水面浮珠，聲若松濤

11、。是為第二沸，正好之候也?！贝笥^茶論云；“凡用污以魚目、蟹眼，連繹迸 躍為度”。蘇東坡煮茶詩云；“蟹眼已過魚眼生?！背彼咨畹么朔ā_點：取滾湯，揭罐蓋，環(huán)壺口緣壺邊沖入。切忌直沖壺心，不可斷續(xù)不可迫促。銚宜提高傾注，始無澀滯之病。刮沫：沖水必使?jié)M而忌溢。滿時茶沫浮白，溢出壺面，提壺蓋從壺口平刮之，沫即散墜，然后蓋定。淋罐：壺蓋蓋后，復以熱湯遍淋壺上，以去其沫。壺外追熱，則香味盈溢于壺中。燙杯：淋罐已畢，何必淋杯。淋杯之湯，宜直注杯心。若誤觸邊緣，恐有破裂。俗謂燒盅熱罐，方能起香。灑 茶：茶葉納后，淋罐淋杯，傾水，幾番經(jīng)過，正灑茶適當時候。緣灑不宜速，亦不宜遲。速則浸浸未透，香色不出。遲則香味迸出，茶色太濃，致味苦澀，全功盡 廢。灑必各杯輪勻，又必余瀝全盡。兩三酒后，覆轉(zhuǎn)沖罐，俾滴盡之。灑茶既畢。乘熱人各一杯飲之。杯緣接唇，杯面迎鼻，香味齊到，一啜而盡，三嗅杯底。味 云腴，食秀美，芳香溢齒頰，甘澤潤喉吻，神明凌霄漢，思想弛古今。境界至此，已得“工夫茶”三昧。 附:翁輝 東，又名樣關(guān)，字子光，別號止觀居士。潮州市潮安縣人。生于清光緒十一年（1885年），卒于公元1963年。1918年1921年間，曾任廣東省 惠潮嘉師范學校（韓山師范學院前身）學監(jiān)、教師、代理校長等