酸奶HACCP計(jì)劃表危害分析表

酸奶HACCP劃表&危害分析表一、酸奶藝流程圖原料乳驗(yàn)收↓預(yù)處理（凈乳、冷藏）↓標(biāo)準(zhǔn)化↓配料（蔗糖、乳、穩(wěn)定劑等）↓預(yù)熱均質(zhì)（℃，16—18MPa）↓殺菌（95℃,5min）

←原料的驗(yàn)收、存

↓冷卻（）↓接入發(fā)酵菌種（）←菌種的擇、驗(yàn)收、儲(chǔ)存↓發(fā)酵（41--43℃，3—5h）↓冷卻↓分裝←包裝材料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存↓封蓋

↓冷藏和后熟（↓貯藏（）二酸奶危害分析工作單企名稱：XX乳業(yè)公司產(chǎn)：酸奶銷和儲(chǔ)存方式：2℃藏保期7天

企地址：XX市XX區(qū)某工業(yè)開發(fā)園區(qū)生工藝：原料乳殺菌及發(fā)酵、冷藏預(yù)用途：直接飲用，飲食行業(yè)原料

潛序號(hào)

配/加步驟

食安全危害

危是顯

判的依據(jù)是什么？

用么預(yù)防防措施預(yù)防顯著危害

是關(guān)鍵控點(diǎn)著生物的：致病菌中溫菌、嗜

后序的殺菌可控危害冷菌芽孢菌耐熱芽菌等）

是

擠奶過程及運(yùn)輸程中可能會(huì)污染選擇合格供方，應(yīng)商提供產(chǎn)品1

原料驗(yàn)收化的：黃霉、抗生素殘留

是

奶牛飼養(yǎng)過程，料中、獸藥殘留

控制書面證明每車抽進(jìn)行抗

是生素檢測(cè)、酒精驗(yàn)、酸度測(cè)定物理的：草屑、毛、飼料、

否

原料污染昆蟲等

過濾分離可除去

嚴(yán)格執(zhí)行SSOP后工序菌可消操作過程中由員手、設(shè)備、管道生物性危害：病體污染

除此危害是

等帶來的細(xì)菌污?；瘜W(xué)性危害：設(shè)、管道中的

《CIP操作制格進(jìn)行CIP2

過濾凈化

否CIP洗操作不當(dāng)，后續(xù)沖洗不徹

否清洗劑、消毒劑留

清洗PH計(jì)檢殘，設(shè)備管道底，有可能殘留否

使用前的熱水循消毒。物理性危害：雜容器中混入、過過程帶入雜質(zhì)SSOP控制、制

生物性危害細(xì)菌增殖產(chǎn)毒、產(chǎn)酶、酶解產(chǎn)生苦胞以及排泄物的污染。

不合適的時(shí)間、度儲(chǔ)存以及與外界接觸時(shí)造成的菌的增殖、產(chǎn)毒

收時(shí)迅速牛乳降溫2-8℃制貯奶溫度防止乳中微生物繼續(xù)增殖是

產(chǎn)酶和排泄物的染。化學(xué)性危害：清劑、消毒劑

SSOP制后續(xù)殺菌可控制3

冷藏貯存

是

清洗不當(dāng)造成的留，人為為防腐

是殘留，以及人為因造成的污染。物理性危害：貯容器密封不合適帶來的環(huán)境染物。

否

或增加干物質(zhì)、肪等為目的進(jìn)行的添加SSOP控制制容器氣密性檢查

《CIP操作制格進(jìn)行CIP清洗PH檢測(cè)殘液設(shè)管使用前的熱水循環(huán)消毒消除此危害

潛序號(hào)

配/加步驟

食安全危害

危是顯

判的依據(jù)是什么？

用么預(yù)防防措施預(yù)防顯著危害

是關(guān)鍵控點(diǎn)著

生物性危害：病體污染

操作過程中由員手、設(shè)備、管道

嚴(yán)格執(zhí)行SSOP后工滅可消除此危害否

等帶來的細(xì)菌污。化學(xué)性危害：設(shè)、管道中的

《CIP操作制格進(jìn)行CIP4

標(biāo)準(zhǔn)化

清洗劑、消毒劑留

是

CIP清洗操作不當(dāng)，后續(xù)沖洗不徹

清洗PH計(jì)檢殘，設(shè)備管道

否底，有可能殘留

使用前的熱水循消毒。物理性危害：貯容器密封不

是合適帶來的環(huán)境染物

容器中混入、分盤磨損帶入雜質(zhì)SSOP控制進(jìn)行氣密性檢查、控制生物性危害：微物污染

是

輔料帶來的感染菌SSOP控制5

配料

化學(xué)性危害：重屬、添加劑

是

重金屬污染、添劑使用超量

嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操和使用添加劑

是物理性危害：頭等雜質(zhì)

否

加工過程中意外入

按輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)樣檢驗(yàn)

生物性危害：芽菌、致病菌污染

乳自身攜帶的以后增殖的，配料過程中引入的

后序的殺菌可控危害化學(xué)性危害：設(shè)、管道中的

否

《CIP操作制格進(jìn)行CIP6

預(yù)熱均質(zhì)清劑、消劑殘留。均質(zhì)機(jī)

是

清洗不當(dāng)造成的留，機(jī)油密封泄

清洗

否漏噴入均質(zhì)奶中。泄漏造成機(jī)油混奶中。

否

PH檢測(cè)殘液，控制物理性危害：設(shè)磨損引入、空間混入物理雜

由于存在與環(huán)境觸的時(shí)間，設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)

SSOP控制、制

生物性危害：微物殘存化學(xué)性危害：設(shè)、管道中的

是

溫度、時(shí)間未能足要求可能致病菌殘留

按《殺菌濃縮崗作業(yè)指導(dǎo)書》嚴(yán)格進(jìn)行高溫消，控制合適的溫度、時(shí)間7

殺菌

是清洗劑、消毒劑留

是

清洗不當(dāng)造成的留

《CIP操作制格進(jìn)行CIP清洗物理性危害：無

不存在造成物理害的環(huán)境PH檢測(cè)殘液，控制生物的：人員、具交叉污染空氣中有可能引微生物8

冷卻

化學(xué)的：無

否

SSOP控制

否控制冷卻溫度及間物理的溫度

潛序號(hào)

配/加步驟

食安全危害

危是顯

判的依據(jù)是什么？

用么預(yù)防防措施預(yù)防顯著危害

是關(guān)鍵控點(diǎn)著生物的：微生物選擇培育優(yōu)良菌(嗜熱鏈球菌，9

接種

化學(xué)的：無

是

引入雜菌、菌種力不足

是保加利亞乳桿菌物理的：無

物：生學(xué)：

度氧參影發(fā)

確制酵件10

酵

理：酵密不適的境染。

器密檢SSOP制期洗查備物：?jiǎn)T工交污氣有能入生11

卻

學(xué)：

SSOP控

制卻度時(shí)理:溫

生物的：細(xì)菌病體污染

加工貯運(yùn)過程中染

選擇合格供方方衛(wèi)生許可證、是

驗(yàn)收檢驗(yàn)合格證、使用前紫外12

包裝材料化的：有物質(zhì)

是

采購(gòu)的包材可能符合食品安全要

線照射殺滅致病

是驗(yàn)收

求物理的：灰塵、屑、塑料纖

否

拒收不符合食品生要求的內(nèi)包維等

加工貯運(yùn)過程中染，控制

裝材料重新殺菌并采用菌灌裝生物的：微生物致病菌

是分裝容器滅菌不

《CIP操作制格進(jìn)行CIP13

分裝

化學(xué)的：清潔劑

否

否清洗機(jī)械殘留清劑

清洗物理的：可能混雜質(zhì)

否PH檢測(cè)殘液，控制

生物的：細(xì)菌增、產(chǎn)毒、產(chǎn)酶、酶解產(chǎn)生的胞以及排泄物的污染

密封漏氣，環(huán)境陷，溫度過高引

SSOP控制14

冷藏

是

否化學(xué)的：無物理的：溫度控不當(dāng)

起微生物繁殖，致變質(zhì)

低溫冷藏，控制度在℃三酸奶的HACCP計(jì)劃表關(guān)

顯危害

關(guān)限位

監(jiān)對(duì)象

監(jiān)方法

監(jiān)頻率／監(jiān)控人

糾措施

記

驗(yàn)控點(diǎn)

員

原

生物性：

①無致病

①

1／車檢員

根據(jù)數(shù)據(jù)偏離情

①微生物檢

①查記錄乳

致病菌

菌

致病菌

病菌檢驗(yàn)

處理

測(cè)記錄1／車檢員

②抽樣做驗(yàn)

雜菌②雜菌數(shù)

②

①作廢②牛奶溫度

微生物檢1／車檢員化學(xué)性：

＜50萬個(gè)

雜菌數(shù)

雜菌數(shù)檢

記錄

測(cè)②另作他用抗生素農(nóng)

／ml

驗(yàn)

1／車檢員③

生

③酒精檢驗(yàn)

③對(duì)溫度藥等殘留

③溫度﹤

生奶的③

1／車檢員

記錄

表進(jìn)行校4℃

溫度

用溫度計(jì)

準(zhǔn)④抗生素檢測(cè)量④酒精試驗(yàn)v／v

④

酒精試驗(yàn)④

驗(yàn)記錄

④酒精濃度測(cè)定通％

結(jié)果

用﹪酒⑤TTC試劑精檢驗(yàn)⑤抗菌⑤

抗

配制測(cè)定

素、農(nóng)藥殘留等極限見下表

抗生素⑤檢測(cè)陰性

TTC試驗(yàn)檢驗(yàn)抗生素殘留殺

生物性：致病菌

①溫度①殺菌溫90～95℃度

目測(cè)1次操作員／5min①設(shè)置溫度、時(shí)間操作極限值

①殺菌溫度記錄

①查記錄操作工1次5min②對(duì)溫度殘留細(xì)菌②時(shí)間②殺菌時(shí)

②對(duì)有懷疑的產(chǎn)

②殺菌時(shí)間

表進(jìn)行校5～10min

間

應(yīng)根據(jù)溫度下降

記錄

準(zhǔn)度分別確定處理③每?jī)商彀笇?duì)成品檢驗(yàn)一次

接發(fā)

生物性：酵母菌、

①無致病菌無雜菌

①致病菌、雜菌

①微生物檢驗(yàn)1次／車檢驗(yàn)員②刃天青還原

①按規(guī)定檢測(cè)微物

①微生物檢驗(yàn)記錄②發(fā)

①查記錄1／車檢員

②抽樣做劑

霉菌、噬

污染②發(fā)

②發(fā)酵劑

試驗(yàn)

酵劑純度、活②純度、活力達(dá)

微生物檢菌體雜菌

酵劑活力

純度活力

力記錄到的更換菌種

驗(yàn)③對(duì)刃污染

測(cè)定合格天青試驗(yàn)進(jìn)行檢測(cè)附原料乳應(yīng)符合的毒素殘留、重金屬殘留、農(nóng)藥殘留項(xiàng)目

關(guān)建值

黃曲霉毒素﹙≤0.5