情景2 強(qiáng)化食品加工技術(shù)

情景2強(qiáng)化食品加工技術(shù)

任務(wù)1強(qiáng)化食品的基本知識(shí)1、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的概念及意義沒有一種天然食物能滿足人體所需的各種營養(yǎng)素，在烹調(diào)、加工等還會(huì)造成部分營養(yǎng)素的損失。根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素或者某些天然食物成分，以改善食品中各營養(yǎng)之間的比例關(guān)系和提高食品營養(yǎng)價(jià)值的過程。經(jīng)過強(qiáng)化處理的食品---強(qiáng)化食品。為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑---食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑。生產(chǎn)強(qiáng)化食品具有重要的作用和意義。

對(duì)彌補(bǔ)天然食物的營養(yǎng)缺陷；補(bǔ)充食品在加工和貯存等過程中的營養(yǎng)損失；適應(yīng)特定人群生理和特定職業(yè)的需要；簡(jiǎn)化膳食處理與方便攝食以及防治營養(yǎng)缺乏病與機(jī)體保健等。二、我國食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類（新標(biāo)準(zhǔn)GB14880-2012）強(qiáng)化營養(yǎng)素31種(87種化合物)：氨基酸及含氮化合物3種；維生素17種(24種化合物)；微量元素10種(59種化合物)及γ-亞麻油酸。1、氨基酸類L-賴氨酸、?；撬帷Ｅ；撬崾褂梅秶鷱V，可以添加?jì)胗變菏称?、乳品、谷物制品、飲料中。賴氨酸?種必需氨基酸之一，也是糧谷類食物中限制性氨基酸之一。2、維生素類維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C、維生素K、煙酸、膽堿、肌醇、葉酸、泛酸和生物素等。3、礦物質(zhì)類Na、Ca、Fe、Zn、Mg、Cu、Mn、I和Se等13種。鈣營養(yǎng)強(qiáng)化劑：活性鈣、碳酸鈣、生物碳酸鈣、天冬氨酸鈣、葡萄糖酸鈣等11種。還有磷酸鈣、氯化鈣、天然骨粉以及酪蛋白鈣肽(CCP)等鈣源。鋅營養(yǎng)強(qiáng)化劑：葡萄糖酸鋅、硫酸鋅、氯化鋅、檸檬酸鋅等。鐵營養(yǎng)強(qiáng)化劑：硫酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、乳酸亞鐵、檸檬酸鐵、檸檬酸鐵胺、富馬酸亞鐵等。4、多不飽和脂肪酸類DHA、EPA以及亞麻油酸等。三、食品營養(yǎng)強(qiáng)化應(yīng)遵循的基本原則1、強(qiáng)化量和范圍必須按規(guī)定2、要求載體食物穩(wěn)定覆蓋面大3、注意各營養(yǎng)之間的平衡4、強(qiáng)化所用的化合物應(yīng)對(duì)食物營養(yǎng)素?zé)o影響5、成本低，技術(shù)簡(jiǎn)便任務(wù)2氨基酸強(qiáng)化食品生產(chǎn)一、氨基酸的生理功能L-賴氨酸賴氨酸是人體必需氨基酸之一；改善機(jī)體的免疫功能；提高谷物類食品的生物價(jià)值。牛磺酸最早從牛黃中分離，但以海產(chǎn)品中?；撬岷孔罡?，其次畜禽肉、乳類，再次為果蔬。保護(hù)心血管作用；促進(jìn)脂肪乳化；促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育；調(diào)節(jié)腸道消化功能。氨基酸類強(qiáng)化食品的加工?；撬釓?qiáng)化飲料水→消毒→過濾↓?；撬峒捌渌淞稀芙狻^濾→調(diào)配混勻→過濾→灌裝→殺菌→檢驗(yàn)→成品任務(wù)3維生素強(qiáng)化食品生產(chǎn)維生素是維持人體正常生理功能所必須的營養(yǎng)素。基本上可以分為水溶性和脂溶性兩大類。當(dāng)食物中某種維生素長(zhǎng)期缺乏或不足時(shí)即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥。早起輕度缺乏，尚無明顯癥狀時(shí)稱為維生素不足。維生素的生理功能人體內(nèi)許多酶的重要組成成分；促進(jìn)糖、蛋白質(zhì)和脂肪的代謝；促進(jìn)生物氧化過程；抗氧化、清除自由基、防衰老；對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的影響；促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用；維生素類強(qiáng)化食品的加工B族維生素強(qiáng)化米；維生素C強(qiáng)化果汁飲料；任務(wù)4無機(jī)鹽強(qiáng)化食品生產(chǎn)礦物質(zhì)的生理功能構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分；參與維持機(jī)體的酸堿平衡和正常滲透壓；保持神經(jīng)、肌肉的興奮性及細(xì)胞膜的通透性；作為酶的輔助因子、活化劑參與機(jī)體代謝；礦物質(zhì)類強(qiáng)化食品的加工鈣、鋅強(qiáng)化牛乳；鐵強(qiáng)化乳粉如AD鈣奶、學(xué)生營養(yǎng)奶任務(wù)5強(qiáng)化食品檢驗(yàn)食品強(qiáng)化的功利性根據(jù)營養(yǎng)學(xué)理論，提高營養(yǎng)價(jià)值為目的，向食品中添加營養(yǎng)素或天然食品。具有社會(huì)效益的公共營養(yǎng)措施，又是具有經(jīng)濟(jì)效益的食品深加工業(yè)。

通過添加些許營養(yǎng)元素拓展產(chǎn)品的附加價(jià)值；是利潤較高的產(chǎn)品，廠家僅僅從追逐高附加值、產(chǎn)品高利潤出發(fā)，開發(fā)強(qiáng)化食品意義不明；即針對(duì)什么人強(qiáng)化，解決哪些營養(yǎng)缺乏問題，在生產(chǎn)強(qiáng)化食品之前，就沒有明確，缺乏針對(duì)性；要明確強(qiáng)化的目的意義，必須對(duì)居民的營養(yǎng)狀態(tài)進(jìn)行調(diào)查研究和分析統(tǒng)計(jì)；從這方面角度來看強(qiáng)化食品具有它的功利性?？梢钥吹矫勘姸嗟膹?qiáng)化食品，有強(qiáng)化維生素的、補(bǔ)充礦物質(zhì)的、添加蛋白質(zhì)的、補(bǔ)充少兒營養(yǎng)的，補(bǔ)充哺乳期婦女營養(yǎng)的等。強(qiáng)化食品的品種很多，有強(qiáng)化牛奶、強(qiáng)化餅干、強(qiáng)化醬油、強(qiáng)化食用油、強(qiáng)化糖果、強(qiáng)化食鹽等。以消費(fèi)大米和面粉等谷物為主，大米和面粉的加工越來越精白，維生素和礦物質(zhì)含量越來越低；對(duì)大米和面粉及其制品有沒有必要進(jìn)行維生素、礦物質(zhì)和賴氨酸的強(qiáng)化。

從社會(huì)國民經(jīng)濟(jì)的角度來評(píng)價(jià)是不太妥當(dāng)?shù)?。一方面將糧食不斷精細(xì)加工來削弱其原有營養(yǎng)只片面強(qiáng)調(diào)口感和觀感；一方面又通過添加營養(yǎng)元素來強(qiáng)化食品的營養(yǎng)。像歐洲推行的全麩面包，強(qiáng)調(diào)保留食品原有天然的營養(yǎng)的方式是經(jīng)濟(jì)合理的。

強(qiáng)化食品的主要生產(chǎn)方法在加工過程中添加營養(yǎng)素食品加工過程的某一工序加入強(qiáng)化劑并使之與食品混合均勻的強(qiáng)化方法。易造成強(qiáng)化劑在加工過程中因加熱造成損失，應(yīng)注意使用穩(wěn)定劑和選擇適宜的添加工序。直接在原料或必需食物中添加國家法令強(qiáng)制規(guī)定強(qiáng)化的食物、具有公共衛(wèi)生學(xué)意義的強(qiáng)化內(nèi)容屬這一類。強(qiáng)化碘鹽、維生素與礦物質(zhì)強(qiáng)化的面粉和大米以及調(diào)味品。方法簡(jiǎn)單，存在所強(qiáng)化的成份在貯存藏過程中損失的缺點(diǎn)。

利用生物技術(shù)提高食物某類營養(yǎng)成份的含量或改善其消化吸收性能強(qiáng)化食品的發(fā)展趨勢(shì)，也為食品工業(yè)提供廉價(jià)的強(qiáng)化劑；酶技術(shù)處理豆?jié){、生物發(fā)酵法生產(chǎn)酸奶、發(fā)芽法生產(chǎn)豆芽和富硒豆芽、基因工程技術(shù)提高谷物中的賴氨酸含量等?；旌闲蛷?qiáng)化食品將具有不同營養(yǎng)特點(diǎn)的天然食物混合配成一類食品。營養(yǎng)學(xué)意義在于各種食物中營養(yǎng)素的