茶葉基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)

關(guān)于茶葉基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)第一頁，共二十四頁，2022年，8月28日茶葉基礎(chǔ)知識(shí)茶葉基礎(chǔ)知識(shí)第二頁，共二十四頁，2022年，8月28日茶葉基礎(chǔ)知識(shí)茶的起源 中國是世界上最早發(fā)現(xiàn)和利用茶樹的國家?！安柚疄轱?，發(fā)乎于神農(nóng)，聞?dòng)隰斨芄?，興于唐朝，盛在宋代”。 傳說公元前2700多年，神農(nóng)為了普濟(jì)眾生，采草藥，嘗百草，日遇七十二毒，得“荼”而解，荼是茶最早的名字，唐朝陸羽撰寫《茶經(jīng)》時(shí)將其改為茶，神農(nóng)氏不僅最早發(fā)現(xiàn)茶樹，而且將茶葉視為解毒治病養(yǎng)生的妙藥。經(jīng)過歷代茶人的探索實(shí)踐，將其發(fā)展為我國、東方乃至整個(gè)世界的燦爛的茶文化。樹齡2700年樹高25.6米第三頁，共二十四頁，2022年，8月28日“茶圣”陸羽陸羽(733-804年)，字鴻漸，唐復(fù)州竟陵(今湖北天門)人，一生嗜茶，精于茶道，以著世界第一部茶葉專著——《茶經(jīng)》聞名于世，對(duì)中國茶業(yè)和世界茶業(yè)發(fā)展作出了卓越貢獻(xiàn)，被譽(yù)為“茶仙”，尊為“茶圣”。茶葉基礎(chǔ)知識(shí)第四頁，共二十四頁，2022年，8月28日

《茶經(jīng)》

《茶經(jīng)》是中國乃至世界現(xiàn)存最早、最完整、最全面介紹茶的第一部專著，由中國茶道的奠基人陸羽所著。此書是一部關(guān)于茶葉生產(chǎn)的歷史、源流、現(xiàn)狀、生產(chǎn)技術(shù)以及飲茶技藝，茶道原理的綜合性論著，是一部劃時(shí)代的茶學(xué)專著。它不僅是一部精辟的農(nóng)學(xué)著作又是一本闡述茶文化的書。

《茶經(jīng)》分三卷十節(jié)，約7000字。卷上：一之源，講茶的起源、形狀、功用、名稱、品質(zhì)；二之具，談采茶制茶的用具，如采茶籃、蒸茶灶、焙茶棚等；三之造，論述茶的種類和采制方法。卷中：四之器，敘述煮茶、飲茶的器皿，即24種飲茶用具，如風(fēng)爐、茶釜、紙囊、木碾、茶碗等。卷下：五之煮，講烹茶的方法和各地水質(zhì)的品第；六之飲，講飲茶的風(fēng)俗，即陳述唐代以前的飲茶歷史；七之事，敘述古今有關(guān)茶的故事、產(chǎn)地和藥效等；八之出，將唐代全國茶區(qū)的分布?xì)w納為山南（荊州之南）、浙南、浙西、劍南、浙東、黔中、江西、嶺南等八區(qū)，并談各地所產(chǎn)茶葉的優(yōu)劣；九之略，分析采茶、制茶用具可依當(dāng)時(shí)環(huán)境，省略某些用具；十之圖，教人用絹素寫茶經(jīng)，陳諸座隅，目擊而存。茶葉基礎(chǔ)知識(shí)第五頁，共二十四頁，2022年，8月28日茶葉基礎(chǔ)知識(shí)1、西南茶區(qū)包括云貴川和西藏東南部，這是中國最古老的茶區(qū)2、華南茶區(qū)包括連兩廣、福建、臺(tái)灣、海南等省區(qū),這是中國茶樹生長的最適宜區(qū)3、江南茶區(qū)包括浙江、湖南、江西和皖南蘇南鄂南,為中國茶業(yè)的主產(chǎn)區(qū)4、江北茶區(qū)包括皖北、蘇北、鄂北、河南、陜西、山東、甘肅等地,該茶區(qū)主要生產(chǎn)綠茶.第六頁，共二十四頁，2022年，8月28日1、按發(fā)酵程度可分為：不發(fā)酵茶：如綠茶；半發(fā)酵茶：如烏龍茶；全發(fā)酵茶：如紅茶、黑茶2、按品種可分為：

綠茶、烏龍茶、白茶、黃茶、紅茶、黑茶、再加工茶3、按類型可分為：

基本茶類：綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶；再加工茶：花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、保健藥品茶。茶葉的分類茶葉基礎(chǔ)知識(shí)第七頁，共二十四頁，2022年，8月28日中國茶的種類綠茶不發(fā)酵輕微發(fā)酵白茶輕發(fā)酵黃茶烏龍茶半發(fā)酵紅茶全發(fā)酵全發(fā)酵黑茶茶葉基礎(chǔ)知識(shí)第八頁，共二十四頁，2022年，8月28日茶葉基礎(chǔ)知識(shí)第九頁，共二十四頁，2022年，8月28日茶葉基礎(chǔ)知識(shí)中國茶的種類一、綠茶

綠茶是我國產(chǎn)量最多的茶葉，占世界綠茶貿(mào)易總量的70%。綠茶的基本特征是葉綠湯清，加工工藝是鮮葉采摘后經(jīng)過高溫殺青，然后經(jīng)揉捻、干燥后制成。綠茶中有所謂的“明前茶”和“雨前茶”，它們是在每年清明和谷雨前采摘嫩芽幼葉制成的茶葉，特別珍貴。綠茶的種類一、按工藝分：炒青綠茶烘青綠茶曬青綠茶蒸青綠茶二、按外形分：1、扁形——光，扁，平，直2、針形——緊，細(xì)，圓，直A、松針形—綠翠似針B、銀針形—滿披白毫似針3、螺形——緊結(jié)似螺4、眉形——緊秀似眉5、蘭花形——芽壯成果6、雀舌形——單芽扁平，形似雀舌7、珠形——圓緊成珠8、片形——片狀略卷9、曲形——細(xì)緊彎曲10、菊花形——扎壓似菊第十頁，共二十四頁，2022年，8月28日茶葉基礎(chǔ)知識(shí)中國茶的種類一、綠茶綠茶是不經(jīng)過發(fā)酵的茶，即將鮮葉經(jīng)過攤晾后直接下到一二百度的熱鍋里炒制，以保持其綠色的特點(diǎn)。名貴品種有：龍井茶、碧羅春茶、黃山毛峰茶、廬山云霧、六安瓜片、蒙頂茶、太平猴魁茶、君山銀針茶、顧渚紫筍茶、信陽毛尖茶、平水珠茶、西山茶、雁蕩毛峰茶、華頂云霧茶、涌溪火青茶、敬亭綠雪茶、峨眉峨蕊茶、都勻毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黃芽茶、五山蓋米茶、普陀佛茶。龍井茶六安瓜片太平猴魁第十一頁，共二十四頁，2022年，8月28日二、烏龍茶

烏龍茶也稱青茶，外形色澤青褐，屬于半發(fā)酵茶。其加工工藝是新鮮葉子采摘后經(jīng)過曬青萎凋、反復(fù)數(shù)次搖青，葉子進(jìn)行部分發(fā)酵紅變，然后經(jīng)高溫殺青、揉捻、干燥而成。沖泡后葉片上有紅有綠，湯色黃紅，有天然花香，滋味濃醇。閩北烏龍(武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂...)閩南烏龍(鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂...)廣東烏龍(鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅...)臺(tái)灣烏龍(凍頂烏龍、包種、烏龍...)鐵觀音大紅袍凍頂烏龍茶葉基礎(chǔ)知識(shí)第十二頁，共二十四頁，2022年，8月28日三、白茶白茶屬于輕微發(fā)酵茶，基本工藝是自然枯萎凋、曬干或烘干。成茶芽葉自然舒展，滿披白色茸毛，湯色清淡.白毫銀針白牡丹茶葉基礎(chǔ)知識(shí)第十三頁，共二十四頁，2022年，8月28日四、黃茶黃茶是鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后堆積悶黃，再炒，再堆積悶黃，然后烘焙干燥.黃芽茶(君山銀針、蒙頂黃芽...)黃小茶(北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯...)黃大茶(霍山黃芽茶、廣東大葉青...)君山銀針霍山黃芽茶茶葉基礎(chǔ)知識(shí)第十四頁，共二十四頁，2022年，8月28日五、黑茶黑茶原料較粗老，制作過程是殺青、揉捻、堆積發(fā)酵(渥堆)、干燥四道工序，由于堆積發(fā)酵時(shí)間較長葉色油黑，故稱為黑茶.湖南黑茶(安化黑茶...)滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶...)普洱茶茶葉基礎(chǔ)知識(shí)第十五頁，共二十四頁，2022年，8月28日茶葉基礎(chǔ)知識(shí)六、紅茶紅茶的基本特征是葉紅湯紅。紅茶在國際市場(chǎng)貿(mào)易量最大。紅茶的加工工藝是鮮葉采摘后不用高溫殺青，而是經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵（綠茶是不發(fā)酵的），葉子變紅后再進(jìn)行干燥。紅茶又分為小種紅茶（經(jīng)過松柴煙熏具有特殊松煙香味）、工夫紅茶、紅碎茶（將葉片切揉后再發(fā)酵、干燥）。正山小種坦洋工夫祁門紅茶第十六頁，共二十四頁，2022年，8月28日茶葉基礎(chǔ)知識(shí)七、花茶以烘青綠茶為原料，與香花拼和窨制，使茶葉充分吸收花香制成花茶，有茉莉花茶、白蘭花茶、珠蘭花茶、桂花茶等品種，以茉莉花茶最常見。第十七頁，共二十四頁，2022年，8月28日茶葉基礎(chǔ)知識(shí)泡茶用水<茶經(jīng)>:其水，用山水上，江水中，井水下泡茶用水特點(diǎn):（清、輕、甘、活、冽）其一，水質(zhì)要清。水清則無雜、無色、透明、無沉淀物，最能顯出茶的本色。其二，水體要輕水的比重越大，說明溶解的礦物質(zhì)越多功能。有實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)水中的低價(jià)鐵超過0.1ppm時(shí)，茶湯發(fā)暗，滋味變淡；鋁含量超過0.2ppm時(shí)，茶湯便有明顯的苦澀味；鈣離子達(dá)到2ppm時(shí)，茶湯帶澀，而達(dá)到4ppm時(shí)，茶湯變苦；所以水以輕為美。其三，水味要甘“凡水泉不甘，能損茶味?！彼^水甘，即一入口，舌尖頃刻便會(huì)有甜滋滋的美妙感覺。咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用這樣的水泡茶自然會(huì)增茶之美味。其四，水溫要冽。冽即冷寒之意，明代茶人認(rèn)為：“泉不難于清，而難于寒”，“冽則茶味獨(dú)全”。因?yàn)楹喑鲇诘貙由钐幍娜}之中，所受污染少，泡出的茶湯滋味純正。其五，水源要活?！傲魉桓爆F(xiàn)代科學(xué)證明了在流動(dòng)的活水中細(xì)菌不易繁殖，同時(shí)活水有自然凈化作用，在活水中氧氣和二氧化碳等氣體的含量較高，泡出的茶湯特別鮮爽可口。第十八頁，共二十四頁，2022年，8月28日茶葉基礎(chǔ)知識(shí)泡茶用具“水為茶之母，器為茶之父”名優(yōu)綠茶\黃茶：

透色玻璃杯，應(yīng)無色、無花、無蓋?；蛴冒状?、青瓷、青花瓷無蓋杯?；ú瑁呵啻?、青花瓷等蓋碗、蓋杯、壺杯具第十九頁，共二十四頁，2022年，8月28日茶葉基礎(chǔ)知識(shí)泡茶用具烏龍茶：紫砂壺杯具，或白瓷壺杯具、蓋碗、蓋杯

紅茶：內(nèi)掛白釉紫砂、白瓷、紅釉瓷、暖色瓷的壺杯具、蓋杯、蓋碗。白茶：白瓷第二十頁，共二十四頁，2022年，8月28日茶葉基礎(chǔ)知識(shí)泡茶三要素(1)茶葉用量：

要泡出好喝的茶，要掌握茶葉用量。每次用量多少，并無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，主要根據(jù)茶葉種類、茶具大小、消費(fèi)者飲用習(xí)慣而定。泡茶用量之多寡，關(guān)鍵掌握，茶與水的比率，茶多水少，味濃；茶少水多，味淡。(2)水溫：

泡茶水溫的掌握，主要依泡何種茶而定。綠茶,一般不能用100℃的沸水沖泡，應(yīng)用80℃~90℃為宜(水要沸點(diǎn)後,再冷卻至所要的溫度)。茶葉愈嫩綠，沖泡水溫愈低，這樣茶湯才會(huì)鮮活明亮，滋味爽口，維生素C也較少破壞。在高溫下，茶湯顏色較深，維生素C大量破壞，滋味較苦(茶中咖啡鹼容易浸出)也就是說把茶葉"燙熟"了。烏龍茶則要沸水沖泡.(3)時(shí)間:據(jù)測(cè)試,綠茶沖泡第一次時(shí)，可溶性物質(zhì)能浸出50%~55%；第二次能浸出30%左右；第三次能浸出10%；第四次則所剩無幾。水溫之高低和茶用量的多寡,也連帶影響沖泡時(shí)間之長短。水溫高，用茶多，沖泡時(shí)間要短；反之則沖泡時(shí)間要長。但是，最重要的是,以適合飲用者之口味為主。第二十一頁，共二十四頁，2022年，8月28日茶葉的品賞茶葉主要是從觀色、聞香、品味第三方面進(jìn)行品嘗。

◎觀色主要是觀察茶湯的顏色和茶葉的形態(tài)

◎聞