餐飲教學 餐飲企業(yè)食品安全管理與控制

單元八餐飲企業(yè)食品安全管理與控制

【知識要求】1.理解《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的相關內容，理解做好餐飲服務衛(wèi)生管理的要求。2.了解GMP、SSOP及HACCP的含義，了解GMP、SSOP與HACCP三者之間的關系，理解HACCP的七個基本原理及制訂HACCP計劃的方法。1.能夠應用有關食品安全管理法規(guī)，開展餐飲業(yè)飲食安全管理。2.能夠實施餐飲業(yè)HACCP計劃?！灸芰σ蟆俊緦W習活動建議】1.查閱、研討《食品安全法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等法規(guī)。2.利用到某酒店或餐廳就餐的機會，認真觀察或詢問其餐飲安全管理狀況，請做一評價，并提出自己的建議。餐飲業(yè)食品安全管理

項目一【案例】“衛(wèi)生部2012年食物中毒的通報”2012年衛(wèi)生部通過突發(fā)公共衛(wèi)生事件網絡直報系統(tǒng)共收到全國食物中毒類突發(fā)食物中毒事件報告174起，中毒6685人，死亡146人，無特別重大和重大級別食物中毒事件報告。食物中毒原因分析：（1）2012年微生物性食物中毒事件報告中毒人數最多，主要是由沙門氏菌、蠟樣芽胞桿菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、肉毒毒素、葡萄球菌腸毒素、變形桿菌、氣單胞菌、志賀氏菌、肺炎克雷伯桿菌、椰毒假單胞菌等引起的食物中毒。（2）有毒動植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件報告起數和死亡人數最多，也是食物中毒事件的主要死亡原因，中毒因素包括毒蘑菇、河豚毒素、未煮熟四季豆和草藥，其中以毒蘑菇為主。（3）化學性食物中毒事件的中毒因素包括亞硝酸鹽、有機磷農藥、劇毒鼠藥及甲醇等，其中以亞硝酸鹽為主。

問題：為何食物中毒事件每年都有如此多的案例發(fā)生？在餐飲制作的各個環(huán)節(jié)我們應該如何去管理？在餐飲行業(yè)我們國家有哪些相應的管理、操作規(guī)范？（一）餐飲業(yè)加工操作衛(wèi)生要求1．加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行（1）預防食物中毒原則避免污染控制溫度控制時間清洗和消毒1）預防常見生物性食物中毒的措施：一、餐飲安全管理2）預防常見化學性食物中毒的措施：①農藥②豆?jié){③四季豆（一）餐飲業(yè)加工操作衛(wèi)生要求（2）加工操作規(guī)程應包括：食品采購、運輸和貯存；粗加工、切配、烹調、涼菜配制；現榨果蔬汁及水果拼盤制作；點心加工、裱花操作；燒烤加工、生食海產品加工；備餐及供餐、食品再加熱；工具、容器、餐飲具清洗、消毒；保潔；食品配送等。（一）餐飲業(yè)加工操作衛(wèi)生要求（3）加工操作規(guī)程應具體規(guī)定：標準的加工操作程序；加工操作過程關鍵項目控制標準；設備操作與維護標準；明確各工序、各崗位人員的要求及職責。（4）應教育培訓員工按照加工操作規(guī)程進行操作。不得采購《食品安全法》中規(guī)定禁止生產經營的食品。2．原料采購衛(wèi)生要求出入庫時應登記采購時應索取發(fā)票等購貨憑據3.食品運輸衛(wèi)生要求食品運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。（1）貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅，不得存放有毒、有害物品。4．貯存衛(wèi)生要求（2）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。5．粗加工及切配衛(wèi)生要求丟棄有腐敗跡象的食物6.烹調加工衛(wèi)生要求加工中心溫度＞70℃不得將回收后的食品經烹調加工后再次供應7．涼菜配制衛(wèi)生要求無人操作時紫外消毒30分鐘以上專人操作，工作服衣帽整潔，更衣后才能進入8.現榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求現榨果汁操作時要戴手套口罩現榨果汁和水果拼盤當餐食用9．點心加工衛(wèi)生要求未用完的餡料需冷藏，在保質期使用含奶油和蛋的制品必須低溫（＜10℃）或者高溫（＞60％）存放

植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。10．裱花操作衛(wèi)生要求裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工、當天使用。

原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。11．燒烤加工衛(wèi)生要求燒烤時避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。12．生食海產品加工衛(wèi)生要求加工戴手套、帽子13．備餐及供餐衛(wèi)生要求（1）操作前應清洗、消毒手部。（2）操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現有感官性狀異常的，不得供應。（3）操作時要避免食品受到污染。（4）菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。（5）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。14．食品再加熱衛(wèi)生要求（1）無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。（2）冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。（3）加熱時中心溫度應高于70℃，未經充分加熱的食品不得食用。15．餐用具衛(wèi)生要求（1）餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。（2）接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。16．集體用餐配送衛(wèi)生要求（1）集體用餐配送的食品不得在10℃～60℃的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質期）應符合以下要求：燒熟后２小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質期為燒熟后4小時。（2）盛裝、分送集體用餐的容器表面宜標明加工單位、生產日期及時間、保質期，必要時標注保存條件和食用方法。（3）運送集體用餐的容器和車輛應安裝食品熱藏和冷藏設備，在每次配送前應進行清洗消毒。（二）從業(yè)人員衛(wèi)生要求1.從業(yè)人員健康管理

從業(yè)人員必須有健康證應建立從業(yè)人員健康檔案應對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓2．從業(yè)人員培訓3．從業(yè)人員個人衛(wèi)生

操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。1）洗手程序①在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。②雙手涂上洗滌劑。③雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。④用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。⑤用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。⑥關閉水籠頭（手動式水籠頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）。洗手龍頭/皂液器是否正常?2）標準洗手方法：掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦手指交錯掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉動搓擦指尖在掌心中搓擦3）標準的手消毒方法：清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20～30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20～30秒。(3）接觸食品的操作人員應洗手。①開始工作前②處理食物前③上廁所后④處理生食物后⑤處理弄污的設備后⑥咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后⑦處理動物或廢物后⑧觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)等⑨從事可能會污染雙手活動

(如處理貨項)

二、餐飲服務衛(wèi)生管理（一）餐廳服務員的衛(wèi)生管理1．培養(yǎng)良好的個人衛(wèi)生習慣（1）做到“五勤”。（2）做到“六不”。（3）做到“兩注意”。2.餐廳服務衛(wèi)生規(guī)范（1）上菜服務衛(wèi)生。（2）餐間服務衛(wèi)生。（3）對掉到地上的餐具、餐巾或掉到地上的食品，應立即用干凈的替換。（4）盤子等餐具放到餐桌上之前，要確保其底部處于清潔狀態(tài)。（二）餐飲服務過程中的衛(wèi)生管理1.事先備好菜2.裝盤和上菜3.取菜和分菜4.斟酒5.剩余食品處理（三）餐廳的一般衛(wèi)生管理1．清掃管理2．洗手間管理3．座椅管理4．裝飾管理5．廁所管理6．防蟲害管理7．采光管理項目二現代食品安全控制體系【案例】“HACCP的應用”某市衛(wèi)生監(jiān)督部門，在市區(qū)選擇20家大中型中式餐飲單位為研究對象，以預防食物中毒為原則,分析近年來國內及當地食物中毒流行病學資料。確定原料采購驗收、冷藏冷凍、烹調、食用具洗消、冷葷制作、從業(yè)人員健康管理等6個環(huán)節(jié)為一般中餐業(yè)易對人體健康帶來顯著危害的控制點（關鍵控制點，CCP）。制定實施“HACCP（危害分析與關鍵控制點）計劃”。經對“HACCP計劃”實施前后1年內其CCP符合情況進行抽查對比，其驗證結果表示：問題：實施良好生產規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）、危害分析與關鍵控制點（HACCP）有什么好處？企業(yè)如何實施HACCP計劃？在20家單位中實施“HACCP計劃”后,其關鍵控制點合格率顯著高于實施前。一年來,20家單位未發(fā)生一起食物中毒事故,冷葷菜、餐具抽檢合格率顯著提高。（一）GMP概述食品良好生產規(guī)范(GMP)，是為保障食品安全、質量而制定的貫穿食品生產全過程的一系列措施、方法和技術要求，是品質保證管理體系。GMP要求食品生產企業(yè)應具備：（1）良好的生產設備；（2）合理的生產過程；（3）完善的質量管理和檢測系統(tǒng)。一、良好生產規(guī)范（GMP）（二）GMP內容簡介（與一般食品標準的區(qū)別）1.在性質上的區(qū)別GMP是對食品企業(yè)的生產條件、操作過程和管理行為提出的規(guī)范性要求，而一般的食品標準則是對食品企業(yè)生產出的終端產品所提出的量化指標要求。２.側重點不同GMP的內容體現在原料到產品的整個食品生產過程中，而食品標準則是側重于對終端產品的判定和評價等。第四章餐飲衛(wèi)生管理及安全控制GMP的硬件和軟件要求：1.廠區(qū)環(huán)境2.廠房與設施3.設備與工具4.人員素質與教育5.質量管理6.成品儲存與運輸7.食品安全管理二、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）（一）SSOP含義SSOP是衛(wèi)生標準操作程序(SanitationStandardOperationProcedures)的簡稱。是保證達到GMP所規(guī)定要求，確保加工中消除不良因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的。用于指導食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持。

（1）與食品接觸的水（冰）的安全。（2）與食品接觸表面（如設備、工作服）的清潔度。（3）防止發(fā)生交叉污染。（4）手的清洗與消毒，廁所設施的維護與衛(wèi)生保持。（5）防止食品被污染物污染。（6）有毒化學物質的標記、儲存和使用。（7）雇員的健康與衛(wèi)生控制。（8）蟲害的防治。(二)SSOP的主要內容GMP、SSOP控制的是一般的食品衛(wèi)生方面的危害。HACCP則是在此基礎上重點控制食品安全方面的顯著性危害，即使企業(yè)能集中精力嚴格有效控制對消費者帶來不可接受的傷害。GMP、SSOP是有效地建立和實施HACCP計劃的前提條件。三、GMP、SSOP與HACCP之間的關系

四、危害分析與關鍵控制點（HACCP）

（一）HACCP的含義產生原因：20世紀70年代初，美國PillsburyCompany(菲爾斯伍利公司)為滿足美國航天局生產一種100%不含有致病微生物和病毒的宇航食品的要求而提出和實施了HACCP(hazardanalysisandcriticalcontro1points)。其被認為是最經濟、最有效的食品安全控制系統(tǒng)和質量管理體系。1959年，美國宇航員阿姆斯特朗在月球上邁出的一小步，代表了人類發(fā)展史上的一個飛躍，不僅促進了航空航天技術的發(fā)展，而且也孕育了人類食品安全控制體系——HACCP的起源與發(fā)展。為防止食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生，對食品生產加工過程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危險因素進行系統(tǒng)和全面的分析；確定能有效地預防、減輕或消除各種危險的關鍵控制點，并在關鍵控制點上對危害因素進行控制，同時監(jiān)測控制效果并進行校正和補充。HACCP體系的關鍵：事前預測食品安全潛在的問題；不是發(fā)現安全危害。HACCP？（二）HACCP的基本原理危害分析（HA）確定關鍵控制點（CCP）建立關鍵限值（CL）監(jiān)控關鍵控制點（M）糾正措施（CA）驗證程序（V）記錄保持（R）1.進行危害分析（HA）對從食品原料、生產、加工、銷售直到消費所有步驟逐一分析，找出防止危害發(fā)生的所有預防措施，對顯著性危害要加以控制。顯著性危害：指從原理上講有可能發(fā)生，而一旦發(fā)生將對消費者造成不可接受的傷害。危害分析確定關鍵控制點建立關鍵控制限值對關鍵控制點實施監(jiān)控確定糾偏措施建立驗證程序建立有效記錄制度HACCP的實施步驟2.確定關鍵控制點（CCP）根據上文提出的危害分析和防護措施，找出食品生產過程中可被控制的點、步驟或方法(CCP)。通過控制這些CCP來防止、排除食品生產過程中的潛在危害或使其減少到可接受的水平。如糕點的回潮將導致發(fā)霉，是影響烹飪加工質量的關鍵，而回潮與包裝的完好與否、空氣濕度直接相關。3.建立關鍵控制限值（CL）必須有可操作性的參數作為判斷的基準，以確保每個CCP可限制在安全范圍內。關鍵控制限值通常采用溫度、時間、壓力、流速、水分活度等，也可以采用感官指標。4.對CCP實施監(jiān)控（M）用各種物理及化學方法對CCP進行有計劃地連續(xù)觀察或測定，以監(jiān)控判斷CCP有沒有超出關鍵限值。5.建立糾偏措施（CA）在控制過程中發(fā)現CCP超出關鍵限值，應及時對此加以糾正，使之能在控制的范圍內運用。6.建立驗證程序（V）建立審核程序可以確定HACCP體系是否正確運行。包括審核HACCP體系的文件和記錄，審核出現的偏差及其相關產品的處理。7.建立有效記錄制度（R）實施過程中必須建立有效的書面記錄，對控制過程進行原始性記錄，并保存檔案。（三）HACCP在餐飲業(yè)的應用1.對菜品進行分類餐飲業(yè)實施HACCP，首先對菜品進行歸類2.菜品描述在危害分析之前還要對產品進行總體描述。確認菜品烹飪加工流程圖，如雞蛋肉菜卷