學(xué)校食品安全培訓(xùn)

2023年學(xué)校食品安全知識(shí)培訓(xùn)LOREMIPSUMDOLOR營(yíng)養(yǎng)與健康學(xué)校創(chuàng)建工作1學(xué)生合理膳食2學(xué)校食源性疾病預(yù)防3目錄目錄創(chuàng)建學(xué)校的通過(guò)率為今年全省的考核指標(biāo)：PART1一、營(yíng)養(yǎng)與健康學(xué)校創(chuàng)建工作。二、學(xué)生合理膳食

學(xué)齡兒童是一個(gè)人體格和智力發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，學(xué)齡兒童生長(zhǎng)速度快，充足的營(yíng)養(yǎng)攝入可以保證體格和智力的正常發(fā)育。但隨著生活水平的提高和食品尤其是零食種類的豐富，中小學(xué)生超重、肥胖比例急劇升高，同時(shí)中小學(xué)生不乏生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、貧血、微量元素缺乏現(xiàn)象，中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩與營(yíng)養(yǎng)缺乏同時(shí)存在。學(xué)齡期是建立健康信念和形成健康飲食行為的關(guān)鍵時(shí)期，從小養(yǎng)成健康的飲食行為和生活方式將使其受益一生。二、學(xué)生合理膳食學(xué)齡兒童膳食指南在中國(guó)居民膳食指南基礎(chǔ)上提出了5條核心準(zhǔn)則。1.主動(dòng)參與食物選擇和制作，提高營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)。2.吃好早餐，合理選擇零食，培養(yǎng)健康飲食行為。3.天天喝奶，足量飲水，不喝含糖飲料，禁止飲酒。4.多戶外活動(dòng)，少視屏?xí)r間，每天60分鐘以上的中高強(qiáng)度身體活動(dòng)。5.定期監(jiān)測(cè)體格發(fā)育，保持體重適宜增長(zhǎng)。中國(guó)學(xué)齡兒童膳食指南（2022）三、食源性疾病-定義

食品安全法：食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病

WHO：通過(guò)攝食方式進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病包括常見(jiàn)的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲(chóng)病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病致病因子非常廣泛，包括微生物（細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)、海藻等）及其毒素、蕈類毒素、魚(yú)類毒素、重金屬、殺蟲(chóng)劑以及其他化學(xué)污染物等1984年，WHO將“食源性疾病”作為正式的專業(yè)術(shù)語(yǔ)替代“食物中毒”三、食源性疾病-基本特征要有食物作為媒介食物本身并不致病，只是起了攜帶和傳播致病物質(zhì)的媒介作用食物中要攜帶致病物質(zhì)自身含有被污染人要出現(xiàn)臨床癥狀人體出現(xiàn)以感染性、中毒性兩種病理變化為主要發(fā)病特點(diǎn)的各類臨床綜合征三、食源性疾病-致病因素來(lái)源三、食源性疾病-事件類型的特點(diǎn)比較比較項(xiàng)目細(xì)菌性化學(xué)性生物毒素流行病學(xué)特點(diǎn)發(fā)病率高低低病死率低高高高發(fā)季節(jié)夏秋季不明顯夏秋季好發(fā)食品動(dòng)物性植物性或誤食動(dòng)物性或植物性臨床表現(xiàn)消化系統(tǒng)癥狀多見(jiàn)少見(jiàn)一般神經(jīng)系統(tǒng)癥狀少見(jiàn)多見(jiàn)多見(jiàn)潛伏期長(zhǎng)短短預(yù)后良好一般，就醫(yī)遲可致死一般，就醫(yī)遲可致死三、食源性疾病-危險(xiǎn)因素三、食源性疾病預(yù)防交叉污染三、食源性疾病預(yù)防存儲(chǔ)不當(dāng)亞硝酸鹽成人口服的最低中毒劑量約為0.1g，口服最低致死劑量約為1.0g-5.0g100mg/12(mg/kg)=8kg三、食源性疾病預(yù)防存儲(chǔ)不當(dāng)三、學(xué)校食源性疾病情況國(guó)家頒布了《實(shí)行校園食品安全事件亮牌督辦管理辦法》，省級(jí)也有相關(guān)文件，對(duì)學(xué)校的食品安全事件都有很嚴(yán)格的要求。三、學(xué)校食源性疾病發(fā)病特點(diǎn)（1）全年均可發(fā)生，夏秋季是食源性疾病發(fā)生的高發(fā)季節(jié)，春季隨著氣溫的升高，食源性疾病呈現(xiàn)上升趨勢(shì)；（2）主要致病因素為致病菌污染，其導(dǎo)致的食源性疾病事件占學(xué)校食品安全事件總數(shù)的80.61%；但是化學(xué)性的中毒不容忽視，特別是亞硝酸鹽中毒。（3）主要的發(fā)生環(huán)節(jié)為存儲(chǔ)不當(dāng)、交叉污染和誤服誤用。三、學(xué)校食源性疾病預(yù)防1.廚房工作人員拿食品前要洗手，準(zhǔn)備食品期間還要經(jīng)常洗手。便后洗手。

2.使用前和使用后要清洗和消毒用于準(zhǔn)備食品的所有場(chǎng)合和設(shè)備。餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。3.避免蟲(chóng)、鼠及其他動(dòng)物進(jìn)入廚房和接近食物。

保持清潔1三、學(xué)校食源性疾病預(yù)防2食物生熟分開(kāi)

1.生肉、禽和海產(chǎn)食品要與其他食品分開(kāi)

2.處理生的食物有專用的設(shè)備和用具，例如刀具和切肉板。3.使用器皿儲(chǔ)存食物以避免生熟食物互相接觸。

1.生食物要徹底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)食品。

2.湯、煲等食物要煮開(kāi)以確保達(dá)70℃，肉類和禽類的汁水要變清，而不能是淡紅色。3.熟食再次加熱要徹底。高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時(shí)以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。再加熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。食物要燒熟煮透

3三、學(xué)校食源性疾病預(yù)防4食物安全存放

1.熟食在室溫下不得存放2小時(shí)以上，及時(shí)用容器密封好放入冰箱冷藏保存（最好在5℃以下）

即便在冰箱中也不能過(guò)久儲(chǔ)存食物

。2.冷凍食用不要在室溫下化凍。冷凍食物解凍的最好辦法是：微波爐解凍、冰箱冷藏室和清潔流動(dòng)水解凍。

3.食品分類、分架存放，距離地面、墻壁在10cm以上。并定期檢查，變質(zhì)和過(guò)期食品及時(shí)清除。4.學(xué)校食堂用于加工動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料、半成品或者成品等的容器、工具應(yīng)當(dāng)從形狀、材質(zhì)、顏色、標(biāo)識(shí)上明顯區(qū)分，做到分開(kāi)使用，固定存放，用后洗凈并保持清潔。三、學(xué)校食源性疾病預(yù)防1.采購(gòu)食品要把好食品安全關(guān)，避免采購(gòu)過(guò)期、變質(zhì)食物。2.使用安全的水進(jìn)行處理以保安全

使用安全的水和原材料

5三、發(fā)生食品安全事故或者疑似食品安全事故后封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，并按照食品安全監(jiān)督管理部門要求采取控制措施；積極協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治；配合食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查處理；停止供餐，并按照規(guī)定向所在地教育、食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生健康等部門報(bào)告；配合相關(guān)部門對(duì)用餐師生進(jìn)行調(diào)查，加強(qiáng)與師生家長(zhǎng)聯(lián)系，通報(bào)情況，做好溝通引導(dǎo)工作。三、發(fā)生食品安全事故或者疑似食品安全事故后食品留樣：迅速查明病因，指導(dǎo)救治，防止事件進(jìn)一步惡化應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上。每個(gè)品種