餐飲策劃實施方案

...wd......wd......wd...-----------------------------------蘇幫菜商業(yè)方案書---------------------------------目錄：----計劃摘要--------------------------------------------------------公司簡介--------------------------------------------------------產品及服務簡介---------------------------------------------------市場分析-----------------------------------------------------原材料采購-------------------------------------------------------投資預算------------------------------------------------------銷售收入預測-------------------------------------------------------公司人事制度-------------------------------------------------------公司組織構造圖-----------------------------------------------------市場營銷策略--------------------------------------------------.方案摘要中國四大菜系，川、魯、粵、淮楊?；礂畈耸悄喜苏?，中國菜之翹楚，名鎮(zhèn)海內外。如果把淮楊菜系作為大系，下分寧幫、蘇幫、淮幫、楊幫。蘇幫菜就是淮揚菜的一個大系。我們許多人天天都在吃的蘇幫菜，魅力終究何在

其實，蘇幫菜的數量和品種，以“成千上百〞來形容一點也不過分，并且還在增加。在一些擅長做蘇幫菜的老店，還每家都有自己的拿手菜、特色菜。作為飲食一派的蘇幫菜在這個不斷更新的時代里，仍然以其獨特的魅力占據著無可撼動的地位，具有永不落伍的時代特征。蘇幫菜，是個大世界，在傳統與創(chuàng)新中，還在開展壯大。公司暫定名為蘇式菜園，采取制，經營菜式以蘇幫菜為主，輔以其他蘇南特色民間小吃。我們的目標客戶群是中上層工薪階級，所以希望能夠占據較大的食客比例并在較短時間內占據一定市場。.公司簡介1.公司名稱蘇式菜園2.公司性質公司的性質是以蘇幫菜為特色的酒店，主要經營蘇州吳文化飲食。3.公司產品蘇幫菜，主打菜色是蘇州魚。4.經營理念把蘇幫菜的文化底蘊，與時尚結合起來。蘇州人的飯店，其菜肴特色的落腳點是蘇幫菜，只是現在的餐飲消費特點、觀念、方式，甚至是蘇州人的口味喜好都不同以往，那么蘇幫菜也必須與時代、與時尚再找對結合點。本公司要做的，就是給新的蘇州人烹調新的蘇幫菜。5.公司文化及宗旨一切為了顧客6.開業(yè)時間及地點蘇州平江區(qū)景德路，2011年10月1開業(yè).產品及服務簡介1.產品特色在選料方面，蘇州菜不以珍奇為貴，重博采時新，因材施藝。在色形方面，蘇菜對外形刻意求工，可謂華樸相錯，儀態(tài)萬方。在烹調方法上，蘇幫菜常用的有數十種，且常常一菜多法，并因物性、季節(jié)的需求而有所變異，但無論何種火工，均求精到。蘇幫菜口味崇尚清雋和醇，濃淡有度。本公司以蘇州魚文化為主打菜系，兼及蘇州民間特色菜的制作特點。為了適應競爭，跟著顧客需求走，既保存蘇幫菜的特色，又結合時尚元素，兼及蘇州小吃的特色，從營養(yǎng)和安康角度出發(fā)，打造本公司產品特色。2.服務特色現在吃飯，很講究氣氛，本公司經營的蘇幫菜也要讓顧客吃出意境。本公司以江南水鄉(xiāng)為主題，設計飯店環(huán)境氣氛，讓顧客感受到江南小城的韻味。再以江南才子為酒店增添文化底蘊，介紹古代江南才子嘉人的事跡以及才情，主要以宣傳吳文化為主，不僅吸引本地顧客，還可以吸引外來游客。在服務員的服裝上，突出蘇州吳文化的氣質和設計風格。飯店的室內裝修上，以蘇州富有古典園林的設計風格，展現江南水鄉(xiāng)的古風美。讓顧客感受到，不僅是來吃飯，而且是在感受一種特色文化的服務。3.主要顧客群主要以蘇州中上層收入的顧客為主，這類顧客經濟收入穩(wěn)定，注重生活品質，生活圈范圍廣。還有外地的游客，也是另一顧客群，隨著蘇州旅游業(yè)的開展，外地游客隨之增多，游客到蘇州，最注重的是來蘇州體驗蘇州文化和飲食，這類顧客消費能力比較強，也是本公司的主要顧客群。.市場分析：蘇邦菜〞是全國八大菜系之一，特點就是時鮮、清淡，講究原汁原味；其松鼠鮭魚、響油鱔糊等名菜，也曾享譽海內外，成為廣闊游客的一種享受。蘇邦菜在口味上甜香不膩，烹飪上工藝多、制作精，以人工為主，講究色、香、味尤其是形。陸文夫先生在?美食家?中對蘇邦菜評價很高，生動地描寫了蘇州人在“吃〞的方面的精致與過程；日常生活中的蘇州人講究時令菜蔬及食品的那份原那么和苛刻，在全國恐怕也是絕無僅有。蘇州人實際上是天然的“綠色食品主義者〞，所以也應該是最科學的“美食文化者〞。在如今的市場上，哪怕是蘇邦菜的最主要的發(fā)源地蘇州，有的老字號已經消失了，有的在開展壯大，似乎在上演著一場場與現代商業(yè)的攻防戰(zhàn)。而緊抓機遇、開拓市場就是生存的王道。創(chuàng)新：借鑒于蘇州某家老店的經歷，在一樓銷售100余個品種的乾生元蘇式食品，設立蘇式麻餅、糖果等品種的現場制作透明操作間，二樓、三樓吃正宗的蘇邦菜，兩家老字號的聯姻讓雙方都有了開展后勁。之前，蘇州的百年“老字號〞大多是“前店后坊〞的生產模式，隨著時代變遷，這種形式已經明顯不能適應當前市場的需求。目前，許多老字號企業(yè)走向了“前店外廠〞，采芝齋、黃天源、雷允上等都在近郊建設了自己的新廠房。辦連鎖、搞加盟那么是“老字號〞開展創(chuàng)新的另一方向，據蘇州老字號協會統計，目前蘇州老字號企業(yè)有55家，連鎖加盟店已經開展到300多家。由此可見，創(chuàng)新是企業(yè)不斷開展的源泉與動力。對于蘇邦菜而言更是如此，將獨具特色的老品牌用新的包裝再登舞臺是吸引消費者的一個很重要的因素。阻礙：蘇邦菜曾經輝煌過，不但是中國重要的菜系之一，其松鼠鮭魚、響油鱔糊等名菜，也曾享譽海內外，成為廣闊游客的一種享受。但曾幾何時，蘇邦菜卻淪落了，敗在川菜、浙菜、粵菜手下而且毫無招架之力，衰微到除了太監(jiān)弄的幾家傳統餐廳還在繼續(xù)做慕名而來的外地游客或仰慕名牌的本地婚宴的生意，其余地方已很難覓其蹤影。蘇邦菜的式微，表現在其一方面是外來菜系的侵蝕，另一方面也與它自身一些不合時宜的特質有關。同時，相關部門沒有把蘇式餐飲作為重要的旅游產品來開發(fā)和宣傳，這也是一個不容無視的原因。蘇邦菜在口味上偏甜偏油，不但難以滿足外地游客的口味，連已經習慣了南北諸種風味的蘇州人也會覺得口味應該稍淡一些；加上現代社會人們普遍營養(yǎng)過剩，“三高〞現象普遍，蘇邦菜的這種飲食特點犯了保健大忌。在制作上，蘇邦菜工藝多、制作精，因而以人工為主的綜合成本價格高，因而菜肴價格必然偏高。蘇菜的講究色、香、味尤其是形，這原本無可厚非，但在旅游群眾化、飲食普及化、價格平民化的今天，似有拘泥形式不求變通之嫌，如松鼠鮭魚，既要細削，又要油炸，最后加以甜料，制作復雜，口味甜膩，難以受到平民群眾的追捧。而近年來在蘇大行其道的杭邦菜和川邦菜，前者貼近以家庭和朋友聚餐為主體的就餐客人，因而以家常菜為主，選材用料經濟實惠，制作上簡單、清淡，因而價格較低，同時又因其口味較清淡，符合現代人保健要求，因而人們聚餐自然首選杭邦菜。川菜火鍋那么以其簡易、方便、實惠，既有自助餐的便利又有宴席的熱鬧而受經濟型聚餐者的歡迎，尤其是年青人，口味已由偏甜而轉向偏辣，因而更成為川菜館的常客。至于粵菜，因其主營海鮮，價格較高，一般是較高檔宴請的首選，不太群眾化，對蘇菜沖擊不太大。蘇邦菜曾經榮耀過，甚至出現過蘇州“美食家〞。作為一個旅游大市，面對曾有的蘇菜輝煌，即使不說“吃在蘇州〞，至少也要結合目前的社會需求對傳統蘇菜進展改造，推出現代版的“蘇州名吃〞。蘇州的風味小吃如黃天源糕點、采芝齋糖果、棗泥麻餅等已改良了傳統工藝，減少了糖份，以適合現代人的口味，蘇州的名菜佳肴為什么就不能與時俱進呢策略：我們認為，蘇邦菜應努力發(fā)揮傳統的品牌優(yōu)勢并推陳出新，改良或去除那些不適應現代人口味和安康需求的成份，開掘和弘揚其精華，并吸收杭邦菜等其他菜系成功的經歷，積極推出改良型的素菜系列和傳統名菜系列，推出太湖船菜和其他水上游的船菜系列，充分利用蘇州的碧螺春和大閘蟹等地產名牌，推出碧螺春宴系列、陽澄湖大閘蟹美食系列等，帶動整個餐飲的重興。在蘇州近年來的餐飲格局中，太湖船菜異軍突起開展迅猛，正是利用了太湖水產生態(tài)、清淡、新鮮的特點，使客人近悅遠來。這也是蘇邦菜，只不過是新形勢下的另一種蘇邦菜。我們應該正確對待這一現象，借鑒其成功的經歷，改良傳統名菜，從而力爭形成既有傳統名菜的品牌優(yōu)勢同時又有現代餐飲內涵的新型蘇邦菜，重建“吃在蘇州〞的格局。另外，我們還可以小帶大、以土帶正，就是以風味小吃來帶動蘇州菜，又土特產來帶動正餐。蘇州的風味小吃，還有一定的客源市場，而土特產更是來蘇觀光旅游者的必購之物，可以之帶動蘇菜的復蘇。為了吸引客人，在蘇式餐館的外部風格和內在氣氛上要精心設計，同時各旅行社要大力推薦，蘇州旅游的宣傳材料中也應多加宣傳，將蘇州餐飲作為蘇州旅游的一個產品來加以開發(fā)和推廣。.原材料采購

因為每天所做的菜都差不多，有比較大一局部是每天的必需品。所以可以跟當地信用很好的菜農或批發(fā)戶合作，每天由批發(fā)戶直接把菜運到餐廳，再由一個負責材料購置的經理和廚師〔廚師對菜的質量把握比較好〕負責把關，挑選質量好的菜。又免了一局部的材料采購人工，而且批發(fā)可以降低成本。

有些材料用的不多或不是經常要用到的可以由材料采購經理或廚師到當地菜市場進展定量購置。我餐廳采購的食料中農產品決不會施用化學農藥，土壤只施用有機肥，以防食品被污染和品質不良；畜產品，不用增肉劑、速飼法，不用抗生物質做防病藥物，多采用混合材料飼養(yǎng)，并配以自然放牧。.投資預算我餐廳將投入700萬作為起步資金，500萬由餐廳負責人集資，兩百萬向銀行貸款。

以五百平米計算，裝修約1500元每平米，75萬左右，文化布置5萬左右。后廚設備及小件15萬左右。桌椅6萬左右收銀系統6000左右前廳小物件1萬空調設施根據空間安裝控制在10萬以內。正常辦理手續(xù)：3000元左右。流動資金20萬。房租控制在6元/平米---8元/平米約110萬左右〔根據地段而定〕。廣告制作5000元150個餐位人均消費100--150元按80%的上座率，日營業(yè)額5萬元以上?！裁刻靸蓚€飯時〕年營業(yè)額1800多萬。人工成本控制在8%左右8萬元左右/月運營費用：水電燃料每月控制在18000元左右易耗品：500元每月小件損耗：800元每月年稅金：30多萬其他意外開支：2000元每月裝修折舊5萬〔按3年計算〕原材料成本約在200萬/年酒水成本在40萬左右/年合計：600多萬左右預計年利潤1000多萬.銷售收入預測采用全國統一價，小桌：150-250元中桌：400-600元大桌：800-1000元加大桌：1500元左右每天收入為：2.5萬元左右桌型數量小桌60中桌20大桌35加大桌5總計〔桌〕120合計〔元〕52500.公司人事制度第一條中國飲食蘇邦菜(以下簡稱本公司)所屬員工的管理，除法令另有規(guī)定外，悉依本規(guī)那么辦理。本公司員工的管理，比照辦理。第二條本規(guī)那么所稱員工，以在本公司該定之員工編制名額內雇用的無定期工作契約職員為限，其區(qū)別標準如下：(一)職員：從事管理工作的員工。(二)技工：具備初中畢業(yè)以上程度，并有以下技術工作三年以上工作經歷，經技工轉類考試及格或甄選提升的工人：1.有關生產各項設備的操作，運轉、制造及裝修等工作。2.原物料或產品的制造、檢驗、加工、整理及包裝等工作。3.其他與生產有關的專業(yè)性工作。(三)管理工：具備高中畢業(yè)以上程度，并有本業(yè)二年以上的工作經歷方可勝任的事務工作，或其他程度相當的非技術性工作經管理工考試及格或甄選提升的工人。(四)服務生：從事迎賓、托盤、擦抹等對客人直接服務的員工。(五)普通工：擔任搬運，事務或簡易事務等無需特殊技能或知識的工人。第三條工人編制名額依據實際需要擬訂，呈報本公司核定。第四條為配合工作及人事調度的需要，遇有臨時性、短期性、季節(jié)性或特定性工作時，得依實際需要雇用定期契約工人(以下簡稱定期工)。其雇用及管理方法另定之。雇用及辭退第五條雇用員工應由所屬主管單位填具員工采用申請書，送由主管單位簽請負責人核定。第六條雇用員工以考試方式錄用為原那么。第七條雇用員工應先行試用，但試用期間不得超過40日，在試用期間內，由所屬主管單位負責考核，期滿后依據試用成績，簽請正式雇用或辭退。第八條雇用工人，得就在崗位工作三個月以上工作成績優(yōu)良的定期工中選用。前項選用的員工，得不經考試及試用。第九條雇用工人，以身家清白、身體強健、年滿18歲以上35歲以下，并具有初中畢業(yè)或以上學歷者為合格，但雇用特殊性技能的工人不在此限。第十條不得錄用有以下情事之一者為員工：(一)曾受刑事處分或宣告禁治產者。(二)患有傳染病或痼疾者。(三)曾服務于本公司及所屬單位因案開革者。第十一條經雇用的工人應親至勞務主管單位報到，并填繳以下書表，由雇用單位存查或核驗發(fā)還。(一)公立醫(yī)院出具的肺部透視安康證明，及醫(yī)務室安康診斷書各一份。(二)員工調查表二份。(三)學歷證明文件及公民身份證。(四)保證書一份。(五)聯保切結及個人基本資料各一份。(六)2寸半身照片七張。勞務主管單位對于新雇員工應行填繳的前項各種書表須嚴加審核，其不合規(guī)定者應拒絕其到工。第十二條辭退員工，除依法發(fā)給預告期間工資外，并依以下規(guī)定加發(fā)資遣費：工作每滿一年者給一個月工資。工人有以下情形之一者，得不適用前項規(guī)定，即時辭退：(一)有犯罪行為經判處有期徒刑以上刑確定而未諭知緩刑或未準易科罰金者。(二)無故連續(xù)曠工至三日以上，或一個月內無故曠工積滿六日者。(三)一年內受記大過處分達三次經主管官署核準者。(四)保證人退?；蛲ㄖ{換保人后，經二個月仍不能覓人繼續(xù)為之保證者。(五)犯有過失情節(jié)重大經會議通過者。第十三條員工辭雇或辭退時，應將經管及借用公物交還有關單位，并向勞務主管單位辦理離工手續(xù)，否那么以移交不清論。.公司組織構造圖〔一〕蘇式菜園的組織構造如以下列圖：〔二〕各部門的功能及職責：1〕、董事會功能：是股東代表或股東推選出來的推選出來的代表組成的會議體機構，是股東大會的代理機構，受股東們的委托對公司的投資、生產、經營等重大問題進展決策、領導和監(jiān)視，是公司治理的核心。職責：1、行使監(jiān)察職能：提名CEO，批準CEO及其他經理人員人選，為CEO提供必要的工作條件，確保管理人員的能力，評價管理人員的業(yè)績，確定管理人員的新酬，對管理人員進展持續(xù)的審計監(jiān)視，制定公司章程，設計和修訂將由經理人員實施的政策目標。2、確保遵守法律規(guī)定：熟悉新的法律規(guī)定，確保公司遵守每一項相關的法律規(guī)定，用正當手段回避不利于公司的法律規(guī)定，提名新董事，通過資本預算，授權發(fā)行新股、公司債券等。3、保護利益相關者的利益：監(jiān)視產品質量，致力于員工工作條件的改善，檢查勞動政策和實踐，提高公司在顧客之中的知名度，保持公司良好的公共形象，與政府機構、教育科研機構、民間團體保持密切聯系。4、服務于股東的利益：保護股東的股權收益，促進公司資產的保值增值，制止股份稀釋，保證股東在任選代表時有平等的時機，用信件、公報等形式將公司經營信息通知股東，宣布適度的分紅，保證公司的生存。〕2〕、總經理功能：是公司的業(yè)務執(zhí)行的最高負責人。職責：、主要職責：1、面負責公司的食品飲料生產和服務的方案、組織和管理工作，保證公司日常經營業(yè)務正常地開展；2、與總監(jiān)、各出品主管、一起進展菜單的籌劃和確定菜肴的價格，不斷推出新的菜肴品種；3、研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求，有針對性地開發(fā)和改善餐飲產品服務；4、指揮總監(jiān)、各出品部主管對廚房生產作好周密的方案，組織廚房生產，提高菜肴質量、減少生產中的浪費；5、加強對膳務管理的領導，做好保障餐飲生產、服務的后勤工作。每周與總監(jiān)、各出品部主管、采購員一起巡視市場，檢查庫存物資，了解存貨和市場行情，對餐飲物資和設備的采購、驗收和貯存進展嚴格的控制；6、全面負責公司經營成本和費用的控制。每周與總監(jiān)組織各部門經理、主管、召開餐飲成本分析會，審查菜肴和酒水的成本情況；7、方案和組織公司餐飲的推銷活動，擴大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入；督導公司的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。8、全面負責公司人員的勞動組織和安排，對公司員工的工作表現進展評估，監(jiān)視部門培訓方案的執(zhí)行，實施有效的鼓勵手段。3〕、副總經理功能：協助總經理制定并實施企業(yè)戰(zhàn)略、經營方案等政策方略，實現公司的經營管理目標及開展目標。職責：協助餐飲部經理處理部門的各項行政管理工作。協助制訂并組織實施餐飲部的一切業(yè)務經營方案。協助制訂本部門的各項正規(guī)化管理制度。協助考核下屬部門主管的品行業(yè)績并實施鼓勵和培訓。定期參加本部門的例會、成本控制會議和預算會議。為餐飲部面試選擇和推薦、招收應聘人員。以揮全體員工的積極性，實施有效的鼓勵手段，監(jiān)視本部門培訓方案的落實。檢查所屬部門的經營情況、信息和反響和一切安全衛(wèi)生和服務工作。制訂和改良各項經營、管理的新方案、新措施。4〕、廚師長功能：是酒店廚房的管理部門領導，主要對炒鍋進展日常管理，對廚房所有菜品進展高標準控制等工作，要求具有大餐飲行業(yè)炒鍋或主管工作經歷，還應有廚房管理的能力和技巧。職責：1、在餐飲部經理的領導下，全面負責中西餐廚房生產組織指揮。2、協調與各部門之間聯系，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會烹制菜肴。3、負責確定中廚房菜肴名稱，主料、配料、調料份量、烹飪方法、成本及銷售價格。4、監(jiān)視、檢查、協調各班級的工作，負責對他們的考核、評估并根據工作實績進展獎懲。5、根據廚師的業(yè)務能力和技術特點，決定各崗位的人員安排和調開工作。6、發(fā)動廚師挖掘傳統菜，研究新品種，按季節(jié)，據市場貨源情況，適當更換零點，宴會菜單。7、根據各班級的特點編制工作時間表，檢查員工的出勤情況。8、負責定期組織廚師上技術課，組織對廚師進展業(yè)務培訓考核。9、負責擬定食品原料及餐具等和品的采購方案并上報經理審批。10、執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負責處理客人對菜肴投訴，把好出品質量關，確保菜肴數量及色味形，符合規(guī)格標準。11、定期總結菜點的經營情況，并提出新的要求和措施，確保服務質量的不斷提高，滿足客人的一切要求。12、檢查督導廚房的所有設備、物質、工具正確使用和科學管理。5〕、營業(yè)經理職責：1、協助總經理適時與廚師長等共同制定各時期的特別推介菜單，并結合市場實際，制定售價。所售菜式價錢更改及時通知各相關部門。2、收集客人對菜品及服務的意見，作為出品部改良的依據之一。3、建設健全客人消費資料庫，及時記錄客人愛好、特征等內容，并利用其進一步搞好營銷及售后服務工作。4、積極參加專業(yè)技能培訓，努力提高業(yè)務水平。熟悉公司的各項服務設施及收費標準，以便解答客人的咨詢。5、負責主持部門的工作會議，傳達上級指示，每市開餐前會時，安排好推銷工作及任務。6、負責營業(yè)部每月的考勤工作及人員班期安排。7、檢查預定簿及客人意見簿。8、完成上司交辦的其它事情。6〕、行政經理職責：1、對總經理負責，負責餐飲部的全面工作。2、貫徹執(zhí)行總經理下達的各項工作任務和工作指示，對飲食的經營好壞負有重要的責任。3、制訂餐飲的營業(yè)政策、方案。4、主持日常餐飲的部務會議，協調部門內部各單位的工作，使工作能協調一致地順利進展。5、擬定餐飲每年的預算方案和營業(yè)指標。審閱餐飲每天的營業(yè)報表，進展營業(yè)分析，作出經營決策。6、審閱和批示部屬各單位和個人呈交的報告及各項申請。7、與行政總廚、大廚、研究如何提高食品的質量，創(chuàng)制新的花色品種；制定或修定年、季、月、周、日的菜單式餐牌；制定食品及飲料的成本標準。8、參加總經理召開的各部經理例會及業(yè)務協調會議，建設良好的公共關系。9、對部屬管理人員的工作進展督導，幫助他們不斷提高業(yè)務能力。三、公司股東名單尚振伶、張美、趙亞云、許婷、陳麗霞、萬麗彥四、各部門主要人員配置董事長：1名總經理：1名副總經理：1名行政經理：1名維修工：3名清潔員：5名保安員：8名廚師長：1名廚師：30名雜工：3名營業(yè)經理：5名迎賓部長：2名迎賓員：10名服務部長：5服務員：100名傳菜部長：5名傳菜員：80名收銀員：3名五、公司的報酬體系和人事成本〔一〕公司的報酬體系：員工工資=根基工資+崗位工資+工齡工資+獎金+津貼，公司實行每年13個月工資制,即年底發(fā)雙月薪。其一：內在薪酬。內在薪酬是指那些員工提供的不能以量化的貨幣形式表現的各種獎勵價值。它是和外面項背相望相對而言的，它是基于工作任務本身的薪酬，如對工作的成就感、受重視、有影響力、個人成長和富有價值的奉獻等。事實上，對于知識型的員工，內在報酬和員工的工作滿意感有相當之大的關系。因此，企業(yè)組織可以通過合理的內在薪酬，讓員工從工作本身中得到最大的滿足。個人晉升和開展時機功成名就是每個人都具有的夢想，職位晉升一直是員工工作的動力之一。但是隨著組織構造的扁平花了組織內部晉升的路線越來越短，高級職位的數目越來越少，員工晉升的會也相應地減小，那么如何才能留下這些員工目前員工正在承受內部輪崗制取代梯子式晉升，這是企業(yè)內部的橫向調動，對員工來講不同的工作經歷可以積累豐富的經歷。另外企業(yè)還可以根據員工個人需要給他們設計個性化的教育培訓方案，員工對于企業(yè)提供的培訓時機的重視已經超過對晉升的重視。生活質量生活質量問題是傳統薪酬體制中關注極少的問題。保持工作與生活的和諧平衡是當前員工特別是年輕一代的迫切要求。心理收入對于心理收入，如果企業(yè)與員工互動得當，這將是一個“雙贏〞的項臣。員工應告訴企業(yè)他需要什么樣的工作與環(huán)境，而企業(yè)再根據實際情況對工作進展設計，并設計造出適宜的管理環(huán)境，讓員工能在崗位上愉快一、努力地工作，作業(yè)理想的成績，帶來心理上的滿足，企業(yè)也相應地收獲了較高的生產力。其二：外在薪酬。外在的鼓勵與內在鼓勵各自具有不同的功能，它們相互補充，缺一不可。在過去的方案經濟體制下，我們只強調精神的作用而在物質報酬上“吃大鍋飯〞，傷害了員工的工作積極性。在市場經濟的條件下，又往往無視了精神方面的鼓勵，一切都想用錢來解決問題，動輒和獎金，同樣會傷害員工的積極性。保障薪酬——基本工資基本工資對員工來講是基本生活保障局部，傳統觀點認為這一局部的支出屬于人工成本局部，但現在我們不僅把它看作成本，而且還應該看作一種實實在在的投資。鼓勵薪酬——獎金獎金是一種一次性發(fā)放的薪酬，是員工到達了某個業(yè)績水準或創(chuàng)造某種盈利后而獲得的收入。它可以以現金形式發(fā)放。在高層管理者里還存在贈送股票期權。企業(yè)希望通過這局部薪酬將最工的利益和企業(yè)的利益結合起來，將員工的業(yè)績和企業(yè)的業(yè)績結合起來，使員工發(fā)揮出更大的潛能。彈性薪酬——自助性福利自助性福利最基本的特點是：個性化與可選性。員工在規(guī)定的時間和現金范圍內，有權按照自己的意愿組合自己的一攬子福利方案，他們享受的福利待遇將隨著他們生活的改變而改變。補充的薪酬——額外津貼額外津貼是指某些人為一些特殊的企業(yè)工作，或者在企業(yè)界擔任一個特殊的職務，因而有權承受的特殊優(yōu)惠待遇。這是一種價值等同于現金的收入，因而受到員工的青睞。〔二〕人事成本“人事成本〞包括：管理組全職員工、兼職員工、員工及管理組獎金。人事成本高，人浮于事會降低工作效率，降低員工的生產力；使員工做事松散，值班經理難以管理；讓餐廳處于一個疲軟無力的狀態(tài)，毫無精神。給顧客留下不好的印象。人事成本增加，餐廳利潤降低，如果營業(yè)額起伏不定，利潤將損失沉重。人事成本低，人力缺乏同樣也降低工作效率。雖然可以激發(fā)出員工生產力，但由于人力匱乏、員工工作量加大、壓力提升，使員工心情沉悶、易急易怒、降低工作效率、產生抵觸情緒，值班經理難以管理，使餐廳始終處于高壓狀態(tài)、混亂嘈雜、給顧客留下不好的影響，影響顧客二次光臨。餐廳人事成本降低，員工離職率提高，人員配備不穩(wěn)定，Q/S/C/V/無法保證；餐廳TC下降，營業(yè)額降低，實際利潤降低，同樣損失沉重。從事排班這些問題會困擾每個人。為了盡可能的防止這些情況的發(fā)生，必須需要在餐廳領導及各位經理的指導和研討下，準確的預估TC、預估AC、預估營業(yè)額、預估長期排班方案、預估短期排班方案、預估人力配備、預估現場管理、預估餐廳外界的實際情況，員工技能一崗多位，來有效進展調和，實現人事成本最小化，利潤最大化的共同目標。.市場營銷策略市場策略1、擴大或縮小經營范圍擴大經營范圍的策略，指擴大產品與服務組合的廣度，以便在更大的市場領域施展作用，增加經濟效益和利潤，并且分散投資不安全。縮小經營范圍的策略，指縮減產品和服務工程，取消低利產品和服務工程，從經營較少的產品和服務中獲得較高的利潤。詳細采用擴大仍是縮小經營范圍的策略，往往取決于餐飲經理的經營思惟?？傊髽I(yè)利用自己的上風，提供既是市場需求，又是本企業(yè)所擅長的產品和服務，將是增強競爭力的策略。2、“高檔〞或“低檔〞產品與服務策略所謂“高檔〞產品與服務組合策略，就是在現有產品的根基上，增加高檔高價的產品與服務。所謂“低檔〞產品與服務組合策略，就是在高價的產品與服務中增加廉價的產品與服務。這兩種策略均有風險?！案邫n〞不很輕易受到消費者相信，“低檔，，可能會影響原有高檔產品與服務的形象。治理者要切實分析企業(yè)的市場地位和市場變化情況及企業(yè)實力，以便有的放矢恰如其分地推行相應的策略。3、產品與服務與眾差異化策略產品與服務與眾差異的理論根基是，消費者的興趣、愿望、心理流動、收入、地輿位置等方面存在差異，因此產品與服務也必需有所差異。假設企業(yè)要在市場上獲得生存和開展，就必需使自己的產品與競爭者的產品有所差異，向消費者提供更多利益和享受，并不斷努力，保持和擴大這種差異，力求在競爭中立于不敗之地。4、開展新產品策略企業(yè)應根據市場需求的變化，跟著消費者的興趣，市場技術、競爭等方面的變化。向市場不斷推陳出新，棄舊容新，向市場提供新產品和新服務。這是企業(yè)制訂最正確產品策略的重要途徑之一，也是企業(yè)具有活力的重要表現。價格策略----以成本為中心的定價策略多數餐廳主要是以核算成本為依據，制定菜肴售價,根據成本來確定食品為中心的定價策略常使用兩種不同的方法飲料的銷售價格。

1)成本加成定價法

即按成本再加上一定的百分比定價，不同餐廳會采用不同的百分比。這是最簡單的方法。

2)目標收益率定價法

即先定一個目標收益率，作為核定價格的標準，根據目標收益率計算出目標利潤率，計算出目標利潤額。在到達預計的銷售量時，能實現預定的收益目標。根據成本制定的價格，是餐廳必須到達的價格，如果低于這個價格，餐廳經濟效益會受損。另一方面，運用以成本為中心的訂價策略，只考慮成本單方面因素，忽略了市場需求和客人心理，不能全面反映餐廳經營效果。

------以需求為中心的定價策略

這是一種根據消費需求特征和就餐者價格心理確定菜點價格的新型定價策略,根據消費者對商品價值的認識程度和需求程度來決定價格的一種策略，亦有兩種不同方法：

1)理解價值定價策略

餐廳所提供的食品飲料其質量、作用，以能服務、廣告推銷等"非價格因素",使客人對該餐廳的產品形成一種觀念，根據這種觀念制定相應的、符合消費者價值觀的價格。

2)區(qū)分需求定價法

餐廳在定價時，按照不同的客人〔目標市場〕,不同的地點、時間，不同的消費水平、方式區(qū)別定價。這種定價策略容易取得客人的信任，但不容易掌握好。

以需求為中心的定價策略是根據市場需求來制定價格。如果說，以成本為中心的定價策略決定了餐廳產品的最低價格，那么以需求為中心的定價策略決定了餐廳產品的最高價格。

在具體實踐中，根據市場情況，可分別采取以高質量高價格取勝的高價策略；也可采取以薄利多銷來擴大市場，增加市場占有率為目標的低價策略；以及靈活采用的優(yōu)惠價格策略，給客人以一定的優(yōu)惠，來爭取較高的銷售額和宣傳推銷本餐廳的產品之效果。當然，這些策略并不是隨意使用的，而是通過市場調研，根據市場需求決定的。

------以競爭為中心的定價策略

這種定價策略以競爭目標、同類或相鄰飯店的同類菜式品種的價格為定價的基本依據，伴隨競爭狀況的變化進展調整，在制定菜單價格時，比競爭對手高一些，也可低于競爭對手的定價。

這種以競爭為中心的定價策略既有按同行價格決定自己的價格，以得到合理的收益且防止風險的定價策略。以競爭為中心的訂價策略由于不以成本為出發(fā)點，也不考慮消費者的意見，這種策略往往是臨時性的或在特殊場合下使用的。定價人員必須深入研究市場，充分分析競爭對手，否那么，很可能定出不合理的菜單價格。

菜單定價又稱之為“定價藝術〞，是因為菜單定價既要考慮成本、利潤等諸多因素，還要兼顧競爭和客人的支付能力等方面的影響。下面就為您介紹幾種比較使用而又特別的餐飲菜單定價策略：

1、高價位定價策略

這類定價策略適合知名度高的品牌企業(yè),但是實行這種策略通常要具備兩個條件：一是菜品的獨特性，市場無競爭對手，容易在市場中占據主導地位；二是餐飲企業(yè)本身的品牌效應強，信譽卓著，具有一定的高消費顧客群。

2、滲透定價策略

滲透定價策略是指餐飲企業(yè)將推出的餐飲產品以較低的價格投放市場的策略。為了促銷新產品、出清存貨或加快現金周轉，餐飲業(yè)把菜單的某些價格定在比成本低或接近邊際成本的價格，以擴大本類產品及相關產品的市場承受率，到達薄利多銷的目的。餐飲企業(yè)采取滲透定價策略，最好具備以下條件：一是市場對價格的敏感度高時，采用滲透定價策略有助于拓展市場；二是要以增加銷售量來降低餐飲企業(yè)產品的單位成本；三是餐飲企業(yè)要阻止其他的競爭者進入市場而采用低廉價格的策略，應具有一定的耐受力。

3、折扣定價策略

完全是利用消費者樂于享受各種優(yōu)惠待遇的心理需求而制定。在實際操作中，折扣定價策略包含了真實折扣和虛假折扣兩種形式。真實折扣是經營者在原有菜品價格的根基上給消費者實在的優(yōu)惠比例，使客人在購置此菜品時比原來廉價。而虛假的折扣是經營者用打折來吸引消費者，先提價再折扣，保持實際折扣的價格水平與原來核定的真實價格水平基本相當。由于消費者對此并不知情，所以無論真實折扣還是虛假折扣，都具有一定的吸引力。在實際工作中還可以采用回贈優(yōu)惠券、免去餐費零頭、發(fā)放實物禮品、贈送菜肴、免費享受特價菜等做法來吸引顧客。

4、時段定價策略

這一策略是根據客人就餐的不同季節(jié)、日期、時間等采取不同層次的優(yōu)惠價格策略。包含的內容主要有：季節(jié)優(yōu)惠、周末優(yōu)惠、時間優(yōu)惠等。餐飲企業(yè)要選擇適合自身的價格策略，來到達最小經營成本和最大銷售利潤的目的。

5、地點定價策略

這是一種目前流行起來的按地點定價的優(yōu)惠策略，也叫分價消費。即把包廂和大堂的消費價格分開，店堂與外賣的消費價格分開?，F在這種新興的定價策略是店家考慮到顧客的消費能力及消費的環(huán)境而采取的手段，因此把大堂與包廂的消費價格分開。

6、心理定價策略

心理定價是最常使用的一種定價策略，利用得好可以滿足顧客的消費心理。一般常用的方法有尾數定價策略、首數定價策略、固定數定價策略。促銷策略策略重點：

1.盡量以非廣告的形式出現在媒體上，以本報訊或者通訊稿的形式為佳。2、盡量用第三者口氣表達本次宣傳內容，做到讓讀者有可信度，對于消費者反響的宣傳內容最好能以真實顧客的經歷為佳。不妨列出顧客的姓名，工作單位等。圍繞主營產品進展延伸開發(fā)，推出一系列適合當季消費的產品，比方，主營產品是以活魚火鍋為主的，就可以引進一些以魚為主要材料的特色菜品，做為餐廳的補充；

開發(fā)適合當季消費的品種，制造賣點。比方夏季火鍋中的冰淇淋火鍋、清淡型火鍋等，讓顧客有更多的選擇，同時新品