第五節(jié)茶葉中的芳香物質(zhì)

茶葉生物化學(xué)

TeaBiochemistry鐘燕萍武夷山職業(yè)學(xué)院第六節(jié)茶葉中的芳香物質(zhì)一、茶葉香氣概述二、茶葉芳香物的性質(zhì)三、茶葉香氣的化學(xué)組成四、影響茶葉香氣的主要因素一、茶葉香氣概述茶葉香氣是由芳香成分決定的，不同茶類香氣不一。香氣成分有些是鮮葉中固有的，有的是加工過程中產(chǎn)生的。迄今為止，已鑒定的茶葉香氣物質(zhì)約有700種左右，但主要成分僅為數(shù)十種。

（二）茶葉中主要的香氣成分苯甲醇——微弱的蘋果香氣苯乙醇——玫瑰香氣芳樟醇——具有百合花或玉蘭花香香葉醇——玫瑰香氣橙花醇——柔和的玫瑰香氣香草醇——玫瑰香橙花叔醇——木香、花木香、水果百合香苯甲醛——苦杏仁香氣苯乙酮——強(qiáng)烈、愉快的香氣苯乙酸苯甲酯——蜜蜂的香氣茉莉內(nèi)酯——茉莉花香氣二、茶葉芳香物的性質(zhì)1.含量少2.種類多3.不同茶葉香氣組成不同4.同類茶葉有地域差（一）綠茶香氣的化學(xué)組成1、大部分是鮮葉中固有的，加工中形成的香氣物質(zhì)較其他茶類少；

青葉醇----清香含硫化物（噻唑）----烘炒香，三、茶葉香氣的化學(xué)組成2、綠茶香氣的主體是芳香物質(zhì)，但其他一些非芳香物質(zhì)也參與其香氣形成。

氨基酸的氧化生成相應(yīng)的醛類苯丙氨酸-----苯乙醛；蛋白質(zhì)水解→氨基酸﹢兒茶素的氧化產(chǎn)物鄰醌→蘋果香氣物質(zhì)；美拉德反應(yīng)：糖類﹢氨基酸→糖胺類化合物三、茶葉香氣的化學(xué)組成（二）紅茶香氣的化學(xué)組成1、絕大部分是加工過程中由其他非芳香物質(zhì)物質(zhì)轉(zhuǎn)化而來。

祁門紅茶：薔薇花香和濃郁的木香；香葉醇滇紅：高銳的花香、蜜糖香；沉香醇閩紅白琳工夫：干草香；中間型三、茶葉香氣的化學(xué)組成（三）烏龍茶香氣的化學(xué)組成1、以獨(dú)特的天然花果香和獨(dú)特的韻味（音韻、巖韻）久負(fù)盛名。各種烏龍茶因品種、產(chǎn)地、發(fā)酵程度的不同表現(xiàn)出各自所側(cè)重的香氣特征。三、茶葉香氣的化學(xué)組成品種不同，香氣不同：鐵觀音---蘭花香水仙---黃枝花香梅占---玉蘭花香黃棪---蜜桃香或桂花香佛手---雪梨香三、茶葉香氣的化學(xué)組成（一）品種品種不同，香氣組成、含量、比例以及與香氣有關(guān)的其他成分如：蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類及多酚的含量不同，即使采用相同的加工方法，所制的的茶葉香氣也不一樣。（二）栽培環(huán)境及管理茶樹生長(zhǎng)環(huán)境適宜，肥培管理得當(dāng)，茶樹生長(zhǎng)良好，內(nèi)含成分多，茶葉品質(zhì)較好。還有采摘質(zhì)量、制茶工藝、儲(chǔ)藏等有關(guān)四、影響茶葉香氣的主要因素1、綠茶：高檔綠茶，毫香、嫩香；（花香、甜香）大眾綠茶，清香、烘炒香（熟板栗香）不正常：高火味、異味、青草氣2、紅茶：甜香、花果香、蜜香、焦糖香、松煙香不正常：酸味、高火味、青氣3、烏龍茶：花果香（典型的香氣）4、普洱茶：陳香五、茶葉香氣類型高香：茶香高而持久；純正：茶香不高不低，純凈正常；低：香氣低，但無異雜味；鈍濁：香氣滯鈍不爽；悶氣：沉悶不爽；粗氣：粗老葉的氣息，不正；青臭氣：帶有青草或青葉氣息六、茶葉香氣術(shù)語高火：微帶烤黃的鍋巴或焦糖香氣