葡萄酒基礎(chǔ)知識

葡萄酒初級基礎(chǔ)知識揚起愉悅的風(fēng)帆，將香醇紅酒蔓延成船的骨架，以生活為底板，以酒香作燃料，登上駛往品質(zhì)生活的諾亞方舟，我們現(xiàn)在出發(fā)！

SessionI—wineknowledges

第一節(jié)葡萄酒的基本知識一、葡萄酒過去與現(xiàn)在的發(fā)展?fàn)顩r概述.二、葡萄酒與健康.三、葡萄酒的定義.四、葡萄酒的分類.五、酒精發(fā)酵原理的簡介.六、葡萄酒的釀造工藝及過程.七、葡萄的生長環(huán)境.八、最常見的紅、白葡萄品種特點的介紹.九、葡萄酒中的單寧十、葡萄酒的儲存方式十，如何識別酒標(biāo)十一、健康飲酒的二個關(guān)鍵詞.一、葡萄酒過去與現(xiàn)在的發(fā)展?fàn)顩r概述

葡萄酒有著非常悠久的歷史，甚至每一瓶葡萄酒都可能有著自己的故事，可以說，葡萄酒是人類最早的發(fā)明之一，其在人類歷史上，尤其是歐洲文化中有著非常重要的意義。葡萄酒的演進(jìn)，發(fā)展和西方文明的發(fā)展緊密相連。葡萄酒是從尼羅河到波斯灣一代河谷的遼闊農(nóng)作區(qū)域某處被發(fā)現(xiàn)的，這個地區(qū)出現(xiàn)在早期文明（公元前4000—前3000）來源于肥沃的土壤。。釀酒用的葡萄在這里生長茂盛。隨著興盛的城邦取代原始的農(nóng)業(yè)部落，懷有領(lǐng)土野心的古代航海民族---從最早的腓尼基（今敘利亞）人一直到后來的希臘，羅馬人等開始廣泛的的將葡萄樹種與釀酒知識散布到地中海，乃至整個歐洲大陸，而后全世界。

簡易總結(jié)為起源于古埃及和小亞細(xì)亞，然后傳到了由希臘傳到意大利，再由意大利從海上傳到法國，然后由法國傳到歐洲各個國家。

到了今天,釀制優(yōu)質(zhì)酒變得比以往相對要容易一點.積累了科學(xué)和經(jīng)驗上的所有知識,人們已經(jīng)逐步解決了在過去幾個世紀(jì)里所發(fā)生過的絕大多數(shù)的失誤,而且能夠更精確控制釀造過程.然而大多數(shù)葡萄酒仍不能使人欣喜有加,它們可能各有秘訣,但結(jié)果卻差不多;它們的質(zhì)量很穩(wěn)定,但優(yōu)良者稀少;好比只有合唱沒有獨唱.釀出優(yōu)質(zhì)酒的不僅是專業(yè)知識技能,更需要對酒有感情,有耐性,有大量資金的投入和選對的優(yōu)秀葡萄園區(qū).絕大多數(shù)的釀酒師都非常熱愛這項事業(yè).釀酒并不簡單是一項工作,它幾乎是一種天生的愛好和才能.葡萄種植是農(nóng)業(yè)活動,釀酒是工業(yè)過程,但是最杰出的葡萄園藝家和釀酒家們卻能把他們各自的事業(yè)升華為一門藝術(shù)。

雖然釀酒技術(shù)不斷在改進(jìn),但是優(yōu)異的天然環(huán)境卻依然是釀出有特色和風(fēng)格的葡萄酒的首要條件.近年來,許多新世界葡萄酒出產(chǎn)國在品質(zhì)和產(chǎn)量上都有驚人的進(jìn)展.盡管新世界的葡萄酒沒有老世界的歷史和地理環(huán)境,但它們有著獨特的風(fēng)格,口味更迎合市場,價格也較為實惠,逐漸成為歐洲葡萄酒業(yè)的競爭對手?！熬谱钤缥覀冏嫦茸⒁饬Φ模⒉皇巧l(fā)的芬芳，也不是紫羅蘭和覆盆子久久不散的馨香，而是它的作用”。------世界葡萄酒史巨著《酒的故事》二、葡萄酒與健康

葡萄酒是一種低酒精度,高營養(yǎng),益腦健身的保健飲品.葡萄酒的營養(yǎng)成分有:糖類,醇類,酸類,氨物質(zhì),維生素,礦物質(zhì)等。其中紅色素和單寧酸具有抗氧化、延緩衰老的功效;維他命有豐富的鐵質(zhì),可提高人體免疫力,增強(qiáng)抗感冒能力。

根據(jù)當(dāng)代研究結(jié)果表明,葡萄酒對身體的益處主要表現(xiàn)在以下七方面:①鎮(zhèn)靜作用

合理的飲用范圍,葡萄酒對神經(jīng)中樞起作用,能舒緩中樞神經(jīng)的興奮程度,調(diào)節(jié)人體肌肉的緊張度,使精神處于平衡狀態(tài),平息焦慮心情。②助消化作用

在胃中,60—100克的葡萄酒可使正常的胃液量提升120毫克,單寧酸可以增加腸道肌肉系統(tǒng)中平滑肌的收縮性,因此,葡萄酒可以調(diào)整結(jié)腸功能,對結(jié)腸炎有一定的療效.甜白葡萄酒含有山梨酸鉀,有助膽汁和胰腺的分泌,因此可以幫助消化,防止便秘。③利尿作用一些白葡萄酒的酒石酸鉀和硫酸鉀含量較高,可以利尿,防止水腫。④殺菌作用葡萄酒中的乙醇,酸類,多酚類物質(zhì)都有較強(qiáng)的殺菌作用。⑤對心血管的作用通過提高血管中脂蛋白的濃度,促進(jìn)血液中膽固醇轉(zhuǎn)移如肝,并轉(zhuǎn)化成膽酸排除體外,防止膽固醇沉積于血管內(nèi)壁,從而防止動脈硬化.葡萄酒的醇類物質(zhì)有降血脂,軟化血管的功能,對身體健康極其有利。⑥對癌癥,冠狀動脈疾病，腦血管意外（除中風(fēng)）三大致死疾病治療有著積極的作用。葡萄果皮,種子含有單寧酸,黃銅類物質(zhì),黃銅類化合物等多酚類物質(zhì)可以防止造成老化或癌癥的元兇—活性氧將細(xì)胞氧化,從而達(dá)到預(yù)防之功效,增強(qiáng)免疫力。⑦葡萄酒中含有大量的抗氧化劑,還含有SOD,能夠中和身體產(chǎn)生的自由基,保護(hù)細(xì)胞和器官免受氧化,延緩衰老,保持肌膚美白光澤。專家建議男士每天最佳飲用量是300～400ml,女士每天最佳飲用量是200～300ml。

葡萄酒的其他作用：預(yù)防腎結(jié)石、牙周炎減肥的功效緩解痛經(jīng)促進(jìn)新陳代謝平衡飲食結(jié)構(gòu),令身體趨于健康的弱堿性體質(zhì)白葡萄酒還對經(jīng)常抽煙的男士肺部具有清肺護(hù)肺的功效,被業(yè)內(nèi)人士稱為“肺部過濾器”。YEASTS(酵母)三、葡萄酒的定義

Ripe&HealthyGrape

成熟健康的葡萄Crushtheberries,releasethejuiceandaddyeasttothemust.擠壓葡萄，壓出果汁，向混合物中加入酵母Fermentationconvertssugartoalcohol發(fā)酵使糖份轉(zhuǎn)化為酒精Wine-FermentedGrapeJuice葡萄酒--發(fā)酵過的葡萄汁What’sinWine?

葡萄酒成份*SugarAlcohol 糖份酒精*OtherComponentsfromGrapeJuice 葡萄汁中其他成份FlavourCompounds(0.1%)Colour&Tannins(0.3%) (inredwines) Acids(1%)

Sugar(0.1%dry--8%sweet)Alcohol(10%tablewines

-20%fortifiedwines)Water(80%-90%) Notes: Approximatepercentage(byweight)香味(0.1%)顏色及單寧(0.3%)(在紅葡萄中)酸(1%)糖份(0.1%干性酒-8%甜性酒)酒精(10%餐酒--20%加度酒)水(80%--90%) 注： 以上大致成份百分比為重量比四、葡萄酒的分類2、按含糖量分類：

①干葡萄酒含糖（以葡萄糖計）小于或等于4.0g/L。②半干葡萄酒含糖大于干葡萄酒，最高為4--12.0g/L。③半甜葡萄酒含糖大于半干葡萄酒，最高為12--45.0g/L的葡萄酒。④甜葡萄酒含糖大于45.0g/L的葡萄酒。3、按是否含二氧化碳分類:

①

靜止葡萄酒在20℃時，二氧化碳壓力小于0.05Mpa的葡萄酒。②起泡葡萄酒在20℃時，二氧化碳壓力等于或大于0.05Mpa的葡萄酒。五Winemakingprocess

葡萄酒的釀制過程Winemakingprocess

葡萄酒的釀制過程六、葡萄酒的釀造工藝及過程.

一、紅葡萄酒：1、采摘：使用紅葡萄2、破皮去梗：除去果梗，絞碎果實。3、發(fā)酵：將果實和種子放入酒槽中，依靠酵母的作用進(jìn)行發(fā)酵，葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精。從果皮中產(chǎn)生紅色素，從種子中產(chǎn)生苦澀的單寧。4、壓榨：完成發(fā)酵后，壓榨果汁，除去果皮和種子。5、陳釀：將葡萄汁移入桶或酒槽中，進(jìn)行陳釀。陳釀時間一般為三個月到兩年。6、裝瓶：將過濾后的葡萄酒裝瓶。直至飲用時，瓶中的葡萄酒仍繼續(xù)陳釀。二、白葡萄酒：1、采摘：使用白葡萄2、壓榨：將葡萄放入壓榨機(jī)中，只取出果汁。3、發(fā)酵：利用酵母進(jìn)行發(fā)酵。中途停止發(fā)酵會釀造出甜味葡萄酒，完全發(fā)酵后會釀造出辣味葡萄酒。4、陳釀：將葡萄汁移入桶或酒槽中，進(jìn)行陳釀。陳釀時間一般為三個月到一年。5、裝瓶：將過濾后的葡萄酒裝入瓶中。沒有打開飲用的葡萄酒仍繼續(xù)陳釀。桃紅葡萄酒的釀造方法主要有以下四種：①與釀造紅葡萄酒一樣，在釀造過程中，果汁稍微著色后，只取出果汁，進(jìn)一步發(fā)酵。②強(qiáng)烈壓榨紅葡萄，榨出果汁，再按照釀造白葡萄酒的方式釀造。因為在壓榨過程中會殘留色素，所以可以釀出淡粉色的葡萄酒。③把紅葡萄酒和白葡萄酒混合。這種方法只用于釀造玫瑰香檳。④將紅葡萄和白葡萄混在一起，按照釀造紅葡萄酒的方式釀造。Grapekinds

備注：白葡萄只能釀造白葡萄酒或香檳．紅葡萄可以釀造紅白葡萄酒或香檳．酒的顏色取決于果皮發(fā)酵時間！七、葡萄的生長環(huán)境世界上，有50多個國家種植葡萄，但70%的葡萄在歐洲種植，80%的產(chǎn)量也來自歐洲。由此,我們總結(jié)出適合葡萄生長的環(huán)境:

①土壤越貧瘠，葡萄酒越好。在地球的北緯30度—50度和南緯15度—42度地區(qū)是合適于葡萄種植的黃金地帶。

②土質(zhì)排水性良好,防止葡萄喝到更多的水，使根系扎的更深，這樣釀出的酒體結(jié)構(gòu)會相當(dāng)嚴(yán)謹(jǐn)，口感豐富，風(fēng)味十足。土壤中石塊成分越多，所生長的葡萄的味道越濃郁，土壤中沙質(zhì)成分越高，所生長的葡萄味道越清淡。

③向陽度優(yōu)越,光照決定了酒的顏色。強(qiáng)烈的光照幫助葡萄自身合成紅色物質(zhì)來增加糖分，所以，光照強(qiáng)烈的地區(qū)多生產(chǎn)酒體結(jié)構(gòu)強(qiáng)的紅葡萄酒，而光照較弱的地區(qū)則大多生產(chǎn)白葡萄酒。

④溫度和降雨量適中，年降雨量最好為：675ml,年平均溫度為：14℃-15℃，夏天平均溫度不低于19℃為宜。

事實上，氣候的任何一款條件，都可能對葡萄及葡萄酒產(chǎn)生本質(zhì)的影響。氣候、溫度、光照、降雨量、土壤對葡萄酒的風(fēng)味產(chǎn)生影響,葡萄耕種、釀造方式、文化傳統(tǒng)的不同也使葡萄酒的風(fēng)味有所差異。八、最常見的紅、白葡萄品種特點的介紹.

①CabernetSauvignon：(嘉本納沙威濃)又叫赤霞珠。

是紅葡萄品種之王,原產(chǎn)地為法國的波爾多。在全世界廣泛種植。它是晚熟葡萄品種，皮厚而黑，果粒小。釀成的酒體構(gòu)豐厚結(jié)實,酒力強(qiáng)勁,有藏釀之質(zhì)。其特點是最能表現(xiàn)黑加侖子味、蜜瓜味、干草味。在新的橡木桶中陳年，一般會有煙熏、香草、胡椒的香氣、如果是陳年的酒還會有菌菇類、森林里的干樹葉、動物皮毛、礦物的香氣。

②PinotNoir(貝露娃)：又叫黑品諾,原產(chǎn)地是法國勃艮第。

世界上只有少數(shù)地區(qū)能夠種植高質(zhì)量的貝露娃。它適合生長在寒冷的地區(qū)，通常用于高品質(zhì)的紅酒。在紅葡萄品種有“皇后”之稱。其酒體溫柔清雅，特點是年輕時淡雅清香,成熟時溫柔細(xì)膩,果味充盈而復(fù)合,并帶有明顯的草莓和櫻桃的香氣。貝露娃可以釀出全世界最另人興奮的紅酒,但是美玉有瑕,它是公認(rèn)難以栽種的葡萄品種,其果粒雖成熟較早,但脆弱、皮薄、易腐爛。③Morlot(梅樂):原產(chǎn)地法國波爾多。

在紅葡萄品種中被稱為“公主”,梅樂也是很受歡迎的紅葡萄品種之一,因為它早熟、鮮嫩且多產(chǎn),釀造出的酒質(zhì)豐厚,顏色深果味充足,美味而柔滑,酒精含量高，單寧酸含量低，帶有李子味或巧克力味，廣泛用于與其它葡萄品種混合，平衡酒體。④Shiraz(穗樂仙):又叫西拉子

它是紅葡萄品種中的王子。色深晚熟、中濃度酒體,介于赤霞珠和黑品諾之間。帶有明顯的辛辣味,香料，野性的氣息。具藏釀價值,完全成熟像貝露娃一樣質(zhì)地柔滑濃郁。在澳洲有著出色的表現(xiàn)。其他的紅葡萄品種：

佳美圣祖維斯小偉度納比奧羅仙粉黛巴伯拉品麗珠白葡萄品種：

①Chardonnay(雪當(dāng)利):又叫霞多麗，沙當(dāng)妮。原產(chǎn)地：勃艮第。它是世界上最知名的白葡萄品種之一。其特點是,未成熟時果味酸澀,但藏釀成熟后果味香濃,有西柚，菠蘿，牛油，果仁的味道，色深,酒體豐厚,酒精含量較高。不同地區(qū)，不同氣候，不同酒齡的沙當(dāng)妮，都有這不同風(fēng)格和口味。在涼爽的地區(qū)會帶有蘋果味，在較溫暖的地方會有蘋果香或菠蘿，水蜜桃味。也可釀制香檳。是少數(shù)可貯藏的白葡萄酒之一。②Riesling(威士蓮):

又叫雷司令，薏斯林。原產(chǎn)地是德國。果實較小，屬于晚熟型品種。擁有濃郁的果香和天然的甘甜和清爽的酸味，是上好的白葡萄。主釀冰酒,依產(chǎn)地和藏釀的不同,可釀出不同的花香,水果香味,以及甜味不同的酒。有典型的干杏仁和蜂蜜味。如果氣候適宜,發(fā)生貴族霉珍萎現(xiàn)象可以得到極品的甜酒。③Semillom(沙美龍):

又叫賽美容。原產(chǎn)地法國波爾多。在澳大利亞得到大力廣泛的推廣，和沙當(dāng)妮一樣可以釀出品質(zhì)各異的酒。是長相思的經(jīng)典搭配。釀出的酒酒精含量高,適于酒桶發(fā)酵和藏釀,氣候適宜時,發(fā)生貴族霉珍萎現(xiàn)象,釀出甜美的酒。④SauvignonBlanc(白沙威濃):

又叫白蘇威翁，長相思。原產(chǎn)地法國的盧瓦爾河谷。其特點是,口感活躍、色淡、并含有辛辣的、青草的異香氣味(貓尿味)和熱帶水果的香味,中濃度酒體。通?？苫炫渖趁例埰胶馄渌嵛逗拖阄兜膹?fù)雜度，增加口感。其他的白葡萄品種：白翠檸白詩南蜜思卡岱維安妮婭九單寧是紅葡萄酒的靈魂

單寧（Tannin）是一種酸性物質(zhì)，主要源于葡萄皮和葡萄籽。它的主要作用有：為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅實豐滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。葡萄酒的儲存方式：要將葡萄酒儲存好需要很嚴(yán)格的條件，一般是：溫度15-20攝氏度；濕度50-75%；陰暗、安靜、無震動、氣味清新。因為地理環(huán)境各異，以上條件都不容易達(dá)到，因此，建議發(fā)燒友買個電酒柜。擺放位置：建議平放或斜放，這樣可以長時間潤澤木塞，避免干燥后產(chǎn)生縫隙讓空氣進(jìn)入瓶內(nèi)或使酒蒸發(fā)到瓶外。倒放的話因重力作用會使酒滲出，而且也不容易固定。HowtoReadLabel?

如何識別葡萄酒酒標(biāo)?Usualcontentsofalabel/酒標(biāo)一般包含以下內(nèi)容Winery酒莊Vintage年份AlcoholLevel酒精度NetVolume凈含量(NameofWine)酒名NewWorld(新世界)GrapeVariety葡萄品種OldWorld(舊世界)Appellation產(chǎn)地Classification分級MAINWINECOUNTRY

主要葡萄酒生產(chǎn)國OldWorld舊世界(EuropeanCountries歐洲國家)*France法國*Italy意大利*Portugal葡萄牙*Germany德國*Spain西班牙NewWorld新世界*America美國*Canada加拿大*NewZealand新西蘭*SouthAfrica南非*Australian澳大利亞*Argentina阿根廷*Chile智利*China中國SamplefromNewWorld

新世界樣標(biāo)SamplefromOldWorld

舊世界樣標(biāo)年份：指葡萄收獲的年份．旨在告知人們是否是最佳年份釀造的．Vintagewine:指的是最佳年份出產(chǎn)的并且陳年有相當(dāng)一段時間的葡萄酒．5年以內(nèi)所產(chǎn)的叫youngwine.5年以上所產(chǎn)的叫vintagewine.一般儲存時間不超過15年．Vintage年份健康飲酒的二個關(guān)鍵詞一、健康的時間：喝酒的最佳時間是在晚上7點至9點半，這段時間人體肝臟中乙醇脫氫霉的活性升高，酒精更容易被代謝掉，但九點半之后，越往深夜，肝臟的解酒能力就越低。二、健康的方式：

不要空腹喝酒，如果未掌握葡萄酒的配餐技巧，可以用一點芝士來配酒。喝酒前可以補(bǔ)充維生素B、C，吃甜食和蛋白質(zhì)或喝些牛奶保護(hù)胃粘膜，能緩解酒精對人體的傷害。而且喝酒最好要慢飲細(xì)品。Frenchwine法國十大產(chǎn)區(qū)：

香檳產(chǎn)區(qū)Champagne

·阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)Alsace

·盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū)ValleedelaLoire

·勃艮第產(chǎn)區(qū)Bourgogne

·汝拉和薩瓦產(chǎn)區(qū)JuraetSavoir

·羅納河谷產(chǎn)區(qū)RhoneValley

·波爾多產(chǎn)區(qū)Bordeaux

·西南產(chǎn)區(qū)Sud-Ouest

·朗格多克－魯西雍產(chǎn)區(qū)Languedoc-Roussillon

·普羅旺斯－科西嘉產(chǎn)區(qū)ProvenceetCorse法國法律將法國葡萄酒分為4級：法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒、優(yōu)良地區(qū)餐酒、地區(qū)餐酒、日常餐酒。一.法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒級別簡稱AOC，是法國葡萄酒最高級別AOC在法文意思為“原產(chǎn)地控制命名”。原產(chǎn)地地區(qū)的葡萄品種、種植數(shù)量、釀造過程、酒精含量等都要得到專家認(rèn)證。只能用原產(chǎn)地種植的葡萄釀制，絕對不可和別地葡萄汁勾兌。AOC產(chǎn)量大約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的35%。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為Appellation+產(chǎn)區(qū)名+Controlee二.優(yōu)良地區(qū)餐酒級別簡稱VDQS，是普通地區(qū)餐酒向AOC級別過渡所必須經(jīng)歷的級別。如果在VDQS時期酒質(zhì)表現(xiàn)良好，則會升級為AOC。產(chǎn)量只占法國葡萄酒總產(chǎn)量的2%。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為Appellation+產(chǎn)區(qū)名+Qualite

Superieure。FrenchwineFrenchwine三.地區(qū)餐酒

VINDEPAYS日常餐酒中最好的酒被升級為地區(qū)餐酒。地區(qū)餐酒的標(biāo)簽上可以標(biāo)明產(chǎn)區(qū)?？梢杂脴?biāo)明產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄汁勾兌，但僅限于該產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄。產(chǎn)量約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的15%。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為VindePays+產(chǎn)區(qū)名，法國絕大部分的地區(qū)餐酒產(chǎn)自南部地中海沿岸。

四.日常餐酒

VINDETABLE是最低檔的葡萄酒，作日常飲用?？梢杂刹煌貐^(qū)的葡萄汁勾兌而成，如果葡萄汁限于法國各產(chǎn)區(qū)，可稱法國日常餐酒。不得用歐共體外國家的葡萄汁，產(chǎn)量約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的38%。WINECLASSIFICATION

葡萄酒等級分級FRANCE法國WineTasting

葡萄酒的品嘗看-seethecolour聞-smellthesavor品嘗-trywinethetasty下結(jié)論-reviewthewinefeelingSeethecolour

看顏色

1.紅中帶紫,至呈琥珀色的棕黃.白中帶黃,青2.視察酒滴可知其酒齡3.顏色的深度,可知其酒質(zhì)4.晶潤的清澈度,有光潤的到渾厚的Smell---香氣1.可探知其清新爽潔2.能知其葡萄品種3.是否有鮮果的味道4.是否有豐厚濃厚的芳香氣息Tasting--品味1.是干味或是甜味2.酒身的豐厚度(酒的重量)3.酒味是否均勻可口4.酒味是否會齒頰留香Review--結(jié)論綜合以上感觀,評定是否物有所值定義：只有在法國香檳區(qū)生產(chǎn)的葡萄汽酒才叫香檳．其他地區(qū)或國家生產(chǎn)的一律叫sparklingwine.酒精度：10~15%飲法：straightup:champagneflute/saucer

cocktail:mimosa品牌：MoetChandon

酩悅Domperignon

香檳王

香檳ChampagneSessionII–WineService&Sales

第二節(jié)–葡萄酒的服務(wù)和銷售PresentingWineListWineRecommendationWineServiceaccessories&theirusageBasicWineServiceProcedureHotelWineServiceFood&WineMatchingWineup-selling葡萄酒牌的介紹葡萄酒的推薦葡萄酒服務(wù)的輔件及使用方法葡萄酒服務(wù)操作的基本程酒店的葡萄酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)食品與葡萄酒的配搭葡萄酒的增銷PresentationofWineList展示葡萄酒牌Identifynumberofcopiesrequiredforeachtable確認(rèn)每張餐臺需要酒牌的人數(shù)Ensurethewinelistisupdatedandclean確保所提供的葡萄酒牌是最新的及整潔的Productknowledgeonallthewineonthelistandthepricecategory熟悉葡萄酒牌上列出的所有葡萄品種及價格Presentitfromtherighthandsideofthedesignatedguest在特定客人的右手邊向客人展示葡萄酒牌BasicWineServiceProcedure

葡萄酒服務(wù)的基本程序BasicWineServiceProcedure

葡萄酒服務(wù)的基本程序WineRecommendation葡萄酒推薦Identifycustomerneedsthroughsimplequestion 通過簡潔的提問確定顧客對葡萄酒的需要Establishfood&winematchingbyknowingyourcustomers`foodorder 了解顧客的菜單以建議相適配的葡萄酒Knowingthewinequalityandcharacteristic 了解每種葡萄酒的品質(zhì)和特性NumberofbottleVSnumberofguestonthetable 根據(jù)每張臺的顧客數(shù)量確定所需葡萄酒的數(shù)量BasicWineServiceProcedure

葡萄酒服務(wù)的基本程序Presentationofthebottle展示葡萄酒外觀Presentthebottlefromtherighthandsideofthepersonwhoorder 在落單顧客的右手邊向客人展示葡萄酒的外觀Showthelabeltotheguest 向顧客展示葡萄酒酒標(biāo)Readoutthenameofthewineanditsvintageandconfirmwithyourguest 向顧客讀出葡萄酒名和年份以確認(rèn)無誤BasicWineServiceProcedure

葡萄酒服務(wù)的基本程序Wineservingtemperature葡萄酒服務(wù)的正確溫度Correcttemperatureiscriticalinwineappreciation正確的溫度是葡萄酒品質(zhì)的鑒定標(biāo)準(zhǔn)Whitewine,SparklingwineandChampagne:6-10oC白葡萄酒、汽泡酒和香檳：6-10oCRedwine:13-18oC(Roomtemperature)紅葡萄酒：13-18oC（室溫）Tipsinachievingtemperatureinshorttimeframe(ice,water,salt)快速達(dá)到所需溫度的小技巧（冰、水、鹽）BasicWineServiceProcedure

葡萄酒服務(wù)的基本程序WorkwithWineaccessories葡萄酒服務(wù)的輔件CrockScrew(varioustype)酒刀WineBucket葡萄酒桶WinePourer葡萄酒防溢片Thermometer溫度計Decanter盛酒瓶Candle蠟燭VacuumPlumper抽真空瓶WineBasket葡萄酒籃LeVerredeVinSysterm真空泵系統(tǒng)PictureofCrockScrew

各式酒刀BasicWineServiceProcedure

葡萄酒服務(wù)的基本程序Differenttypeofwineglasses不同類型的葡萄酒瓶Whydifferenttypeofglasses 為何有不同類型的葡萄酒杯Theshapeoftheglassandrelationtowineappreciation 酒杯外觀與葡萄酒品質(zhì)的關(guān)系Whichwinewhichglass 不同的葡萄酒配不同的酒杯Maintenanceoftheseglasses(cleanandstore) 葡萄酒杯的保養(yǎng)（清洗及貯藏）Glassorcrystal玻璃或水晶Design設(shè)計BasicWineServiceProcedure

葡萄酒服務(wù)的基本程序Openingwine開啟葡萄酒Openinthepresenceoftheguest當(dāng)著客人面前開啟葡萄酒Cleanthebottleuponpresentingtotheguest向客人展示葡萄酒外觀后擦凈酒瓶Removethecapwithopenner用酒刀打開酒帽Howtoinserttheopenner如何插入酒刀Uncorkprocedures拔出橡木酒塞Presentthecorkuponsuccessfulremovalfromthebottle向客人展示成功拔出的橡木酒塞BasicWineServiceProcedure

葡萄酒服務(wù)的基本程序Winetastingprocedure葡萄酒品嘗的程序Asktheguestwhoshouldtastethewine 主動詢問葡萄酒品嘗的對象Pourlessthan1/4ofwineintotheglassoftheguest倒入杯內(nèi)的葡萄酒量應(yīng)少于酒杯的1/4Secureapprovalbeforegoonpouringservice向客人斟酒前確定得到客人的認(rèn)可BasicWineServiceProcedure

葡萄酒服務(wù)的基本程序WinePouringSequence倒酒的順序Startfromthefirstguestontheleftoftheguestwhotastethewine 由品酒人的左手邊第一客人開始Orstartwithladythengentlemen 或由女士到男士的順序Thepersonwhotastethewineshouldthelasttobepoured 最后才倒給品酒的人Alwayspourlessthan1/2oftheglassunlessrequestbytheguest 倒酒量通常少于酒杯的1/2除了客人要求之外Decanterserviceprocessandwhy 盛酒器的服務(wù)方法及原因BasicWineServiceProcedure

葡萄酒服務(wù)的基本程序Glassrefill加酒Makesureyourefillthewineasoftenaspossibleandobserveonthoserequesttostoprefill 確保及時向客人加酒的同時要記住不需要加酒的要求Recommend2ndbottleoranewwine建議客人添酒或推介另一品種的葡萄酒Alwaysaskthehostwhether2ndbottleofthesamewineisrequiredordifferenttypeofwineispreferredwhenthereislessthan1/2