課題腐乳制作概要

課題腐乳制作概要一、腐乳制作的原理1、參與腐乳制作的主要微生物主要作用曲霉毛霉酵母青霉毛霉是一種絲狀真菌，屬于真核生物，外呈毛狀，它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。毛霉直立菌絲匍匐菌絲常棲生在果實、果醬、蔬菜、糕點、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質。繁殖方式為孢子生殖。代謝類型為異養(yǎng)需氧型毛霉菌落形態(tài)

毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。在多種微生物的協(xié)同作用下，普通豆腐轉化為風味獨特的腐乳。1.你能利用所學的知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？想一想2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。3.總結王致和制作腐乳的方法。二、實驗設計讓豆腐長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制注意：溫度控制15－18℃，時間為2-3天，豆腐的水分量控制在70％左右析出豆腐中水分，并抑制微生物生長避免豆腐腐敗變質，含鹽量16%左右。抑制微生物的生長并使腐乳有香味(酒、香辛料）封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染1選豆腐，并切小塊

黃豆精制（主要成分：蛋白質）含水量：70%含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。過少不利于毛霉生長。制作流程2毛霉的生長(前期發(fā)酵）：將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在15℃～18℃，并保持一定的濕度。約48h后，毛霉開始生長，3d之后菌絲生長旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲。

菌種來源：空氣中的毛霉孢子或接種優(yōu)良的毛霉菌種。15℃～18℃是毛霉生長的適宜溫度。思考：空氣中微生物那么多種，為什么偏偏豆腐塊上主要生長的是毛霉？毛霉獨占鰲頭的原因：毛霉分布廣泛，數(shù)量上占據(jù)一定優(yōu)勢毛霉生長迅速，能在短時間占據(jù)豆腐塊，形成種群優(yōu)勢。人工控制的外部條件適合毛霉生長。

3后期發(fā)酵

①加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時間約為8d左右。加鹽目的：1加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。鹽能抑制微生物（包括毛霉）的生長，避免豆腐塊腐敗變質（瓶口多加）。調味4浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。②配制鹵湯：配料與貯藏是腐乳后熟的關鍵鹵湯是由酒及各種香辛料（如胡椒，花椒，八角等）配置而成。酒——含量12%，過高腐乳成熟時間長，過低不能抑制微生物生長，使豆腐腐敗。作用：抑制微生物生長，使腐乳具獨特香味香辛料——調味；促進發(fā)酵；防腐殺菌4密封腌制：發(fā)酵用瓶應洗刷干凈后，用沸水消毒。裝瓶時，為免雜菌污染，動作一定要快。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期發(fā)酵，即后熟期主要是在貯藏期間進行。由于豆腐坯上生長的微生物與所加入的配料中的微生物，在貯藏期間引起復雜的生物化學作用，從而促使豆腐乳的成熟。腐乳的成熟期因品種不一，配料不一，在常溫下一般六個月可以成熟思考題1.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。過少不利于毛霉生長。2.吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。“皮”對人體無害。二、實驗設計總結讓豆腐長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制注意：溫度控制15－18℃，時間為2-3天，豆腐的水分量控制在70％左右析出豆腐中水分，并抑制微生物生長避免豆腐腐敗變質，含鹽量16%左右。抑制微生物的生長并使腐乳有香味(酒、香辛料）封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染三、操作提示1、控制好材料的各種量

腌制時注意控制鹽的用量

鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質；濃度過高會影響腐乳的口味。鹵湯中酒的含量應控制在12%左右

酒精含量過高將會延長腐乳成熟的時間；含量過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗。豆腐含水量：70%2、防止雜菌污染用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。裝瓶時，操作要迅速小心。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。抑制微生物生長——鹽，酒，香辛料四、課題成果評價1）是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作依據(jù)是：能夠合理地選擇實驗材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。2）腐乳質量的評價制作成功的腐乳應該具有以下特點：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質地細膩、無雜質。3）能否總結不同條件對腐乳風味和質量的影響。影響腐乳品質的主要因素：①菌種和雜菌：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會發(fā)生變化，從而影響品質。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。②溫度：溫度影響菌絲的生長和代謝，如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質。溫度還影響生化反應速度。③發(fā)酵時間發(fā)酵時間影響生化反應度及生化產(chǎn)物的量。④調味品加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對口感有重要影響。腐乳類型豆腐含水量不同發(fā)酵條件不同裝罐時加入輔料不同主要類型：紅方，白方，青方，糟方等。青方：異臭奇香之所以臭是因為不加輔料，發(fā)酵徹底，蛋白質分解產(chǎn)生硫化氫導致。奇香是因為分解了蛋白質，形成了極豐富的氨基酸使味道變得非常鮮美制作原理實驗設計主要微生物根霉酵母結果分析與評價（色澤、味道、塊形、質地）毛霉蛋白酶蛋白質小分子肽和氨基酸腐乳的制作曲霉機理脂肪酶脂肪甘油和脂肪酸讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制操作提示控制鹽酒的用量防止雜菌污染課堂小結全是真核生物，除酵母為兼性厭氧，其余全是需氧型。

1.答：越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。習題答案使腐乳味道鮮美，易于消化、吸收的營養(yǎng)成分主要是（）A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

B.NaCl、水、蛋白質C.蛋白質、脂肪、NaCl、水

D.無機鹽、維生素

答案：A課堂練習食鹽在豆腐坯腌制中起到的作用是（）①滲透鹽分，析出水分②給腐乳以必要的咸味③防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶A.①②③B.③④C.①②③④D.①③答案：C吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的()A腐乳外層蛋白質凝固形成B細菌繁殖形成C人工加配料形成D．霉菌菌絲繁殖于表面而形成講解：豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生長繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而細致的皮膜。于人體無害，皮膜可防止腐乳變質。答案：D

鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A抑制微生物的生長B．使腐乳具獨特香味C使腐乳中蛋白質變性D．使后熟期安全度過，延長保質期講解：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生長，使后熟期安全度過，延長保質期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起復雜的生化反應，生成的酒精、有機酸和脂肪酸發(fā)生反應生成芳香化合物的酯。答案：C下列物質在腐乳發(fā)酵過程中具有浸提毛霉菌絲蛋白酶作用的是()A乙醇B食鹽C香辛料D水方法指導：毛霉菌絲只限于生長在豆腐塊表面，所產(chǎn)生的酶不溶于水，而是由離子鍵松弛地結合于菌絲體上，但卻易被食鹽溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于發(fā)酵。答案：B方法指導：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強的殺菌力，又有良好的調味功能，香辛料成分參與發(fā)酵過程，合成復雜的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。答案：D鹵湯中香辛料的作用是()①調味②促進發(fā)酵③殺菌防腐A①②B①③C②③D①②③1.發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。

2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉化的，但比原有的異黃酮功能性更強，且更易吸收。60克豆豉、60克豆醬或100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮，達到美國食品與藥物管理局推薦預防冠心病的每日攝取量。豆腐乳的優(yōu)點3.具有降血壓功能。國外已經(jīng)用大豆蛋白化學分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我們的實驗發(fā)現(xiàn)中國的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實大