2023年中式烹調師(高級)考試題含答案

2023〔高級〕考試題含答案1、【推斷題】制作脆皮炸雞晾皮時，只可晾干，不行曬干，不行用手觸摸雞皮?！病?、【推斷題】煎焗法以焗為主，煎焗結合。〔〕3、【推斷題】菠菜中含有較多的單寧物質，故食用時要先焯水處理?！病?、【推斷題】因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進展?！病?、【推斷題】調味品按外形分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類?！病?、【推斷題】炒烹調法簡稱為炒法?！病?、【推斷題】豬上腦肉具有肌纖維粗短、結締組織多、質地老的特點，適用于熘、汆、涮等?！病?、【推斷題】酸味有較強的去腥解膩作用，此外，還有提味、爽口的效果?！病?、【推斷題】蒜蓉炒通心菜所運用的烹調方法屬于炒法中的清炒法?！病?0料和輔料不能混放在一起?！病?1質分別，產(chǎn)生蝦紅素。〔〕12要求是湯色清亮，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃(更重.更濃烈)，湯質偏稠?！病?3烹調中的水解作用。〔〕施加于人體的電壓。〔〕的食用價值?！病?6量?！病?7、【推斷題】用酒腌制肥肉可以解膩，是由于酒中含有濃香。〔×〕18論和名菜介紹兩大局部，是一部有世界影響的烹飪專著?！病?9時應用濃度的高錳酸鉀溶液進展手的消毒?！睠〕A、0.01、0.06、0.03、0.0820的綜合表達?！睤〕A、調味技藝B、烹調技藝C、加工技藝D、成型技藝21、【單項選擇題】蛋糕油是一種優(yōu)質的乳化劑?！睞〕A、膏狀B、液狀C、顆粒狀D、粉狀22、【單項選擇題】動物脂肪中含量較多。〔C〕A、單不飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、必需脂肪酸23、【單項選擇題】過量能夠引起中毒的維生素是。〔D〕A、尼克酸B、維生素ＣC、維生素Ｂ１D、維生素Ａ24〔A〕A、325、【單項選擇題】屬于白焯法的必要工藝是?！睞〕A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味B、把生料放進沸水中猛火焯制C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料D、假設焯的是蔬菜，焯水中須參加食用油26、【單項選擇題】原料調配不包括的內容是?！睤〕A、菜肴原料的組配B、原料的復合造型C、原料組合的調整D、調料的選用27脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為?！睤〕、油焐、油燜、油浸D、油發(fā)28、【單項選擇題】粵菜料頭中煎封料是:。〔C〕A、蒜茸、姜米、洋蔥米B、蒜茸、姜米、蔥米C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、蔥米、椒米29、【單項選擇題】發(fā)好的廣肚、花膠最忌?！睤〕A、冷藏、冰水D、蝦蟹水30、【單項選擇題】魚香肚片常用的配料是?！睞〕A、青蒜B、筍、木耳、洋蔥31工鹽，以下均屬于加工鹽?！睠〕A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽C、加碘鹽、風味型鹽、低鈉鹽D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽32毒，以下食物中不屬于引起食物中毒的食物?！睤〕A、有霉菌的食物B、被化學毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不穎的食物33〔D〕A、黃酒、芡汁、蔥汁D、醋34、【單項選擇題】煲仔醬配方中的主要醬料是?！睤〕A、豆瓣醬B、花生醬C、磨豉醬35?！睤〕A、具有水調面的筋性和延長性B、具有油酥面的松酥性C、有水調面的延長性，無油酥面的松酥性D、既有水調面的延長性又有油酥面的松酥性36必需?！睤〕A、生疏菜肴的名稱B、把握菜肴的凈料本錢C、了解原料的庫存狀況D、了解原料的市場供給狀況37、【單項選擇題】以下牛肉中品質最正確的是?！睤〕A、黃牛肉B、水牛肉C、奶牛肉38〔C〕A、灼人、較大D、無感覺39量的。〔B〕、0.05B、0.1、0.15D、0.240成的凍?！睟〕A、常溫狀態(tài)B、低溫狀態(tài)C、冷凍狀態(tài)41是最高的?！睠〕A、副溶血性弧菌B、致病性大腸桿菌C、沙門氏菌D、金黃色葡萄球菌42〔A〕A、0.001、0.005C、0.01D、0.143、【單項選擇題】熱熗菜味型一般由和兩類組成。〔D〕A、咸味料；鮮味料B、咸味料；香辛料C、根本味料；咸味料D、根本味料；香辛料44N法?！睞〕A、用型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑B、用粗鹽不用精鹽C、用木材直接熏烤食物D、攝入較多的維生素45、【單項選擇題】不是造成油泡菜式瀉芡的緣由?！睤〕A、調芡時沒有攪均芡液B、鍋內的油太多C、芡湯與芡粉的比例不當D、火太猛，菜過熟46〔B〕A、瑤柱、魷魚B、燕窩、廣肚C、海參、鮑魚47、【單項選擇題】咖喱粉最早起源于。〔D〕A、中國、日本、巴西48、【單項選擇題】火腿中的南腿是指。〔D〕A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰越火腿D、金華火腿49、【單項選擇題】對糖膏的