(2023年)皮蛋瘦肉危害分析工作單

10皮蛋瘦肉危害分析工作單危害分析工作單公司名稱:東莞市真功夫餐飲連鎖機(jī)構(gòu)產(chǎn)品名稱:皮蛋瘦肉貯存方式:－18℃環(huán)境下冷藏

地址:廣東省東莞市長(zhǎng)安鎮(zhèn)增田村橫增大道北銷售方式:自賣預(yù)期消費(fèi)用途和消費(fèi)者:群眾消費(fèi)者食用工序工序危害評(píng)估這一步是危害識(shí)別掌握措施否關(guān)鍵控后果 發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)/嚴(yán)峻性可能性否)中度間或低風(fēng)險(xiǎn)1.要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告,否總數(shù)、大腸菌群、2.定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量3.生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退選購食 化學(xué)性的：硫酸鹽、氟、中度間或低風(fēng)險(xiǎn)1.要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告,否鹽2.定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量碘酸鉀、食品添加劑物理性的：無總數(shù)、大腸菌群、總數(shù)、大腸菌群、中度間或低風(fēng)險(xiǎn)要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告,定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退否化學(xué)性的：砷、鉛、鋅、谷氨酸鈉中度間或低風(fēng)險(xiǎn)要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告,定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量否物理性的：無總數(shù)、大腸菌群、中度間或低風(fēng)險(xiǎn)要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告,定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退否霉素、食品添加劑中度間或低風(fēng)險(xiǎn)要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告,定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量否物理性的：無總數(shù)、大腸菌群、中度間或低風(fēng)險(xiǎn)要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告,定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退否選購味精選購皮蛋選購包裝袋錳酸鉀消耗量、重金屬、丙烯腈單體中度間或低風(fēng)險(xiǎn)要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告,定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量否物理性的：無選購豬總數(shù)、大腸菌群、中度間或低風(fēng)險(xiǎn)要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告,定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量生產(chǎn)過程的鹵制工序可消退否肉化學(xué)性的：揮發(fā)性鹽基氮、汞、四環(huán)素中度間或低風(fēng)險(xiǎn)要求供方供給檢驗(yàn)報(bào)告,定期評(píng)價(jià)供方的質(zhì)量保證力量否物理性的：無貯存食總數(shù)、大腸菌群中度間或低風(fēng)險(xiǎn)按《倉庫治理制度》操作煮制工序可消退否鹽化學(xué)性的：無物理性的：無貯存味總數(shù)、大腸菌群中度間或低風(fēng)險(xiǎn)按《倉庫治理制度》操作煮制工序可消退否精化學(xué)性的：無物理性的：無貯存皮總數(shù)、大腸菌群中度間或低風(fēng)險(xiǎn)按《倉庫治理制度》操作煮制工序可消退否蛋化學(xué)性的：無物理性的：無貯存包腸菌群中度間或低風(fēng)險(xiǎn)1. 按《倉庫治理制度》操作否裝袋化學(xué)性的：無物理性的：無貯存豬肉腸菌群中度間或低風(fēng)險(xiǎn)按《倉庫治理制度》操作煮制工序可消退否有害物質(zhì)物理性的：無腸菌群

中度 間或 低風(fēng)險(xiǎn) 1.按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書操作。 否中度 間或 低風(fēng)險(xiǎn) 1.按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作 否2.煮制工序可消退清洗化學(xué)性的：無物理性的：雜物中度間或低風(fēng)險(xiǎn)1.按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書操作否2.選擇工序可消退中度間或低風(fēng)險(xiǎn)1.按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作否腸菌群2.煮制工序可消退選擇化學(xué)性的：無物理性的：雜物嚴(yán)峻間或中等1. 按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書操作是2HACCP調(diào)制腸菌群中度間或低風(fēng)險(xiǎn)按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書操作煮制工序可消退否化學(xué)性的：無物理性的：無腸菌群分切 化學(xué)性的：無物理性的：碎鐵片

中度 間或 低風(fēng)險(xiǎn) 1.按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作 否2.煮制工序可消退中度 間或 低風(fēng)險(xiǎn) 1.按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書操作 否2.金屬檢測(cè)工序可消退腸菌群調(diào)制化學(xué)性的：無物理性的：無腸菌群蒸制化學(xué)性的：無物理性的：無

中度 間或 低風(fēng)險(xiǎn) 1.按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書操作 否2.煮制工序可消退嚴(yán)峻 間或 中等 1.按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作 是2HACCP中度間或低風(fēng)險(xiǎn)1.按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作否冷卻包腸菌群2.蒸熟工序可消退裝化學(xué)性的：無物理性的：無中度間或低風(fēng)險(xiǎn)1.按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作否腸菌群速凍有害物質(zhì)1.按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書操作。否物理性的：溫度嚴(yán)峻間或中等1.按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書操作是2HACCP中度間或低風(fēng)險(xiǎn)1.按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作否腸菌群金屬檢測(cè)化學(xué)性的：無物理性的：金屬碎片嚴(yán)峻間或中等1.按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書操作是2HACCP中度間或低風(fēng)險(xiǎn)1.按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作否腸菌群裝箱化學(xué)性的：無物理性的：無中度間或低風(fēng)險(xiǎn)1.按《與食品接觸的外表的清潔度掌握程序》操作否總數(shù)、大腸菌群儲(chǔ)存中度間或低風(fēng)險(xiǎn)1.按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書操作否有害物質(zhì)物理性的：無中度間或低風(fēng)險(xiǎn)1.按