無花果干制在無花果加工業(yè)中的重要性

無花果干制在無花果加工業(yè)中占有重要的地位。由于它所要求的設(shè)備比較簡單，生產(chǎn)技術(shù)易于掌握，產(chǎn)品能保持鮮果的原有風(fēng)味，容易長期保存，因此在無花果產(chǎn)區(qū)應(yīng)用比較普遍。如新疆生產(chǎn)的無花果干，已銷往全國各地，山東生產(chǎn)的無花果干也有了一定的銷路。無花果鮮果的含水量高達(dá)78%，以游離水、膠體水和化合水3種狀態(tài)存在。果實(shí)干制過程中所除去的水分主要是游離水和部分膠體水。果實(shí)干制的方法主要有2種：自然干制和人工干制。采用自然干制將果實(shí)攤鋪在曬盤、曬簾、曬席上晾曬，氣候干燥時(shí)可晝夜攤開晾曬。地面較潮的曬場(chǎng)，要用木棍、石塊等把曬簾墊起，既可防潮又能改善通透條件，晾曬時(shí)要經(jīng)常翻動(dòng)。人工干制是在人工創(chuàng)造的條件下進(jìn)行脫水干燥，主要有干燥機(jī)、烘房、太陽能干燥室等設(shè)施。無花果果干的加工工藝流程：原料選擇 清洗 去蒂 分切 攤鋪 干燥 回軟 分級(jí)包裝 果干。選料與分切選擇成熟的無花果，剔除爛果、殘果和其他雜質(zhì)，清水沖洗后，切去果柄。小果品種不用分切，大果品種可分切為二，或切條切塊，這樣能加大物料與干燥介質(zhì)的接觸面，提高物料的透氣透水性能，節(jié)約干燥時(shí)間，減少能量消耗。攤鋪與干燥自然干制和人工干制，原料的攤鋪都要均勻一致，不能太厚。采用人工干燥，在加溫的同時(shí)注意通風(fēng)和排氣，以利于水分蒸發(fā)，開始烘烤溫度要高些，需80——85°C，后期溫度低些為50——55°C，干燥時(shí)間一般在6——12小時(shí)，依果品含水量達(dá)到要求為準(zhǔn)，無花果果干的含水量一般為20%左右?；剀浥c包裝將干燥的無花果果干堆集在塑料薄膜之上，上面再用塑料薄膜蓋好，回軟2——3天，然后裝入塑料食品袋內(nèi)，封口，再裝入紙箱，入庫貯存，即制得無花果果干。質(zhì)量要求無花果果干肉質(zhì)柔軟，有清香氣味，甜香宜人，含水量20%左右，無蟲蛀，無霉菌，無雜質(zhì)，無泥沙。

無花果制果干是整個(gè)加工利用過程中的初級(jí)形式，既達(dá)到容易貯存的目的，也可作為其它加工產(chǎn)品的一種原料供應(yīng)形式。（1）攤曬制干在夏天氣候干燥的無花果產(chǎn)區(qū)，成熟果制干，常用此法。具體方法是：在晴朗的日子，將成熟的果實(shí)采收后，按品種、級(jí)別逐個(gè)地鋪置在扁平的筐、篩或其它易透氣的容器內(nèi)，放在陽光下，自然干曬燥或放在通風(fēng)處陰干;在曬制時(shí)，要經(jīng)常翻動(dòng)、壓扁、成形；待水分散失，果實(shí)糖粉提高達(dá)50%左右時(shí)，即可裝袋保存。（2）切片制干對(duì)無花果生長后期不能成熟的青果，可采用切片制干。其方法是：一是人工切片，果片厚度為0.3cm左右，并攤放在蘆葦席、竹摟或干凈的水泥場(chǎng)地上，干燥后，裝入塑料袋中保存。二是用切片機(jī)進(jìn)行切片，采用烘干機(jī)烘干，也可利用陽光自然曬干。果干片可作為制蜜餞、飲料的原料。（3）脫水制干對(duì)一些含糖量偏低、含水量偏高的品種，可于果實(shí)成熟度八至九成時(shí)采收，進(jìn)行脫水制干。其工藝流程：鮮果一洗果一蒸汽去皮（熱燙）一真空干燥（脫水）一包裝一保存。脫水的果干可用做食用產(chǎn)品，也可用于制作糕點(diǎn)和湯羹的原料。（4）烘干制干在夏季高溫潮濕的產(chǎn)區(qū)，成熟果制干，常用此法。其方法是，將八至九成的無花果采下后，按以下的