現代生活化學-第三章-飲料與化學復習過程

現代生活化學-第三章-飲料與化學一、豆?jié){及其制品

豆?jié){由豆類主要是大豆制成。

1．豆?jié){

豆?jié){即豆腐的前體（1份泡過的大豆加3份熱水碾磨成漿）。每200毫升原汁含6克蛋白質，相當于兒童每天需要量的一半。

民間曰：“一杯鮮豆?jié){，天天保健康”。鮮豆?jié){營養(yǎng)豐富，味美可口，富含人體所需優(yōu)質植物蛋白，八種必需的氨基酸，多種維生素及鈣、鐵、磷、鋅、硒等微量元素，不含膽固醇，并且含有大豆皂甙等至少五六種可有效降低人體膽固醇的物質。鮮豆?jié){的大豆營養(yǎng)易于消化吸收，若經常飲用，對高血壓、冠心病、動脈粥樣硬化及糖尿病、骨質疏松等大有益處，還具平補肝腎、防老抗癌、降脂降糖、增強免疫的功效。豆?jié){營養(yǎng)高，國內外興起了飲用豆?jié){熱。

喝豆?jié){有五忌，否則適得其反。

一忌不煮透----豆?jié){含有胰蛋白酶抑制物，不達到高溫攝氏100度以上，喝了會發(fā)生消化不良、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。

二忌喝超量----一般成人喝豆?jié){一次不宜超過500克，小兒酌減。大量飲用，容易導致蛋白質消化不良、腹脹等不適癥狀。

三忌豆?jié){沖雞蛋----雞蛋中的粘液性蛋白容易和豆?jié){中的胰蛋白酶結合，產生不被人體吸收的物質而減弱營養(yǎng)價值。

四忌豆?jié){加紅糖----紅糖里的有機酸和豆?jié){中的蛋白質結合，產生變性沉淀物，而白糖則沒有這種不良反應。

五忌保溫瓶裝豆?jié){----保溫瓶裝豆?jié){易使細菌繁殖。

2．濃縮豆蛋白濃縮豆蛋白又稱70%蛋白粉，即豆中蛋白質的濃縮物，其蛋白質含量可達40～80％，而糖及脂肪含量很少，特別適合作嬰兒食品如代乳粉的配料，亦可應用于蛋白澆注食品、碎肉、乳膠肉末、肉卷、調料、焙烤食品、模擬肉等的生產，使用時應根據不同濃縮蛋白的功能特性選擇。

其加工方法是將原料低溫脫溶粕或高溫浸出粕，主要有稀酸沉淀法（蛋白質水溶性較好，但酸堿耗量較大）和酒精洗滌法（色澤與風味較好，蛋白質損失少。但由于蛋白質變性和產品中仍含有0.25%～1%的酒精，使食用價值受到一定限制）。

3．強化豆?jié){

這是將原汁豆?jié){加入強化汁進行加工得到的一系列制品。液體的有香草豆?jié){、蜂蜜豆?jié){、胡蘿卜豆?jié){及其它類似物。固體物有豆?jié){晶。將原汁豆?jié){適當濃縮后，假如維生素、糖及其他營養(yǎng)素，無菌包裝即得維他奶。

維他奶用過期原料惹風波

2005年5月29日，上海維他奶公司在該市一家報紙的不顯眼位置刊登公告稱，該公司于2004年4月8日至7月8日生產的250ml裝椰子味維他奶使用了超過“BESTBEFORE”期限的椰漿輔料615千克，“政府衛(wèi)生及技術監(jiān)督部門將本公司該批用料國外供應商標注的英文‘BESTBEFORE’認定為‘保質期限’，并由此認為本公司使用了超過保質期限的原料”。

公告中又表示，在對“BESTBEFORE”被認定為“保質期限”持保留意見的同時，尊重有關政府部門的意見和決定，在今后的生產經營中不再使用超過“BESTBEFORE”的原輔料。“本公司愿召回上述椰子味豆奶，并以‘以一換二’的實物方式或退還現金的方式補償消費者?！?/p>

二、奶及乳制品

奶包括人奶及各種動物奶，主要是牛奶及其制品。一般奶的成分如表3－1。

1．鮮奶鮮奶主要含乳糖、酪蛋白及乳脂。對鮮奶現場處理的主要方式有：①低溫消毒（63℃至少30分鐘）；巴氏奶：又稱巴氏殺菌乳，采用較低溫度，在規(guī)定的時間內對牛奶進行加熱處理，達到殺死微生物營養(yǎng)體目的，是一種即能達到消毒目的又不損壞食品品質的方法，由法國微生物學家巴斯德發(fā)明從而得名。這種方式不能完全殺死細菌芽孢，僅能破壞、鈍化、除去致病菌與有害微生物。這種殺菌方式生產的牛奶，不能長期保存，室溫下僅能保存1～2天。

②高溫消毒（71.5℃至少15秒鐘，隨后立即冷卻）；③超高溫消毒（88.5℃，1秒鐘，國外普遍采用）；④滅菌奶又稱超高溫瞬時滅菌奶：

流動的乳液經135攝氏度以上滅菌數秒，在無菌狀態(tài)下包裝而制成的產品，這種方式不但能保持食品風味，營養(yǎng)成分，還能將有害微生物殺死；配合無菌灌裝，可以在無需冷藏的條件下保持6～9個月。

國家強制性標準《預包裝食品標簽通則》（GB7718—2004）將于10月1日起實施，今后，無論是“巴氏奶”還是“常溫奶”，外包裝均不準再以“鮮”字命名。

據了解，只有從奶牛身上擠出后未經任何加工的牛奶才能稱“鮮奶”，而“巴氏奶”等都經過加工，因此不能稱為“鮮奶”。

乳糖不耐受：食物中的乳糖進入小腸后，由于乳糖酶缺乏不能被分解成單糖（葡萄糖和半乳糖），稱為乳糖消化（或吸收）不良。當乳糖進入結腸后被細菌酵解成乳酸、氫氣、甲烷和二氧化碳，刺激腸壁，增加腸蠕動而出現腹瀉，可引起腸鳴、腹痛、直腸氣體和滲透性腹瀉。CO2在腸道內產生脹氣和增強腸蠕動，使嬰兒表現不安，偶爾還可能誘發(fā)腸痙攣而出現腸絞痛。這些臨床癥狀稱為乳糖不耐受（LI）。嚴重的乳糖消化不良或吸收不良一般在攝入乳糖后30分鐘至數小時內發(fā)生，對嬰幼兒影響較大，會同時伴有尿布疹、嘔吐、生長發(fā)育遲緩、體重減輕等，成人有時伴惡心反應。2．加工奶

對鮮品經均質乳化、消毒和維D強化后再加工而得。

(1)多維奶（每升加入400單位維生素D、2000～4000單位維生素A及其他必要的維生素和礦物質）。

(2)低脂或脫脂奶（從鮮奶中去處大部分乳脂，使其含量低于2.0%，然后加入10%的無脂固體、維生素A≥2000單位/升。這種奶可用于特殊要求，如減肥者）。

(3)巧克力及加香奶（用巧克力糖漿、巧克力粉、可可粉或草莓、櫻桃、菠蘿、蘋果汁或粉劑加香。一般巧克力固體物達1%～1.5%，還加入5%～7%的蔗糖及維生素D維生素A等）。

(4)淡煉乳(全脂淡煉乳俗名淡奶，由于生產時不加糖，故又名無糖煉乳。加工方法為：50～55℃時在平底鍋中真空濃縮，除去約60%水分后密封，在116.5～118.5℃加熱15分鐘。用于沖調可可、紅茶、咖啡，制作色拉或冰淇淋、麥乳精等的原料)。

(5)濃縮乳（制法同淡煉乳，但不做進一步的高溫滅菌處理，而加入奶量40%～45%的蔗糖防腐。這些奶營養(yǎng)價值提高，便于貯存和運輸）。

3．酸奶及其制品

指產生乳酸的細菌使牛奶或其制品成為發(fā)酸的粘稠體或液體。通常有：

(1)酸奶（鮮奶經消毒、均質、接種，在42～46℃直到所需要的酸度和滋味，然后冷到7℃以下停止發(fā)酵）。

三鹿酸奶早產3天事件

2005年7月5日天津河西區(qū)質量技術監(jiān)督局執(zhí)法人員在“三鹿酸牛奶”批發(fā)點內一舉查獲了近900箱涉嫌超前標注生產日期的酸牛奶，這些“三鹿原味酸牛奶”的生產日期赫然標注為2005年7月6日。據悉，執(zhí)法人員在司機提供的發(fā)貨憑證上確定這批酸牛奶是在本月4日發(fā)出的。

國家有關部門在2003年出臺過相關的規(guī)定，一般鮮奶的日期可以標注成“D＋1”(提前一天)，酸奶允許標注“D＋2”，但前提是上市流通的日期最早也要與標注日期相同。因此，三鹿如此大批量在批發(fā)點而不是廠內發(fā)現提前“日期標注”的酸牛奶，已經違規(guī)了，屬于“超期打碼”行為。

(2)酸乳酒（用馬、山羊或牛的奶經發(fā)酵制得。除保持了原奶的成分外，增加了酵素、維生素和香脂，營養(yǎng)價值進一步提高）。

蒙古族人民世居草原，以畜牧為生計。馬奶酒、手扒肉、烤羊肉是他們日常生活最喜歡的飲料食品和待客佳肴。每年七八月份牛肥馬壯，是釀制馬奶酒的季節(jié)。蒙古族婦女將馬奶收貯于皮囊中，加以攪拌，數日后便乳脂分離，發(fā)酵成酒。

馬奶酒性溫，有驅寒、舒筋、活血、健胃等功效，被稱為紫玉漿、元玉漿，是“蒙古八珍”之一。曾為元朝宮廷和蒙古貴族府第的主要飲料。忽必烈還常把它盛在珍貴的金碗里，犒賞有功之臣。

4．奶粉

奶粉是將原汁奶消毒后在真空下低溫脫水所得的固體粉末。

由于奶粉是由鮮奶加工而成，它保留了奶的主要營養(yǎng)成分，即奶粉中同樣富含優(yōu)質蛋白質、不飽和脂肪酸，還含有豐富的鈣、磷等礦物質及各種維生素。并且由于各奶粉生產廠家根據不同年齡段人群營養(yǎng)健康的需要，設計了不同年齡段人群飲用的奶粉如嬰幼兒奶粉、中老年奶粉、孕婦奶粉等，飲用這些特殊設計的奶粉比直接飲用鮮牛奶（或鮮羊奶）營養(yǎng)攝入更有效。

日常飲用奶粉時應注意：

１、為了保證奶粉具有與鮮牛奶等同的營養(yǎng)價值，飲用時一定要按適當的比例沖飲，即：一標準量匙（約４.３ｇ奶粉）要加入溫開水約３０ｍｌ，這樣的飲品最接近新鮮牛奶的稠稀程度。

２、為了最大限度地保證奶粉的營養(yǎng)價值，沖飲時一定要把沸騰的開水放涼到攝氏７０度以下。

３、早上沖飲奶粉時一定要佐以面包、餅干這類干糧，以便消化吸收；晚間沖飲奶粉時應注意少放糖或不放糖，這樣有利于減少糖尿病等病癥的發(fā)生。

阜陽劣質奶粉事件

自2003年以來，一些營養(yǎng)成分嚴重不足的偽劣奶粉充斥安徽阜陽農村市場，2003年4-10月最為猖獗，導致眾多嬰兒受害甚至死亡。就在阜陽市工商部門2004年初查封33種偽劣奶粉后，偽劣嬰兒奶粉改頭換面，仍舊橫行安徽阜陽農村市場。頭大、嘴小、浮腫、低燒。鮮花般嬌嫩的幼小生命，剛來到世間幾個月就枯萎、凋謝，罪魁禍首竟是本應為他們提供充足“養(yǎng)料”的奶粉。國家標準規(guī)定嬰幼兒奶粉中蛋白質含量為12～18％。劣質奶粉不僅蛋白質含量奇低（最高不足4％），有些產品細菌、鐵元素還超標，長期食用就導致嬰兒營養(yǎng)不良甚至心臟、肝、腎等器官功能受損，免疫力下降，很容易產生并發(fā)癥、綜合癥，如果發(fā)現、搶救不及時，就會因器臟功能衰竭而死亡。據阜陽市政府初步核查，自2003年5月份以來，有171名嬰兒因食用劣質奶粉出現營養(yǎng)不良綜合癥，其中因并發(fā)癥死亡13人。

山東菏澤不僅有劣質奶粉出現，還發(fā)現了和阜陽一樣的大頭娃娃，而菏澤就毗鄰阜陽，而且那里還有一個輻射山東、安徽、河南三省的奶粉批發(fā)市場。

2004年5月初，國家食品藥品監(jiān)督管理局、全國整頓和規(guī)范市場經濟秩序領導小組辦公室、公安部、衛(wèi)生部、國家工商行政管理總局、國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)出緊急通知，明確要求全國奶粉市場核查工作要在地方政府的統(tǒng)一領導下，確定奶粉市場核查整治工作的牽頭部門，統(tǒng)一組織，明確分工，通力合作，及時溝通信息，避免多頭重復檢查，尤其不能出現重復處罰的問題。

通知強調，為保證廣大消費者食用奶粉的安全，維護合法企業(yè)的權益，各地各部門在核查工作中，必須嚴格依法行政，規(guī)范執(zhí)法行為，對可疑品種要加快認定速度，對確認為合法企業(yè)的合格產品要立即解除封存，恢復銷售，避免合法企業(yè)的利益受到不應有的損害。行政執(zhí)法部門查處的行政案件，涉嫌構成刑事犯罪的，要立即移送公安部門立案偵查。

阜陽劣質奶粉案第一案宣判：被告人李新道被控涉嫌銷售不符合衛(wèi)生標準食品罪，被安徽臨泉縣人民法院判處有期徒刑8年，并處罰金1000元。5．其它奶制品(1)奶油。(2)冰琪淋。(3)麥乳精。(4)黃油。(5)酪乳。(6)干酪。(7)凝乳。(8)乳清。3.2酒酒是指用糧食、水果等含淀粉或糖的物質經過發(fā)酵制成的含乙醇的飲料。通常分為白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒、藥酒。按制造方法分為釀造酒、

蒸餾酒、配制酒；若按乙醇含量（20℃時每100毫升酒液所含乙醇的毫升數稱為標準酒度）分為高度酒（40%以上）、中度酒（40%～20%之間）和低度酒（20%以下）三大類。我國人工釀酒距今已有4000多年的歷史了。酒的主要作用有：①刺激作用，加速血液循環(huán)，有溫熱感；②藥用功效，如減輕疼痛、促進睡眠和鎮(zhèn)靜作用；③調味和營養(yǎng)作用，如去腥（溶出其成分并助其揮發(fā)）、賦香（與各種有機酸作用生成酯）、助消化（酵母、維生素及溶解其它食物中的營養(yǎng)素）以及增進歡樂氣氛，營造平和安祥的快感等。

一、高度酒均為蒸餾酒以保證足夠高的乙醇含量。通常用含糖的食物如谷物、薯類為原料，煮熟后在24～29℃時發(fā)酵，糖即酵解為乙醇。在經壓汁、蒸餾、陳化和勾兌，即成為高度酒。1．中國名酒中國老八大名酒：貴州茅臺、山西汾酒、瀘州老窖、四川五糧液、江蘇洋河大曲、四川劍南春、安徽古井貢酒、貴州董酒。江蘇的雙溝，北京的二鍋頭等等。陜西西鳳酒

2．外國名酒主要有：(1)愛樂蘭的威士忌（Whisky，意指“生命之水”）。(2)俄國的伏特加。(3)法國的白蘭地。(4)荷蘭的杜松子。二、低度酒

主要有葡萄酒及各種果酒、啤酒、甜酒。1．葡萄酒及各種果酒葡萄酒和各種果酒品種極多，主要有：(1)法國的波爾多葡萄酒。(2)美國的香檳酒。(3)意大利紅葡萄酒。(5)希臘的樹脂酒。(6)中國的丁香葡萄酒。2．啤酒

啤酒是一種主要由大麥為原料制成的在其泡沫中富含蛋白質和有機酸的發(fā)酵飲料（乙醇含量通常為2－8％），俗稱“液體面包”，營養(yǎng)豐富。

馳名于世的啤酒主要有：

(1)國產青島啤酒

(2)德國白啤酒

(3)美國黑啤酒

(4)日本清酒(又稱稻米酒，酒精含量達14～16％，相當于葡萄酒，超過大多數啤酒。)。

3．甜酒

以糯米或其它糖源為原料制成的含糖、有機酸、蛋白質、維生素、酵素、香料以至藥料的甜味飲料（乙醇含量通常不超過10％），富有營養(yǎng)，適于易醉酒者飲用。

我國此名產甚多，主要有：

(1)湖南長沙的甜酒沖蛋

(2)浙江紹興的黃酒

(3)福建龍巖的沉缸酒、福

建福安的密沉沉

(4)蜜酒

3.3無酒精興奮飲料

包括茶、咖啡、可可，是一類無酒精的中等刺激性飲料。。

一、茶二、咖啡三、可可一、茶

茶最早源于中國。唐代陸羽著《茶經》，對茶葉加工作了系統(tǒng)介紹。1．茶的化學成分及功用干品中含水浸出物約40％，其中包括鞣質20％、茶素3％及水溶性礦物質3～4％。(1)鞣質系多元酚類，稱茶丹寧，其中的兒茶素是澀味及色素的來源。茶丹寧對人體有重要作用，是增強微血管壁抵抗力的有效藥物，并有利抗壞血酸的吸收。(2)茶素又稱茶堿，是構成茶苦味的主要成分，富刺激性，有提神強心之效。(3)維生素(4)微量元素

2．茶的種類(1)綠茶(2)紅茶(3)烏龍茶3．其它茶制品(1)珠茶。(2)磚茶。(3)速溶茶。(4)馬黛茶。(5)絞股藍。(6)藥茶及花茶。4．茶文化所謂茶文化主要指飲茶的方式和習慣，世界各地各有特色。(1)沏茶。(2)奶茶。(3)酥油茶。(4)煮茶。(5)冰茶。(6)茶道。(7)酥茶月餅。(8)袋泡茶二、咖啡

咖啡是熱帶的咖啡豆經200－250℃烘烤和磨碎后制成的飲料?？Х鹊闹饕煞质牵旱鞍踪|（14％）、脂肪（12.3％）、糖（47.5％）、纖維（18.4％）、灰分（4.3％）。市場上常見的品種有：1．咖啡粉。2．速溶咖啡。（由中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全研究所提供的資料顯示，在監(jiān)測的100余份樣品中，丙烯酰胺含量較多的食品依次為薯類油炸食品、谷物類油炸食品、谷物類烘烤食品，其他食品，如速溶咖啡、大麥茶、玉米茶也含有丙烯酰胺。

）3．摻和咖啡。三、可可

營養(yǎng)豐富，可加工成多種美食。其特點是脂肪含量高，屬于高能食品。1．可可粉（向可可漿中加入堿性化合物如鈉、鉀、銨、鎂的碳酸鹽以改變其味和色，經壓榨擠出可可脂，在經冷卻、粉碎和過篩，即成可可粉）。2．巧克力（可可漿、糖、可可脂和香草香精的混合物）。

加利福尼亞大學的Dr.Tissa

Kappagoda發(fā)現，巧克力中富含的可可粉可以減少高膽固醇對動脈的影響。他們研究的是低脂的可可粉提取物，而不是普通的高脂巧克力塊或巧克力熱飲。

3.4軟飲料

以充碳酸氣的礦泉水為基礎制得的汽水、果汁等飲料。為了與含酒精的“硬”飲料相區(qū)別，故稱“軟飲料”。

軟飲料相關標準（基礎標準、產品標準、分析方法標準、衛(wèi)生標準和相關標準）

一、蘇打水

二、果汁

一、蘇打水（SodaWater）由飲用水吸收二氧化碳制成，包括礦泉水、汽水和可樂。1．礦泉水—指來自地殼深處的天然露出或經人工開采始于飲用的水，其特點為溶有二氧化碳、含鹽量低、富含微量元素。世界名泉水：中國嶗山礦泉水、法國維希斯萊斯丁礦泉水、西班牙阿波科納里斯礦泉水、奧地利維也納礦泉水。2．汽水

汽水由礦泉水或煮沸過的涼飲用水或經紫外線照射消毒的水沖入二氧化碳制成。

國內名牌汽水之一為沈陽釀造廠1922年開始生產的八王寺汽水。

自制汽水：食用檸檬酸(或酒石酸)和小蘇打(NaHCO3)溶于水后，能發(fā)生化學反應，產生二氧化碳氣體。二氧化碳氣體溶解在含糖、果汁等成分的水中，便可制成汽水。

3．可樂（可口可樂）

最初由可樂豆提取汁制得。其特點是含少量咖啡因（低于0.002%）。

可口可樂在美國遭遇“肥胖門”困擾。根據可口可樂和美國飲料協(xié)會2005年8月‘的一項協(xié)議，其產品將在美國中小學校園實行限額銷售。此外，百事可樂以及其他的一些軟飲料生產商也面臨相同的境地。這已經是今年可口可樂在美國校園市場上第二次遇到類似的阻力。

在美國，軟飲料被認為是造成肥胖問題日益嚴重的主要原因之一。美國疾病控制和預防中心的資料顯示，北美地區(qū)16%的兒童和青少年體重超標。根據美國公共利益科學中心的數據亦表明，美國十幾歲的男孩平均每天喝的軟飲料所含的糖份，相當于15茶匙白糖。

這份協(xié)議主要包括三方面的限制：在小學校園內的自動售賣機只賣瓶裝水及百分百果汁；在初中校園內的自動售賣機主要售賣瓶裝水、純果汁、運動飲料、不含熱量飲料及低熱量果汁飲料，而全熱量飲料及果汁飲料只在課后時間售賣；高中校園的自動售賣機內軟飲料的比例不超過50%。

二、果汁1．原汁。常見的果汁有：①鮮蘋果汁。富鉀、鐵，少維C；②葡萄汁。富鉻、鉀，缺維C；③桔汁。富鉀及維C、維A；④菠羅汁。富鉀和維C；⑤紅果汁。富維C和鐵。純果汁天然純正，果汁含量高，成為家長給孩子的首選產品；而女性則更青睞于高纖維低糖分的果肉型飲料。

果汁飲料可以及時提供能量，消除疲勞感，是因為其主要成分是糖，目前市場的果汁飲料含糖量在10%～50%。所以孩子無食欲時適量喝點果汁可以刺激食欲，手術后的病人適當的飲用果汁也可以起到代替葡萄糖輸液的作用。

但果汁飲料是孩子健康的雙刃劍。

3～15歲的孩子大多都酷愛果汁飲料，渴了就喝果汁，結果越喝越渴，越渴越喝。有的孩子甚至拒絕果汁以外的一切飲料，從來不知道水的滋味。如此濫飲，許多孩子出現小腹脹鼓、食欲不振、消化不良、貧血、情緒不穩(wěn)等癥狀，家長卻不明白為什么會這樣