餐飲百強(qiáng)企業(yè)分析

餐飲百強(qiáng)企業(yè)分析市場部龐長興2012-12-81.餐飲行業(yè)規(guī)模2.餐飲行業(yè)分類3.中國餐飲連鎖百強(qiáng)分析4.火鍋餐飲市場分析提綱1.餐飲行業(yè)規(guī)模1.餐飲行業(yè)規(guī)模2006年餐飲業(yè)零售總額過萬億，2011達(dá)到了20543億，同比增長16.9%，占社會消費(fèi)品零售總額12.8%餐飲業(yè)已連續(xù)21年保持著兩位數(shù)增長率，高于社會消費(fèi)品零售總額和GDP增長速度餐飲業(yè)已經(jīng)成為拉動消費(fèi)、實(shí)現(xiàn)增長、擴(kuò)大就業(yè)的重要因素之一2.餐飲行業(yè)分類1、傳統(tǒng)正餐類。主要包括酒樓、飯莊、賓館餐廳等相對主流的餐飲店，以經(jīng)營傳統(tǒng)飯菜為主，同時售有酒水飲料等。2、快餐小吃類。主要包括快餐店、小吃城、面館、餃子館、面包房、洋快餐等形式，主要以滿足消費(fèi)者日常飲食的需要。3、休閑餐飲類。主要包括茶餐廳、茶館、咖啡廳、奶茶店、冰激凌店等形式，餐飲只是其中的一部分，主要是集合娛樂、休閑、健身等于一體的餐飲形式。4、其他餐飲類。主要包括團(tuán)膳、外賣店、主題餐廳、西餐等形式。2.餐飲行業(yè)分類據(jù)零售連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)進(jìn)行分類根據(jù)不同的經(jīng)營行為和營銷手段，我國餐飲零售連鎖經(jīng)營業(yè)態(tài)可分為8種主要的業(yè)態(tài)類型，每種業(yè)態(tài)在目標(biāo)顧客、商品結(jié)構(gòu)、服務(wù)方式等方面均有自身特點(diǎn)。各業(yè)態(tài)根據(jù)經(jīng)營食品種類的不同又可進(jìn)一步劃分為不同的類別，但不能稱之為業(yè)態(tài)。低高八類連鎖業(yè)態(tài)快賣連鎖店：以柜臺式銷售為主配以簡單服務(wù)功能的餐飲零售店。食品品種單一、操作簡單、多見于早餐供應(yīng)、盒飯或食品等。大部分快賣店提供外賣服務(wù)。目標(biāo)顧客主要為藍(lán)領(lǐng)階層、學(xué)生和小區(qū)居民。價格低廉經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。店面營業(yè)面積在5平方米～10平方米左右，主要選址在學(xué)校附近、工業(yè)區(qū)、飲食街或大型居民小區(qū)內(nèi)。在我國，此種業(yè)態(tài)初始于上世紀(jì)90年代后期，首先開始于盒飯業(yè)，后擴(kuò)展到早餐、小吃等。2.快餐連鎖店：以餐桌服務(wù)和柜臺式銷售相結(jié)合的餐飲零售店，主要供應(yīng)午餐和晚餐，提供簡單的服務(wù)，因快速供應(yīng)而大受歡迎。目標(biāo)顧客群體廣泛，包括藍(lán)領(lǐng)、白領(lǐng)階層、學(xué)生等，價格以低檔為主中檔為副。店面營業(yè)面積在10平方米～100平方米左右。中國快餐連鎖店的發(fā)展受到國外快餐連鎖店的影響發(fā)展迅速，目前全國有上百個以經(jīng)營中餐和西餐為主的快餐連鎖店，如廣東真功夫、上海永和豆?jié){、臺灣德克士、藍(lán)與白等。3.小吃連鎖店：中國發(fā)展最早的餐飲業(yè)態(tài)，以餐桌服務(wù)和柜臺式銷售相結(jié)合的餐飲零售店，主要供應(yīng)中國地方特色的小吃，如天津狗不理包子店、重慶的賴湯圓、馬蘭拉面、江蘇老媽米線、上海吉祥餛飩等現(xiàn)在均以連鎖形式遍布于中國各省市。目標(biāo)顧客主要為國內(nèi)外游客、逛街休閑市民。價格中、低檔均有，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。店面營業(yè)面積在5平方米～50平方米左右，主要選址在商業(yè)中心的飲食街。4.專賣連鎖店：以柜臺式銷售為主的食品零售店，銷售一個品牌或系列包裝的特色食品。目標(biāo)顧客主要為國內(nèi)外游客和當(dāng)?shù)厥忻?。店面營業(yè)面積在10平方米～50平方米左右，選址在大型商業(yè)街內(nèi)、飲食街或居民區(qū)。此種零售業(yè)態(tài)發(fā)展于90年代中期，受西方影響較大。最常見的如面包店，目前在國內(nèi)大大小小的品牌面包連鎖店上千余家，經(jīng)營面包或點(diǎn)心，由于方便、新鮮、價格低廉被普通老百姓所接受。廣東以涼茶店出面，所謂“茶”實(shí)際為傳統(tǒng)藥方熬制出的中藥，與傳統(tǒng)茶館不同的是涼茶店不提供休閑場所，柜臺式銷售。著名的黃振龍涼茶店連鎖店目前連鎖店已達(dá)500家，并擴(kuò)展至香港、臺灣等地。5.休閑連鎖店：此業(yè)態(tài)定位于“休閑”，因此，服務(wù)功能相對較多，包括環(huán)境、服務(wù)人員、食品清潔程度和食品質(zhì)量。主要供應(yīng)飲料、咖啡、茶或小食品等休閑食品。目標(biāo)顧客主要為青年人、白領(lǐng)階層以及商務(wù)人事。價格定位以中、高檔為主。店面營業(yè)面積在50平方米～500平方米左右。進(jìn)入21世紀(jì)，我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展帶動需求的迅速增長，休閑連鎖店發(fā)展空間也迅速擴(kuò)大。比較知名的休閑連鎖店如上海綠野仙蹤、上島咖啡、廣東伯樂居茶館、北京老舍茶館等。6.連鎖餐廳：中國把餐廳分為西餐和中餐，這里不作近一步劃分。餐廳以提供正餐為主，服務(wù)功能齊全，所有食品現(xiàn)場制作，品種豐富，講究味、色以及環(huán)境的融合。如我國比較出名的湘菜、粵菜、川菜、東北菜等都以連鎖餐廳的形式在國內(nèi)發(fā)展。目標(biāo)顧客主要針對當(dāng)?shù)厥忻裾埧统燥垺⒓胰伺笥褕F(tuán)聚等。店面營業(yè)面積在100平方米～500平方米左右。價格定位以中、高檔為主。比較出名的連鎖品牌店如：北京全聚德、東北黑天鵝、重慶秦媽火鍋、德莊火鍋、湖南毛家飯店等、廣州西餐廳綠茵閣、內(nèi)蒙古小肥羊等等。7.連鎖酒樓：酒樓提供比餐廳更多的食品種類，更全的服務(wù)功能和更大的營業(yè)場所，集休閑與餐飲為一身，許多酒樓提供兩個以上的菜系品種。目標(biāo)顧客除了針對一般市民外，商業(yè)往來人事以及政府官員均是重要服務(wù)對象。店面營業(yè)面積均在1000平方米以上。價格定位高檔為主。由于資金投入以及菜系標(biāo)準(zhǔn)化等經(jīng)營難度，以連鎖形式出現(xiàn)的品牌酒樓相對較少。我國四川眉州東坡酒樓在全國開設(shè)了21家連鎖店，營業(yè)面積從1000平方米～6000平米，共兩到三層，可同時容納1500人就餐，并擁有可舉行演唱會的音響設(shè)備以及上百個獨(dú)立包間，酒樓外觀設(shè)計豪華，服務(wù)功能齊全，設(shè)有棋牌室、桑拿室，每間廳房都設(shè)置了獨(dú)立的KTV視聽設(shè)備8.美食廣場：一種新興餐飲零售業(yè)態(tài)，初見于20世紀(jì)末，提供綜合性的餐飲服務(wù)。由多個獨(dú)立的餐飲商鋪組成，食品品種豐富，但服務(wù)功能簡單，價格經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，目標(biāo)顧客為當(dāng)?shù)仄胀ü浣中蓍e市民。選址一般在大型購物廣場高層或著名的商業(yè)街內(nèi)，單層設(shè)計。店面營業(yè)面積在500平方米以上。我國各大城市商業(yè)重地均能找到美食廣場的蹤影，但目前很少以連鎖形式出現(xiàn)，處于萌芽階段。

售賣形式主要產(chǎn)品服務(wù)水平目標(biāo)顧客面積㎡快賣連鎖店柜臺式銷售為主早餐供應(yīng)、盒飯或食品等提供外賣服務(wù)為藍(lán)領(lǐng)階層、學(xué)生和小區(qū)居民5～10快餐連鎖店餐桌服務(wù)和柜臺式銷售相結(jié)合主供午餐和晚餐提供簡單的服務(wù)，因快速供應(yīng)而大受歡迎群體廣泛，包括藍(lán)領(lǐng)、白領(lǐng)階層、學(xué)生等10～100小吃連鎖店餐桌服務(wù)和柜臺式銷售相結(jié)合主要供應(yīng)中國地方特色的小吃

為國內(nèi)外游客、逛街休閑市民5～50專賣連鎖店柜臺式銷售為主銷售一個品牌或系列包裝的特色食品

為國內(nèi)外游客和當(dāng)?shù)厥忻?0～50休閑連鎖店

主要供應(yīng)飲料、咖啡、茶或小食品等休閑食品服務(wù)功能相對較多，包括環(huán)境、服務(wù)人員、食品清潔程度和食品質(zhì)量為青年人、白領(lǐng)階層以及商務(wù)人事50～500連鎖餐廳餐廳分為西餐和中餐餐廳以提供正餐為主服務(wù)功能齊全針對當(dāng)?shù)厥忻裾埧统燥?、家人朋友團(tuán)聚等100～500連鎖酒樓形式多樣酒樓提供比餐廳更多的食品種類更全的服務(wù)功能和更大的營業(yè)場所，集休閑與餐飲為一身一般市民外，商業(yè)往來人士以及政府官員均是重要服務(wù)對象1000以上美食廣場多個獨(dú)立的餐飲商鋪組成食品品種豐富服務(wù)功能簡單當(dāng)?shù)仄胀ü浣中蓍e市民500以上八類連鎖業(yè)態(tài)特點(diǎn)一覽3.中國餐飲連鎖百強(qiáng)企業(yè)（2011）排序企業(yè)名稱企業(yè)性質(zhì)經(jīng)營業(yè)態(tài)總部1中國百勝餐飲集團(tuán)外資企業(yè)休閑餐飲上海2內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司股份制火鍋包頭3內(nèi)蒙古小尾羊餐飲連鎖有限公司股份制火鍋包頭4上海錦江國際酒店發(fā)展股份有限公司股份制綜合餐飲上海5北京小土豆企業(yè)（集團(tuán)）有限公司私營中式正餐與快餐北京6重慶小天鵝投資控股（集團(tuán)）有限公司有限責(zé)任火鍋、賓館餐飲重慶7重慶市德莊實(shí)業(yè)（集團(tuán)）有限公司有限責(zé)任火鍋重慶8德克士食品開發(fā)有限公司外資企業(yè)西式快餐天津9中國全聚德（集團(tuán)）股份有限公司國有控股特色酒樓北京10中山市海港飲食娛樂管理有限公司有限責(zé)任特色酒樓中山11重慶秦媽餐飲文化有限公司股份制火鍋重慶12上海杏花樓（集團(tuán)）有限公司國有控股特色酒樓、賓館餐飲上海13重慶市匯源火鍋研究所（奇火鍋餐飲連鎖機(jī)構(gòu)）股份制火鍋重慶14西安市飲食服務(wù)（集團(tuán)）股份有限公司國有控股中式快餐西安15重慶市東方菜根香餐飲有限公司有限責(zé)任特色酒樓重慶16北京東來順集團(tuán)有限責(zé)任公司國有控股火鍋北京17上海梅龍鎮(zhèn)（集團(tuán)）有限公司國有綜合餐飲上海18北京順峰飲食娛樂有限公司有限責(zé)任特色酒樓北京19重慶蘇大姐餐飲文化有限責(zé)任公司私營火鍋重慶20湖南省韶山毛家飯店發(fā)展有限公司有限責(zé)任特色酒樓韶山21重慶市毛哥食品開發(fā)有限公司股份制火鍋重慶22上海仙蹤林餐飲有限公司中外合資休閑飲品上海23馬蘭拉面快餐連鎖有限責(zé)任公司有限責(zé)任中式快餐北京24寧波市江東向陽漁港餐飲發(fā)展有限公司私營特色酒樓寧波25重慶陶然居飲食文化（集團(tuán)）有限公司股份制特色酒樓重慶26重慶騎龍飲食文化有限責(zé)任公司私營特色酒樓重慶27四川省譚魚頭投資股份有限公司股份制火鍋成都28廣州酒家企業(yè)集團(tuán)國有控股綜合餐飲廣州29河北千喜鶴飲食股份有限公司股份制中式快餐北京30上海領(lǐng)先餐飲管理有限公司外資企業(yè)快餐上海31上海弘奇食品有限公司國有控股中式快餐上海32上海虹橋小南國餐飲管理有限公司有限責(zé)任特色酒樓上海33廈門舒友海鮮大酒樓有限公司股份制特色酒樓廈門34上海上島餐飲連鎖經(jīng)營管理有限公司外資企業(yè)休閑餐飲上海35蘇州迪歐餐飲管理有限公司中外合資中西快餐蘇州36重慶市巴將軍飲食文化發(fā)展有限公司私營火鍋重慶37廣東省廣州市綠茵閣餐飲連鎖有限公司私營西餐廣州38重慶市君之薇餐飲文化有限公司私營火鍋重慶39重慶市涪陵巴人餐飲有限公司私營特色酒樓重慶40湖北武漢市亢龍?zhí)泳栖幱邢挢?zé)任公司私營特色酒樓武漢41重慶和之吉飲食文化（集團(tuán)）公司私營特色酒樓重慶42上海美林閣餐飲經(jīng)營管理有限公司私營特色酒樓上海43上海市老城隍廟飲食有限公司股份制特色酒樓上海44四川省成都市巴國布衣餐飲發(fā)展有限公司私營特色酒樓成都45江蘇大娘水餃餐飲有限公司私營中式快餐常州46麗華快餐(中國)有限公司私營中式快餐常州47浙江省寧波市漢通餐飲發(fā)展有限公司有限責(zé)任特色酒樓寧波48廣東省深圳面點(diǎn)王飲食連鎖有限公司股份制中式快餐深圳49浙江省寧波市石浦酒店管理發(fā)展有限公司股份制特色酒樓寧波50北京聚德華天控股有限公司國有控股綜合餐飲北京51廣東省深圳市嘉旺飲食連鎖有限公司股份制中式快餐、西式餐飲深圳52天津狗不理包子飲食集團(tuán)國有特色酒樓、中式快餐天津53湖南省長沙飲食集團(tuán)有限公司股份制綜合餐飲長沙54山西東港飲食集團(tuán)私營特色酒樓太原55福州曼伯羅食品有限公司私營西式正餐與快餐福州56浙江省寧波市江東彩虹坊大酒店股份制賓館餐飲寧波57吉林省四平市李連貴風(fēng)味大酒樓國有特色酒樓四平58山西省太原市江南餐飲集團(tuán)有限公司私營中式正餐與快餐太原59北京吉野家快餐有限公司外資企業(yè)日式快餐北京60上海人家餐飲管理有限公司私營特色酒樓上海61山東金德利快餐連鎖總公司國有中式快餐濟(jì)南62上海豐裕餐飲管理有限公司股份制特色酒樓上海63北京老家快餐有限責(zé)任公司股份制中式快餐北京64廣西自治區(qū)桂林人集團(tuán)有限公司有限責(zé)任綜合餐飲桂林65湖北省武漢市小藍(lán)鯨健康美食酒店管理公司有限責(zé)任有限責(zé)任特色酒樓武漢66上海小紹興餐飲經(jīng)營管理有限公司股份制特色酒樓上海67湖北三五醇酒店有限公司有限責(zé)任正餐武漢68上海王家沙餐飲有限公司私營小吃上海69上海竹家莊美食有限公司外資企業(yè)特色酒樓上海70重慶市菜香源餐飲文化有限公司股份制綜合餐飲重慶71湖北省武漢市艷陽天商貿(mào)發(fā)展有限公司私營特色酒樓武漢72北京俏江南餐飲有限公司私營特色酒樓北京73內(nèi)蒙古小牧羊餐飲連鎖有限責(zé)任公司股份制火鍋包頭74上海和記餐飲管理有限公司私營特色酒樓上海75大連亞惠快餐有限公司中外合資中式快餐大連76杭州知味觀有限責(zé)任快餐杭州77上海鷺鷺餐飲管理有限公司私營特色酒樓上海78河南百年老媽飲食管理有限公司私營火鍋鄭州79四川省成都市飲食公司股份制小吃成都80河北省石家莊飲食集團(tuán)公司國有小吃石家莊81廈門市牡丹大酒樓有限公司私營特色酒樓廈門82上海世好餐飲管理有限公司私營快餐上海83河北玉蘭香保定會館飲食有限公司股份制特色酒樓保定84上海來天華餐飲實(shí)業(yè)有限公司股份制特色酒樓上海85廈門鷺發(fā)美食大莊園娛樂有限公司私營特色酒樓廈門86深圳市鳳凰樓飲食服務(wù)有限公司有限責(zé)任特色酒樓深圳87北京好倫哥餐飲有限公司中外合資快餐北京88上海金萌蘇浙匯餐飲有限公司外資企業(yè)特色酒樓上海89河北思特利貿(mào)易集團(tuán)有限公司私營中式快餐邯鄲90成都三只耳火鍋連鎖有限公司私營火鍋成都91上海沈家花園餐飲管理有限公司私營特色酒樓、賓館餐飲上海92北京美大星巴克咖啡有限公司中外合作休閑飲品北京93四川長富集團(tuán)有限責(zé)任公司私營特色酒樓成都94上海來必堡餐飲有限公司私營中式正餐與快餐上海95上海豐收日餐飲管理有限公司私營特色酒樓上海96上海市東湖集團(tuán)公司國有賓館餐飲上海97山東青島美達(dá)爾食品有限公司外資企快餐青島98福建省福州佳客來餐飲連鎖有限公司股份制西式快餐福州99北京永和大王有限公司中外合作快餐北京100安徽省金滿樓飲食集團(tuán)有限責(zé)任公司私營特色酒樓合肥20/80法則排名前十家的餐飲企業(yè)百強(qiáng)餐飲企業(yè)總營收的54%54%排序企業(yè)名稱1中國百勝餐飲集團(tuán)2內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司3內(nèi)蒙古小尾羊餐飲連鎖有限公司4上海錦江國際酒店發(fā)展股份有限公司5北京小土豆企業(yè)（集團(tuán)）有限公司6重慶小天鵝投資控股（集團(tuán)）有限公司7重慶市德莊實(shí)業(yè)（集團(tuán)）有限公司8德克士食品開發(fā)有限公司9中國全聚德（集團(tuán)）股份有限公司10中山市海港飲食娛樂管理有限公司餐飲百強(qiáng)經(jīng)營業(yè)態(tài)中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)經(jīng)營業(yè)態(tài)分布較為集中。從經(jīng)營業(yè)態(tài)來看，火鍋、快餐、特色酒樓是中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)的主力軍，占據(jù)百強(qiáng)企業(yè)84席位。前十強(qiáng)涵蓋了餐飲的主流業(yè)態(tài)。從特色酒樓、快餐、火鍋三大典型業(yè)態(tài)來看，特色酒樓涵蓋了餐館酒樓、賓館酒樓、休閑酒樓等，快餐包括中式快餐及西式快餐等，而相比較而言，火鍋是一種更為單一的典型餐飲業(yè)態(tài)，其在中國餐飲行業(yè)地位可見一斑。餐飲百強(qiáng)地域性分布從中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)的地域分布情況來看：北京、上海、重慶、四川、浙江、江蘇等地餐飲企業(yè)上榜數(shù)量位居前列13家上榜企業(yè)位于上海，這種較高的上榜率一方面得益于上海餐飲企業(yè)的快速發(fā)展，另一方面得益于外資企業(yè)將中國區(qū)總部設(shè)于上海川菜系代表的四川、重慶餐飲行業(yè)取得了快速的發(fā)展，13家重慶地區(qū)的餐飲企業(yè)上榜，12家四川地區(qū)的餐飲企業(yè)上榜，川菜系占據(jù)了中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)的25%份額，成為中國餐飲行業(yè)區(qū)域發(fā)展中的一枝獨(dú)秀。1.百強(qiáng)餐飲企業(yè)總體盈利能力偏弱獲得VC青睞的中餐連鎖企業(yè)獲得VC（風(fēng)險投資）青睞的中餐連鎖企業(yè)，大致可以分為三類：一是休閑正餐，代表企業(yè)如俏江南、一茶一坐；二是火鍋類，如小肥羊、小尾羊等；三是快餐，如真功夫、大娘水餃。VC投資的幾家中餐企業(yè)，如一茶一坐、小肥羊、真功夫等，雖然分屬不同的中餐類型，卻都具有可復(fù)制性、標(biāo)準(zhǔn)化程度高的共性。

2012中餐消費(fèi)呈現(xiàn)三個特點(diǎn)1、地域餐飲，呈現(xiàn)“三忙”

旅游景區(qū)忙、商圈附近忙、居民社區(qū)忙2、就餐形式，呈現(xiàn)“兩熱”

“婚慶宴”熱、“團(tuán)圓宴”熱3、餐飲類型，呈出“三火”

大眾餐飲火、地方風(fēng)味火、特色餐飲火4.火鍋餐飲市場發(fā)展現(xiàn)狀分析(一)川渝系火鍋頗受關(guān)注，特色火鍋各有所長總體來看，火鍋緣起于四川，川渝系火鍋已經(jīng)成為中國火鍋的代表。以2010年中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)分布業(yè)態(tài)來看，火鍋企業(yè)為22家，占比達(dá)22%。其中，