第九章中國(guó)菜點(diǎn)文化PPT(莊軍)

中國(guó)的菜點(diǎn)文化酒店管理1、了解中國(guó)菜點(diǎn)發(fā)展歷史2、了解中國(guó)器皿的歷史發(fā)展3、掌握中國(guó)烹飪方法的主要類型及特點(diǎn)教學(xué)目的1、要求學(xué)生了解中國(guó)菜點(diǎn)文化的歷史發(fā)展過程2、要求學(xué)生了解中式菜肴的類別3、要求學(xué)生掌握中國(guó)菜點(diǎn)的特點(diǎn)4、要求學(xué)生熟悉中國(guó)菜肴的烹飪方法教學(xué)要求

教學(xué)內(nèi)容1、中國(guó)菜肴發(fā)展史2、中國(guó)菜肴分類3、中國(guó)菜肴特點(diǎn)4、中國(guó)烹飪方法5、烹飪選料、刀工等技法重點(diǎn)難點(diǎn)重點(diǎn)重點(diǎn)重點(diǎn)、難點(diǎn)1、中式菜肴的類別2、中國(guó)烹飪方法3、中國(guó)菜肴的選料技法第一節(jié)、中國(guó)菜點(diǎn)史

據(jù)文獻(xiàn)記載，早在5000多年前，中國(guó)已有烤肉、烤魚等食品。周代出現(xiàn)稱為“八珍”的名饌，對(duì)后世很有影響。

漢魏南北朝時(shí)期，中國(guó)菜肴迅速發(fā)展，名菜大增。漢代婁護(hù)發(fā)明的“五侯鯖”，即是中國(guó)最早的雜燴菜。由于佛教的傳入和流行，加之南朝梁武帝的提倡，佛教齋食逐步在社會(huì)上產(chǎn)生影響，使中國(guó)早已出現(xiàn)的素菜得到進(jìn)一步發(fā)展。五侯鯖

隋唐五代時(shí)期，中國(guó)的花色菜、食療菜也有新的發(fā)展。

出土的竹簡(jiǎn)上記有菜肴上百款。馬王堆一號(hào)漢墓

宋代，中國(guó)菜的發(fā)展出現(xiàn)了一個(gè)高潮，汴京和臨安的市肆中，冷菜、熱菜、羹湯和花色菜名目繁多，數(shù)以百計(jì)。當(dāng)時(shí)市場(chǎng)上已有標(biāo)明南、北、川味的菜點(diǎn)和素菜，表明中國(guó)菜肴的主要風(fēng)味流派在宋朝時(shí)已具雛形。

元明清三代，中國(guó)菜肴又得到較大的發(fā)展，菜肴品種數(shù)以千計(jì)。這一時(shí)期信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族遷居各地，清真菜作為一種獨(dú)特風(fēng)味在中國(guó)菜肴中占有一定的位置，中國(guó)菜肴的風(fēng)味流派已基本形成。

晚清至中華民國(guó)初期，隨著外國(guó)人來(lái)華，中國(guó)菜肴又融合了某些西菜。

中華人民共和國(guó)建立后，尤其是1979年以來(lái)，在菜肴的繼承與創(chuàng)新上取得了令人欣喜的成果。中國(guó)各地的傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴紛紛恢復(fù)上市，除北京的仿膳菜外，西安、杭州、開封、濟(jì)南、揚(yáng)州等地還挖掘研制了仿唐菜、仿宋菜、孔府菜和紅樓菜等。仿膳菜仿膳菜館紅樓菜第二節(jié)、現(xiàn)代中國(guó)菜32按消費(fèi)類別分按加工類別分冷菜熱菜大菜小菜甜菜湯菜按風(fēng)味流派分四大菜系八大菜系一、種類家常菜市肆菜公共食堂菜寺觀菜官府菜宮廷菜藥膳菜1原料本色與作料的顏色的有機(jī)搭配，有時(shí)還用一些青菜、番茄、洋蔥等襯托，以求達(dá)到較佳的視覺效果藥補(bǔ)不如食補(bǔ)，充分體現(xiàn)食物的營(yíng)養(yǎng)，要葷素合理搭配包括氣香與骨香是菜肴的靈魂，是主料與調(diào)料以及不同烹飪方法的有機(jī)結(jié)合的產(chǎn)物是慢慢從色中分割出來(lái)的，主要就是講究成菜的形狀以及裝飾讓人有聯(lián)想或是有意義的菜色形養(yǎng)色意味香二、特點(diǎn)三、烹調(diào)方法煨烹熘燉煎炸炒蒸燴氽煮爆燒燜貼烤扒四、選料

中國(guó)菜中名菜常選擇名貴的食材，如燕窩、魚翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴腦等。其中部分食材取自保護(hù)動(dòng)物，所以某些名菜因取材困難而無(wú)法烹制，但也有烹飪家使用替代品進(jìn)行嘗試。燕窩魚翅（一）食材的選取

比如淮揚(yáng)菜有“刀魚不過清明，鱘魚不過端午”的說(shuō)法

比如蟹，以上海產(chǎn)為佳。但由于現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，區(qū)域的差異變得不很重要

比如北京烤鴨，用北京特有的填鴨做成；白斬雞則用三黃雞做成

比如家常菜“肉段”應(yīng)用里脊制作時(shí)令適合區(qū)域適宜品種不同部位區(qū)別隨時(shí)代變化例如北京烤鴨，以前是越肥越好，現(xiàn)代則傾向用瘦肉鴨；不再利用受保護(hù)動(dòng)物和珍貴植物做食材；引進(jìn)其他食材如法國(guó)蝸牛等612345色香味意形養(yǎng)即裝點(diǎn)顏色，如在魚翅羹里加一點(diǎn)藏紅花。注意，在中國(guó)菜中，任何點(diǎn)綴的東西都應(yīng)該是可以食用的即增加香味，如胡椒，茴香去除食材的異味，叫花雞用荷葉包裹，聞起來(lái)有一股清香。即增強(qiáng)食物的味道，比如蝦餃中加入的蝦腦。使餃子更加鮮美食材的名稱、形狀可代表菜肴意境，如古時(shí)舉子們?cè)谮s考的時(shí)候要吃條紅色鯉魚，意為鯉魚跳龍門如果是冷盤，對(duì)食材的要求也是非常重要的一些食材本身就是豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有些還有藥用性。像紅棗豬手湯。食材富含動(dòng)物膠，對(duì)孕婦非常有幫助二、食材五品

1、刀工概念

刀工是廚師根據(jù)菜肴制作的要求，運(yùn)用各種刀法，將原料加工成為一定規(guī)格形狀的操作技藝。

五、刀工

中國(guó)菜的原料大多加工成小塊宜食的尺寸，不像西餐在食用時(shí)進(jìn)行二次切割。

2、刀工種類切剞剁片3、刀工的作用方便烹調(diào)易于入味便利飲食造型美觀5、刀工的基本要求：大小相同，長(zhǎng)短一樣，厚薄均勻。這樣，使菜肴入味均衡，成熟時(shí)間相同，形狀美觀視料用刀，輕重適宜，干凈利落。如雞肉應(yīng)順紋切，牛肉則需橫紋切。主次分明，配合得當(dāng)。適合烹調(diào)，適應(yīng)火候，方便調(diào)味。統(tǒng)籌安排，合理用料，物盡其用。

1、概念火候是指在烹任過程中，根據(jù)菜肴原料老嫩硬軟與厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小與時(shí)間長(zhǎng)短。

六、火候2、火力的分類

猛火（也稱武火、急火）中火（也稱文武火）慢火（也稱小火或文火）微火（也有稱弱火）3、火候的作用使原料的成熟恰到好處減少其營(yíng)養(yǎng)成分的損失殺菌消毒使調(diào)味品能滲入，萊肴嫩滑鮮美，色澤、形狀能符合要求。

七、調(diào)味

中國(guó)菜的調(diào)料非常多，調(diào)味品的不同是形成地方風(fēng)味菜肴的主要原因之一。

常用的調(diào)料品有：醬油、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、味精、茴香、生粉、醋、白糖、紅糖、酒、生姜、蒜頭、麻油等不下幾十種。

中國(guó)菜制作工藝復(fù)雜，制作時(shí)間長(zhǎng)，被認(rèn)為不適合快節(jié)奏的現(xiàn)代生活。2繁瑣

一些名菜的食材使用一些稀有或受保護(hù)的野生動(dòng)物、植物（如熊掌），或者在采集食材的過程中會(huì)對(duì)環(huán)境造成破壞（如發(fā)菜）。這些菜現(xiàn)在通常很少能吃到，而且價(jià)格奇貴。1環(huán)保八、中國(guó)菜的不足處第三節(jié)、中國(guó)飲食器具的歷史發(fā)展（一）陶器時(shí)期（狹義）：指我國(guó)陶器的生產(chǎn)、發(fā)展、盛行，并且在當(dāng)時(shí)的器具中幾乎只有陶器，而無(wú)其他材質(zhì)制成的烹飪器具的時(shí)期——標(biāo)志著新石器時(shí)代的開始。（二）原始社會(huì)的陶器約有以下三個(gè)特點(diǎn)：

1、原始陶器與生產(chǎn)、生活緊密相連。

2、原始陶器的實(shí)用性與審美性是辯證統(tǒng)一的。

3、原始陶器的裝飾圖案，不論人物、動(dòng)物、植物，還是幾何形和編織紋，都表現(xiàn)出淳厚、質(zhì)樸的感情，具有原始時(shí)代的鮮明特點(diǎn)。一、陶器時(shí)期彩陶黑陶紅陶灰陶印紋陶按裝飾手法和表面色彩按質(zhì)地分類泥質(zhì)陶夾炭陶夾砂陶細(xì)砂陶二、青銅器時(shí)期

青銅器作為我國(guó)獨(dú)具特色的傳統(tǒng)文化藝術(shù)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，從歷史發(fā)展的角度看，青銅器經(jīng)歷了兩個(gè)高峰。

第一個(gè)高峰期：殷墟期的商代青銅器

第二個(gè)高峰期：春秋中期到戰(zhàn)國(guó)中期不同時(shí)代的青銅器具有以下特點(diǎn)：1、夏：青銅器已以鑄造簡(jiǎn)單的工具、兵器發(fā)展到比較復(fù)雜的空體容器，作為飲食器具出土了爵、觚（gū）等。2、商：作為飲食器出土的容器是薄胎3、殷：作為飲食器皿出土的容器是厚胎4、商：青銅器禮器是以酒器為核心的“重酒組合”，其美學(xué)風(fēng)格崇尚華麗繁縟、雍容華貴。5、西周：青銅器禮器是以食器為核心的“重食組合”。其美學(xué)風(fēng)格漸趨簡(jiǎn)樸大方，定型化、程式化顯著。546、春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期：青銅器的地方性顯著增強(qiáng)，呈現(xiàn)多種風(fēng)格爭(zhēng)奇斗妍的新形勢(shì)。北方表現(xiàn)為雄渾凝重，南方表現(xiàn)為秀麗清新。7、秦漢時(shí)期：青銅器形制多固定化，變化不多，崇尚實(shí)用，更趨樸素輕巧的美學(xué)風(fēng)格。67中國(guó)是世界上最早認(rèn)識(shí)漆的特性并能將漆調(diào)成各種顏色，用作美化裝飾之用的國(guó)家。早在六七千年前的河姆渡文化中，考古工作者就發(fā)現(xiàn)了一只木胎紅色漆碗。它揭開了中國(guó)漆器制造史上光輝的第一頁(yè)。戰(zhàn)國(guó)、漢代是漆器制造空前繁榮的歷史時(shí)期，大量制造各種實(shí)用與觀賞品。元明清時(shí)期形成了漆器制造史上的又一高潮，形成了官造、民間漆器生產(chǎn)同時(shí)并存，共同發(fā)展的局面。三、漆器時(shí)期四、瓷器時(shí)期

唐瓷：渾圓飽滿的觀感，精巧而有氣魄，單純而有變化。

宋瓷：以其無(wú)比的秀雅靈動(dòng)、親切宜人的形美，光潤(rùn)動(dòng)人、韻致雋永的之美在中國(guó)飲食器具發(fā)展史上發(fā)射出永不熄滅的光華。