第六章食品污染及其預(yù)防

第六章食品污染及其預(yù)防FoodcontaminationandControl合肥師范學(xué)院生命科學(xué)系束磊Foodcontamination早在遠(yuǎn)古時(shí)代，人類靠捕獵和采集野果維持生命含有氰甙類引起中毒(苦杏仁、桃仁、李子仁、木薯)

天然存在于動(dòng)、植物中1956年在日本出現(xiàn)的,日后轟動(dòng)世界的“水俁病”

工業(yè)的迅速發(fā)展，開(kāi)始出現(xiàn)食品的化學(xué)性污染MadCowDisease出現(xiàn)了許多新問(wèn)題：1.新的生物污染物的出現(xiàn)2.新的化學(xué)性污染物的出現(xiàn)3.食品新技術(shù)和新型食品的出現(xiàn)4.食品人為因素造成的食品衛(wèi)生問(wèn)題食品污染（foodcontamination）是指在各種條件下，導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)進(jìn)入到食物，造成食品安全性、營(yíng)養(yǎng)性和/或感官性狀發(fā)生改變的過(guò)程。食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)直至餐桌的整個(gè)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，都有可能受到某些有毒有害物質(zhì)污染，以致降低食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害。Foodcontaminationreferstothepresenceinfoodofharmfulchemicalsandmicroorganismswhichcancauseconsumerillness食品的主要污染物生物性污染(Biologicalpollution):化學(xué)性污染(Chemicalpollution):物理性污染(Physicalpollution):致病菌(pathogenicbacteria)寄生蟲(chóng)及卵(parasites)螨、蛾、蛆(pest)病毒(viruses)轉(zhuǎn)基因食品(Geneticallymodifiedfood)農(nóng)藥(pesticides),重金屬(heavymetal)放射性污染(radioactivecontamination),異物(foreignobjects)食品污染的來(lái)源：

Sourceoffoodcontamination（1）食品中存在的天然有害物(naturaltoxin)；（2）環(huán)境污染物(environmentcontamination)（3）濫用食品添加劑(inadequatefoodadditives)（4）標(biāo)簽和包裝不當(dāng)(incorrectlabelingandpackaging)（5）食品生產(chǎn)加工、貯存、運(yùn)輸及烹調(diào)過(guò)程中產(chǎn)生物質(zhì)或工具、用具中的污染物(foodprocessingstoragetransportationandcooking)

（6）摻假制假(falsify)（1）影響食品的感官性狀；（2）造成急性食品中毒；（3）引起機(jī)體的慢性危害。食品污染造成的危害(hazard)第一節(jié)食品的微生物污染及其預(yù)防Foodmicro-organismandcontrol

①直接致病微生物，包括致病性細(xì)菌、人畜共患傳染病病原菌和病毒、產(chǎn)毒霉菌和霉菌毒素，可直接對(duì)人體致病并造成危害；②相對(duì)致病微生物，即通常條件下不致病，在一定條件下才有致病力的微生物；③非致病性微生物，包括非致病菌、不產(chǎn)毒霉菌及常見(jiàn)酵母，它們對(duì)人體本身無(wú)害，卻是引起食品腐敗變質(zhì)、衛(wèi)生質(zhì)量下降的主要原因。污染食品的微生物：一、食品微生物污染的來(lái)源空氣土壤水加工設(shè)備動(dòng)物植物食品微生物污染的途徑內(nèi)源性污染：是作為食品原料的動(dòng)植物體在生活過(guò)程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內(nèi)源性污染，也稱第一次污染。外源性污染：是指食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、食用過(guò)程中，通過(guò)水、空氣、人、動(dòng)物、機(jī)械設(shè)備及用具等而使食品發(fā)生微生物污染，也稱第二次污染。二、食品中微生物生長(zhǎng)的條件結(jié)合水（boundwater）:

是指存在于食品中的與非水成分通過(guò)氫鍵結(jié)合的水，因?yàn)檫@部分水是與蛋白質(zhì)、碳水化合物及一些可溶性物質(zhì)，如氨基酸、糖、鹽等結(jié)合的，所以微生物無(wú)法利用結(jié)合水。游離水（freewater）:

是指食品中與非水成分有較弱作用或基本沒(méi)有作用的水，微生物在食品上生長(zhǎng)繁殖，能利用的水是游離水，因而微生物在食品中的生長(zhǎng)繁殖所需水不是取決于總含水量（%），而是取決于水分活度（wateractivity，Aw）。(一)水份和濕度WateractivityorAwisameasurementoftheenergystatusofthewaterinasystem.Itisdefinedasthevaporpressureofwateraboveasampledividedbythatofpurewateratthesametemperature;therefore,puredistilledwaterhasawateractivityofexactlyone.

Aw是指食品中水分的有效濃度，即在一定溫度下，食品的水分蒸汽壓P與相同溫度下純水的蒸汽壓P0的比值，

即：Aw=P/P0

Forexample,ifhoney(aw≈0.6)isexposedtohumidair(aw≈0.7)thehoneywillabsorbwaterfromtheairdefinition水分活度:某一特定系統(tǒng)中(一定溫度、濕度、壓力),水分的能量狀態(tài)。即在同一條件下(溫度、濕度、壓力)，食品的水分蒸汽壓P與相同溫度下純水的蒸汽壓P0的比值A(chǔ)w也可以用平衡相對(duì)濕度（equilibriumrelativehumidity，ERH）表示，即：Aw=ERH/100。ERH是指在相同溫度下，物料與環(huán)境達(dá)到平衡（既不吸濕也不散濕）時(shí)大氣的相對(duì)濕度。

食品Aw的高低是不能按其水分含量來(lái)考慮的。例如，金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)要求的最低Aw為0.86，而相當(dāng)于這個(gè)水分活度的水分含量則隨不同的食品而異，如牛肉為23%，乳粉為16%，肉汁為63%。(二)溫度:根據(jù)微生物發(fā)育所需的溫度,可分為:嗜冷菌(psychrophiles),0℃或0℃以下嗜中溫菌(mesophiles)15~45℃，最適溫度37℃及嗜熱菌(thermophiles)45~75℃(三)基質(zhì):食品的營(yíng)養(yǎng)成分,蛋白質(zhì)、糖、礦物質(zhì)三、食品的細(xì)菌污染（一）常見(jiàn)的食品細(xì)菌1.假單胞菌屬：典型腐敗菌多見(jiàn)于冷凍食品2.微球菌屬、葡萄球菌屬肉蛋水產(chǎn)多見(jiàn)3.

芽胞桿菌與梭菌屬罐頭食品腐敗菌4.

腸桿菌科各屬水產(chǎn)、肉蛋腐敗菌5.

弧菌屬與黃桿菌屬水產(chǎn)品腐敗菌6.

嗜鹽菌鹽腌制品7.

乳桿菌屬乳制品中產(chǎn)酸酸敗

（二）食品中的細(xì)菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義

食品中的細(xì)菌菌相：指共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。優(yōu)勢(shì)菌：存在于食品中相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌。食品的理化性質(zhì)、所處的環(huán)境條件、細(xì)菌之間的共生與抗生關(guān)系預(yù)測(cè)污染食品的菌相分解蛋白質(zhì)的細(xì)菌主要有需氧的芽胞桿菌、假單胞菌、變形桿菌、厭氧的梭狀芽胞桿菌；分解脂肪的細(xì)菌主要為產(chǎn)堿桿菌；分解淀粉、纖維素類的細(xì)菌有芽胞桿菌、梭狀芽胞桿菌等。有些細(xì)菌可產(chǎn)生色素而使受污染的食品帶有特異顏色，紅色主要來(lái)自粘質(zhì)沙雷菌、粉紅微球菌；黃色與黃綠色來(lái)自微球菌、黃桿菌、假單胞菌等；黑色來(lái)自產(chǎn)黑梭菌、變形桿菌及假單胞菌等。食品衛(wèi)生學(xué)意義：預(yù)測(cè)食品可能的變化，估計(jì)食品腐敗變質(zhì)的程度。菌落總數(shù)（totalnumberofbacteria）大腸菌群（conliformgroup）致病菌（disease-causingbacteria）

（三）評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義

1．食品中菌落總數(shù)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義

指在被檢樣品的單位質(zhì)量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其pH值、培育溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位（colonyformingunit，cfu）表示。菌落總數(shù)代表食品中細(xì)菌污染的數(shù)量。1.1菌落總數(shù)（totalnumberofbacteria）細(xì)菌菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義：A．食品清潔狀態(tài)標(biāo)志用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)；B．預(yù)測(cè)食品耐藏性即利用食品中細(xì)菌數(shù)量作為評(píng)定食品腐敗變質(zhì)程度（或新鮮度）的指標(biāo)。食品菌落總數(shù)（個(gè)/cm2）保存時(shí)間（天）牛肉1103/cm212牛肉2105/cm26

1.2大腸菌群（conliformgroup）

指來(lái)自人或溫血?jiǎng)游锬c道嗜氧或蒹性厭氧，在35-37℃條件下，能分解乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌，這一類菌群叫大腸菌群，包括埃希氏菌屬，擰檬酸桿菌屬、腸桿菌屬、克雷伯菌屬。

1.表示食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便污染2.作為腸道致病菌污染食品的指示菌食品衛(wèi)生學(xué)意義：

表示方法：大腸菌群最近似數(shù)（maximumprobablenumber,MPN）:相當(dāng)于每100克或100毫升食品中的大腸菌群最近似數(shù)表示，MPN表示樣品中活菌密度的估測(cè)。

這是按一定方案進(jìn)行檢驗(yàn)所得結(jié)果的統(tǒng)計(jì)值。所謂一定檢驗(yàn)方案，在我國(guó)統(tǒng)一采用的是樣品三個(gè)稀釋度各三管的乳糖發(fā)酵三步法，并根據(jù)各種可能的檢驗(yàn)結(jié)果，編制相應(yīng)的MPN檢索表供實(shí)際應(yīng)用。四、霉菌與霉菌毒素對(duì)食品

的污染及其預(yù)防

MoldandMycotoxincontaminantandcontrolinfood

（一）霉菌與霉菌毒素概述1．霉菌和霉菌毒素的定義

霉菌毒素（mycotoxin）主要是指霉菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒的代謝產(chǎn)物。霉菌毒素通常具有耐高溫、無(wú)抗原性、主要侵害實(shí)質(zhì)器官的特性，而且霉菌毒素多數(shù)還具有致癌作用。霉菌是菌絲體比較發(fā)達(dá)而且沒(méi)有較大子實(shí)體的一部分真菌。

霉菌毒素的作用包括減少細(xì)胞分裂，抑制蛋白質(zhì)合成和DNA的復(fù)制，抑制DNA和組蛋白形成復(fù)合物，影響核酸合成，降低免疫功能等。真菌（truefungi）是一類有細(xì)胞壁，不含葉綠素，無(wú)根莖葉有菌絲體或單細(xì)胞，以寄生或腐生的方式生存，能進(jìn)行有性或無(wú)性繁殖的生物。

2．霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)（1）霉菌產(chǎn)毒有局限性（2）同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力有可變性和易變性。（3）產(chǎn)毒菌種所產(chǎn)生的霉菌毒素不具有嚴(yán)格的專一性。（4）產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件。3．霉菌產(chǎn)毒的條件

（1）基質(zhì)：一般而言，營(yíng)養(yǎng)豐富的食品更有利于霉菌的生長(zhǎng)，霉菌在天然食品上比在人工合成的培養(yǎng)基上更易繁殖。（2）水分：食品中的水分對(duì)霉菌的繁殖與產(chǎn)毒具有重要的作用。（3）濕度：在不同的相對(duì)濕度中，易于繁殖的霉菌也不同。（4）溫度：外界溫度對(duì)霉菌的繁殖與產(chǎn)毒也有重要影響。大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25℃～30℃，在0℃以下或30℃以上時(shí)，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒能力減弱。（5）通風(fēng)情況：大部分霉菌繁殖和產(chǎn)毒需要有氧條件，但毛霉、慶綠曲霉是厭氧菌并可耐受高濃度的CO2。黃曲霉及其毒素玉米與花生中檢出率高，鐮刀菌及其毒素以污染小麥和玉米為主，青霉及其毒素主要在大米中出現(xiàn)。糧食水分為17%～18%是霉菌繁殖產(chǎn)毒的最佳條件。一般來(lái)說(shuō)，糧食類水分在14%以下，大豆類在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是較難生長(zhǎng)的。糧食Aw降至0.7以下，一般霉菌均不能生長(zhǎng)。相對(duì)濕度在80%以下時(shí)，主要是干生性霉菌（灰綠曲霉、局限青霉、白曲霉）繁殖；相對(duì)濕度為80%～90%時(shí)，主要是中生性霉菌（大部分曲霉、青霉、鐮刀菌屬）繁殖；相對(duì)濕度在90%以上時(shí)，主要為濕生性霉菌（毛霉、酵母屬）繁殖。在相對(duì)濕度為70%時(shí)糧食達(dá)到平衡水分的條件，霉菌即不能產(chǎn)毒。但梨孢鐮刀菌、尖孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌和雪腐鐮刀菌，適宜的產(chǎn)毒溫度為0℃或?7℃～?2℃；而毛霉、根霉、黑曲霉、煙曲霉繁殖的適宜溫度為25℃～40℃。4．主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素

1）曲霉菌屬：曲霉在自然界分布極為廣泛，對(duì)有機(jī)質(zhì)分解能力很強(qiáng)?？蓪?dǎo)致食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，有些菌種還可產(chǎn)生毒素。曲霉屬中可產(chǎn)生毒素的菌種有黃曲霉（Aspergillusflavus）赭曲霉（A．ochraceus）雜色曲霉（A．versicolor）煙曲霉（A．fumigatus）構(gòu)巢曲霉（A．nidulans）寄生曲霉（A．parasiticus）2）青霉菌屬：青霉分布廣泛，種類很多，經(jīng)常存在于土壤和糧食及果蔬上。有些種具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，能產(chǎn)生多種酶及有機(jī)酸。另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐敗變質(zhì)，有些菌種及菌株同時(shí)還可產(chǎn)生毒素，島青霉（Penicilliumislandicum）桔青霉（P．citrinum）黃綠青霉（P．citreoviride）擴(kuò)展青霉（P．expansum）圓弧青霉（P．cyclopium）皺褶青霉（P．rugulosum）蕁麻青霉（P．urticae）等。4．主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素

3）鐮刀菌屬：鐮刀菌屬包括的菌種很多，其中大部分是植物的病原菌，并能產(chǎn)生毒素，包括梨孢鐮刀菌（Fusariumpoae）擬枝孢鐮刀菌（F．sporotrichioides）三線鐮刀菌（F．tricinctum）雪腐鐮刀菌（F．nivale）粉紅鐮刀菌（F．roseum）禾谷鐮刀菌（F．graminearum）等。4）其他菌屬：如綠色木霉（Trichodermaviride）、漆斑菌屬（Myrotheciumtoda）、黑色葡萄狀穗霉（Stachybotuscorda）等。4．主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素

霉菌污染食品產(chǎn)生霉味等異味食用價(jià)值降低，甚至完全不能食用食品的腐敗變質(zhì)食品呈現(xiàn)異樣顏色霉菌污染原料食品原料的加工工藝品質(zhì)下降出粉率降低出米率下降黏度降低5．霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義

（1）霉菌污染引起食品變質(zhì)：5．霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義

（2）霉菌毒素引起人畜中毒：沒(méi)有傳染性明顯的地方性和季節(jié)性臨床癥狀表現(xiàn)多種多樣較為復(fù)雜急性中毒，慢性中毒，致癌、致畸（二）黃曲霉毒素(aflatoxin，AF)AF的化學(xué)結(jié)構(gòu)及性質(zhì)產(chǎn)毒條件和對(duì)食品的污染代謝途徑與代謝產(chǎn)物AF的毒性AF的預(yù)防措施二呋喃環(huán)和香豆素（氧雜萘鄰?fù)┳贤饩€下都產(chǎn)生熒光毒性、致癌性（AFB1比氰化鉀大100倍）1.AF的化學(xué)結(jié)構(gòu)：

AF的來(lái)源：黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物

AF的理化性質(zhì)：1)黃色結(jié)晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚2)在紫外光照射下，產(chǎn)生強(qiáng)熒光3)耐熱280℃裂解4)堿性條件下香豆素形成香豆素鈉鹽溶于水，被洗脫掉2．產(chǎn)毒條件和對(duì)食品的污染

黃曲霉生長(zhǎng)產(chǎn)毒的溫度范圍是12℃～42℃，最適產(chǎn)毒溫度為25℃～33℃，最適Aw值為0.93～0.98。黃曲霉在水分為18.5%的玉米、稻谷、小麥上生長(zhǎng)時(shí)，第3d開(kāi)始產(chǎn)生AF，第10d產(chǎn)毒量達(dá)到最高峰，以后便逐漸減少。

AF污染的食品，主要為玉米、花生和棉籽油；其次是稻谷、小麥、大麥、豆類等；我國(guó)還有干果類食品，如胡桃、杏仁、榛子；動(dòng)物性食品，如奶及奶制品、肝、干咸魚等。產(chǎn)毒條件：污染的食品：3．代謝途徑與代謝產(chǎn)物

AFB1在體內(nèi)的主要代謝途徑為羥化、脫甲基和環(huán)氧化反應(yīng)AF的代謝產(chǎn)物除AFM1大部分從奶中排出外，其余可經(jīng)尿、糞及呼出的CO2排泄。4．毒性

（1）急性毒性：AFB1是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物，最敏感的動(dòng)物是鴨雛。LD500.24mg/Kg,12μg/只。急性毒作用：肝臟毒AFB1與其它毒物的LD50名稱LD50倍數(shù)AFB10.33516663001360DDT200630CDT59201As2O33063KCN310（2）慢性毒性：肝組織學(xué)變化：肝細(xì)胞變性，壞死，再生結(jié)節(jié)，肝管上皮增生及肝纖維化、肝硬化肝功能變化：血清轉(zhuǎn)氨酶，ATP，堿性磷酸酶,球蛋白升高其它癥狀：生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，體重下降，食物利用率降低，母畜不育或產(chǎn)仔少等。

（3）致癌性：*最強(qiáng)的化學(xué)致癌劑其致肝癌強(qiáng)度比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大75倍。*多種動(dòng)物誘發(fā)腫瘤：肝癌、 胃癌、 腎癌、直腸癌及乳腺……

5．預(yù)防措施

最根本措施，預(yù)防食品被霉菌污染A田間耕作，防蟲(chóng)、晾曬及時(shí)B貯藏：控制水分糧食的安全水分<13%，玉米<12.5%,花生8%降溫：T<10℃濕度>70% 除氧：增加倉(cāng)中N2，CO2C化學(xué)方法：藥物防霉（1）食品防霉：（2）去除毒素：常用的方法有：①挑選霉粒法；②碾軋加工法：③植物油加堿去毒法：④物理去除法：加入活性白陶土或活性炭等吸附劑⑤加水搓洗法；⑥氨氣處理法：⑦紫外光照射：主要是用物理、化學(xué)或生物學(xué)方法將毒素去除預(yù)防措施（3）制定食品中AF最高允許量標(biāo)準(zhǔn)：玉米、花生仁及花生油<20ppb大米、其他食用油<10ppb其他糧食、豆類、發(fā)酵制品<5ppb嬰兒代乳品不得檢出

預(yù)防措施（三）鐮刀菌毒素

化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為：?jiǎn)味随呙瓜┳寤衔镉衩壮嗝瓜┩∠┧醿?nèi)酯伏馬菌素等1.單端孢霉烯族化合物1）主要產(chǎn)毒菌株：鐮刀菌屬2）結(jié)構(gòu)與性質(zhì) 基本結(jié)構(gòu)：倍半萜烯 毒性化學(xué)結(jié)構(gòu)：C－12，C－13還氧基3）性質(zhì)：穩(wěn)定、烹調(diào)過(guò)程不易破壞堿性條件下次氯酸鈉可使之失去毒性。4）毒性作用： 共同特點(diǎn)表現(xiàn)為較強(qiáng)的細(xì)胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有較弱的致癌性，急性毒性強(qiáng)，可致人與動(dòng)物的嘔吐。幾類單端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性A.T－2毒素：急性毒性：食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥主要破壞分裂迅速、增殖活躍的組織器官，導(dǎo)致多系統(tǒng)、多器官的損傷。尤其是骨髓、胸腺組織受損嚴(yán)重，表現(xiàn)為WBC減少、凝血時(shí)間延長(zhǎng)、骨髓壞死。亞急性毒性和慢性毒性三致作用對(duì)小鼠有胚胎毒性和致癌性。B.二醋酸鹿草鐮刀菌烯醇：毒性與T-2毒素有相似之處，如損害動(dòng)物骨髓等造血器官，引起白細(xì)胞持續(xù)減少。C.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（deoxynivalenol,DON)也稱致嘔毒素，

#是赤霉病麥中毒的病原物質(zhì)。#它對(duì)皮膚的壞死作用小于其他單端孢霉烯族化合物。#有一定的致畸、致突變作用。致癌作用不明確。D.雪腐鐮刀菌烯醇與鐮刀菌烯酮X：B型毒素，引起人的惡心、嘔吐、疲倦、頭痛，引起大、小鼠體重下降，肌張力下降與腹瀉。

2．玉米赤霉烯酮主要污染食物： 玉米、小麥、大麥、燕麥和大米等毒性作用：類雌激素樣作用表現(xiàn)：雌性動(dòng)物幼年子宮肥大、陰道腫脹、乳腺隆起；成年動(dòng)物不孕、流產(chǎn)等。雄性小豬出現(xiàn)睪丸萎縮、乳腺腫大等雌性變化。

3.丁烯酸內(nèi)酯毒性：牛爛蹄癥（牛吃三線鐮刀菌污染牧草）、血液毒及致癌可能。4.伏馬菌素結(jié)構(gòu)：是一類不同的多氫醇和丙三烯酸的雙脂化合物。性質(zhì)：水溶性、對(duì)熱很穩(wěn)定。主要污染玉米及其制品。毒性：引起馬的腦白質(zhì)軟化癥、豬的肺水腫、羊腎病變及狒狒心臟血栓，大鼠肝中毒及肝癌，南非與中國(guó)某些地區(qū)食管癌高發(fā)與吃此類毒素污染的玉米有關(guān)。

（四)青霉及其毒性展青霉素（Patulin,Pat)

1.產(chǎn)毒真菌：擴(kuò)展青酶，尋麻青霉，棒曲霉，巨大曲霉等

OH2.結(jié)構(gòu)

OOO展青霉素（Patulin,Pat)3.毒性作用(1)急性和亞急性毒性嚙齒類動(dòng)物的急性毒性中毒：痙攣、肺出血、皮下組織水腫、無(wú)尿，死亡。

(2)致癌、致畸和致突變性對(duì)大鼠和小鼠沒(méi)有致畸作用，雞胚有明顯的致畸作用。(3)展青霉素的污染主要污染水果及水果制品五、食品的腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)（food

spoilage）是指食品在微生物為主的各種因素作用下，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過(guò)程。例如肉、魚、禽、蛋的腐臭、糧食的霉變、蔬菜水果的潰爛、油脂的酸敗等。（一）食品腐敗變質(zhì)的原因和條件1．食品本身的組成和性質(zhì)（1）食品本身：食品組織中的酶類可引起食品組成成分的分解，加速腐敗變質(zhì)

（2）食品的營(yíng)養(yǎng)成分:食品含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、無(wú)機(jī)鹽、維生素和水分等豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，是微生物的良好培養(yǎng)基。（3）食品的氫離子濃度：各類微生物都有其最適宜的pH范圍（4）食品的水分：（5）食品的滲透壓:（6）食物的狀態(tài)：食品組織潰破和細(xì)胞膜碎裂為微生物的廣泛侵入與作用提供了條件，因而促進(jìn)食品的腐敗變質(zhì)2．微生物在食品腐敗變質(zhì)過(guò)程中起重要作用的是細(xì)菌、酵母和霉菌，尤其是細(xì)菌更占優(yōu)勢(shì)。3．環(huán)境因素（1）溫度：（2）氧氣：（3）濕度：（二）食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程1．食品中蛋白質(zhì)的分解2．食品中脂肪的酸敗3．碳水化合物的分解蛋白質(zhì)分解的化學(xué)過(guò)程含硫氨基酸（胱氨酸、半胱氨酸）硫化氫

脫硫基蛋白質(zhì)蛋白酶胨、肽脫羧、脫氨、脫甲基硫醇、硫化氫、吲哚、糞素、甲烷肽鏈內(nèi)切酶脂肪分解的化學(xué)過(guò)程脂肪酸的飽和程度、紫外線、氧、水分、天然抗氧化物質(zhì)、食品中微生物的解酯酶等多種因素的影響。銅、鐵、鎳等金屬離子及油料中的動(dòng)植物殘?jiān)写龠M(jìn)油脂酸敗的作用。油脂的自身氧化油脂的加水水解油脂酸敗的化學(xué)過(guò)程過(guò)程：主要是油脂自身的氧化過(guò)程油脂Cu、Fe、陽(yáng)光氫過(guò)氧化物（過(guò)氧化物值↑）水自身氧化羰基化合物（羰基價(jià)↑）解食物殘?jiān)?/p>

脂肪酸二聚體、三聚體甘油甘油一酯、二酯

酮酸、醛酸（酸價(jià)油嚎味）碳水化合物的分解

微生物酶糖（單、雙等）醇、醛、羧酸

溫度

酮、CO2、H2O（三）食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)感官指標(biāo)物理指標(biāo)化學(xué)指標(biāo)微生物指標(biāo)（三）食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)：感官指標(biāo)：最敏感可靠物理指標(biāo)：折光率和冰點(diǎn)下降，黏度上升，PH增加化學(xué)指標(biāo)：

TVBN、二甲胺與三甲胺、K值（三）食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)揮發(fā)性鹽基總氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN):指肉魚樣品水浸液在弱堿性下能與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：<15mg/100g一級(jí)新鮮<25mg/100g二級(jí)新鮮<26–30mg/100g可疑食品>30mg/100g腐敗變質(zhì)（三）食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)K值（Kvalue)：指ATP分解的低級(jí)產(chǎn)物肌苷，次黃嘌呤占ATP分解物的百分比。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：K值≤20%魚體絕對(duì)新鮮K值≥40%魚體開(kāi)始腐敗變質(zhì)（三）食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)脂肪酸敗鑒定指標(biāo)：感官指標(biāo)：味，哈喇味理化指標(biāo)：過(guò)氧化值上升、酸度升高、羰基反應(yīng)陽(yáng)性、碘價(jià)升高、比重和折光指數(shù)變化碳水化合物腐敗鑒定指標(biāo)：感官指標(biāo)：味：醇、酸等氣味理化指標(biāo)：酸度升高(四)腐敗變質(zhì)食品的處理原則具體原則：（1）嚴(yán)重腐敗變質(zhì)，銷毀或其它工業(yè)用。（2）輕度腐敗變質(zhì)的食品經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)募庸ぬ幚恚瑢⒆冑|(zhì)的主要指標(biāo)去掉，可以食用（3）將變質(zhì)的食品限期食用（4）局部變質(zhì)食品：挑選去除變質(zhì)部分，利用其它完好部位

六、防止食品腐敗變質(zhì)的措施

食品保藏的基本原理是改變食品的溫度、水分、氫離子濃度、滲透壓以及采用其他抑菌殺菌的措施.食品的化學(xué)保藏食品的低溫保藏食品的加熱殺菌保藏食品的干燥脫水保藏食品輻照保藏常用的方法:（一）食品的化學(xué)保藏

1．鹽腌法和糖漬法

一般鹽腌濃度達(dá)10%，大多數(shù)細(xì)菌受到抑制，但糖漬時(shí)必須達(dá)至60%～65%

濃度。2．酸漬法

針對(duì)大多數(shù)微生物在pH值4.5以下不能很好生長(zhǎng)。

3．防腐劑保藏

常用的食品防腐添加劑有防腐劑、抗氧化劑。（二）食品的低溫保藏

1．食品的冷藏:一般設(shè)定在?1℃～10℃范圍內(nèi)。2．食品的冷凍保藏冷凍保藏是指在-18℃以下保藏。Aw滲透壓pH值和膠體狀態(tài)改變機(jī)械性損傷

導(dǎo)致部分微生物的裂解死亡（三）食品的加熱殺菌保藏

常壓殺菌（巴氏殺菌法）加壓殺菌超高溫瞬時(shí)殺菌微波殺菌溫度63℃，30min；高溫瞬間巴氏殺菌法采用溫度72℃，15s.采用巴氏殺菌法的食品有牛奶、pH值4以下的蔬菜和果汁罐頭、啤酒、醋、葡萄酒等。

常用于肉類制品，中酸性、低酸性罐頭食品的殺菌。通常的溫度為100℃～121℃（絕對(duì)壓力為0.2MPa）.常用D值和F值來(lái)表示殺菌溫度和時(shí)間。D值：是指在一定溫度下，細(xì)菌死亡90%（即活菌數(shù)減少一個(gè)對(duì)數(shù)周期）所需要的時(shí)間（min）。F值：是指在一定基質(zhì)中，在121.1℃下加熱殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時(shí)間（min）。120℃殺菌時(shí)間：15s該殺菌法既可達(dá)到一定的殺菌要求，又能最大程度地保持食品品質(zhì)。（四）食品的干燥脫水保藏

食品干燥保藏的機(jī)制是降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐敗微生物的生長(zhǎng)。干燥食品/冷凍干燥食品:含水量在15%以下或Aw值在0.00～0.60之間干燥食品，也屬此類。半干燥食品:水分含量在25%～50%之間，Aw值在0.60～0.85。（五）食品輻照保藏

當(dāng)用一定劑量的γ射線、或電子加速器產(chǎn)生的低于10兆電子伏特（MeV）的電子束輻照食品時(shí)，通過(guò)直接或間接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白質(zhì)、脂類等有機(jī)分子中化學(xué)鍵的斷裂，其中起主要作用的是DNA損傷，如DNA單鏈或雙鏈的斷裂、蛋白質(zhì)與DNA分子交聯(lián)、DNA序列中堿基的改變，導(dǎo)致微生物死亡。1．食品輻照的用途及優(yōu)點(diǎn)

（1）殺蟲(chóng)、滅菌和抑制根莖類食品發(fā)芽等效果良好，（2）食品輻照加工可以減少食品添加劑和農(nóng)藥使用量，（3）食品在輻照過(guò)程中僅有輕微的升溫，稱為“冷加工”，（4）由于射線的穿透力較強(qiáng)，可以照射小包裝，也可照射大型包裝，（5）食品輻照后不用冷藏保存，其鮮度可達(dá)數(shù)月到一年之久，能有效地延2．輻照食品的衛(wèi)生安全性①是否在食品中產(chǎn)生放射性；②對(duì)食品感官性狀的影響；③對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響；④可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。（一）常見(jiàn)的食品細(xì)菌1．假單胞菌屬（Pseudomonas）

Pseudomonas形態(tài)學(xué)特點(diǎn):為革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌，菌體一端一般有一根鞭毛，運(yùn)動(dòng)活潑。在普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好，菌落形態(tài)不一，多數(shù)直徑2～3mm，邊緣不劑齊，扁平濕潤(rùn)。需氧，嗜冷，兼或嗜鹽理化性質(zhì):.多具有分解蛋白質(zhì)和脂肪的能力，而發(fā)酵糖類能力較低，分解葡萄糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，不分解甘露醇、乳糖及蔗糖，能液化明膠。氧化酶試驗(yàn)陽(yáng)性，可利用枸椽酸鹽。分子生物學(xué)分類:其DNA中（G+C）的摩爾分?jǐn)?shù)為58%～70%。G+C含量的摩爾分?jǐn)?shù)差別在2%之內(nèi)可以認(rèn)定為同種同菌株;差別在4%-5%之內(nèi)時(shí)可以認(rèn)為是同一個(gè)種內(nèi)的不同菌株;10%-15%時(shí)是同屬內(nèi)的不同細(xì)菌;在20%-30%時(shí)可認(rèn)為是不同屬甚至是不同科的細(xì)菌；

DNA-DNA雜交通常在最適復(fù)性條件下，DNA同源性在70%以上屬于種的水平.

2．微球菌屬（Micrococcus）和

葡萄球菌屬（Staphylococcus）

微球菌屬細(xì)胞呈球形，直徑0.5～2.0μm，通常生長(zhǎng)在簡(jiǎn)單的培養(yǎng)基上,菌落常有黃或紅的色調(diào)。革蘭氏陽(yáng)性,罕見(jiàn)運(yùn)動(dòng)，不生芽孢,嚴(yán)格好氧。成對(duì)、四聯(lián)或成簇出現(xiàn)，但不成鏈。耐鹽，可在5％NaCl中生長(zhǎng)。最適溫度25～37℃。在肉、水產(chǎn)品、蛋品上常見(jiàn)，有的能使食品變色。DNA的G+Cmol％為64～75(Tm，Bd)。葡萄球菌屬:是一群革蘭氏陽(yáng)性球菌，球形或稍呈橢園形，直徑1.0um左右，排列成葡萄狀。葡萄球菌無(wú)鞭毛，不能運(yùn)動(dòng)。多數(shù)為非致病菌，少數(shù)可導(dǎo)致疾病。無(wú)芽胞，除少數(shù)菌株外一般不形成莢膜。營(yíng)養(yǎng)要求不高，在普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好，需氧或兼性厭氧，少數(shù)專性厭氧。28-38℃均能生長(zhǎng)，致病菌最適溫度為37℃，在瓊脂平板上形成圓形凸起，邊緣整齊，表面光滑，濕潤(rùn)，不透時(shí)的菌落。不同種的菌標(biāo)產(chǎn)生不同的色素，如金黃色、白色、檸檬色。多數(shù)葡萄球菌能分解葡萄糖、麥芽糖和蔗糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)生氣。致病性菌株能分解甘露醇。其中金黃色葡萄球菌多為致病菌。3．芽胞桿菌屬（Bacillus）和

梭狀芽胞桿菌屬（Clostridium）

為革蘭氏陽(yáng)性菌，前者需氧或兼性厭氧，后者厭氧。它們均屬嗜中溫菌，兼或有嗜熱菌，在自然界分布廣泛，是肉類、魚類和罐頭食品中常見(jiàn)的腐敗菌。其DNA（G+C）的摩爾分?jǐn)?shù)為51%～63%。梭狀芽胞桿菌屬（Clostridium）芽胞桿菌屬（Bacillus）4．腸桿菌科（Enterobacteriaceae）腸桿菌科細(xì)菌為革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌，需氧或兼性厭氧，為嗜中溫桿菌，多與水產(chǎn)品、肉及蛋的腐敗有關(guān)。腸桿菌科中除志賀菌屬及沙門菌屬外，均是常見(jiàn)的食品腐敗菌。變形桿菌分解蛋白質(zhì)能力非常強(qiáng)，是需氧腐敗菌的代表；沙雷菌可使食物發(fā)生表面變紅、變粘等改變。5．弧菌屬（Vibrio）和黃桿菌屬（Flavobacterium）

兩者均為革蘭氏陰性直型或彎曲型桿菌，兼性厭氧，主要來(lái)自海水或淡水，可在低溫和5%食鹽中生長(zhǎng)，故在魚類及水產(chǎn)品中多見(jiàn)。后者與冷凍肉制品及冷凍蔬菜的腐敗有關(guān)，并以其可利用植物中糖類生成黃、紅色素而著稱。它們的DNA中（G+C）的摩爾分?jǐn)?shù)為38%～51%。弧菌屬（Vibrio）黃桿菌屬（Flavobacterium）6．嗜鹽桿菌屬（Halobacterium）和

嗜鹽球菌（Halococcus）

均為革蘭氏陰性需氧菌，嗜鹽，在高濃度食鹽（至少為12%）中生長(zhǎng)，多見(jiàn)于咸魚，且可產(chǎn)生橙紅色素。鹽桿菌和鹽球菌可在咸肉和鹽漬食品上生長(zhǎng)，引起食物變質(zhì)。

嗜鹽桿菌屬（Halobacterium）嗜鹽球菌（Halococcus）7．乳桿菌屬（Lactobacillus）經(jīng)常與乳酸菌同時(shí)出現(xiàn)，革蘭氏陽(yáng)性、過(guò)氧化氫酶陰性桿菌，厭氧或微需氧，主要見(jiàn)于乳品中，可使其腐敗變質(zhì)。該屬中的許多菌可用于生產(chǎn)乳酸或發(fā)酵食品，污染食品后也可引起食品變質(zhì)。第二節(jié)食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防農(nóng)藥有毒金屬N一亞硝基化合物多環(huán)芳烴化合物雜環(huán)胺二惡英食品容器、包裝材料

一、農(nóng)藥殘留及其預(yù)防由于使用農(nóng)藥而對(duì)環(huán)境或食品造成的污染，稱農(nóng)藥殘留(pesticideresidue)。(一)食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源1.直接污染2.環(huán)境污染土壤（60%沉積）植物根系吸收水體水產(chǎn)品污染大氣氣流攜帶3.通過(guò)食物鏈污染食品4.其他：農(nóng)藥農(nóng)作物動(dòng)物肉、蛋、乳人空氣土地水體水產(chǎn)品水禽家庭衛(wèi)生用藥殘留農(nóng)藥進(jìn)入人體的途徑（二）食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留及其毒性1.有機(jī)磷農(nóng)藥（1）殘留特點(diǎn)因化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易降解，殘留時(shí)間短、數(shù)量少。在生物體的蓄積性較低。（2）毒性慢性毒性急性中毒中毒機(jī)理遲發(fā)性神經(jīng)毒作用

多數(shù)有機(jī)磷農(nóng)藥無(wú)明顯的三致作用2.氨基甲酸酯類常用品種：西維因殺滅威速滅威等特點(diǎn)：藥效快、選擇性較高對(duì)溫血?jiǎng)游?、魚類和人的毒性較低易分解、不宜在生物體內(nèi)蓄積中毒機(jī)理與有機(jī)磷類似，但有可逆性可與亞硝酸鹽生成亞硝胺

4.有機(jī)氯農(nóng)藥（1）特性

化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定親脂性生物富集作用強(qiáng)食品殘留順序：動(dòng)物性食品>植物性食品動(dòng)物性食品：肉類>魚類>蛋類>奶類植物性食品：植物油>糧食>蔬菜>水果

毒性：急性中毒慢性中毒遠(yuǎn)期危害

(四)食品貯藏和加工過(guò)程對(duì)農(nóng)藥殘留量的影響

農(nóng)藥的性質(zhì)儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)短存放環(huán)境的溫度食品加工的方式等有關(guān)。

(五)控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施1．加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的管理2．安全合理使用農(nóng)藥3.制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)4.研制開(kāi)發(fā)高效低毒低殘留農(nóng)藥

相關(guān)資料農(nóng)藥鑒定所藥效資料產(chǎn)品資料殘留測(cè)定毒性資料環(huán)保資料農(nóng)藥登記評(píng)審委員會(huì)頒發(fā)登記證我國(guó)評(píng)審新農(nóng)藥程序二、有毒金屬(poisonousmetals)污染

及其預(yù)防對(duì)人體可能產(chǎn)生危害的金屬有兩類：1、在較低攝入量對(duì)人體即可產(chǎn)生明顯毒性：Pb、Cd、Hg2、攝入過(guò)量時(shí)對(duì)人體產(chǎn)生較大毒性：Cr、Mn、Zn、Cu：一些金屬元素在較低攝入的情況下對(duì)人體可產(chǎn)生明顯的毒性作用，如鉛、汞、鎘等。有毒金屬(一)有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點(diǎn)和控制措施

1．有害金屬污染食品的途徑

(1)某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量(2)環(huán)境污染造成有毒有害金屬元素對(duì)食品的污染(3)接觸的機(jī)械、管道、容器及添加劑中有毒有害金屬元素2．食品中有害金屬污染的毒作用特點(diǎn)(1)強(qiáng)蓄積性，生物半衰期長(zhǎng)

(2)

生物富集作用(bioconcentration)

(3)以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主，如致癌、致畸、致突變3．影響金屬毒物毒作用強(qiáng)度的因素

(1)金屬元素的存在形式有機(jī)形式存在的金屬水溶性較大的金屬鹽

(2)機(jī)體的健康和營(yíng)養(yǎng)狀況以及食物中某些營(yíng)養(yǎng)素的含量蛋白質(zhì)和某些維生素

(3)金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用

拮抗作用(antagonism)：鋅和鎘，鐵和鉛協(xié)同作用(synergism)：砷和鎘，汞和鉛4．預(yù)防措施

(1)消除污染源：主要

(2)制定最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)督

(3)妥善保管有毒有害金屬及其化合物，防誤食

(4)對(duì)已污染食品的處理：確保食用安全，盡量減少損失

(二)幾種主要有害金屬對(duì)食品的污染及毒性1．汞(hydrargyrum,Hg)

(1)食品中汞污染的來(lái)源

魚貝類食品的甲基汞污染對(duì)人體的危害最大

含汞農(nóng)藥污染農(nóng)作物

(2)食品汞污染對(duì)人體的危害有機(jī)汞吸收率很高，蓄積于肝、腎、腦甲基汞的親脂性和與巰基的親和力很強(qiáng)可通過(guò)血腦屏障、胎盤屏障、血睪屏障汞是強(qiáng)蓄積性毒物，半衰期平均為70天左右甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是神經(jīng)系統(tǒng)損害的癥狀：

感覺(jué)障礙、運(yùn)動(dòng)失調(diào)、語(yǔ)言障礙、聽(tīng)力障礙（水俁?。?．鎘(cadmium,Cd)(1)食品中鎘污染的來(lái)源

含鎘廢水的排放食品包裝材料和容器(2)食品鎘污染對(duì)人體的危害對(duì)巰基酶有抑制作用鎘中毒主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)

腎臟重吸收功能障礙，骨質(zhì)疏松、病理性骨折(痛痛病)急性毒性、慢性毒性、致畸、致癌、致突變3．鉛(plumbum,Pb)(1)食品中鉛污染的來(lái)源

食品容器和包裝材料工業(yè)三廢和汽油燃燒含鉛農(nóng)藥(如砷酸鉛等)的使用含鉛的食品添加劑或加工助劑(2)食品中鉛污染對(duì)人體的危害以磷酸鉛鹽形式沉積于骨中，也分布在肝、腎、腦多臟器損害，尤其是造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟損害危害：慢性中毒貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎消化系統(tǒng)癥狀，鉛中毒性腦病

4．砷(arsenic,As)————類金屬(1)食品中砷污染的來(lái)源

含砷農(nóng)藥的使用工業(yè)三廢的污染原料、添加劑及容器、包裝材料等的污染

(2)食品中砷污染對(duì)人體的危害與存在形式和價(jià)態(tài)有關(guān)

砷的氧化物和鹽類＞元素砷及硫化物無(wú)機(jī)砷＞有機(jī)砷As3＋＞As5＋在肝腎蓄積量較多生物半衰期約80～90天機(jī)制：抑制巰基酶

胃蛋白酶、胰蛋白酶、丙酮酸氧化酶、ATP酶危害：急性中毒胃腸炎癥狀、神經(jīng)系統(tǒng)麻痹、七竅出血

慢性中毒神經(jīng)衰弱綜合征，皮膚色素異常，皮膚過(guò)度角化

致畸、致癌、致突變?nèi)?、N-亞硝基化合物(N-nitrosocompound)

污染及其預(yù)防

(一)分類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及理化性質(zhì)

酰胺1．N-亞硝胺(n-nitrosamine)在堿性和中性環(huán)境中穩(wěn)定2．N-亞硝酰胺(n-nitrosamide)化學(xué)性質(zhì)活潑，在酸性或堿性環(huán)境中不穩(wěn)定300多種，90％以上對(duì)動(dòng)物有致癌性(二)N-亞硝基化合物的前體物前體物：硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類1．蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽

(1)氮在土壤中微生物的作用下可轉(zhuǎn)化為硝酸鹽(2)光合作用不充分時(shí)，植物體內(nèi)積蓄硝酸鹽(3)蔬菜中硝酸鹽含量差異較大(4)蔬菜中亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)低于硝酸鹽含量(5)蔬菜的保存處理過(guò)程影響亞硝酸鹽含量

土壤蔬菜不新鮮、腌制2．動(dòng)物性食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽

用硝酸鹽、亞硝酸鹽腌制魚、肉等食物，防腐、護(hù)色肉制品中亞硝酸鹽殘留量不得超過(guò)30mg/kg3．環(huán)境和食品中的胺類(有機(jī)胺類)魚：新鮮程度、加工過(guò)程、貯存條件蔬菜：紅蘿卜等(三)食品中的N-亞硝基化合物的來(lái)源1．魚、肉制品

含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和少量的胺類貯藏、腌制、烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生較多的胺類化合物腌制時(shí)又加硝酸鹽、亞硝酸鹽2．乳制品：含微量的亞硝胺3．蔬菜水果含微量的亞硝胺：長(zhǎng)期貯藏和加工處理4．啤酒大麥芽在窯內(nèi)加熱干燥(四)亞硝胺的體內(nèi)合成胃中硝酸鹽還原酶，pH＜3(五)N-亞硝基化合物的毒性1.急性毒性2.致癌作用3.致畸作用亞硝酰胺致畸作用強(qiáng)

亞硝胺致畸作用很弱4.致突變作用亞硝酰胺是一類直接致突變物2．致癌作用：證實(shí)

(1)能誘發(fā)各種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的腫瘤：尚未發(fā)現(xiàn)有抵抗

(2)能誘發(fā)多種組織器官的腫瘤（肝、食道、胃）(3)多種途徑攝入均可誘發(fā)腫瘤(4)一次大量或少量接觸均可致癌，(5)可通過(guò)胎盤對(duì)仔代有致癌作用，胚胎敏感

亞硝胺是間接致癌物(secondarycarcinogen)需在體內(nèi)代謝活化生成烷基偶氮羥基化物亞硝酰胺是直接致癌物(directactingcarcinogen)無(wú)需體內(nèi)活化，直接生成烷基偶氮羥基化物使細(xì)胞大分子甲基化而致癌★流行病學(xué)證據(jù)＊智利胃癌高發(fā)可能與大量使用硝酸鹽肥料，造成土壤中硝酸鹽與亞硝酸鹽過(guò)高有關(guān)＊日本人愛(ài)吃咸魚和咸菜其胃癌高發(fā)，前者胺類特別是仲胺與叔胺較高，后者亞硝酸鹽與硝酸鹽含量也較多，有利于亞硝胺的合成＊我國(guó)林縣食管癌高發(fā)，也被認(rèn)為與當(dāng)?shù)厥称分衼喯醢窓z出率高(23.3％，另一低發(fā)區(qū)僅1.2％)有關(guān)(六)預(yù)防亞硝基化合物危害的措施

1．防止食物霉變以及其他微生物污染

(1)還原硝酸鹽為亞硝酸鹽(2)分解蛋白質(zhì)為胺類(3)酶促亞硝基化

2．控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量

減少前體的量

3．施用鉬肥：降低硝酸鹽含量4．增加維生素C攝入量：阻斷亞硝基化作用5．許多食物成分有阻斷亞硝基化的作用

大蒜和大蒜素，茶葉，獼猴桃汁，沙棘汁6．制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測(cè)四、多環(huán)芳烴化合物污染及其預(yù)防多環(huán)芳烴(polycyclicaromaticcompounds，PAH)：苯并(a)芘[benzo(a)pyrene，B(a)P]：最重要的食品污染物

(一)結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)苯并(a)芘由5個(gè)苯環(huán)構(gòu)成，分子式C20H12

易溶于有機(jī)溶劑性質(zhì)較穩(wěn)定，易發(fā)生光氧化反應(yīng)(二)毒性、致癌性與致突變性1．致癌作用

(1)能誘發(fā)多種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的腫瘤(2)能誘發(fā)多種組織器官的腫瘤(3)可通過(guò)胎盤對(duì)仔代有致癌作用流行病學(xué)證據(jù)：胃癌——熏肉、熏魚2．致突變作用B(a)P是一類間接致突變物

3．組織和細(xì)胞毒性(三)體內(nèi)代謝與致癌機(jī)理

B(a)P在腸道吸收，肝中代謝轉(zhuǎn)化B(a)P→混合功能氧化酶→環(huán)氧化物→二氫二醇衍生物→排出中芳烴羥化酶↙↘與葡萄糖醛酸或與谷胱甘肽結(jié)合硫酸結(jié)合↓↓排出排出

移碼突變與生物大分子結(jié)合致癌(四)對(duì)食品的污染1．(煤)煙塵的污染，工業(yè)三廢的污染2．食品烹調(diào)過(guò)程

熏制：煙塵直接污染

烘烤：煙塵直接污染/食品烤焦或碳化時(shí)產(chǎn)生B(a)P高溫：脂肪熱解或熱聚，產(chǎn)生B(a)P3.植物性食品吸收的4、食品加工時(shí)被污染：一些設(shè)備機(jī)油、柏油路5.污染水產(chǎn)品6．植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴

煤、柴油、汽油、香煙不完全燃燒(五)防止B(a)P危害的措施11.防止污染：治理工業(yè)三廢、改進(jìn)食品加工烹調(diào)方式：熏制、烘烤食品時(shí)避免直接接觸炭火、瀝青潤(rùn)滑油2.污染食品的處理★吸附：活性炭★氧化：氧化劑（紫外線、日光）3、制訂食品B(a)P的允許含量標(biāo)準(zhǔn)≤5μg/kg五﹑雜環(huán)胺類化合物（heterocyclicamines）氨基咪唑氮雜芳烴(amino-imidazoaza-arenes,AIAs)：轉(zhuǎn)化為N-羥基合物而具有致癌性和致突變活性氨基咔啉(amino-carbolines)：氨基易脫去而喪失活性。(一)雜環(huán)胺的致突變性：間接致突變可能是移碼突變物(二)雜環(huán)胺的致癌性及其作用機(jī)制：靶器官主要為肝臟，其次是血管﹑腸道(嚙齒動(dòng)物)機(jī)制：可誘導(dǎo)細(xì)胞色素P450酶系(CYP)，促進(jìn)自身活化代謝產(chǎn)物N-羥基化合物、N-乙酰氧基酯可直接與DNA結(jié)合

DNA加合物的形成可導(dǎo)致基因突變、癌基因活化和抑癌基因失活(三)雜環(huán)胺的生成：

高溫烹調(diào)，尤其是蛋白質(zhì)含量豐富的魚、肉

1．烹調(diào)方式：加熱溫度高﹑時(shí)間長(zhǎng)，水分含量少2．食物成分：蛋白質(zhì)含量較高的食物含有肌肉組織的食品(肌酸或肌酐→α-氨基-3-甲基咪唑)

(四)防止雜環(huán)胺危害的措施：(1)改變不良的烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣(2)增加蔬菜水果的攝入量

膳食纖維吸附雜環(huán)胺并降低其活性，某些成分可抑制致突變、致癌

(3)滅活處理：

次氯酸﹑過(guò)氧化酶使其失活亞油酸降低其誘變性(4)加強(qiáng)監(jiān)測(cè)，盡快建立允許限量標(biāo)準(zhǔn)六﹑二噁英(dioxins)污染及其預(yù)防氯代二苯并-對(duì)-二噁英二噁英(PCDD/Fs)氯代二苯并呋喃四氯二苯并-對(duì)-二噁英（TCDD）是毒性和致癌性最大豚鼠LD50僅為1μg(kg.bw)大鼠肝癌10ng/(kg.bw)(一)理化性質(zhì)(1)熱穩(wěn)定性

＞800℃降解(2)脂溶性蓄積于脂肪，經(jīng)食物鏈(foodchain)富集(3)環(huán)境中難降解：在環(huán)境中半衰期(halflife)比較長(zhǎng)，平均為9年紫外線作用下可以光解

(二)環(huán)境和食品中的二噁英的來(lái)源1.環(huán)境中：(1)除草劑和落葉劑中含量較多(2)垃圾焚燒：燃燒不完全、聚氯乙稀塑料2．食品中：(1)環(huán)境的污染，尤其是食物鏈的富集(2)食品包裝材料中PCDD/FS的污染物的遷移(3)意外事故(三)毒性和致癌性(1)一般毒性：急性毒性(廢物綜合征)

體重極度減少，伴有肌肉和脂肪組織的急劇減少(2)肝毒性：肝細(xì)胞變性壞死(3)免疫毒性：抑制體液免疫和細(xì)胞免疫(4)生殖毒性：抗雌激素TCDD抗雄激素(5)發(fā)育毒性和致畸性(6)致癌性：是較強(qiáng)的促癌劑。

二噁英污染食品事件(四)預(yù)防二噁英類化合物危害的措施1.控制環(huán)境PCDD/Fs的污染：根本措施(1)減少含PCDD/Fs的農(nóng)藥和其它化合物的使用(2)嚴(yán)格控制農(nóng)藥和工業(yè)化合物中的雜質(zhì)；(3)控制垃圾燃燒(4)控制汽車尾氣污染2．發(fā)展實(shí)用的檢測(cè)方法（高分辨氣質(zhì)聯(lián)用）加強(qiáng)監(jiān)測(cè)制定食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)3．其他措施：深入研究

七食品容器、包裝材料污染及其預(yù)防Foodcontainer&Packagingmaterialcontaminationandprevention

塑料及其衛(wèi)生問(wèn)題橡膠制品的衛(wèi)生涂料的衛(wèi)生問(wèn)題其他包裝材料的衛(wèi)生問(wèn)題食品容器、包裝材料、食品用工具設(shè)備的衛(wèi)生管理食品的的雜物污染及其預(yù)防食品的放射性污染及其預(yù)防主要內(nèi)容（CONTENTS）

包裝材料紙、竹、木、金屬、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃、涂料等

食品工具設(shè)備機(jī)械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

6類38種塑料（19種）橡膠（2種）金屬及陶瓷（4種）涂料（8種）其他（5類）加工助劑（17類57種）塑料由大量小分子的單體通過(guò)共價(jià)鍵聚合成的高分子樹(shù)脂為基礎(chǔ)，添加適量的增塑劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑等助劑，在一定條件下塑化而成的。(一)塑料分類與基本衛(wèi)生問(wèn)題定義分類熱塑性熱固性線性結(jié)構(gòu)、受熱軟化、可反復(fù)塑制，如聚乙烯、聚丙烯、尼龍網(wǎng)狀體型結(jié)構(gòu)，受熱不能軟化，不能反復(fù)塑制，如三聚氰胺甲醛塑料1．常用塑料制品(1)聚乙烯(polystyrene,PE)

聚丙烯(polypropylene,PP)均為飽和聚烯烴，相容性差，難印上鮮艷的圖案屬于低毒級(jí)物質(zhì)。高壓聚乙烯質(zhì)地柔軟，多制成薄膜，其特點(diǎn)是具透氣性、不耐高溫、耐油性亦差。低壓聚乙烯堅(jiān)硬、耐高溫，可以煮沸消毒。聚丙烯透明度好，耐熱，且有防潮性(其透氣性差)，常用于制成薄膜、編織袋和食品周轉(zhuǎn)箱等。(2)聚苯乙烯(polystyrene,PS)：比重較大，燃燒時(shí)冒煙有透明聚苯乙烯和泡沫聚苯乙烯兩個(gè)品種(后者可制成快餐飯盒)。

苯乙烯單體及甲苯、乙苯和異丙苯等。具有毒性，當(dāng)苯乙烯每天達(dá)400mg／kg·bw可致肝腎重量減輕，抑制動(dòng)物繁殖能力。白色污染常用品種衛(wèi)生問(wèn)題聚苯乙烯容器貯存牛奶、肉汁、糖液及醬油產(chǎn)生異味貯存發(fā)酵牛奶，可有少量苯乙烯移入飲料1）未參與聚合的游離氯乙烯單體：氯乙烯單體在體內(nèi)可與DNA結(jié)合產(chǎn)生毒性，主要表現(xiàn)在神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼和肝臟。

2）熱解產(chǎn)物（氯乙醇、一氯醋酸）3）含有多種塑料添加劑：可能含有較大毒性及向食品中轉(zhuǎn)移。（3）聚氯乙烯（polyvinylchloride,PVC）衛(wèi)生問(wèn)題

(4)三聚氰胺甲醛樹(shù)脂(MF)與脲醛樹(shù)脂：三聚氰胺甲醛塑料又名密胺塑料(melamin)，脲醛塑料為尿素與甲醛縮合熱固而成，稱為電玉，耐120度高溫。苯酚＋甲醛尿素＋甲醛甲醛：細(xì)胞的原漿毒，攝入可出現(xiàn)肝細(xì)胞壞死和淋巴細(xì)胞浸潤(rùn)聚合聚合游離甲醛含量高酚醛樹(shù)脂（電木、密胺）脲醛樹(shù)脂（電玉）本身無(wú)毒（Ames、微核、精子試驗(yàn)均陰性），耐油脂，廣泛用于食品包裝，可用于制造食品的模具、奶瓶等。衛(wèi)生問(wèn)題：產(chǎn)生中間體-苯酚，PC容器和包裝材料不宜接觸高濃度乙醇。（5）聚碳酸脂塑料(PC)：

(6)聚對(duì)苯二甲酸乙二醇脂(PET)塑料：無(wú)毒，LD50均>10g/(kg.bw)，致突變、微核試驗(yàn)、精子畸變均為陰性?？s聚過(guò)程中要使用銻做催化劑（銻為中等急性毒性金屬，對(duì)心肌有損害作用）用于直接或間接接觸食品的薄膜（復(fù)合薄膜）。（7）聚酰胺（尼龍nylon）尼龍本身無(wú)毒，但尼龍6中含有己內(nèi)酰胺，長(zhǎng)期攝入己內(nèi)酰胺引起神經(jīng)衰弱。

(8)不飽和聚脂樹(shù)脂及玻璃鋼制品：不飽和聚脂樹(shù)脂及玻璃鋼本身無(wú)毒；衛(wèi)生問(wèn)題：引發(fā)劑（過(guò)氧化甲乙酮）和催化劑（環(huán)烷酸鈷），苯乙烯溶劑的殘留；主要用于盛裝肉類、水產(chǎn)、蔬菜、飲料以及酒類等食品的貯槽，也大量用作飲用水的水箱。（9）苯乙烯－丙稀腈－丁二烯共聚物（ABS）衛(wèi)生問(wèn)題：苯乙烯和丙稀腈單體殘留。丙稀腈

急性毒性慢性毒性興奮、呼吸快、抽搐致癌性（腎、腸、乳腺等）

2．塑料助劑

增加塑料制品的可塑性，使其能在較低溫度下加工的物質(zhì)，采用化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，易與樹(shù)脂混合的有機(jī)化合物。如鄰苯二甲酸酯類是應(yīng)用最為廣泛的一種，毒性較低。防止塑料制品長(zhǎng)期受光的作用或長(zhǎng)期在較高溫度下降解的物質(zhì)。大多數(shù)為金屬鹽類（鋅鹽、鋇鹽、鉛鹽），鋅鹽穩(wěn)定劑許多國(guó)家均允許使用，其用量規(guī)定為1％一3％。二辛基錫可以認(rèn)為經(jīng)口無(wú)毒，做為錫鹽穩(wěn)定劑。增塑劑：穩(wěn)定劑：抗氧化劑如BHA、BHT?？轨o電劑一般為表面活性劑。潤(rùn)滑劑主要是一些高級(jí)脂肪酸、高級(jí)醇類或脂肪酸酯類。著色劑主要為染料及顏料。其它：3．衛(wèi)生要求、標(biāo)準(zhǔn)

總體要求：對(duì)人體無(wú)害我國(guó)對(duì)塑料制品規(guī)定必須進(jìn)行溶液浸泡的溶出試驗(yàn)，長(zhǎng)期儲(chǔ)存的時(shí)間無(wú)法模擬，故一般都提高浸泡液溫度。塑料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)項(xiàng)目蒸發(fā)殘?jiān)鼫y(cè)定（模擬浸泡液:4％醋酸、20％乙醇、

65％乙醇、正己烷、水）2.高錳酸鉀消耗量3.重金屬4％醋酸4.褪色試驗(yàn)5.特異性指標(biāo)橡膠中毒性物質(zhì)來(lái)源:橡膠基料和橡膠添加劑。1．橡膠基料(isoprene)

（二）橡膠制品的食品衛(wèi)生1）天然橡膠(caoutchouc)：以異戊二烯為主要成分的不飽和高分子化合物。乳膠和白皺片適合用于食品用橡膠。在體內(nèi)不被酶分解，也不被吸收，認(rèn)為無(wú)毒。2）合成橡膠(syntheticrubber)合成橡膠單體因橡膠種類不同而異，大多是由二烯類單體聚合而成，如硅橡膠、丁橡膠、乙丙橡膠、丁苯膠等。

丁橡膠、乙丙橡膠廣泛用于食品工業(yè)。丁腈膠中含有丙稀腈單體能引起溶血并有致癌致畸作用。氯丁膠含有二氯－1，3丁二烯單體有致癌作用，不得用于食品用橡膠。

2．橡膠添加劑(latexadditive)

硫化促進(jìn)劑：促進(jìn)橡膠硫化作用，以提高其硬度、耐熱性和耐浸泡性。容許使用的促進(jìn)劑有二硫化四甲基秋蘭姆等。無(wú)機(jī)促進(jìn)劑有氧化鋅、氧化鎂、氧化鈣等均較為安全。。

防老化劑：使橡膠對(duì)熱穩(wěn)定，提高耐熱性，耐酸性、耐臭氧性以及耐曲折龜裂性等。防老化劑不宜采用芳胺類(β-萘胺致膀胱癌)而應(yīng)使用酚類。充填劑：有炭黑與氧化鋅等，炭黑中的（B(a)P）有明顯的致癌作用。

(三)涂料(dope)的食品衛(wèi)生分類大池內(nèi)壁非高溫成膜涂料罐頭容器內(nèi)壁高溫成膜涂料非高溫成膜涂料用于貯藏酒及醬油、醋等大池的內(nèi)壁噴涂常溫固化成膜用清水沖洗干凈根據(jù)涂料的成分，其食品衛(wèi)生問(wèn)題如下：溶劑揮干成膜涂料如過(guò)氧乙烯漆、蟲(chóng)膠漆等。溶劑和增塑劑與食品接觸可造成食品污染。加固化劑交聯(lián)成膜樹(shù)脂主要為環(huán)氧樹(shù)脂和聚酯樹(shù)脂。成膜后，涂料本身不易向食品移行。其毒性主要在于樹(shù)脂中存在的單體環(huán)氧丙烷與未參與反應(yīng)的固化劑。涂料品種：（1）聚酰胺環(huán)氧樹(shù)脂涂料環(huán)氧樹(shù)脂一般有酸酚A與環(huán)氧氯丙烷聚合而成，分子量越大越穩(wěn)定，不易溶入食品中。衛(wèi)生問(wèn)題：環(huán)氧樹(shù)脂的質(zhì)量、與固化劑的配比固化度，以及環(huán)氧樹(shù)脂中未固化物質(zhì)向食品的遷移，應(yīng)控制30mg/L以下。（2）過(guò)氯乙烯涂料衛(wèi)生問(wèn)題：可能含有氯乙烯單體（致癌物），氯乙烯單體應(yīng)控制在1mg/kg以下。（3）漆酚涂料衛(wèi)生問(wèn)題：含有游離酚、甲醛等，游離酚核甲醛應(yīng)控制在0。1mg/L和5mg/L以下。2.高溫固化成膜涂料用于罐頭、炊具的內(nèi)壁和食品加工設(shè)備的表面，高溫固化成膜（1）環(huán)氧酚醛涂料常涂在罐頭內(nèi)壁，具有抗酸、抗硫特性衛(wèi)生問(wèn)題：含有游離酚和甲醛等單體（2）水基改性環(huán)氧涂料主要涂在啤酒、碳酸飲料易拉罐的內(nèi)壁，具有抗酸、抗硫特性衛(wèi)生問(wèn)題：可能含有游離酚和甲醛等單體（3）有機(jī)硅防粘涂料(organicsilicon)主要涂在鋁板、鍍錫鐵板等加工食品的設(shè)備的表面，具有耐腐蝕、防粘特性。是一種比較安全的食品容器內(nèi)壁防粘涂料。（4）氟涂料(fluorindope)主要涂在鋁板、鐵板等金屬表面，具有耐腐蝕、防粘特性。是一種比較安全的食品容器內(nèi)壁防粘涂料。主要用于不粘炊具、麥乳晶燒結(jié)盤等防粘等物體表面，以聚四氟乙烯最常用，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、安全，但溫度不易超過(guò)250度。1.陶瓷或搪瓷(chinaware)

以粘土為原料加長(zhǎng)石、石英經(jīng)配料、細(xì)碎、除鐵、煉泥、成型、干燥、上釉、燒結(jié)、彩飾，經(jīng)高溫?zé)Y(jié)而成。

(四)陶瓷搪瓷及其它包裝材料的衛(wèi)生問(wèn)題衛(wèi)生問(wèn)題主要由釉彩而引起，其中釉上彩及粉彩中的有害金屬（鉛、鎘）易于移入食品中，而釉下彩則不易移入。

2、搪瓷是以鐵皮沖壓成鐵坯、噴涂搪釉、800－900度高溫?zé)Y(jié)而成。衛(wèi)生問(wèn)題：釉彩成分復(fù)雜，釉料中重金屬（氧化鈦、氧化鉛、氧化銻等）移入食物。3、不銹鋼(stainlesssteel)具有耐腐蝕，外觀潔凈、易清洗消毒等特性以控制鉛、鉻、鎳、鎘和砷為主要，按在4％乙酸浸泡液中分別不高于1.0，0.5，3.0及0.02、0.04mg／L。

4.鋁制品(aluminium)

制造食品容器和包裝材料的鋁材有精鋁和回收鋁之分。精鋁：適合制造鋁制容器、餐具。回收鋁：適合制造菜鏟、飯勺等。衛(wèi)生問(wèn)題在于回收鋁制品其中含有雜質(zhì)多種，限制其溶出物的雜質(zhì)金屬量，常見(jiàn)為鋅、鎘和砷。5.玻璃制品(glass)以二氧化硅為主要原料，配以輔料，高溫熔融制成。應(yīng)注意原料的純度，在4％乙酸中溶出的金屬，主要為鉛。6.包裝紙(wrappingpaper)的衛(wèi)生問(wèn)題：熒光增白劑；廢品紙的化學(xué)污染和微生物污染；浸蠟包裝紙中多環(huán)芳烴；彩色或印刷圖案油墨的污染食品包裝用原紙不得采用社會(huì)回收廢紙作為原料，禁止添加熒光增白劑等有害助劑；食品包裝用原紙的印刷油墨、顏料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，油墨、顏料不得印刷在接觸食品面；食品包裝用石蠟應(yīng)采用食品級(jí)石蠟，不得使用工業(yè)級(jí)石蠟。慎用！小心報(bào)紙的毒性

目前，我國(guó)的報(bào)紙還是采用油墨印刷。油墨污染的一大問(wèn)題在于顏料。這些顏料顆粒很細(xì)小，吸附能力很強(qiáng)，其中含有鉛、鉻、鎘、汞等重金屬元素，均具有一定毒性。此外，油墨中含有一種叫做多氯聯(lián)苯的有毒物質(zhì)，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)跟農(nóng)藥差不多。人體內(nèi)多氯聯(lián)苯的儲(chǔ)存量達(dá)到0.5—2克時(shí)會(huì)引發(fā)中毒。輕者眼皮紅腫、手掌出汗、全身起紅疙瘩；重者惡心嘔吐、肝功能異常、肌肉酸痛、咳嗽不止，甚至導(dǎo)致死亡。這些毒素能引起人體細(xì)胞的癌變，甚至破壞細(xì)胞的遺傳基因不用廢舊報(bào)紙包裹食品看完報(bào)紙一定要洗手7.復(fù)合包裝材料的衛(wèi)生問(wèn)題復(fù)合包裝種類主要有可供真空或低溫消毒殺菌者；供高溫殺菌的包裝材料；

主要衛(wèi)生問(wèn)題是粘合劑，采用的聚氨酯型粘合劑，含有甲苯、二異氰酸酯(TDl)，蒸煮食物時(shí)，可以使TDI移入食品，TDl水解可產(chǎn)生具有致癌作用的2，4--氨基甲苯(TDA)。我國(guó)規(guī)定由紙、塑料薄膜或鋁箔經(jīng)粘合復(fù)合而成的食品包裝袋其4％乙醇浸泡液中甲苯二胺應(yīng)≤0.004mg／L。(五)食品容器包裝材料設(shè)備的衛(wèi)生管理包裝容器材料必須符合GB有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)檢驗(yàn)合格方可出廠。2.新原料生產(chǎn)接觸食品容器包裝材料新品種，投產(chǎn)前須提供產(chǎn)品衛(wèi)生評(píng)價(jià)所需的資料和樣品，按照規(guī)定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)審批程序報(bào)請(qǐng)審批，經(jīng)審查同意后方可投產(chǎn)。3.生產(chǎn)過(guò)程中必須嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)工藝、建立健全產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)制度。4.銷售單位采購(gòu)時(shí)，要索取檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)證書5.包裝材料設(shè)備在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存過(guò)程中，應(yīng)防止有毒有害化品污染。6.食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)與使用單位應(yīng)加強(qiáng)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督。

。

物理性污染物physicalcontaminant食品的雜物(fo