2023年烹飪中級(jí)工烹飪考工答案

一、選擇1.烹飪用野雞大多數(shù)是死的，初加工應(yīng)采用（D）腿毛的方法。A.90℃水B.100℃水C.50℃2.烹飪用野雞大多數(shù)用死的，初加工應(yīng)采用（C)腿毛的方法。A.高水溫B.低水溫C.干拔D.剝皮3.烹飪用野雞大多數(shù)已死，在初加工中(D)一般不要。A.雞頸B.雞脊背C.雞翅D.內(nèi)臟4.烹飪用野雞大多數(shù)已死，在初加工中(C)一般不要。A.雞頭B.雞皮C.內(nèi)臟D.雞翅5.蛇宰殺后（A）一般棄掉不用。A.頭部B.蛇膽C.頸部D.蛇皮6.蛇宰殺后（C)一般棄掉不用。A.頸部B.蛇膽C.尾部D.蛇皮7.蛇宰殺使，用小刀在(C）劃割一刀口，剝?nèi)ド咂ぁ?/p>

A.頭部B.胸部C.頸部D.尾部8.蛇宰殺時(shí)，用小刀在（B）劃割一刀口，剝?nèi)ド咂?。A.腹部B.頸部C.背部D.頭部9.在下列魚中，（C)在初加工時(shí)須褪沙。A.青魚B.黑魚C.鯊魚D.鱈魚10.在下列魚中，（B）在初加工是不須褪鱗。A.鯽魚B.鰣魚C.鯉魚D.白魚11.在下列魚中，(B)在初加工是不須去鱗。A.鱸魚B.鰣魚C.刀魚D.大馬哈魚12.甲魚初加工的過(guò)程是宰殺 →(C)→開(kāi)殼去內(nèi)臟→煮制→洗滌→半成品。A.放血B.去皮C.燙皮D.去爪13.甲魚初加工的過(guò)程宰殺→燙皮→(C)→煮制→洗滌→半成品。A.去皮B.放血C.開(kāi)殼去內(nèi)臟D.去爪14.雞脊背兩側(cè)各有一塊肉，俗稱（C）。A.彈子肉B.核桃肉C.栗子肉D.櫻桃肉15.雞脊背兩側(cè)各有一塊肉，俗稱(A).A.腰窩肉B.月牙肉C.彈子肉D.雞牙子16.雞身最嫩的一塊肉是（C）。A.雞脯肉B.雞翅肉C.雞牙子D.栗子肉17.雞身最嫩的一塊肉是（A）。A.雞里脊肉B.雞脯肉C.雞腿肉D.栗子肉18.整雞去骨應(yīng)選用(C)生的肥壯母雞。A.5-6個(gè)月B.8—9個(gè)月C.一年左右D.一年半左右19.整雞去骨應(yīng)選用（B）為宜。A.仔雞B.一年左右的母雞C.公雞D.老母雞20.大龍蝦初加工時(shí)，先將頭和身體分離，再?gòu)模–）取出蝦肉即可。A.頭部B.尾部C.腹部D.背部21.鮮鮑魚的初加工，放入（D）鍋內(nèi)煮至離殼，取出鮑魚肉即可。A.冷水B.30℃水溫C.溫水D.22.適合于水發(fā)的原料是(D).A.墨魚B.肉皮C.魷魚D.魚翅23.適合于水發(fā)的原料是（C）.A.墨魚B.魷魚C.魚皮D.干肉皮24.適合于蒸發(fā)的原料是（C).A.玉蘭片B.香菇C.干貝D.海參25.適合于燜發(fā)的原料是（C）。A.木耳B.海蜇C.海參D.香菇26.適合于冷水發(fā)的原料是（B）。A.蛤士蟆油B.香菇C.蓮子D.玉蘭片27.適合于煮發(fā)的原料是（B）A.蛤士蟆油B.海參C.魷魚D.干貝28.適合于蒸發(fā)的原料是（A）A.蛤士蟆油B.海參C.魚肚D.板筍29.適合于堿發(fā)的原料是（D）A.魚皮B.魚肚C.魚翅D.魷魚30.適合于堿發(fā)的原料是（A)A.墨魚B.魚唇C.魚骨D.裙邊31.須使用提質(zhì)方法脹發(fā)的原料是（C）A.海蜇B.玉蘭片C.燕窩D.海參32.合用于油發(fā)的原料是（C）A.魷魚B.猴頭C.干肉皮D.魚皮33.適合于油發(fā)的原料是（D）A.鮑魚B.墨魚C.口蘑D.干蹄筋34.適合于油發(fā)的原料是(A)A.魚肚B.魚皮C.魚唇D.魚骨35.適合于油發(fā)的原料是(D）A.魷魚B.魚翅C.鮑魚D.魚肚36.玉蘭片在脹發(fā)過(guò)程中忌用（B）A.鋁鍋B.鐵鍋C,砂鍋D.不銹鋼鍋37.玉蘭片在脹發(fā)過(guò)程中忌用鐵鍋是防止原料（C)A.腐爛B.發(fā)不透C.變色D.有鐵銹味38.適合于油發(fā)的原料一般也適合于（D）A.火法B.堿發(fā)C.水發(fā)D.鹽發(fā)39.適合于鹽發(fā)的原料一般也適合于（B）A.堿發(fā)B.油發(fā)C.水發(fā)D.火發(fā)40.既適合油發(fā)又適合水發(fā)的原料是（D)A.魷魚B.蓮子C.口蘑D.蹄筋41.既適合油發(fā)又適合水發(fā)的原料是（D)A.魚翅B.燕窩C.香菇D.蹄筋42.可采用鹽發(fā)、油發(fā)、水發(fā)、混合發(fā)的干貨原料是（D）A.魚信B.魚翅C.熊掌D.蹄筋43.可采用鹽發(fā)、油發(fā)、水發(fā)、混合發(fā)的干貨原料是（D）A.銀杏B.駝峰C.海參D.蹄筋44.整雞去骨的環(huán)節(jié)是:劃破頸皮、斬?cái)囝i骨，（C），出雞身骨，出雞腿骨，翻轉(zhuǎn)雞皮A.宰殺B.斬去雞爪C.出雞翅骨D.去內(nèi)臟45.整雞去骨的環(huán)節(jié)是:劃破頸皮、(B），出雞翅骨，出雞身骨，出雞腿骨，翻轉(zhuǎn)雞皮。A.斬去雞翅B.斬?cái)囝i骨C.斬去雞爪D.斬去雞頭46.整雞去骨的環(huán)節(jié)是:劃破頸皮，斬?cái)囝i骨，出雞翅骨，出雞身骨，（C），翻轉(zhuǎn)雞皮。A.去內(nèi)臟B.去雞爪C.去雞腿骨D.去雞頭47.整雞去骨的環(huán)節(jié)是:劃破頸皮，斬?cái)囝i骨，出雞翅骨，（D），出雞腿骨，翻轉(zhuǎn)雞皮A.去內(nèi)臟B.去雞翅C.去雞爪D.去雞身骨48.整雞去骨的環(huán)節(jié)是:劃破頸皮，斬?cái)囝i骨，出雞翅骨，出雞身骨，出雞腿骨，（A)A.翻轉(zhuǎn)雞皮B.去內(nèi)臟C.去雞頭D.去雞爪49.開(kāi)口式整魚出骨分為（B）和出胸肋骨兩個(gè)環(huán)節(jié)。A.出頭骨B.出脊椎骨C.出尾骨D.去內(nèi)臟50.開(kāi)口式整魚出骨有出脊椎骨和（B）兩個(gè)環(huán)節(jié)A.出頭骨B.出胸肋骨C.出尾骨D.去內(nèi)臟51.熟堿水的配置方法是：4500克開(kāi)水加500克堿面和（C）石灰，攪勻融化后，再加冷水A.100克B.150克C.20052。熟堿水的配置方法是：4500克開(kāi)水加（D）堿面和200克石灰，攪勻融化后，再加冷水A.200克B.300克C.40053.熟堿水的配制方法是：（C）開(kāi)水加500克堿面和200克石灰，攪勻溶化后，再加冷水A.450克B.900克C.450054.生堿水的配制方法是將堿面（D）和冷水20公斤放在一起攪勻溶化即成。A.200克B.300克C.40055.生堿水的配制方法是將（D）500克和冷水20A.生石灰B.熟石灰C.石灰水D.堿面56.生堿水的配制方法是將（B）500克和冷水20A.生石灰B.堿面C.石灰水D.小蘇打57.生堿水的配制方法是將堿面500克和冷水（DA.40公斤B.9公斤C.2公斤D.20公斤58.大菜是由高檔材料或（

C）的原料烹飪而成的菜肴

A低檔菜

B一般原料

C較大整形

D植物性原料59.大菜是由（

A）或較大整形的原料烹飪而成的菜肴。

A高檔菜

B低檔菜

C一般原料

D植物性原料60.高級(jí)宴席的配置，（A

）占有較大比例。

A大菜

B熱炒菜

C冷菜

D水果點(diǎn)心61.高級(jí)宴席的配置，（D

）占有較大比例。

A冷菜

B水果點(diǎn)心

C湯菜

D大菜62.高級(jí)宴席的配置，（

C

）占有較大比例。

A熱炒菜

B主食

C大菜

D水果點(diǎn)心63.冷菜拼擺的操作關(guān)鍵是（

D

）與設(shè)計(jì)。

A色彩

B選材

C盛具

D切配64.冷菜拼擺的操作關(guān)鍵是（

B

）與設(shè)計(jì)。

A選材

B切配

C盛具

D色彩65.漲發(fā)海參時(shí)切忌接觸（

A

）。

A鹽

B糖

C酒

D水66.漲發(fā)海參時(shí)切忌接觸（

D

）。

A糖

B酒

C水

D礬67.漲發(fā)海參時(shí)切忌接觸（D）A.糖B.酒C.水D.油污68.配花式菜應(yīng)注意（A）A.刀工精細(xì)B.火候準(zhǔn)確C.運(yùn)用食品雕刻突出形態(tài)D.器皿搭配協(xié)調(diào)69.配花式菜的常用手法有（B）A.直刀法B.包、扎C.平刀法D.斜刀法70.配花式菜的常用手法有（A）A.疊、穿、鑲B.直刀法C.剞刀法D.斜刀法71.我國(guó)傳統(tǒng)的宴席形式是（B）A.酒會(huì)席B.宴席會(huì)C.便餐席D.水席72.宴席中最先上席的是（D）A.點(diǎn)心B.大菜C.水果D.冷菜73.宴席中最先上席的是（A）A.冷菜B.甜菜C.熱菜D.水果、74.高檔宴席中，大菜和點(diǎn)心約占菜肴比例的（C）A.30%B.20%C.55%D.70%75.高檔宴席中，冷菜約占菜肴比例的（C）A.55%B.35%C.20%D.70%76.在宴席中，所占比例的最高的是（C）A.冷菜B.熱炒C.大菜D.點(diǎn)心77.將原料加工成干貨的目的在于（A）A.便于保存B.增長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)C.增長(zhǎng)色澤D.增長(zhǎng)鮮味78.將原料加工成干貨的目的在于（B）。A.便于食用B.便于運(yùn)送C.增長(zhǎng)光澤D.增長(zhǎng)鮮味79.將原料加工成干貨的目的在于（C）。A.增肌營(yíng)養(yǎng)B.增長(zhǎng)光澤C.增長(zhǎng)獨(dú)特風(fēng)味D.增長(zhǎng)脆嫩感80.將鮮料制成干貨原料用（B）方法，其風(fēng)味散失最少。A.曬干B.風(fēng)干C.烘干D.熗干81.將鮮料制成干貨原料用（D）方法風(fēng)味散失最少。A.烘干B.紅外線干燥C.冷凍干燥D.風(fēng)干82.熱炒菜用料的特點(diǎn)是（B）A.原料料形較大B.原料料形較小C.都是鮮活的原料D.口味偏重醇厚83.熱炒菜的特點(diǎn)是（B）A.原料料形較大B.口味偏重于清淡C.口味偏重醇厚D.質(zhì)地酥爛84.大菜用料的特點(diǎn)是（A）。A.原料料形較大B.原料料形較小C.原料本味清淡D.適合用爆炒方法成菜85.大菜烹制的特點(diǎn)是（C）。A.原料料形較小B.口味側(cè)重于清淡C.一般采用長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)方法成菜D.一般采用短時(shí)間快速烹調(diào)方法成菜86.大菜口味的特點(diǎn)是（A）.A.口味側(cè)重于醇厚B.原料軟爛C.口味側(cè)重于清淡D.原料酥爛87.點(diǎn)心在宴席中配備的數(shù)量、品種、種類應(yīng)當(dāng)（B）。A.可有可無(wú)B.取決于宴席規(guī)格的高低C.數(shù)量約多約好D.品種單一88．點(diǎn)心在宴席中配備的數(shù)量、品種、種類應(yīng)當(dāng)（B）。A.可有可無(wú)B.掌握在2—4道為宜C.數(shù)量越多越好D.品種單一89.宴席中的涼菜具有的特點(diǎn)是（A）。A.刀工精細(xì)B.都是涼菜涼吃C.烹調(diào)方法簡(jiǎn)樸D.口味單調(diào)90.宴席中的涼菜具有的特點(diǎn)是（A）。A.造型美觀B.烹調(diào)方法簡(jiǎn)樸C.刀工解決簡(jiǎn)樸D.不講究色彩搭配91.宴席中的涼菜具有的特點(diǎn)是（C）。A.烹調(diào)方法簡(jiǎn)樸B.口味單一C.色、香、味、形俱全D.色彩單調(diào)92.最適合做“咕嚕肉”的原料是（C）。A.夾心肉B.里脊肉C.上腦肉D.臀尖肉93.傳統(tǒng)上最適合做“獅子頭”的原料是（B）。A.前夾肉B.五花肉C.后退肉D.外檔肉94.最適合做“回鍋肉”的原料是（A）。A.座臀肉B.梅條肉C.五花肉D.夾心肉95.最適合做焰心的原料是（B）。A.槽頭肉B.夾心肉C.奶脯肉D.五花肉96.最適合做焰心的原料是（C）。A.梅條肉B.五花肉C.夾心肉D.座臀肉97.烹和調(diào)的共同作用是（B）。A.使原料成熟B.出去異味C.殺菌消毒D.以上答案都對(duì)98.菜肴口味重要是由（D）而形成的。A.烹飪?cè)系暮侠泶钆銪.調(diào)味料的合理搭配C.烹調(diào)方法D.以上答案都對(duì)99.中國(guó)菜的特點(diǎn)（D）A.歷史悠久B.選料講究、配料巧妙C.菜肴品種豐富D.以上答案都對(duì)100.影響火候最重要的兩個(gè)因素是（B）A.活力和傳熱介質(zhì)B.活力和加熱時(shí)間C.加熱時(shí)間和烹飪?cè)螪.傳熱介質(zhì)和烹飪?cè)?01.加熱過(guò)程中的溫度場(chǎng)是指某一瞬間傳熱介質(zhì)（C）空間各點(diǎn)的溫度分布A.一維B.二維C.三維D.四維102.烹調(diào)加熱過(guò)程中的傳熱介質(zhì)是通過(guò)（D）方式來(lái)加熱原料A.傳導(dǎo)B.對(duì)流C.輻射D.以上答案都對(duì)103.飲食行業(yè)中，加熱中的油溫習(xí)慣上可分為（D）A.低溫油B.中溫油C.熱高溫油D.以上答案均對(duì)104.飲食行業(yè)中，低溫油的重要作用是：（A）A.浸泡發(fā)料B.滑油C.走油D.將原料加熱成熟105.飲食行業(yè)中，中溫油的重要作用是：（B）A.浸泡發(fā)料B.滑油C.走油D.將原料加熱成熟106.飲食行業(yè)中，熱溫油和高溫油的重要作用是：（C）A.浸泡發(fā)料B.滑油C.走油D.將原料加熱成熟107.浸泡發(fā)料需用（A）溫油A.低B.中C.熱D.高108.滑油需要（B）溫油A.低B.中C.熱D.高109.走油需要（C）溫油A.低B.中C.熱、高D.以上答案均不對(duì)110.蔬菜加熱后，鍋中出現(xiàn)湯汁，湯汁中含豐富礦物及維生素，這種現(xiàn)象是加熱對(duì)原料的（C）作用導(dǎo)致的。A.水解B.凝固C.分散D.酯化111.淀粉在烹調(diào)加熱中糊化.事實(shí)上是加熱對(duì)淀粉發(fā)生了（A）作用A.分散B.水解C.凝固D.酯化112.將肉皮放入鍋中加水煮制成皮凍，這一過(guò)程是加熱對(duì)原料的（B）作用A.氧化B.水解C.凝固D.酯化113.用老母雞來(lái)制湯，是運(yùn)用加熱對(duì)原料產(chǎn)生（B）作用A.氧化B.水解C.凝固D.酯化114.烹制蔬菜時(shí)不宜用銅鍋、銅鏟等。這是由于在加熱過(guò)程中，金屬銅對(duì)蔬菜中維生素具有（A）作用A.氧化B.水解C.凝固D.酯化115.揚(yáng)州名菜“醋熘鱖魚”所用的傳熱介質(zhì)是（B）A.水B.油C.蒸汽D.以上答案都不對(duì)116.“熏白魚”所用的傳熱介質(zhì)是（C）A.水B.汽C.煙D.茶葉117.合用于冷水鍋焯水的原料有（A）A.牛肉和茨菇B.肚子和黃花菜C.豬肺和蕨菜D.蹄髈和萵苣118.合用于沸水鍋焯水的原料有（B）A.大腸和山藥B.雞和黃花菜C.牛肉和馬鈴薯D.筍和蘿卜119.下列菜品中屬于鹵汁走紅的菜肴是（B）A.清蒸雞B.九轉(zhuǎn)大腸C.脆皮雞D.香酥鴨子120.下列菜品中屬于過(guò)油走紅的菜肴是（C）A.熏白魚B.紅燒全雞C.脆皮乳鴿D.糖醋排骨121.滑油的油溫一般控制在（B）左右A.1-2成B.3-4成C.5-6成D.7-8成122.走油的油溫一般控制在（C）左右A.1-2成B.3-4成C.5-6成D.7-8成123.油可以儲(chǔ)存很高的（A），促使將原料快速成熟A.能量B.水分C.物質(zhì)D.香氣124.水烹法是運(yùn)用（D）不斷對(duì)流將原料加熱成熟A.食物B.蒸汽C.傳熱器具D.液體125.水烹法是運(yùn)用液體不斷（B）將原料加熱成熟A.蒸發(fā)B.對(duì)流C.加熱D.傳導(dǎo)126.蒸在封閉狀態(tài)下對(duì)原料進(jìn)行加熱并達(dá)成規(guī)定的（A）A.成品標(biāo)準(zhǔn)B.潔白色澤C.口味規(guī)定D.菜肴形態(tài)127.在封閉狀態(tài)下對(duì)原料進(jìn)行加熱，并達(dá)成規(guī)定成品標(biāo)準(zhǔn)的方法是（D）A.煮B.燜C.炸D.蒸128.可以儲(chǔ)存很高的能量促使原料快速成熟的是（B）A.湯B.油C.水D.汽129.對(duì)食物味道的感覺(jué)就是（D）A.品嘗B.味蕾C.鑒別D.味覺(jué)130.對(duì)事物味道的感覺(jué)就是（C）A.嘗味B.消化C.味覺(jué)D.味蕾131.味覺(jué)就是對(duì)食物味道的（A）A.感覺(jué)B.品嘗C.鑒別D.衡量132.綜合味覺(jué)涉及物理味覺(jué)、化學(xué)味覺(jué)和(A)A.生理味覺(jué)B.嗅覺(jué)C.心理味覺(jué)D.感覺(jué)133.人們對(duì)菜肴形狀、色澤、原料等因素的印象屬（A）A.心理味覺(jué)B.物理味覺(jué)C.化學(xué)味覺(jué)D.生理味覺(jué)134.人們對(duì)菜肴質(zhì)度、溫度、濃度等性質(zhì)的印象屬（B）A.心里味覺(jué)B.物理味覺(jué)C.化學(xué)味覺(jué)D.生理味覺(jué)135.人們對(duì)菜肴咸味、甜味、酸味等成分的印象屬（C）A.心里味覺(jué)B.物理味覺(jué)C.化學(xué)味覺(jué)D.生理味覺(jué)136.“清蒸魚”的調(diào)味方式屬（D）A.加熱前調(diào)味B.加熱中調(diào)味C.加熱后調(diào)味D.以上答案均不對(duì)137.制作花椒鹽的用料比例花椒與食鹽為（B）A.1：2B.1：3C.3：1D.2：1138.在用動(dòng)物性原料制作的湯中加入少量鹽起增鮮作用，這是運(yùn)用基本的調(diào)味方式中味的（A）A.對(duì)比B.相乘C.掩蓋D.轉(zhuǎn)化139.在有湯汁的動(dòng)物性菜肴中加入味精，使菜肴的鮮味成倍增長(zhǎng)，這是運(yùn)用基本調(diào)味方式中味的（B）A.對(duì)比B.相乘C.掩蓋D.轉(zhuǎn)化140.對(duì)具有較重腥膻味的原料酌加去腥解膩的調(diào)味料，這是運(yùn)用基本調(diào)味方式中味的（C）A.對(duì)比B.相乘C.掩蓋D.轉(zhuǎn)化141.春夏季的菜肴色和味應(yīng)達(dá)成（B）為主A.淺、淺厚B.淺、清淡C.深、濃厚D.深、清淡142.秋冬季的菜肴色和味應(yīng)達(dá)成（C）為主A.淺、淺厚B.淺、清淡C.深、濃厚D.深、清淡143.《烹調(diào)技術(shù)》重點(diǎn)講述了制菜過(guò)程中的兩大關(guān)鍵--火候和（D）A.掛糊B.上漿C.勾芡D.調(diào)味144.蛋清糊所使用的烹調(diào)方法是（C）A.脆炸B.松炸C.軟炸D.酥炸145.下列屬于掛水粉糊的菜肴是（B）A.拔絲蘋果B.酸熘鱖魚C.松鼠鱖魚D.溜咕溜肉146.下列最適宜“爆”烹調(diào)方法的原料是（D）A.青魚肉B.牛蛙肉C.雞脯肉D.海螺肉147.常用來(lái)軟炸的原料一般要掛（B）A.全蛋糊B.蛋清糊C.水粉糊D.蛋泡糊148.江蘇名菜醋熘鱖魚一般要掛（A）A.水粉糊B.全蛋糊C.脆漿糊D.蛋泡糊149我國(guó)素菜制作按傳統(tǒng)習(xí)慣忌用的原料是（D）A.石花菜B.牛奶C.雞蛋D.淡菜150.上漿的操作關(guān)鍵是（C）A.油溫B.火候C.漿的稠稀根據(jù)原料性質(zhì)靈活掌握D.刀工151.上漿的操作關(guān)鍵是（B）A.油溫B.漿在原料表面沾勻C.火候D.刀功152.上漿的操作關(guān)鍵是（A）A.漿應(yīng)攪拌均勻B.油溫C.火候D.刀功153.上漿的操作關(guān)鍵是（D）A.油溫B.刀功C.火候D.刀功154.掛糊的操作關(guān)鍵是（D）A.刀功B.火候C.油溫D.糊必須把原料表面所有包裹起來(lái)155.掛糊的操作關(guān)鍵是（B）A.刀功B.糊必須攪拌均勻C.火候D.油溫156.掛糊的操作關(guān)鍵是（A）A.糊的厚薄應(yīng)根據(jù)原料性質(zhì)掌握B.刀功C.火候D.油溫157.高級(jí)清湯的制作，是以（D）為重要原料的A.骨頭B.肉雞C.肥肉D.母雞瘦肉158.高級(jí)清湯的制作，最后是用（C）吊清湯汁A.雞腿B.排骨C.茸泥狀原料D.羊肉159.下列菜肴不屬于江蘇菜的是（C）A.三套鴨B.文思豆腐C.燈影牛肉D.雙皮刀魚160.大煮干絲是（C）菜系的著名代表菜肴A.云南B.福建C.江蘇D.廣西161.江蘇菜系的著名代表菜肴是（B）A.東坡肉B.大煮干絲C.佛跳墻D.京醬肉絲162.蠔油牛肉是（D）菜系的著名代表菜肴A.福建B.浙江C.山東D.廣東163.廣東菜系的著名代表菜肴是（A）A.蠔油牛肉B.宮保雞丁C.生爆鱔背D.臘味合蒸164.清蒸鰣魚是（C）菜系的著名代表菜肴A.廣東B.四川C.江蘇D.山東165.江蘇菜系的著名代表菜肴是（A）A.清蒸鰣魚B.蔥燒海參C.七星魚丸D.醬色雞丁166.江蘇菜系的著名代表菜肴是（A）A.蟹粉獅子頭B.鹽酥雞C.佛跳墻D.九轉(zhuǎn)大腸167.蟹粉獅子頭是（B）菜系的著名代表菜肴A.福建B.江蘇C.北京D.山東168.西湖醋魚是（C）菜系的著名代表菜肴A.湖北B.北京C.浙江D.廣西169.浙江菜系的著名代表菜肴是（A）A.炸響鈴B.白炒香螺片C.符離集燒雞D.麻婆豆腐170.安東雞是（D）菜系的著名代表菜系A(chǔ).河南B.湖北C.山東D.湖南171.湖南菜系的著名代表菜肴是（B）A.叫化雞B.安東雞C.紅扒雞D.熏仔雞172.“將軍過(guò)橋”是（D）菜系的著名代表菜肴A.四川B.湖北C.福建D.江蘇173.山東菜系的著名代表菜肴是（C）A.七星魚丸B.火腿燉甲魚C.九轉(zhuǎn)大腸D.生爆鱔片174.樟茶鴨是（C）菜系的著名代表菜肴A.湖南B.福建C.西川D.湖北175.四川菜系的著名代表菜肴是（D）A.炸響鈴B.干炸魚條C.酥炸蔥蝦D.樟茶鴨子176.小蘇打分解溫度為（A）A.60-150℃B.0-30℃C.150℃以上177.在勾芡時(shí)，因火力強(qiáng)，故勾芡必須（B）A.濃度大，汁要多B.濃度小，汁要多C.濃度大，汁要少D.濃度小，汁要少178.合用于炸、煎、烤等無(wú)汁菜肴的裝盤方法為（C）A.盛入法B.拖入法C.堆擺法D.澆入法179.燜菜湯汁比燉菜少，一般原料與湯汁之比為（C）A.1:1B.1:2C.3:1D.1:4180.燉菜湯較多，一般原料與湯之比為（A）A.1：1B.1：2C.1：3D.1：4181.下列菜肴中不屬于四川菜的是（C）A.開(kāi)水白菜B.宮爆雞丁C.脆皮雞D.樟茶鴨子182.下列菜肴不屬于山東菜的是（C）A.油爆海螺B.九轉(zhuǎn)大腸C.蠔油牛偶D.鍋燒肘子183.下列菜肴中不屬于江蘇菜的是（C）A.野鴨菜飯B.水晶肴蹄C.燈影牛肉D.清蒸鰣魚184.湯和羹裝碗時(shí)的量，應(yīng)為盛具容積的（C）A.80%B.70%C.90%D.100%185.“麻婆豆腐”的烹調(diào)方法是（B）A.煎B.燒或燴C.煸D.鹵186.“叉燒鱖魚”所用的烹調(diào)方法是（D）A.叉燒B.干燒C.紅燒D.以上都不對(duì)187.勾芡菜肴經(jīng)放置后，失去滾規(guī)則，湯汁濃稠度下降的因素是：（A）A.淀粉老化B.風(fēng)吹干了C.溫度減少D.都不是188.要提高芡汁的明亮限度，明油應(yīng)在（C）A.芡汁糊化前B.芡汁糊化后C.芡汁糊化中D.以上都行189.高級(jí)清湯的制作最后是用（A）吊清湯汁的A.茸狀原料B.骨頭C.魚肉D.豬肉190.下列名貴魚類中，脂肪含量較高的是（A）A.鰣魚B.鱖魚C.鱸魚D.加吉魚191.鱖魚最為肥妹的月份是（B）A.5-6月份B.2-3月份C.8-9月份D.10-12月份192.魚信是（B）的干制品A.鯊魚吻部B.鯊魚脊骨髓C.鯊魚頭部軟骨D.烏賊魚的產(chǎn)卵腺193.魚裙是（D）的干制品A.鰩魚鰭B.鯊魚尾C.甲魚裙邊D.海鱉裙邊肉194.下列水產(chǎn)品中，所有屬于海產(chǎn)魚類的是（A）A.鯊魚、馬鮫魚、真鯛、鯧魚B.鱖魚、帶魚、魷魚、甲魚C.鱸魚、魭魚、真鯛、海鰻D.魷魚、黃魚、草魚、鰻魚195.香菇中質(zhì)量最佳的是（D）A.厚菇B.薄菇C.菇丁D.花菇196.竹蓀重要產(chǎn)于我國(guó)（A）A.西南山區(qū)B.西北地區(qū)C.東北林區(qū)D.草原地區(qū)197.耗油是（C）的湯汁濃縮后制成的鮮美調(diào)味品A.文蛤B.扇貝C.牡蠣D.貽貝198.鰣魚產(chǎn)量最多的季節(jié)是（C）A.清明B.立秋前后C.端午節(jié)前后D.重陽(yáng)節(jié)前后199.鮰魚以（D）所產(chǎn)最多A.珠江B.閩江C.黑龍江D.長(zhǎng)江下游200.烏魚蛋是（B）的干制品A.黑魚的胃B.雌性烏賊的產(chǎn)卵腺C.雄性烏賊的生殖腺D.魷魚的頭部201.刀魚以（B）所產(chǎn)最為著名A.黃河下游B.長(zhǎng)江下游C.福建閩江D.珠江流域202.狍子主產(chǎn)于（D）A.河北、內(nèi)蒙、中南B.西北、華中、華北C.華東、東北、西北D.東北、華北、西北203.狍子以（B）肉質(zhì)最肥美。A春暖花開(kāi)時(shí)B下雪之后C春夏之交時(shí)D夏秋之交204.駝峰有雄峰、雌峰之分，其中（A）質(zhì)最佳。A雄峰又稱甲峰，肉紅B雄峰又稱乙峰，肉紅C雌峰又稱乙峰，肉紅D雌峰又稱甲峰，肉白205.駝峰中具有大量脂肪，制菜時(shí)不宜（B）A炸B燉C炒D扒206.哈士蟆油是（C）A雌性哈士蟆腹部脂肪的干制品B雌性哈士蟆卵塊的干制品C雌性哈士蟆輸卵管的干制品D雄性哈士蟆脂肪的干制品207.哈士蟆油放在熱水中浸泡，體積可增大（C）A3—5倍B5—8倍C10—15倍D20倍208.燕窩是（A）所筑的窩的干制品。A金絲燕B海燕C家燕D以上答案均不對(duì)209.按金絲燕接筑窩的順序，毛燕為（B）筑的窩。A第三次B第一次C第二次D第四次210.暹羅燕是指（C）所產(chǎn)的燕窩。A印度尼西亞B我國(guó)福建海南C泰國(guó)D臺(tái)灣211.下列燕窩中質(zhì)量最佳的是（A）A毛燕B白燕C血燕D烏燕213.燕窩的蛋白質(zhì)含量高達(dá)（B）%A40B76.5C49085D66.7214.魚翅按顏色分，質(zhì)量最佳的是（C）A青翅B白翅C混色翅D黃翅215.進(jìn)口魚翅中的呂宋黃是指（D）所產(chǎn)。A澳大利亞B泰國(guó)C印度尼西亞D菲律賓216.群翅是用（C）加工制成的。A鯊魚的背鰭B犁頭鰩的尾鰭C犁頭鰩的背鰭D尖齒鋸鰩的背鰭217.黃肉翅是用（A）加工制成的。A犁頭鰩魚的背鰭B尖齒鋸鰩的尾鰭C犁頭鰩的背鰭D尖齒鋸鰩的背鰭218.魚翅中蛋白質(zhì)含量很高，可達(dá)（D）%A49.85B23C62.5D83.5219.按生長(zhǎng)部位分，下列魚翅中質(zhì)量最差的是（D）A背翅B胸翅C臀翅D尾翅220.魚翅的內(nèi)部質(zhì)量問(wèn)題有弓線包、石灰筋（）熏板、夾沙等幾方面。A油皮B翅根C油根D走油223.梅花參產(chǎn)于我國(guó)（C）A遼寧旅大B廣西北海C海南島、西沙群島D江蘇連云港224.下列海參中體形最大的是（B）A刺參B梅花參C黃玉參D方刺參225.下列魚肚中質(zhì)量最佳的是（D）A毛常肚B黃魚肚C鰻魚肚D黃唇肚226.黃魚肚中體小片薄的叫（B）A提片B吊片C搭片D干片227.胱肚是用（C）的魚鰾加工干制而成的。A大黃魚B鮰魚C海鰻D鯛魚228.魚肚以片整齊、（C），光潔明亮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)腐蝕者為好。A肚厚、柔軟B肉薄、身干C肚厚、身干D肉薄、柔軟229.干貝是用（B）等貝類的閉殼加工干制而成的。A紫貽貝、扇貝、日月貝B扇貝、日月貝、江瑤貝C赤貝、扇貝、牡蠣D江瑤貝、西施舌、紫貽貝230.下列鮑魚中質(zhì)量最佳的是（A）A紫鮑B馬蹄鮑C栗子鮑D盤鮑231.鮑魚干制品一般呈（C）A扇形B圓柱形C橢圓形D菱形232.鮑魚屬于（C）軟體動(dòng)物。A瓣鰓綱B頭足綱C腹足綱D蛛形鋼233.薺菜最肥美的時(shí)期是在每年的（C）A8月B5月C3月D10月234.江蘇一帶的野菜馬蘭頭又稱（A）A田邊菊B菊花腦C馬齒莧D雞腳菜235.榆錢是榆樹(shù)上長(zhǎng)出的（B）A榆葉B榆莢C榆皮D榆子236.谷類蛋白質(zhì)的含量一般為（C）A34%—50%B25%—35%C8%—15%D20%—30%237.在我國(guó)人民膳食中，80%左右的熱能和（B）左右的蛋白質(zhì)是由谷類提供的。A8%—15%B50%C20%—40%D30%—40%238.蔬菜中無(wú)機(jī)鹽的含量是以（D）最多。A莖菜類B根菜類C花菜類D葉菜類239.（C）蔬菜中淀粉含量最多。A葉菜類B食用菌類C根菜類D花菜類240.烹飪?cè)现械模˙）能刺激食欲，幫助消化，具有殺菌、解腥的作用。A維生素B揮發(fā)性物質(zhì)C色素D無(wú)機(jī)鹽241.（B）里含維生素C最多。A桂圓B鮮棗C梨D蘋果242.蔬菜中具有多種無(wú)機(jī)鹽，其中（A）的含量最多。A鉀（K）B鎂（Mg）C鈉（Na）D鈣（Ca）243.肉類中蛋白質(zhì)的含量一般為（B）A3&—40%B10%—20%C20%—30%D2%—7%244.肉類中脂肪的含量一般為（A）A10%—30%B5%—10%C40%—50%D2%—10%245.下列動(dòng)物性原料中的蛋白質(zhì)以（B）含量最高，達(dá)21%以上。A肚B肝臟C純瘦肉D心臟246.肉類中的蛋白質(zhì)是（C），其氨基酸的組成接近于人體組織。A半完全蛋白質(zhì)B膠質(zhì)蛋白質(zhì)C完全蛋白質(zhì)D不完全蛋白質(zhì)247.肉類中蛋白質(zhì)含量約為（C）A3%—5%B30%—50%C13%—15%D20%—30%248.肉類中脂肪含量約為（C）A3%—5%B2%—11%C11%—15%D5%—10%249.蛋黃含蛋白質(zhì)約為（D）A13%B11%C20%D16%250.蛋白質(zhì)中脂肪的含量約為（A）A11%—15%B15%—20%C2%—8%D27%—30%251.鮮乳中脂肪含量約為（A）A3.4%—3.8%B4.7%—4.8%C3.3%—3.5%D5.7%—6.8%252.鮮乳中糖的含量為（D）A3.4%—3.8%B0.7%—4.8%C3.3%—3.5%D4.6%—4.7%253.鮮奶中的重要蛋白質(zhì)是（C）蛋白。A卵球B卵白C酪D卵黃254.鮮奶中固體物質(zhì)占（B）A18%B13%C17%D20%255.（A）中含糖量在20%以上。A香蕉B柑桔C蘋果D鮮桃256.酵母發(fā)酵會(huì)因酵母菌的大量繁殖而增長(zhǎng)面團(tuán)中（C）的含量。A維生素CB維生素DC維生素BD維生素A257.小白菜切斷炒后，維生素C的損失率為（D）A27%B13%C31%D51%258.減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施有：合理洗滌、科學(xué)切配、沸水焯料、上漿掛糊、適當(dāng)加醋、酵母發(fā)酵、（A）A旺火急炒勤翻勺B切絲烹調(diào)C切丁烹調(diào)D切塊烹調(diào)259.糧食的變質(zhì)重要因素是（A）A霉變B酸敗C腐敗D發(fā)酵260.禽肉比畜肉易保存，是由于禽肉中有一種營(yíng)養(yǎng)素含量高。這種營(yíng)養(yǎng)素是（D）A蛋白質(zhì)B糖原C維生素AD維生素E261.飲用豆?jié){前一定要燒開(kāi)，是為了（B）A去除豆腥味B破壞其中有害物質(zhì)C消毒滅菌D味道好262.食物在烹調(diào)加工時(shí)損失最大的是（C）A蛋白質(zhì)B脂肪C維生素D礦物質(zhì)263.損失維生素B2最多的做飯方法是（B）A燜飯B撈蒸飯C碗蒸飯D熬稀飯264.下列情況中屬于食物中毒的是（C）A酗酒B吃生西紅柿C喝未煮熟的豆?jié){D喝農(nóng)藥265.咸菜發(fā)酵不能食用，因其具有（B）A霉菌B亞硝酸鹽C病菌D碳酸鋇266.引起傳染性肝炎的病原物是（）A傳染性肝菌B肝炎病菌C過(guò)濾性病毒D濾過(guò)性病毒267.既屬于人體必需礦物質(zhì)，又能引起食物中毒的是（A）A鋅B鐵C砷D鈣268.破壞瓷盆盛裝的食物最易受到污染的是（D）A放射性金屬B重金屬C汞D鉛269.《食品衛(wèi)生法》頒布的時(shí)間是（）A1982年7C1983年7270.唯一具有金屬元素的維生素是（D）A維生素B1B維生素B2C維生素B11D維生素B271.為了保護(hù)維生素含量，炒青椒是對(duì)的的做法是（）A上漿掛糊B浸泡C加醋D加堿272.雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，最科學(xué)的吃法是（A）A蒸B炒C煎D炸273.食苦杏仁可以發(fā)生中毒，引起中毒的物質(zhì)是（A）A苦杏仁甙275.晚餐的熱量應(yīng)占人體總熱量（A）A30%B40%C20%D25%276.多環(huán)芳莖類產(chǎn)生的途徑來(lái)自于（B）A腌制食物B熏制食物C臘制食物D風(fēng)干食物277.我國(guó)目前允許使用的食品添加劑有（DA15類59種B15類150種C7類26種D15類216種278.糖類的消化重要在消化道的（AA小腸B大腸C胃D膀胱279.下列不屬于天然色素的是（D）A葉綠素B紅曲C糖色D莧菜紅280.不能飲用啤酒的人是（C）A腎病病人B結(jié)石病人C肺病病人D腳氣病人281.食用菌類含人體必需氨基酸較多的是（B）A組氨酸B亮氨酸C酪氨酸D精氨酸282.鮮黃花菜中毒屬于（C）中毒A組胺B皂、豆素C秋水仙堿D勞瓠子甙283.烹飪史是人類（B）的發(fā)生發(fā)展過(guò)程。A飲食文化B烹飪活動(dòng)C烹飪藝術(shù)D烹飪理論284.“烹飪”一詞最早出現(xiàn)在（A）A302023前的商周之際B公元6世紀(jì)的北魏時(shí)期C約502023前的大汶口文化時(shí)期D宋朝285.“烹飪”一詞最早出現(xiàn)在302023前的（C）中。A《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》B《禮記·內(nèi)則》C《周易·鼎卦》D《黃帝內(nèi)經(jīng)》286.“烹調(diào)”一詞最早出現(xiàn)在（B）的文獻(xiàn)記載中。A唐朝B宋朝C明朝D漢朝287.人類烹飪活動(dòng)的基本要素涉及（C）A初加工、掛糊、上漿、走紅、加熱、調(diào)味、裝盤。B原料、炊具、灶具、廚師、技法、肴饌、社會(huì)聯(lián)系。C原料、炊具、廚師、技法、肴饌、理論、社會(huì)聯(lián)系。D飲料、食物、餐具、食客、服務(wù)員、風(fēng)俗習(xí)慣、理論等。288.爆炒技術(shù)出現(xiàn)于（C）A秦代B唐代C宋代D清代289.《隨園食單》的作者是（D）A唐代韋巨源B宋代蘇軾C明代宋詡D清代袁枚290.《齊名要術(shù)》是我國(guó)目前尚存的記述烹飪內(nèi)容最豐富、最早的典籍，其作者是（BA元代忽思慧B北魏賈思勰C唐代韋巨源D明代宋詡291.《揚(yáng)州畫舫錄》中記載了比較系統(tǒng)、完整的（B）資料。A宮廷御膳B滿漢席C茶道飲酒D年節(jié)食俗292.“燒尾宴”是（B）初期的一種宴會(huì)。A漢朝B唐朝C宋朝D清朝293.《飲膳正要》的作者是（D）A北魏賈思勰B清代袁枚C明代宋詡D元代忽思慧294.蒸、煮的烹飪方法出現(xiàn)于（C）A石器時(shí)代B青銅器時(shí)代C陶器時(shí)代D鐵器時(shí)代295.烹飪、是為了滿足人類（D需求，把可食原料加工成為直接食用成品的活動(dòng)。A生存B果腹C意念D生理和心理296.烹飪學(xué)的學(xué)科體系是由一些基本學(xué)科構(gòu)成的，重要涉及（A）。A烹飪史學(xué)、烹飪化學(xué)、烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、烹飪?cè)蠈W(xué)、烹飪美學(xué)、烹飪工藝學(xué)B烹飪史學(xué)、烹飪化學(xué)、烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、烹飪民俗學(xué)、烹飪心理學(xué)、烹飪工藝學(xué)C烹飪史學(xué)、烹飪園藝學(xué)、烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、烹飪化學(xué)、烹飪美學(xué)、烹飪工藝學(xué)D烹飪史學(xué)、烹飪商業(yè)學(xué)、烹飪化學(xué)、烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、烹飪美學(xué)、烹飪工藝學(xué)297.《宋氏養(yǎng)生部》是我國(guó)（D）的一部著名的烹飪理論著作。A元代B清代C東漢D明代298.烹飪史學(xué)是以（B）為研究對(duì)象。A人類烹飪活動(dòng)B人類烹飪活動(dòng)的發(fā)生發(fā)展過(guò)程C人類社會(huì)發(fā)展的歷史D歷史上的烹飪理論著作299.比較完整、系統(tǒng)地記錄了滿漢全席的烹飪理論著作是（D）A《隨園食單》B《食憲鴻秘》C《醒園錄》D《揚(yáng)州畫舫錄》300.發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用到面食制作中，大約從（A）時(shí)代開(kāi)始。A魏晉B隋唐C商周D宋元二、判斷1.野雞的初加工與飼養(yǎng)肉雞相同。（ⅹ）2.烹飪用野雞大多數(shù)是死的，初加工時(shí)采用干褪毛，基本拔盡后，在入水中去盡絨毛。而后開(kāi)膛去內(nèi)臟，洗凈即可。（√）3.烹飪用野雞大多數(shù)已死，初加工時(shí)采用溫水褪毛的方法。（ⅹ）4.烹飪用野雞大多數(shù)已死，初加工時(shí)內(nèi)臟一般不要。（√）5.宰殺蛇時(shí)，用小刀在頸部割斷脛骨，并將皮從頭拉至尾部，剝?nèi)ド咂?，去頭尾洗凈即可。（√）6.蛇宰殺后，頭、尾、皮一般棄掉不用。（ⅹ）7.宰殺蛇時(shí)，應(yīng)先從腹部剖開(kāi)。（ⅹ）8.鯊魚在初加工時(shí)，應(yīng)先去除表皮的砂粒。（√）9.鯊魚在初加工時(shí)，應(yīng)先開(kāi)膛去除內(nèi)臟后，再去表皮沙粒。（ⅹ）10.鰣魚在初加工時(shí)不用去鱗。（

ⅹ）11.龍蝦產(chǎn)于我國(guó)東海、渤海、南海，價(jià)格較貴。（√）13.膏蟹在初加工時(shí)用清水洗滌后在去除表皮沙粒。（√）14.使用水發(fā)的干貨原料一般是含蛋白質(zhì)較高的。（ⅹ

）15.脊背兩側(cè)各有一塊肉，俗稱“栗子肉”。（√）16.脊背兩側(cè)各有一塊肉，俗稱“腰窩肉”。（√）17.脊背兩側(cè)各有一塊肉，俗稱“核桃肉”。（ⅹ）18.整雞去骨應(yīng)選用生長(zhǎng)一年左右而尚未生蛋的母雞為宜。（√）19.整雞去骨應(yīng)選用生長(zhǎng)一年半左右的老母雞為宜。（ⅹ）20.整雞去骨應(yīng)選用生長(zhǎng)一年左右的公雞為宜。（ⅹ）21龍蝦初加工時(shí)，應(yīng)先將頭和身體分離，再?gòu)母共咳〕鑫r肉即可。（√）22.龍蝦初加工時(shí)，應(yīng)先將頭和身體分離，再?gòu)谋巢咳〕鑫r肉即可。（ⅹ）23.鮮鮑魚的初加工，放入冷水鍋內(nèi)煮至離殼，取出鮑魚肉即可。（ⅹ）24.油發(fā)方法重要合用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織多的干貨原料。（√）25.水發(fā)方法一般合用于含蛋白質(zhì)較高的干貨原料。（ⅹ）26堿發(fā)發(fā)放合用于鮮美質(zhì)嫩的海味干料。（ⅹ）27.堿發(fā)方法合用于質(zhì)地堅(jiān)韌的原料。（√）28.油發(fā)原理重要是運(yùn)用了原料中膠原蛋白質(zhì)受熱變性的特點(diǎn)。（√）29.魷魚適合于用水發(fā)。（ⅹ）30.魷魚適合于用堿發(fā)。（√）31.玉蘭片適合用于蒸發(fā)。（ⅹ）32.玉蘭片適合用于堿發(fā)。（ⅹ）33.玉蘭片適合用于煮燜的方法浸發(fā)。（√）34.海蜇可以用熱水泡發(fā)去除咸澀味。（ⅹ）35.海蜇可以用冷水漂發(fā)去除咸澀味。（√）36.干貝應(yīng)用熱水煮燜漲發(fā)。（ⅹ）37.干貝應(yīng)采用蒸發(fā)的方法漲發(fā)。（√）38哈士蟆油可以采用堿發(fā)。（ⅹ）39.蛤士蟆油可以采用蒸發(fā)。（√）40.海參在漲發(fā)過(guò)程中可以加入少量的鹽。（ⅹ）41.海參在漲發(fā)過(guò)程中可以加入少量的堿。（ⅹ）42.海參在漲發(fā)過(guò)程中可以加入少量的油。（ⅹ）43.海參在漲發(fā)過(guò)程中不能沾上油、鹽、堿。（√）44.玉蘭片在漲發(fā)過(guò)程中忌用鐵器。（√）45.玉蘭片在漲發(fā)過(guò)程中最佳使用鋁鍋或不銹鋼鐵鍋，以防原料變色。（√）46.玉蘭片在漲發(fā)過(guò)程中可多用幾次淘米水泡發(fā)，以使色澤變白。（√）47.適合油發(fā)的干貨原料也適合鹽發(fā)。（√）48.適合水發(fā)的干貨原料均適合堿發(fā)。（ⅹ）49.整雞出骨的環(huán)節(jié)是：劃破頸皮、斬?cái)囝i骨→去雞翅骨→去雞腿骨→去雞身骨→翻轉(zhuǎn)雞皮。（ⅹ）50.整雞出骨的環(huán)節(jié)：宰殺→去毛→開(kāi)膛→去雞身骨→洗凈。（ⅹ）51.開(kāi)口式整魚出骨，從魚尾下刀出凈骨頭。（ⅹ）52.不開(kāi)口式整魚出骨，重要有出脊椎骨，出胸肋骨兩個(gè)環(huán)節(jié)。（√）53.火發(fā)就是將原料直接用火烤制漲發(fā)原料。（ⅹ）54.火發(fā)就是對(duì)比較特殊的原料，在漲發(fā)前通過(guò)一個(gè)火燎的過(guò)程。（√）55.生堿水的配制就是將堿面500克、冷水20公斤放在一起溶化即成。（√56.熟堿水的配制就是將500克堿面和200克石灰放入4500克的沸水中攪至溶化，再加入冷水4500克57.從豬前腳爪抽得蹄筋比后腳爪的好。（f）58.從豬前腳爪抽得蹄筋沒(méi)有后腳爪的好。（t）59.水發(fā)干料的原理：用來(lái)浸泡干料，使水沿著本來(lái)體內(nèi)蒸發(fā)而出的通道進(jìn)去干料體內(nèi)由于水的滲透擴(kuò)散使干料體積膨潤(rùn)而軟韌，恢復(fù)原狀。（√）60.宴席中的大菜所占菜肴的比例最大，價(jià)格最高份量最重。（√）61.大菜是由高檔原料或整形較大的原料烹制而成的菜肴。（√）62.高級(jí)宴席的配制，冷菜占一半比例。（ⅹ）63.高級(jí)宴席的配制，大菜占較大的比例。（√）64.宴席中點(diǎn)心的配制，應(yīng)根據(jù)菜肴情況合理搭配。（√）65.高級(jí)宴席的配制，應(yīng)做到菜肴的口味盡量互不雷同。（√）66.高級(jí)宴席的配制，應(yīng)做到烹調(diào)方法互不雷同。（√）67.涼菜就是菜肴制成后冷卻下來(lái)吃的菜。（ⅹ）68.有些涼菜規(guī)定趁熱食用。（√）69.熱炒菜一般都是采用旺火快速加熱的菜肴。（√）70.《烹調(diào)技術(shù)》一書重點(diǎn)講述了制采過(guò)程中的兩大關(guān)鍵——火候和調(diào)味。（√）71.水烹法就是運(yùn)用傳導(dǎo)體對(duì)原料進(jìn)行加熱。（ⅹ）72.水烹法就是運(yùn)用液體不斷對(duì)流將原料加熱成熟。（√）73.蒸是運(yùn)用水蒸氣傳熱導(dǎo)烹制菜肴。（ⅹ）74.蒸是在封閉狀態(tài)下對(duì)原料進(jìn)行加熱的方法。（√）75.油在烹調(diào)中貯存能量與水相比較低。（ⅹ）59.水發(fā)干料的原理：用來(lái)浸泡的干料，使水沿著本來(lái)體內(nèi)蒸發(fā)而出的通道進(jìn)入干料體內(nèi)由于水的滲透擴(kuò)散使干料體積膨潤(rùn)而軟韌，恢復(fù)原狀。（t）60.宴席中的大菜所占菜肴的比例最大、價(jià)格最高、份量最重。（t）61.大菜是由高檔原料或整形較大的原料烹制而成的菜肴。（t）62.高級(jí)宴席的配置，冷菜占一半比例。（f）63.高級(jí)宴席的配置，大菜占較大比例。（t）64.宴席中點(diǎn)心的配置，應(yīng)根據(jù)菜肴情況合理搭配。（t）65.高級(jí)宴席的配置，應(yīng)做到菜肴的口味盡量互不雷同。（t）66.高級(jí)宴席的配置，應(yīng)做到烹調(diào)方法互不雷同。（t）67.涼菜就是菜肴制成后冷卻下來(lái)吃的菜。（f)68.有些涼菜規(guī)定趁熱食用。(t)69.熱炒菜一般都是采用旺火快速加熱的菜肴。(t)70.《烹調(diào)技術(shù)》一書重點(diǎn)講述了制菜過(guò)程中的兩大關(guān)鍵——火候和調(diào)味。(t)71.水烹法就是運(yùn)用傳導(dǎo)對(duì)原料進(jìn)行加熱。(f)72.水烹法就是運(yùn)用液體不斷對(duì)流將原料加熱成熟。(t）73.蒸是運(yùn)用蒸汽熱傳導(dǎo)烹制菜肴。（f）74.蒸是在封閉狀態(tài)下對(duì)原料進(jìn)行加熱的方法。(t)75.油在烹調(diào)中儲(chǔ)存能量與水相比較底。(f)76.油可以儲(chǔ)存很高的能量，促使原料快速成熟。(t）77.將削去皮的土豆放在空氣中，土豆表面變成褐色，它是加熱對(duì)原料的氧化作用。（f）78."叫化雞”的傳熱介質(zhì)是泥?！把佐~”的傳熱介質(zhì)是煙氣。（t）79"叫化雞”的傳熱介質(zhì)是網(wǎng)油和荷葉?！把佐~”的傳熱介質(zhì)是煙氣。（f）80.影響火候的兩個(gè)最重要的因素是火力的大小和加熱時(shí)間的長(zhǎng)短。（t）81.影響火候的兩個(gè)最重要的因素是傳熱介質(zhì)和加熱時(shí)間的長(zhǎng)短。（f）82.蒸汽類的菜肴調(diào)味難、入味難。（t）83.汽蒸類的菜肴調(diào)味容易，入味難。（f）84.輻射是依靠物