幾種軟糖制作技術(shù)配方

幾種軟糖制作技術(shù)配方一、果汁軟糖黃縣糖果廠以生產(chǎn)多種軟糖著稱，山東名產(chǎn)“高梁飴”就是該廠所生產(chǎn)。近兩年來(lái)，該廠立足本地玉米資源豐富的有利條件，研制成功了一種以玉米淀粉和水果汁為主要原料的軟糖品種棗果汁軟糖。制作方法1．選料：果汁軟糖的主要原料是玉米淀粉，制做時(shí)先度的糊精，余者為葡萄糖和少量的麥芽糖、低聚糖等低度糖類，所以果汁軟糖的甜度不高，但養(yǎng)分格外豐富。2．制作：依據(jù)各種水果的特征，首先制出模型，然后以葡萄糖漿為主要原料，參加適量精制淀粉、蔗糖、果汁等，熬至規(guī)定溫度，72小時(shí)烘烤，再用砂糖搓洗凈糖塊外表的淀粉，而后掛砂、包裝。產(chǎn)品特點(diǎn)果汁軟糖不同于飴糖，參加不同的配料即可制作不同的軟糖，色形穎，風(fēng)味別致，糖度低，耐貯藏，深受消費(fèi)者歡送。二、果膠軟糖目前世界上軟質(zhì)糖果的銷量中，果膠水果軟糖占有相當(dāng)?shù)谋壤?，緣由是果膠軟糖具有質(zhì)地松軟、構(gòu)造細(xì)膩、口感爽快、貨架期長(zhǎng)等優(yōu)40%〕30301.500.72適量2砂糖46.45公斤檸檬酸0.3公斤葡萄糖漿〔DE～40%〕30302.253砂糖45.50.375〔DE～10%〕3030升果膠1.70.35公斤檸檬酸〔50%溶液〕1.1446.00.3530公301.5公斤檸檬酸〔50%溶液〕1.65升香精色素適量注：配方內(nèi)所述果膠均承受不同種型號(hào)，選用時(shí)須加留意。配方1、253、45.5公斤砂糖先混合。原材料要求果膠軟糖的根本原料與其它軟糖相像，承受砂糖、葡萄糖漿、水果香精、色素和酸性添加物，不同的是承受果膠作為凝50000～150000之間，物高的狀況下不會(huì)發(fā)生早發(fā)凝固。要加工出品質(zhì)優(yōu)良的果膠軟糖，首先要選擇好各種材料的配比。三個(gè)：葡萄糖漿過(guò)量，水和轉(zhuǎn)化糖太多；砂糖配比不對(duì)，固形物太高；果膠量太少。造成果膠太少的緣由其一是果膠在參加前沒(méi)pH太高，果膠降解。一般較為常見(jiàn)的毛病是軟糖放上幾天后發(fā)烊。制作方法和留意事項(xiàng)加工果膠軟糖的先決條件是果膠在參加之前必需充分溶解形成果膠溶液。溶解果膠的最簡(jiǎn)潔方法是承受高速混合機(jī)。經(jīng)混合機(jī)的剪切效應(yīng)，果效成為4～8%的溶液。另一種溶解14%的果膠溶液。溶解的果膠可以在加工過(guò)程中任何階段參加?！睭〕工時(shí)必需加以有效的平衡和掌握。全溶液，假設(shè)熬煮以最短時(shí)間進(jìn)展的話，那么糖的效果為最正確，同時(shí)，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，再加上溫度高，易引起糖的轉(zhuǎn)化。一般澆模應(yīng)在酸參加20～30分鐘內(nèi)完成。澆模溫度不低于85℃，溫度太低易發(fā)生早期凝固。糖焦化和果膠降解，但又必需高于3．6，防止砂糖的過(guò)度轉(zhuǎn)化。要100公斤成品量0．40．37pH跌至3．2～3．6，澆模成型時(shí)，正好是糖凝固范圍。但須留意，酸類物質(zhì)必需以溶液狀參加。pH關(guān)系親熱，這兩者是糖體分散好壞的打算性的澆模條件。pH的恰當(dāng)平衡。在肯定pH值的降低而得到補(bǔ)償。反過(guò)來(lái)亦是這樣。而時(shí)間又與凝固發(fā)生的溫度有關(guān)系。一般地，澆模溫度較高，那么在特定的pH——可溶性固形物條件下，允許用較長(zhǎng)的時(shí)pH或更高的固形物條件下澆模。較低溫度下澆模時(shí)，為了避開(kāi)早期凝固，一般需要削減可溶性固形物，或在產(chǎn)品內(nèi)產(chǎn)生較高的pH。這些變化導(dǎo)致澆模之后凝固時(shí)間延長(zhǎng)。述諸因素之間的關(guān)系?？傊?，加工果膠軟糖是項(xiàng)格外難的工藝，只要果膠質(zhì)量好，時(shí)間、pH溫度和可溶性固形物都掌握得好，完善無(wú)瑕的軟糖是不難生產(chǎn)出來(lái)的。三、果味果凍軟糖原料配方〔HM150°〕300.400.37公斤1.55公斤4630公斤0.37公斤100公斤。制作方法1.1組中的水放入加熱鍋，再參加檸檬酸鈉與檸檬60℃。2組中果膠粉與砂糖預(yù)先枯燥混合均勻，避開(kāi)粘結(jié)成團(tuán)，將此混合物參加以上酸液內(nèi)。將此物料緩緩加熱至沸，并保持沸騰2分鐘，直到果膠徹底溶化。3組中砂糖參加果膠溶液，加熱至沸騰并溶化，再將葡萄糖漿參加，完全混溶。78%濃度〔以折光測(cè)定。4組