餐飲服務(wù)技能托盤

餐飲服務(wù)基本功

----托盤的使用

第一頁，共二十頁?！緦嵱?xùn)目的】通過對托盤和端托服務(wù)的基礎(chǔ)知識的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)員了解托盤的種類和用途，掌握托盤的操作程序與操作要領(lǐng)，達(dá)到熟練端托，運用自如的訓(xùn)練要求。第二頁，共二十頁。

一、托盤托盤是餐廳服務(wù)中餐前擺臺；為顧客端送酒水、菜點等各種物品；餐后收臺整理時，常用工具之一，比手推車靈活、方便，比徒手端托衛(wèi)生、安全。LOREMIPSUMDOLOR第三頁，共二十頁。端托是在擺臺、斟酒、上菜等操作過程中必須掌握的一項基本操作技能。為了提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)效率，正確使用托盤是每一位餐飲服務(wù)人員必須掌握的基本功，是規(guī)范化服務(wù)和文明操作的基本要求，是創(chuàng)造餐廳動線環(huán)境的重要要素之一，因此餐飲服務(wù)人員必須了解托盤的種類、規(guī)格及使用知識、操作技能。LOREMIPSUMDOLOR第四頁，共二十頁。（一）托盤的種類

1.按制作材料分（1）木質(zhì)托盤這種托盤用木做坯，外表用油漆進(jìn)行彩繪；同時可以根據(jù)不同的木料，可以有不同的品質(zhì)。一般較為笨重，除了在一些特色餐廳使用外，現(xiàn)代各餐廳較少使用。（2）金屬托盤銅質(zhì)托盤、鋁質(zhì)托盤、不銹鋼托盤、銀質(zhì)托盤、金質(zhì)托盤等。金、銀托盤一般均采用銅質(zhì)金屬做胎，外鍍金或銀；較為高檔，一般在一些特色餐廳或豪華餐廳使用，或者在一些VIP接待中使用。其他金屬類托盤較為一般托盤，使用較為廣泛，特別是不銹鋼托盤在中檔餐廳中使用普遍。LOREMIPSUMDOLOR第五頁，共二十頁。

（3）塑料托盤這類托盤均采用防滑工藝處理，價格低廉，耐磨、便宜。（4）膠木托盤是使用最為廣泛的托盤，輕便、防滑（這樣方便、安全、操作簡單）、防腐、耐用、便宜等，相比于塑料托盤更堅固、結(jié)實和美觀。第六頁，共二十頁。2.按照規(guī)格的不同分

大型托盤中型托盤小型托盤第七頁，共二十頁。3.按托盤形狀分可分為圓形、長方形、正方形、異形四類。其中圓形托盤、長方形托盤是最常用的托盤；方形在一些西餐廳、快餐廳比較常用；異形托盤主要用于特色餐廳或特殊要求場合。第八頁，共二十頁。（二）托盤的用途

1、大、中型長形托盤常用于托運菜點、酒水和盤碟等較重的物品。2、大、中型圓形托盤常用于餐廳擺臺、斟酒、撤換餐具等操作。3、小型托盤多用于遞送賬單、收款、信件等物品。第九頁，共二十頁。二、托盤的操作方法

LOREMIPSUM第十頁，共二十頁。（一）輕托（胸前托）

所托物品重量較輕，一般在5千克以內(nèi)，主要用于上菜、斟酒等。

1、理盤-—根據(jù)不同用途選擇不同的托盤，洗凈擦干

2、裝盤——將重物，高物擺放在里面，輕物，低物在外面；先上桌放在外面，后用物品在里面下面

要求：重量分布均勻，力求平衡第十一頁，共二十頁。3、起托（1）左腳前，右腳后，上身保持直立，半蹲。（2）右手平拉出托盤的2/3，左手找到重心托住盤底，右手再將托盤拉出。（3）五個手指和手掌根部托住盤底，重心在大拇指根部。（4）平托于胸前，位于二三粒衣扣之間，左手臂自然彎曲90度。第十二頁，共二十頁。4、行走——頭正肩平，上身挺直，兩眼注視前方，腳步輕捷穩(wěn)健5、落盤（1）左腳前，右腳后，彎腰前傾，將托盤的1/3或1/2放在桌沿上（2）右手協(xié)助左手將托盤推上工作臺面（3）放好托盤后，取出盤中物品LOREMIPSUMDOLOR

第十三頁，共二十頁。（二）重托（肩上托）

所托物品大且重，一般在5∽10千克，多用于托運較多的菜點、酒水和餐具。目前有被小推車代替的趨勢。1、理盤-—根據(jù)不同用途選擇不同的托盤，洗凈擦干2、裝盤——高矮、大小擺放協(xié)調(diào)；高位物品和分量重的餐具靠里檔。LOREMIPSUMDOLOR第十四頁，共二十頁。3、起托（1）將托盤移至工作臺邊沿，右手扶住托盤。（2）上身挺直，雙腳分開，半蹲。（3）左手找準(zhǔn)重心，用全掌托住盤底。（4）右手協(xié)助將托盤起至胸前，向上轉(zhuǎn)動手腕，將托盤穩(wěn)握于肩上。要求：托盤上肩要做到盤底不擱肩，盤前不近嘴、盤后不靠發(fā)，右手自然下垂，擺動或扶住托盤的前沿。第十五頁，共二十頁。4、行走——保持盤平、肩平、頭正、身直5、落托（1）左腳前，右腳后，彎腰前傾，右手協(xié)助將托盤放于工作臺上。（2）落托平穩(wěn)，防止盤內(nèi)菜點外滑、餐具滑落。第十六頁，共二十頁。阿根廷舉行餐廳服務(wù)生托盤賽跑2008年4月12日，在阿根廷首都布宜諾斯艾利斯，餐廳服務(wù)生手持托盤參加賽跑。當(dāng)天，來自布宜諾斯艾利斯各個餐廳的約500名服務(wù)生參加了托盤賽跑。這項比賽由阿根廷旅游、餐飲和旅館協(xié)會組織，至今已經(jīng)舉行五屆。比賽分為女子組、青年組和老年組進(jìn)行。第十七頁，共二十頁。

（三）托盤的注意事項

1、要習(xí)慣使用托盤2、為了衛(wèi)生，可在盤內(nèi)墊上餐巾，在餐巾上灑些清水也可防止物品滑動3、裝盤時，物品之間留有間隔，以免行走時碰撞發(fā)出聲響4、端托時，手指隨時根據(jù)盤上各側(cè)面的輕重變化而做相應(yīng)的調(diào)整，以使托盤平穩(wěn)5、不可將托盤越過客人頭頂6、不能把托盤放在客人的餐桌上第十八頁，共二十頁。7、端托過程中，遇有客人迎面走來，應(yīng)問候并讓路8、端托進(jìn)出門時要小心，避免開門、關(guān)門時撞翻托盤9、端托行進(jìn)時，不要突然停止或轉(zhuǎn)身，以免造成意外10、托盤不使用時，必須按標(biāo)準(zhǔn)和要求放在指定位置，不可到處閑置