學(xué)校食堂衛(wèi)生知識(shí)講座課件

一、食品衛(wèi)生法基本知識(shí)三、如何預(yù)防事物中毒

食品衛(wèi)生法基本知識(shí)1、人類與食品“民以食為天”

人類的生存離不開食品，一方面，人類通過攝取食品獲得營養(yǎng)素，以滿足人體生長、發(fā)育、繁衍后代，食品提供給人類機(jī)體維持生命的基礎(chǔ)代謝和生產(chǎn)勞動(dòng)能量的需要，另一方面，人類的健康還受到人們不當(dāng)?shù)臄z食源的威脅。一、概述

2、食品衛(wèi)生的有關(guān)概念（一）

①食品的概念：食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品，但是不包括以治療為目的的藥品。②食品衛(wèi)生：《食品衛(wèi)生法》的第六條規(guī)定：食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官形狀。這就以法律規(guī)定的形式具體明確了“食品衛(wèi)生”所持的內(nèi)涵，過去那種認(rèn)為食品衛(wèi)生僅僅是無毒無害的傳統(tǒng)概念是不全面的。1、總則（第一章）總則明確了立法目的，規(guī)定了適用范圍，確立了主管部門和確定了食品衛(wèi)生的監(jiān)督制度。

立法目的：“為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人的危害，保障人民身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)，制定本法”。第二條國家實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督制度。包括：①食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生許可制度（衛(wèi)生許可證）。②食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康檢查制度（健康證）。③食品及相關(guān)產(chǎn)品新品種審批制度。④保健食品審批制度。⑤食品生產(chǎn)經(jīng)營查證制度。⑥經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督和監(jiān)測檢驗(yàn)制度等。2、食品衛(wèi)生（第二章）①食品衛(wèi)生的規(guī)定（前面已述）②防止食品污染的規(guī)定：由于食品生產(chǎn)加工與經(jīng)營的過程是食品最容易發(fā)生污染和腐敗變質(zhì)的過程，所以第二章主要對食品生產(chǎn)經(jīng)營的過程如原料采購、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售過程和涉及生產(chǎn)場所的環(huán)境、設(shè)備、設(shè)施、人員等環(huán)節(jié)作出規(guī)定，加強(qiáng)管理，防止食品污染。（第8條）

第八條食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合下列衛(wèi)生要求：

（一）保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離；

（二）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場所；

（三）應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施；

（四）設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；

（五）餐具、飲具和盛放直接人口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；

（六）貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無害，保持清潔，防止食品污染；

（七）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料；

（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接人口食品時(shí)，必須使用售貨工具；

（九）用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

（十）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。

對食品攤販和城鄉(xiāng)集市貿(mào)易食品經(jīng)營者在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生要求，由省、自治區(qū)、直轄市人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)根據(jù)本法作出具體規(guī)定。（二）含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的；

（三）含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的；

（四）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；

（六）容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的；

（七）摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；

（八）用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的；

（九）超過保質(zhì)期限的；

（十）為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的；

（十一）含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的；

（十二）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。

第十條食品不得加入藥物，但是按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的作為原料、調(diào)料或者營養(yǎng)強(qiáng)化劑加入的除外。

3、食品添加劑的衛(wèi)生

（第三章）

食品添加劑是指為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐或者加工工藝需要而加入食品中的化合物或天然物質(zhì)。如酸度調(diào)節(jié)劑：檸檬酸、碳酸鈉等，防腐劑：苯甲酸、山梨醇等，按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，我國食品添加劑以其功能分為21類。大多數(shù)添加劑本身并無營養(yǎng)價(jià)值，有的甚至有一定毒性。為此，國家頒布了《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品添加劑管理辦法》（第11條）。對食品添加劑的使用作出了具體的規(guī)定。5、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

和管理辦法的制定（第五章）規(guī)定了與食品有關(guān)的規(guī)范及其評價(jià)指標(biāo)的規(guī)范，包括兩個(gè)部分：1、食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法。2、食品衛(wèi)生管理辦法。如《保健食品管理辦法》等。6、食品衛(wèi)生管理（第六章）

為了保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品污染，所制定的一系列衛(wèi)生管理規(guī)定：（第17-31條）：1、食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)（1）食品生產(chǎn)經(jīng)營主管部門：各級人民政府的食品生產(chǎn)經(jīng)營管理部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理工作，并對執(zhí)行本法情況進(jìn)行檢查。（第17條），上述主管部門指中央和地方政府的糧食、輕工和商業(yè)等有關(guān)部門。（2）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)自身管理：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)健全本單位的食品衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員，加強(qiáng)對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗(yàn)工作。（第18條）

2、經(jīng)營場所的管理：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的新建、擴(kuò)建、改建工程的選址和設(shè)計(jì)應(yīng)符合衛(wèi)生要求，其設(shè)計(jì)審查和工程驗(yàn)收必須有衛(wèi)生行政部門參加。（第19條）3、新資源食品的管理：利用新資源生產(chǎn)的食品、食品添加劑的新品種，在投入生產(chǎn)前需提供樣品，并按照規(guī)定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)審批程序報(bào)請審批。（第20條）4、食品包裝的管理：定型包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標(biāo)識(shí)或者產(chǎn)品說明書上根據(jù)不同產(chǎn)品分別按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加劑的產(chǎn)品說明書，不得有夸大或者虛假的宣傳內(nèi)容。（第21條）

7、食品衛(wèi)生監(jiān)督（第七章）

1）、食品衛(wèi)生監(jiān)督及機(jī)構(gòu)設(shè)置：一是國務(wù)院衛(wèi)生行政部門主管全國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作；二是縣級以上地方人民政府的衛(wèi)生行政部門在管轄范圍內(nèi)行使食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)；三是鐵道、交通行政主管部門所直接設(shè)立的食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)，行使國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會(huì)同國務(wù)院有關(guān)部門規(guī)定的食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)。8、處罰種類

（1）

警告（2）

責(zé)令改正（3）

責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營（4）

取締（5）

銷毀有毒、有害食品（6）

沒收違法所得（7）

罰款（8）吊銷衛(wèi)生許可證第三十九條違反本法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營，銷毀導(dǎo)致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以一千元以上五萬元以下的罰款。

違反本法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾患，對人體健康造成嚴(yán)重危害的，或者在生產(chǎn)經(jīng)營的食品中摻人有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事責(zé)任。

有本條所列行為之一的，吊銷衛(wèi)生許可證。

第四十條違反本法規(guī)定，未取得衛(wèi)生許可證或者偽造衛(wèi)生許可證從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的，予以取締，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以五百元以上三萬元以下的罰款。涂改、出借衛(wèi)生許可證的，收繳衛(wèi)生許可證，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上三倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以五百元以上一萬元以下的罰款。

第四十五條違反本法規(guī)定，未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門審查批準(zhǔn)而生產(chǎn)經(jīng)營表明具有特定保健功能的食品的，或者該食品的產(chǎn)品說明書內(nèi)容虛假的，責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以一千元以上五萬元以下的罰款。情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷衛(wèi)生許可證。

第四十六條違反本法規(guī)定，定型包裝食品和食品添加劑的包裝標(biāo)識(shí)或者產(chǎn)品說明書上不標(biāo)明或者虛假標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等規(guī)定事項(xiàng)的，或者違反規(guī)定不標(biāo)注中文標(biāo)識(shí)的，責(zé)令改正，可以處以五百元以上一萬元以下的罰款。

第四十七條違反本法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員未取得健康證明而從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的，或者對患有疾病不得接觸址接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營人員，不按規(guī)定調(diào)離的，責(zé)令改正，可以處以五千元以下的罰款。

第四十八條違反本法規(guī)定，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，或者因其他違反本法行為給他人造成損害的，應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)民事賠償責(zé)任第四十九條本法規(guī)定的行政處罰由縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門決定。本法規(guī)定的行使食品衛(wèi)生監(jiān)督權(quán)的其他機(jī)關(guān)，在規(guī)定的職責(zé)范圍內(nèi)，依照本法的規(guī)定作出行政處罰決定。

第五十條當(dāng)事人對行政處罰決定不服的，可以在接到處罰通知之日起十五日內(nèi)向作出處罰決定的機(jī)關(guān)的上一級機(jī)關(guān)申請復(fù)議；當(dāng)事人也可以在接到處罰通知之日起十五日內(nèi)直接向人民法院起訴。

復(fù)議機(jī)關(guān)應(yīng)當(dāng)在接到復(fù)議申請之日起十五日內(nèi)作出復(fù)議決定。當(dāng)事人對復(fù)議決定不服的，可以在接到復(fù)議決定之日起十五日內(nèi)向人民法院起訴。

當(dāng)事人逾期不申請復(fù)議也不向人民法院起訴，又不履行處罰決定的，作出處罰決定的機(jī)關(guān)可以申請人民法院強(qiáng)制執(zhí)行。

學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐

衛(wèi)生要求

一、衛(wèi)生監(jiān)督與管理二、學(xué)校食堂和分餐場所的衛(wèi)生要求三、食品采購衛(wèi)生要求四、食品加工衛(wèi)生要求五、食堂從業(yè)人員和分餐人員的衛(wèi)生要求一、衛(wèi)生管理與監(jiān)督工作原則：學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生管理必須堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，實(shí)行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、學(xué)校具體實(shí)施的工作原則。一、衛(wèi)生管理與監(jiān)督（續(xù)）

（一）衛(wèi)生監(jiān)督與行政管理機(jī)構(gòu)各級衛(wèi)生行政部門根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定要求，負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食品衛(wèi)生工作的監(jiān)督管理。教育行政部門負(fù)責(zé)所轄學(xué)校的食品衛(wèi)生工作的行政管理，并將學(xué)校食品衛(wèi)生的考核指標(biāo)納入教育導(dǎo)評估體系，定期進(jìn)行督導(dǎo)檢查。各級衛(wèi)生和教育行政部門應(yīng)每年聯(lián)合組織對轄區(qū)內(nèi)學(xué)校的食品衛(wèi)生工作進(jìn)行專項(xiàng)檢查。衛(wèi)生、教育行政部門以及學(xué)校所屬的衛(wèi)生保健機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)對學(xué)校食堂及學(xué)生任何用餐的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和檢查督促，定期深入學(xué)校食堂進(jìn)行指導(dǎo)和督促。尤其是將學(xué)生食堂承包給私人或企業(yè)的學(xué)校，應(yīng)加強(qiáng)對承包者資質(zhì)的審查和日常管理。訂購任何用餐的學(xué)校，應(yīng)有專人負(fù)責(zé)對供餐單位提供的集體用餐進(jìn)行驗(yàn)收，嚴(yán)把供餐質(zhì)量關(guān)。（二）、學(xué)校的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)

學(xué)校要嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，建立由校長為第一責(zé)任人的學(xué)生健康安全責(zé)任制。建立健全由主管校長負(fù)責(zé)的食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和規(guī)章制度，并有專人分管學(xué)生集體用餐工作。（三）、學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理1、學(xué)校食堂必須向所在地縣級以上衛(wèi)生行政部門領(lǐng)取食品衛(wèi)生許可證后方可開業(yè)，并積極配合、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。2、新、改、擴(kuò)建食堂的選址和設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生要求，其設(shè)計(jì)審查和工程驗(yàn)收必須有衛(wèi)生行政部門參加。3、學(xué)校應(yīng)建立健全學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制，并張掛上墻。學(xué)生食堂應(yīng)嚴(yán)禁食堂工作人員以外的人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及原料存放間，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。學(xué)校要加強(qiáng)安全保衛(wèi)，防止意外投毒事件發(fā)生

4、學(xué)校應(yīng)對學(xué)生加強(qiáng)飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，教育學(xué)生不買街頭無照（證）商版出售的食品。

5、學(xué)校必須嚴(yán)格執(zhí)行食物中毒和傳染病報(bào)告制度。一旦發(fā)生食物中毒事故和腸道傳染病或者疑似食物中毒事故和腸道傳染病，應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門和教育行政部門，并應(yīng)保留現(xiàn)場，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。發(fā)現(xiàn)重大病情，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生和教育行政部門應(yīng)逐級報(bào)告至省衛(wèi)生廳和省教育廳。6、學(xué)校應(yīng)在當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的指導(dǎo)和協(xié)助下，建立食物中毒、腸道傳染病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制，以配合衛(wèi)生行政部門采取有效措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

7、學(xué)校向校外食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)采購學(xué)生營養(yǎng)餐或其他食品，必須索取有效的衛(wèi)生許可證復(fù)印件，并向當(dāng)?shù)乜h以上衛(wèi)生行政部門報(bào)告。衛(wèi)生行政部門接報(bào)后須對擬向?qū)W校供應(yīng)的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督，確認(rèn)其具備向?qū)W校供應(yīng)食品的衛(wèi)生條件后，才能同意實(shí)施，并加強(qiáng)日常衛(wèi)生監(jiān)督，以確保安全。二、學(xué)校食堂和分餐場所的

衛(wèi)生要求（一）、選址要求1、學(xué)校食堂必須遠(yuǎn)離污染源，距離暴露垃圾堆（場）、坑式廁所、糞池25米以上，環(huán)境整潔。2、食堂的面積必須與就餐人數(shù)、加工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng)。進(jìn)餐人數(shù)100人以下者，廚房總面積（不包括用餐場所）應(yīng)不少于30m2，100人以上者，每增加1人，廚房面積相應(yīng)增加0.2--0.5m2。（二）、食堂的設(shè)備布局和工藝流程1、各加工操作場所應(yīng)按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相對獨(dú)立，又相互連接。待加工食品和直接入口食品、原料與成品、生食品與熟食品應(yīng)分別存放，以防止交叉污染。（三）、食堂必須具備的工作間食堂必須有相對獨(dú)立的食品原料倉庫粗加工間食品加工操作間配餐銷售間餐具洗消間自制冷葷涼菜、糕點(diǎn)的食堂，必須設(shè)置單獨(dú)的熟食間和點(diǎn)心間（四）、各類加工操作間的衛(wèi)生要求1、廚房地面應(yīng)以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，并有一定坡度。墻壁應(yīng)采用淺色、無毒、不滲水材料覆涂，并貼有1.5m以上的資片墻裙。天花應(yīng)用防霉涂料覆涂。應(yīng)有完善的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，配置紗門、紗窗、木門下端有金屬防鼠板，下水道出口處有金屬隔柵。應(yīng)有存放廢棄物的帶蓋垃圾桶。（五）、原料粗加工間和烹調(diào)間2、原料粗加工間應(yīng)分設(shè)洗菜池和洗肉池各2個(gè)以上，有條件的應(yīng)專設(shè)水產(chǎn)品清洗池。加工間、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器應(yīng)與蔬菜分開使用。加工原料應(yīng)用容器盛放，并置于平臺(tái)或?qū)蛹苌稀?、烹調(diào)間應(yīng)設(shè)隔墻燒火爐灶，并有良好的排煙排氣設(shè)備。應(yīng)設(shè)有細(xì)加工、配料操作臺(tái)及食用具存放柜。（六）、配餐銷售間和餐具洗消間4、配餐銷售間應(yīng)設(shè)有洗手、消毒、更衣設(shè)施，并配置食物輸送窗、配餐臺(tái)、銷售窗和空氣消毒裝置。在外訂購集體用餐的學(xué)校，其分餐場所應(yīng)符合本條規(guī)定。5、餐（飲）具洗消間應(yīng)設(shè)固定專用洗、沖、消三級池，并配備餐具保潔柜。所用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全無害，并嚴(yán)格按說明書使用。有條件的，應(yīng)配備高溫消毒柜。重復(fù)使用的餐、飲具及盛放直接入口食品的容器使用前必須清洗與消毒，應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（七）、原料倉庫6、原料倉庫應(yīng)設(shè)存放食品原料的平臺(tái)或貨架，通風(fēng)良好。食品原料應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，調(diào)味品用有蓋容器盛放。冷庫或冰箱（柜）應(yīng)分架（柜）存放生、熟食品。且標(biāo)識(shí)清楚。（八）、點(diǎn)心間7、點(diǎn)心間應(yīng)配備半成品操作臺(tái)、烘烤爐（箱）和專用涼凍柜或成品柜。用于制作裱花蛋糕和其他直接入口點(diǎn)心的操作間以及制作冷葷涼菜的熟食間，應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池，并應(yīng)配備空調(diào)和冷藏設(shè)施。（九）、其它8、食品加工用的機(jī)械、用具、容器必須符合衛(wèi)生要求。用于原料、半成品和成品加工的工具及容器必須分開專門使用，并做到標(biāo)志清楚、定位存放、用后洗凈。用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者使用的洗手、洗餐具的自來水裝置，并保持環(huán)境衛(wèi)生。使用二次供水或自備水源作為飲用水的，水質(zhì)必須符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

三、

食品采購衛(wèi)生要求

1、食堂采購采購人員要注意的事項(xiàng)食堂采購采購人員要嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)。在采購食品時(shí)，必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者購買食品。采購畜禽肉類原料時(shí)，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的檢驗(yàn)合格證明。采購定型包裝食品時(shí)，必須索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。2、禁止采購的食品

腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混的異物或其他感官性狀異常的；含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的；未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；超過保質(zhì)期的；標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不完整的定型包裝食品；其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對人體健康有害的。四、食品加工衛(wèi)生要求（1）

食堂炊事人員必須采用新鮮潔凈的原料制作學(xué)生用餐，所使用的調(diào)味品、食品添加劑和輔料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。肉類和豆類食品必須充分加熱，確保煮熟煮透后才能出售。在外購買的熟肉制品必須重新加熱方可銷售。禁止使用河豚魚、發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。禁止向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常等可能影響學(xué)生健康的食品食品加工衛(wèi)生要求（2）

學(xué)校食堂在無冷藏設(shè)備的情況下不得出售隔餐隔夜的剩余食品；剩余食品的冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)；冷藏食品（包括剩余食品）在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫處理后，方可繼續(xù)出售。剩余食品應(yīng)與新加工食品分開出售。食品加工衛(wèi)生要求（3）

學(xué)校食堂制售冷葷涼菜時(shí)必須符合衛(wèi)生要求，做到專人、專室、專用工具、專用消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)備。訂購學(xué)生集體用餐時(shí)，不得訂購供餐單位制作的冷葷涼菜食品。五、食堂從業(yè)人員和分餐人員的衛(wèi)生要求（1）學(xué)校食堂從業(yè)人員及外購集體用餐的分餐人員（包括臨時(shí)工）必須每年進(jìn)行一次健康體檢，取得“健康合格證”并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作與集體用餐的分餐工作。食堂從業(yè)人員和分餐人員的衛(wèi)生要求（2）食堂從業(yè)人員及集體用餐分餐人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。提供學(xué)生營養(yǎng)餐的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位（包括學(xué)校食堂）必須配備營養(yǎng)師或經(jīng)培訓(xùn)合格的營養(yǎng)配餐員。食堂負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理員亦必須進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)后方可上崗。食堂從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣

食堂從業(yè)人員和集體用餐的分餐人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前雙手還應(yīng)進(jìn)行消毒；工作時(shí)應(yīng)穿戴干凈整潔的工作服、帽；出售食品或分餐時(shí)應(yīng)戴口罩。不得留長指甲、戴戒指；不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。令人憂心的食物中毒2002年第二季全國重大食物中毒事件29起，中毒1287人，死亡25人。其中集體食堂占10起，中毒人數(shù)868人，約占68%。2002年第二季我省重大食物中毒事件16起，中毒378人，死亡13人。其中集體食堂占5起，中毒人數(shù)285人，約占75%。2002年上半年廣州市發(fā)生食物中毒21宗，中毒433人，死亡3人。其中集體食堂占8起，中毒人數(shù)324人，約占74.8%。如何預(yù)防食物中毒一、食物中毒的概念二、食物中毒的特征三、食物中毒的分類四、食物中毒事故的處理五、造成食物中毒的原因六、預(yù)防食物中毒的措施一、食物中毒的概念食物中毒：是指食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。上款規(guī)定的食源性疾患已列入《中華人民共和國傳染病防治法》管理的，按照該法執(zhí)行。二、食物中毒的特征1、食物中毒的發(fā)生必然與近期進(jìn)食某種食品有關(guān)，凡是未進(jìn)食這種食品的人一般不發(fā)病，發(fā)病的病人只局限在食用了同一種中毒食品的人群中，當(dāng)停止食用這種食品，發(fā)病也隨之停止。2、一般食物中毒潛伏期較短，發(fā)病突然,如農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進(jìn)食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發(fā)??；細(xì)菌性食物中毒一般也在幾小時(shí)至48h內(nèi)發(fā)病。3、人與人之間不直接傳染，也就是不會(huì)由食物中毒患者直接傳染給健康人，發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢，一般沒有傳染病流行時(shí)的尾峰。４、病人進(jìn)食的是同一種中毒食品，病源相同，因此患者的臨床癥狀也基本相同。５、大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒以急性胃腸道癥狀為主要表現(xiàn)。細(xì)菌性食物中毒以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對于化學(xué)性的較長。有較明顯的季節(jié)特點(diǎn)，好發(fā)于夏秋季氣溫和濕度較高的季節(jié)，常為集體突然暴發(fā)，發(fā)病率高，病死率低，一般病程短，預(yù)后良好。肉毒中毒不屬此例。常見的細(xì)菌性食物中毒病原菌有沙門氏菌屬、葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、付溶血性孤菌、肉毒梭菌、致病性大腸菌等三、食物中毒的分類

１、細(xì)菌性食物中毒微生物污染食品是最重要的食品衛(wèi)生問題，細(xì)菌性食物中毒人發(fā)生的起數(shù)和人數(shù)都是占第一位的。菌性食物中毒可分為中毒感染和毒素中毒兩類：中毒感染是指食入含有大量活菌的食物所致的中毒，是食物被致病菌污染，并有一定的時(shí)間和條件使細(xì)菌在食品中大量繁殖達(dá)到可引起發(fā)病的數(shù)量，如沙門氏菌屬中的某些細(xì)菌，蠟樣芽胞桿菌等；毒素中毒型是由于食品受到細(xì)菌污染后，在食品中繁殖并在適宜條件下產(chǎn)生大量的外毒素所引起的食物中毒，如由葡萄球菌腸毒素，肉毒梭菌毒素引起的食物中毒。２、霉菌毒素與霉變食品中毒

霉菌是一部分真菌的俗稱，區(qū)別于我們熟知的食用真菌。霉菌毒素主要是指霉菌在其污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。有些可發(fā)生急性的食物中毒，有些霉素少量長期的攝入可產(chǎn)生慢性、潛在性的危害，如人們普遍認(rèn)為的黃曲霉素的致癌作用；由赤霉病素與污染禾谷鏞刀菌的玉米造成食物中毒是較常見的霉菌毒素引起的食物中毒。一般的加熱處理不能破壞霉菌毒素。３、化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒是由于食用了受到有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品所引起有。其主要有4種：１）被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品。２）誤為食品、食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害化學(xué)物質(zhì)。即把非食品、食品原料，當(dāng)作食品或食品添加劑，如用工業(yè)酒精兌制白酒引起甲醇中毒等。３）.

營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品。如油脂酸敗引起的食物中毒?；瘜W(xué)性食物中毒一般發(fā)病急、潛伏期短，多在幾分鐘至幾小時(shí)內(nèi)發(fā)病，病情與中毒化學(xué)物劑量有明顯關(guān)系，臨床表現(xiàn)與毒物性質(zhì)不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱，也沒有明顯的季節(jié)性、地區(qū)性的特點(diǎn)，也無特異的中毒食品。４、有毒動(dòng)物植物中毒食入有毒的動(dòng)物性和植物性食品引起的食物中毒稱為有毒動(dòng)物植物中毒。多由以下3種情況引起：1.

某些動(dòng)植物在外形上與可食的食品相似，但含有天然毒素。如河豚魚含有導(dǎo)致神經(jīng)中樞及末梢麻痹的河豚魚素（TTX）。2.

某些動(dòng)植物食品由于加工處理不當(dāng)，沒有去除不可食的有毒部分，或去除其毒素引起中毒。常見的有豬甲狀腺、青魚膽、四季豆、黃花菜、未煮熟的豆?jié){等引起的食物中毒。３、少數(shù)保存不當(dāng)產(chǎn)生毒素。如發(fā)芽土豆的龍葵素引起的食物中毒。這一類食物中毒一般發(fā)病快、無發(fā)熱等感染癥狀，按中毒食品的性質(zhì)有較明顯的特征性的癥狀，通過進(jìn)食史的調(diào)查和食物形態(tài)學(xué)的鑒定較易查明中毒原因。四、食物中毒事故處理

１、食物中毒事故的報(bào)告發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告發(fā)生食物中毒事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容。造成食物中毒或者有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位、發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位應(yīng)當(dāng)采取下列相應(yīng)措施：（一）立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告：（二）協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人；（三）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場；（四）配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；（五）落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施。對造成食物中毒事故的單位和個(gè)人，由縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門按照《食品衛(wèi)生法》和《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》的有關(guān)規(guī)定，予以行政處罰。縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門在調(diào)查處理食物中毒事故時(shí)，對造成嚴(yán)重食物中毒事故構(gòu)成犯罪的或者有投毒等犯罪嫌疑的，移送司法機(jī)關(guān)處理。五、造成食物中毒的原因（一）食堂供餐條件達(dá)不到相應(yīng)的衛(wèi)生