食品科學(xué)導(dǎo)論備考

食品科學(xué)導(dǎo)論名詞解釋?zhuān)?.食物：人體生長(zhǎng)發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，富含營(yíng)養(yǎng)素的物質(zhì)的總稱(chēng)食品：經(jīng)特定方式加工后供人類(lèi)食用的食物2.營(yíng)養(yǎng)素:的化學(xué)成分必需營(yíng)養(yǎng)素:必需氨基酸牛磺酸必須脂肪酸EPADHA3.食品添加劑:著色劑----改善食品的外觀調(diào)味劑----增添食品的味道防腐劑----防止食品腐爛、變質(zhì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑----增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4.營(yíng)養(yǎng)金字塔:是一個(gè)人為制造出的像金字塔形狀的為應(yīng)對(duì)人特征而做成的一個(gè)黃金三角。為指導(dǎo)人們合理營(yíng)養(yǎng)，學(xué)會(huì)提出了指南5.保健食品：具有特定保健功能的食品，適宜于特定人群食用，可增強(qiáng)免疫力，調(diào)節(jié)機(jī)體功能，但不以治療疾病為目的。6.轉(zhuǎn)基因食品：7.無(wú)公害食品：所謂無(wú)公害食品，指的是、無(wú)、的食品有機(jī)食品：一類(lèi)真正無(wú)污染，純天然，高品質(zhì)，高質(zhì)量的健康食品8.飲料：以補(bǔ)充水分為主要目的流質(zhì)食品，非酒精飲料稱(chēng)為軟飲料9.并且通過(guò)科學(xué)，準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)方法，使獲得的結(jié)果具有統(tǒng)計(jì)學(xué)特性10.熱氣肉：剛剛宰殺的肉，沒(méi)有經(jīng)過(guò)冷藏和熟化的過(guò)程4生物的生長(zhǎng)冷凍肉：將肉冷卻到零下20多度，進(jìn)行凍結(jié)。防止微生物的生長(zhǎng)，但是也影響了肉的風(fēng)味與口感分割肉：將動(dòng)物的不同部分分開(kāi)進(jìn)行選擇的肉制品11.游離程度。水分活度值越高，結(jié)合程度越低;水分活度值越低，結(jié)合程度越高12.殺菌：就是以食品原料、加工品為對(duì)象，通過(guò)對(duì)引起食品變質(zhì)的主要因素---100攝氏度以下的溫度，殺滅包裝容器內(nèi)的細(xì)菌超高溫短時(shí)滅菌是將食品在瞬間加熱到高溫(130攝氏度以上而達(dá)到滅菌目的，可分為直接加熱和間接加熱兩種方法13柵欄技術(shù)知的防腐方法根據(jù)其防腐原理歸結(jié)為高溫處理結(jié)(t)，降低水分活性(aw)，酸化(pH)，降低氧化還原值和添加防腐劑等幾種，即可歸結(jié)為少數(shù)幾個(gè)因子。我們把存在于肉制品中的這些起控制作用的因子，稱(chēng)作柵欄因子(HurdleFactor)。柵欄因子共同防腐作用的內(nèi)在統(tǒng)一，稱(chēng)作柵欄技術(shù)14冷卻/冷藏：食品冷卻是使食品溫度降低到冷藏溫度的過(guò)程凍結(jié)/凍藏：運(yùn)用現(xiàn)代冷凍技術(shù)，在盡可能短的時(shí)間內(nèi)將食品溫度降低至其冷結(jié)點(diǎn)以下的凍藏溫度15.風(fēng)味/呈味成分：風(fēng)味物質(zhì)包括食品的色素和呈香呈味物質(zhì)16.食品輻射保鮮：主要利用鈷60、銫137等放射性元素的γ射線以及電子加速和射線來(lái)輻照果品，使果蔬內(nèi)部水和其他物質(zhì)發(fā)生電離，生產(chǎn)游離基團(tuán)，殺滅有害物質(zhì)，從而保鮮貯藏水果的方法。輻照后延長(zhǎng)果品貯藏或貨架期，減少采后損失17.食品化學(xué)保鮮：就是添加各種防腐劑、化學(xué)劑來(lái)延長(zhǎng)保鮮期18防腐劑：是指天然或合成的成分，用于加入食品、藥品、顏料、生物標(biāo)本等，以延遲微生物生長(zhǎng)或化學(xué)引起的腐敗。亞硝酸鹽及二氧化硫是常用的防腐劑之一。19抗氧化劑：抗氧化劑（Antioxidants）是阻止氧氣不良影響的物質(zhì)。它是一類(lèi)能幫助捕獲并中和自由基，從而祛除自由基對(duì)人體損害的一類(lèi)物質(zhì)。如維生素ACEβ胡20酶解技術(shù)：通過(guò)酶的催化作用讓物質(zhì)自體分解問(wèn)答題1,。食品的分類(lèi)一是乳與乳制品、二是脂肪、油和乳化脂肪制品、三是冷凍飲品、四是水果、蔬菜包括塊根類(lèi)、豆類(lèi)、食用菌、藻類(lèi)、堅(jiān)果以及籽類(lèi)包括類(lèi)巧克力和代巧克力)九是水產(chǎn)品及其制品、十是蛋及蛋制品、十一是甜味料、十二是調(diào)味品、十三是特殊營(yíng)養(yǎng)食品、十四是飲料類(lèi)、十五是酒類(lèi)、十六是其他類(lèi)2.食品的功能具有充饑飽腹、滿足人們的食欲、營(yíng)養(yǎng)保健、聯(lián)絡(luò)感情、享受審美，社會(huì)安定這六大功能3.食品的化學(xué)組成，各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)組成特點(diǎn)分為天然成分和非天然成分，天然成分包括水，礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)，維生素等，非天然成分是指在加工過(guò)程中帶入的包括食品添加劑，污染物質(zhì)等6大營(yíng)養(yǎng)素組成特點(diǎn)；1，水是主要組成物質(zhì)，對(duì)風(fēng)味，口感、新鮮程度有關(guān)2碳水化合物是自然界分布最廣泛、最豐富的有機(jī)物質(zhì)，可以?xún)?chǔ)存和提供能量3.對(duì)機(jī)體有特殊的生理作用4蛋白質(zhì)生命結(jié)構(gòu)的物質(zhì)基礎(chǔ)，酶、抗體、多種激素、體液的主要成分5.脂質(zhì)，不溶于水，機(jī)體代謝所需能量的儲(chǔ)存形式和運(yùn)輸形式6維生素與激素：人和動(dòng)物的外源性生物活性物質(zhì)，作為一種信息傳遞到細(xì)胞上去，可以增強(qiáng)或者減弱細(xì)胞內(nèi)原有的代謝過(guò)程4.食品作為商品的基本要求序號(hào)項(xiàng)目說(shuō)明1衛(wèi)生、安全性最基本的要素;產(chǎn)品的生命線2營(yíng)養(yǎng)、可消化性食用（保?。﹥r(jià)值的體現(xiàn)3風(fēng)味（氣味、滋味等）影響食欲與消費(fèi)欲4質(zhì)地（硬度、彈性、柔軟性、脆性等）應(yīng)對(duì)不同年齡人群的不同口感特性要求5外觀（正常的色澤、形狀、完整性等）考慮6耐貯藏性擁有一定的貨架（保質(zhì)）期7方便性食用、貯藏、運(yùn)輸（攜帶）等便利8價(jià)格低廉一次性的日常消費(fèi)品，以此形成消費(fèi)依賴(lài)5傳統(tǒng)食品加工與現(xiàn)代食品工業(yè)比較傳統(tǒng)食品加工現(xiàn)代食品工業(yè)手工作業(yè)為主傳統(tǒng)作坊式（間歇）操作環(huán)境差、條件不可控使用加工機(jī)械與設(shè)備現(xiàn)代工業(yè)化（半連續(xù)或連續(xù)）操作環(huán)境好、條件可控規(guī)模小,產(chǎn)量低，廢棄物未利用規(guī)模大,產(chǎn)量高，廢棄物可利用技藝性強(qiáng)技術(shù)規(guī)范質(zhì)量不易控制天然資源為主質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖資源為主保藏加工為主要目的原料開(kāi)發(fā)利用主導(dǎo)生產(chǎn)6.營(yíng)養(yǎng)平衡與人類(lèi)健康的關(guān)系產(chǎn)品加工為主要目的市場(chǎng)產(chǎn)品需求主導(dǎo)生產(chǎn)吸收、代謝。促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、益智健體、抗衰防病、延年益壽的綜合過(guò)程。取各種營(yíng)養(yǎng)素，要合理膳食，保證營(yíng)養(yǎng)平衡。?能有效地延緩衰老7.食品變質(zhì)、腐敗的主要原因:（1）微生物的生長(zhǎng)和活力，主要是細(xì)菌、酵母和霉菌（2）天然食品中酶的活力（3）蟲(chóng)、寄生蟲(chóng)和鼠（4）溫度，熱和冷（5）水分和干燥度）空氣，特別是氧（7）光（8）時(shí)間防治方法；1.微生物的控制加熱/冷卻控制水分活度滲透壓)控制pH值?煙熏改變氣體成分使用添加劑2.酶活性的控制①加熱處理②控制pH值③控制水分活度酶活性的控制3.其它因素的控制1壓力②濕度③物理化學(xué)因素8食品保藏原理及方法1維持食品最低生命分活動(dòng)2抑制變質(zhì)因素活動(dòng)達(dá)到保藏的目的通過(guò)發(fā)酵保藏食品干藏是將食品中的水分降低至足以防止腐敗變質(zhì)的水平，并保持低水分進(jìn)行長(zhǎng)期儲(chǔ)存的過(guò)程腌制可以提高食品中的滲透壓，減少水分活度，抑制微生物的繁殖，延長(zhǎng)食品的保存期，穩(wěn)定顏色，增加風(fēng)味，改善結(jié)構(gòu)煙熏可以使肉制品脫水，并產(chǎn)生怡人的香味，且可以改變?nèi)獾念伾?，減少肉的腐爛和酸敗等9.低溫保藏的原理1，低溫對(duì)微生物的影響，低溫導(dǎo)致微生物體內(nèi)代謝酶的活性降低，各種生化反應(yīng)速率下降，還可以導(dǎo)致微生物原生質(zhì)濃度增加，造成部分蛋白質(zhì)變性沒(méi)引起細(xì)胞失活2.低溫對(duì)酶的影響，酶的活性與溫度有著密切的關(guān)系，溫度升高或者降低，酶的活性均下降。10.罐頭的保藏原理及一般流程罐頭產(chǎn)品采用的是真空密封及殺菌這一加工保藏方法。即將原料經(jīng)過(guò)一定處理后裝入預(yù)先清洗消毒的罐內(nèi)，通過(guò)排除管內(nèi)空氣后完全密封，已隔絕外界的水分、空氣和微生物，再進(jìn)行殺菌殺滅罐內(nèi)的微生物和酶，使罐內(nèi)食品得以較長(zhǎng)期保存一般流程：預(yù)備原料和包裝材料獲得可食用部分-洗滌-分級(jí)-檢驗(yàn)-熱燙--密封-殺菌和冷卻--成品11.食品發(fā)酵原理，發(fā)酵乳制品在食品形成中，由于微生物代謝活動(dòng)的參與，食物原料原有的營(yíng)養(yǎng)成分、色澤、形態(tài)等基本的化學(xué)和物理特性發(fā)生了一定程度的變化，形成了營(yíng)養(yǎng)性和功能性均高于原有食物原料具有使用安全性的食品類(lèi)型發(fā)酵乳制品乳酸菌分解乳糖進(jìn)行同型乳酸或異型乳酸發(fā)酵12.氣調(diào)保藏原理氣調(diào)貯藏是指通過(guò)調(diào)整和控制食品儲(chǔ)藏環(huán)境的氣體成分和比例以及環(huán)境的溫度和濕度來(lái)延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)藏壽命和貨架期的一種技術(shù)氣調(diào)貯藏的基本原理1.抑制果蔬的生理活動(dòng)(1)抑制果蔬的呼吸作用13魚(yú)體死后變化及質(zhì)量控制保鮮方法：通過(guò)物理或者化學(xué)方法抑制魚(yú)類(lèi)體內(nèi)酶的活性，控制微生物的污染和繁殖，延緩或者控制魚(yú)類(lèi)的腐敗變質(zhì)，主要有低溫保鮮、化學(xué)保鮮、氣調(diào)保鮮等14.魚(yú)糜、魚(yú)糜制品及其一般工藝流程將魚(yú)肉絞碎經(jīng)配料、擂潰、成為稠而富有粘性的魚(yú)肉漿生、再做成一定形狀后進(jìn)行水煮、油炸、焙烤烘干等加熱或干燥處理而制成的食品稱(chēng)為魚(yú)糜制品工藝流程：原料魚(yú)處理→清洗→采肉→漂洗→脫水→精濾→絞肉→擂潰→成型→加熱凝膠化→冷卻→包裝15．食品包裝的意義1）保護(hù)食品的外觀質(zhì)量產(chǎn)生一定的經(jīng)濟(jì)效益2）保護(hù)食品的原有品質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保存期2、包裝食品方便流通。有的包裝是食品流通的容器3、增加方便食品品種，方便于消費(fèi)者有的方便食品4.防止食品的污染方便的蒸煮食品，采用特殊的包裝技術(shù)5.促使食品流通的合理性和計(jì)劃性6.促進(jìn)食品的競(jìng)爭(zhēng)，增進(jìn)食品的銷(xiāo)售16食品加工新技術(shù)17食品安全的內(nèi)涵及及其保障措施食品安全是指食品及其相關(guān)產(chǎn)品不存在對(duì)人體健康現(xiàn)實(shí)的或潛在的侵害的一種狀態(tài),也指為確保此種狀態(tài)所采取的各種管理方法和措施加強(qiáng)中國(guó)食品安全、質(zhì)量監(jiān)控體系建設(shè)和保證食品安全的措施與對(duì)策1全面構(gòu)建食品安全和質(zhì)量監(jiān)控體系2加強(qiáng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)性分析和食品安全控制技術(shù)的研究,完善食品安全檢測(cè)體系和監(jiān)控方法3完善和建立食品質(zhì)量的安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系4盡快建立食品安全和質(zhì)量可追溯性制度5制定先進(jìn)的工藝流程,調(diào)制營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的配方,建立良好的技術(shù)裝備規(guī)程6建立、完善和保障食品安全的行業(yè)自律機(jī)制7組建由各學(xué)科專(zhuān)家和相關(guān)各政府職能部門(mén)成員組成的食品安全委員會(huì),制定食品安全政策,強(qiáng)化立法監(jiān)督體系18食品的污染源分析與控制PH、滲透壓以及采用抑菌、殺菌等措施化學(xué)性污染是指農(nóng)藥殘留，獸藥殘留，有毒金屬污染等控制必須從源頭做起，用食物前注意清洗及削皮。19食物中毒及特點(diǎn)食物中毒是指患者所進(jìn)食物被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的急性性疾病食物中毒有以下特點(diǎn)：1、發(fā)病呈暴發(fā)性：潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，短時(shí)間內(nèi)可有多數(shù)人發(fā)??；2、具有相似的臨