植物蛋白飲料

1.引言1.1概念及發(fā)展史1.1.1飲料的概念及發(fā)展歷史維持人體生命的主要過程是新陳代謝，需要的水分和其它重要營養(yǎng)成分，要通過飲水和食物來解決。加工的食物稱為食品。傳統(tǒng)習(xí)慣雖然飲、食分為兩個范疇，但除少數(shù)例外并不另列“飲品”一類，而統(tǒng)稱為“食品”。作為軟飲料一般可以表述為“以補充人體水分為主要目的的流質(zhì)食品”。稱之為固體飲料的產(chǎn)品則是專指那些商品雖然是固體形態(tài)，但是通常不直接食用，而必須以水溶解成溶液再飲用的飲料。固體湯料在習(xí)慣上視同菜肴，不列為飲料。飲料可以分為含酒精飲料和非酒精飲料，通常將非酒精飲料稱作軟飲料。軟飲料分為：碳酸飲料、瓶裝水、果汁與果汁飲料、蔬菜汁飲料、植物蛋白飲料、含乳飲料、茶飲料、固體飲料、特殊飲料和其他飲料等十大類[1]。但實際上這些飲料之間差別不大，它們都有以下特征：（1）解渴功能：即提供人體必須的水。人體重約三分之二是水，人在正常情況下每天要喝2升水。飲料能提供人體必須的水分。（2）增加營養(yǎng)功能：大部分飲料都能向人們提供一定的營養(yǎng)成分。（3）有容器包裝：飲料是指有容器，方便消費者飲用的商品[2]。1.1.2相關(guān)概念（1）酸性食品：傳統(tǒng)上人們早已認(rèn)識到谷類和肉類中含有的磷、硫等物質(zhì)會在人體中形成各種酸而起酸性作用，我們把這些食品稱為“酸性食品”。（2）堿性食品：水果及蔬菜中富含鉀、鈉等礦物質(zhì)，進入人體后呈堿性作用，我們稱之為“堿性食品”。這對人體有著重要生理意義[3]。（3）果汁（或蔬菜汁）：所謂果汁（或蔬菜汁）是指未添加任何外來物質(zhì)，直接從新鮮水果（或蔬菜）中用壓榨或其他方法取得的汁液。（4）果汁飲料（或蔬菜汁飲料）：以果汁（或蔬菜汁）為原料，加水、糖、酸或香料調(diào)配而成的飲品稱為果汁飲料（或蔬菜汁飲料）[4]。1.1.3軟飲料在食品工業(yè)中的地位和發(fā)展前景根據(jù)生理學(xué)計算，在一般情況下，每人每日通過出汗、排泄約損失2.5L水分，其中一半要靠飲水或其它飲料補充。隨著人類社會的發(fā)展，生活水平的不斷提高，特別是在發(fā)達國家，白水的飲用量逐年下降，而各種飲料的消費量逐年增加，這就成為飲料工業(yè)發(fā)展的客觀原動力。食品工業(yè)是在國民經(jīng)濟的發(fā)展中占有重要地位的一個工業(yè)部門，在我國，食品工業(yè)是工業(yè)部門的十一大部門之一。在國民經(jīng)濟生產(chǎn)總值中，食品工業(yè)的產(chǎn)值在世界發(fā)達國家和很多發(fā)展中國家均名列前茅。我國食品工業(yè)產(chǎn)值居第三位，僅次于機械和紡織行業(yè)；日本、法國、西德等國家食品工業(yè)產(chǎn)值均居第一位。因此，食品工業(yè)是國民經(jīng)濟發(fā)展中的一個重要部門。食品工業(yè)不僅與“國計”密切相關(guān)，也是“民生”的主要依托。初淺地說，“民以食為天”，無食則無以生存；更進一步說，人類的社會發(fā)展，則是以最大限度地滿足人們的物質(zhì)、精神的需要為目標(biāo)，因此，生產(chǎn)出高品質(zhì)的滿足人們需要的各種各樣的食品，是社會發(fā)展的要求。在食品工業(yè)部門中，軟飲料工業(yè)是隨著社會經(jīng)濟發(fā)展而新近迅速發(fā)展的一個工業(yè)部門。發(fā)達國家從60年代末70年代初開始，軟飲料生產(chǎn)消費量呈現(xiàn)急速增長。我國則從80年代初開始發(fā)展，其發(fā)展速度是其它工業(yè)部門難以實現(xiàn)的[5]。中國軟飲料工業(yè)是中國食品工業(yè)中起步晚，但發(fā)展較快的行業(yè)。以1982年軟飲料列入國家計劃產(chǎn)品為新起點，在年產(chǎn)量44萬噸的基礎(chǔ)上步入快速發(fā)展階段。20年中，飲料年產(chǎn)量保持了21.1%的平均增幅，在1997年和2002年實現(xiàn)了兩次標(biāo)志性突破，兩年分別達到1069萬噸和2025萬噸，其中果汁飲料是各類飲料中增長最快的品種，2002年比上年增長45%，成為果汁飲料今后發(fā)展的主流方向和消費時尚。據(jù)統(tǒng)計，1997年全國飲料生產(chǎn)廠已達2831個，職工總數(shù)達15萬人，工業(yè)總產(chǎn)值30億元，軟飲料年產(chǎn)量突破450萬噸，10年間增長10倍。飲料工業(yè)產(chǎn)量每年以遞增24.46%的速度發(fā)展，成為國內(nèi)輕工產(chǎn)品增長速度最快的行業(yè)之一，是整個食品工業(yè)中規(guī)模較大，生產(chǎn)水平較先進并最有前途的產(chǎn)業(yè)。特別是果汁飲料已由1980年的30萬噸，發(fā)展到1998年的1200萬噸（包括鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)）。這種發(fā)展速度在其它工業(yè)門類中是很難實現(xiàn)的[6]。軟飲料工業(yè)之所以能夠在短時間內(nèi)有這樣快的發(fā)展，其原因是多方面的。在我國，十一屆三中全會以后，國民經(jīng)濟形勢迅速好轉(zhuǎn)，人民生活水平提高，消費要求增長，市場從投資少，見效快，獲利較高，可以安排一定勞動力等，都是其它工業(yè)部門所不及的。如軟飲料工業(yè)的固定資產(chǎn)投資低于啤酒、白酒、制糖、油脂、面粉等行業(yè)。1977年日本的啤酒廠每個工人所需固定資產(chǎn)額為1300萬日元，而軟飲料廠每個工人的固定資產(chǎn)額為688萬日元。軟飲料工業(yè)獲利較高，以附加值率計，食品工業(yè)的平均附加價值率在日本為26.6%，而軟飲料為39.1%。軟飲料行業(yè)在美國職工人數(shù)為14萬名，在食品工業(yè)中僅次于乳制品和面包糕點烘烤業(yè)，居第三位。這些工業(yè)本身的特點，也是軟飲料工業(yè)迅速發(fā)展的重要原因[7]。1992年11月，中國食品界的專家、學(xué)者、企業(yè)家在北京召開了“21世紀(jì)中國食品研討會”。與會專家一致認(rèn)為21世紀(jì)的中國食品已不再是農(nóng)業(yè)食品的概念，工業(yè)食品在食品消費中應(yīng)占主導(dǎo)地位；食品工業(yè)將不僅是單純的加工，而更加具有制造工業(yè)的性質(zhì)；其中還著重指出：飲料行業(yè)將是一個有著巨大發(fā)展?jié)摿Φ男袠I(yè)，具有中國特色的各種天然果蔬汁飲料將占主導(dǎo)地位。由于軟飲料工業(yè)在食品工業(yè)的發(fā)展中游這樣優(yōu)越的地位，所以軟飲料工業(yè)在國際上，特別是近年來在我國將會有更大的發(fā)展，這將成為社會發(fā)展的一大趨勢。1.1.4飲料行業(yè)發(fā)展的目標(biāo)飲料工業(yè)的快速發(fā)展源于人們對其消費需求的不斷增加，隨著國民經(jīng)濟的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展，人民生活水平的日益提高，飲料消費的需求會不斷的增加，為企業(yè)提供巨大發(fā)展空間和廣闊的銷售市場，飲料工業(yè)在今后較長的一個時期內(nèi)將是發(fā)展較快的行業(yè)之一。飲料工業(yè)是一個永不衰竭的工業(yè)，要使其永不衰竭就要根據(jù)市場需求，提高產(chǎn)品質(zhì)量，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，開發(fā)新產(chǎn)品、新品種，這是重要的前提，也是其活力所在。今后五到十年，我國飲料行業(yè)發(fā)展目標(biāo)依然是：充分利用和發(fā)揮我國可利用的豐富資源優(yōu)勢，遵循天然、營養(yǎng)、回歸自然的發(fā)展方向，適應(yīng)消費者對飲料多口味的需要，大力發(fā)展各種天然飲料如果汁、蔬菜汁、植物蛋白、天然礦泉水、乳、茶等各類飲料[8]。1.2植物蛋白飲料1.2.1營養(yǎng)效用植物蛋白飲料主要原料為植物核果類及植物的種籽。這些籽仁含有大量脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，是人體生命活動中不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。植物蛋白及其制品，由于它不含膽固醇而含大量的亞油酸和亞麻酸，長期食用，不僅不會造成血管壁上的膽固醇沉積，而且，還對血管壁上沉降的膽固醇具有溶解作用。植物籽仁中含有較多