中國(guó)疫情下餐飲行業(yè)發(fā)展特征、發(fā)展機(jī)遇與挑戰(zhàn)及疫情后行業(yè)發(fā)展前景分析

中國(guó)疫情下餐飲行業(yè)發(fā)展特征、發(fā)展機(jī)遇與挑戰(zhàn)及疫情后行業(yè)發(fā)展前景分析

一、我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展特征

近年來(lái)，我國(guó)餐飲行業(yè)飛速發(fā)展，隨著百姓生活水平的提升，餐飲行業(yè)市場(chǎng)需求不斷擴(kuò)大，并伴隨著消費(fèi)升級(jí)不斷進(jìn)行產(chǎn)業(yè)升級(jí)。但與此同時(shí)，餐飲業(yè)也面臨了新經(jīng)濟(jì)、新技術(shù)、新消費(fèi)帶來(lái)的種種挑戰(zhàn)。我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展特征

二、疫情下餐飲業(yè)現(xiàn)狀分析

中國(guó)餐飲行業(yè)歷史悠久，行業(yè)發(fā)展前景廣闊，市場(chǎng)空間巨大。《》顯示：我國(guó)餐飲業(yè)收入近年來(lái)保持著較為快速的增長(zhǎng)趨勢(shì)，2019年全國(guó)餐飲收入46721億元，比上年增長(zhǎng)9.4%，高于2018年的7.7%;12月份餐飲收入4825億元，同比增長(zhǎng)9.1%。2019年餐飲收入高于2019年社會(huì)消費(fèi)品零售總額1.4個(gè)百分點(diǎn)。

2014-2019年中國(guó)餐飲收入及增長(zhǎng)走勢(shì)

根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)，我國(guó)餐飲企業(yè)業(yè)態(tài)中，中式正餐依舊占據(jù)主流，在被調(diào)研企業(yè)中占比42.39%;其次是西餐休閑餐飲，占比19.86%;日料占比相對(duì)較低，僅為6.38%。

2019年我國(guó)餐飲企業(yè)各業(yè)態(tài)占比情況

火鍋品類近幾年受市場(chǎng)需求增長(zhǎng)及可擴(kuò)張性，高標(biāo)準(zhǔn)化的獨(dú)特業(yè)務(wù)模式，成為餐飲細(xì)分中一大品類?；疱伿袌?chǎng)總收入2018年達(dá)到8757億元，對(duì)比2014年漲幅超52%，預(yù)計(jì)2019年火鍋營(yíng)收達(dá)到9.6千億。火鍋每平營(yíng)收優(yōu)于其他餐飲品類，表現(xiàn)突出。

2014-2019年我國(guó)火鍋市場(chǎng)總收入情況

《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》指出，餐飲行業(yè)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)是行業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)向、供給側(cè)數(shù)字化、商業(yè)模式升維、智能商業(yè)、餐飲零售、精細(xì)化運(yùn)營(yíng)。

過(guò)去粗放式經(jīng)營(yíng)依靠的是經(jīng)驗(yàn)，而現(xiàn)在，數(shù)據(jù)能提供給你準(zhǔn)確的判斷依據(jù)。依靠大數(shù)據(jù)支撐，能真正做到“以用戶需求為中心”。

2019Q2小吃全國(guó)網(wǎng)點(diǎn)增長(zhǎng)率

2020年春節(jié)，新興冠狀病毒感染的肺炎疫情的爆發(fā)，使我國(guó)餐飲業(yè)遭到重創(chuàng)。使得我國(guó)餐飲業(yè)面臨嚴(yán)重挑戰(zhàn)，一時(shí)間，多家餐飲企業(yè)暫停營(yíng)業(yè)，企業(yè)股價(jià)連續(xù)下跌。

疫情下，面對(duì)客源的驟降以及眾多的限制性要求，許多餐企停業(yè)止損，超七成門店停業(yè)，復(fù)市餐企門店僅為一成左右。數(shù)據(jù)顯示，單店餐企中，一直營(yíng)業(yè)未完全停業(yè)占比18%，已停業(yè)的餐企占比75%，復(fù)市企業(yè)占比7%。而連鎖餐企中，一直營(yíng)業(yè)未停業(yè)門店占比為26%，目前停業(yè)門店占比為73%，停業(yè)后已復(fù)市門店占比為12%。

疫情下單店餐企營(yíng)業(yè)狀況

餐企營(yíng)業(yè)額整體同比下降超九成，現(xiàn)金回流艱難。數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間餐企營(yíng)收同比減少80%以上的餐企占比88%。目前，營(yíng)業(yè)額與去年同期相比下降90%以上的餐企占比71%，下降80%-90%的餐企占比12%。

春節(jié)期間餐企營(yíng)收同比變化情況

數(shù)據(jù)顯示，疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入損失達(dá)100%以上;9%的企業(yè)營(yíng)收損失達(dá)到九成以上;7%的企業(yè)營(yíng)收損失在七成到九成之間;營(yíng)收損失在七成以下的僅為5%。而根據(jù)恒大研究院估算，餐飲行業(yè)零售額僅在7天內(nèi)就會(huì)有5000億元的損失，可謂損失慘重。

疫情期間我國(guó)餐飲企業(yè)營(yíng)收損失情況

目前餐企經(jīng)營(yíng)壓力大，其中面臨的前三大困難分別是人力成本壓力、營(yíng)收大幅減少、門店租金壓力。數(shù)據(jù)顯示，20%的企業(yè)認(rèn)為面臨的最大困難是人力成本壓力，也有20%的企業(yè)認(rèn)為最大困難是營(yíng)收大幅減少，17%的企業(yè)認(rèn)為門店租金壓力太大。疫情下，餐飲企業(yè)損失近9成的營(yíng)業(yè)收入，同時(shí)承受著人力成本、房租等大量固定支出以及原輔料帶來(lái)的巨大損失，因此現(xiàn)金流問(wèn)題成為餐飲面臨的最大問(wèn)題。調(diào)研顯示，流動(dòng)資金能夠撐到3個(gè)月以上的餐企僅占比9%；現(xiàn)金流能夠支撐1-2個(gè)月的餐企占比31%，27%的餐企表示已經(jīng)無(wú)法繼續(xù)支撐。

餐企面臨的最大困難分布情況

餐企目前經(jīng)營(yíng)方式分布情況

與此同時(shí)，大批餐飲企業(yè)被迫關(guān)閉門店，暫停營(yíng)業(yè)，企業(yè)股價(jià)也大幅下跌。據(jù)統(tǒng)計(jì)，廣州酒家、海底撈、呷哺呷哺、百勝中國(guó)等企業(yè)的股價(jià)均出現(xiàn)不同程度的下跌。其中，呷哺呷哺股價(jià)累計(jì)下跌23.37%，其在1月23日創(chuàng)造最大跌幅8.65%;而廣州酒家在2月3日創(chuàng)造最大跌幅10%。

隨著企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn),餐飲業(yè)也陸續(xù)開門營(yíng)業(yè)。連鎖餐企以外賣為主要形式領(lǐng)頭積極復(fù)工，但行業(yè)堂食復(fù)工率仍然較低。調(diào)查顯示，大型連鎖餐飲企業(yè)的復(fù)工率近60%，要遠(yuǎn)高于平均值。目前行業(yè)復(fù)工比率較低，復(fù)工比例在30%以下的占比93%，73%的餐企認(rèn)為復(fù)工比例在10%以下。

目前大多數(shù)員工處于隔離、休息等待狀態(tài)，復(fù)工的企業(yè)中復(fù)工員工僅占比35%，另有4%的餐企選擇與物流商超共享員工，以緩解人力成本壓力。

在未復(fù)市的原因中，政策不允許位居榜首，占比25%。其次是認(rèn)為消費(fèi)市場(chǎng)尚未恢復(fù)占比20%，安全責(zé)任大占比19%，缺乏足夠的防護(hù)物資占比12%，復(fù)市審批難占比8%，食材供應(yīng)不足占比5%。

餐企未復(fù)市原因分布情況

在復(fù)市政策上，目前有45%的餐企表示允許外賣業(yè)務(wù)，允許無(wú)接觸點(diǎn)餐外帶餐企占比18%，允許堂食的僅占5%，而認(rèn)為完全不允許餐飲企業(yè)復(fù)市的占比25%。

政策允許餐企經(jīng)營(yíng)范圍分布情況

大多數(shù)餐企認(rèn)為2020年全年?duì)I業(yè)額會(huì)發(fā)生腰斬，其中認(rèn)為全年?duì)I業(yè)額將下降40%以上的占比59%，僅有3%的企業(yè)比較樂(lè)觀，認(rèn)為全年?duì)I業(yè)額下降20%以下。

營(yíng)業(yè)額將下降40%以上59%

從餐企門店數(shù)目來(lái)看，疫情結(jié)束后，五成餐企將維持現(xiàn)有門店數(shù)量，少數(shù)餐企將完全退出。調(diào)研顯示，有50%的餐企表示將維持現(xiàn)有門店數(shù)目，選擇關(guān)閉20%以下門店的餐企占比19%，關(guān)閉20%-50%門店的餐企占比18%，關(guān)店50%以上門店的餐企占比30%。

餐企門店數(shù)目預(yù)計(jì)變化情況

三、、疫情給我國(guó)餐飲行業(yè)帶來(lái)的機(jī)遇

1、疫情過(guò)后，餐飲行業(yè)或迎來(lái)一波報(bào)復(fù)性消費(fèi)

疫情過(guò)后，人們將恢復(fù)正常的生活節(jié)奏，在確保安全的情況下，人們還是愿意走出家門呼吸新鮮空氣，去社交、去體驗(yàn)線下消費(fèi)及服務(wù)。因此，對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，疫情過(guò)后行業(yè)或?qū)⒂瓉?lái)一波報(bào)復(fù)性消費(fèi)機(jī)遇。

從行業(yè)恢復(fù)能力來(lái)看，近五成餐企認(rèn)為疫后行業(yè)可較快恢復(fù)。調(diào)研顯示，有49%的餐企表示行業(yè)可在疫情結(jié)束后3個(gè)月恢復(fù)，有46%的餐企表示行業(yè)可在疫情結(jié)束后6個(gè)月恢復(fù)，僅有5%的餐企比較悲觀，表示疫情結(jié)束后1年行業(yè)才可恢復(fù)。

疫情結(jié)束后餐飲行業(yè)恢復(fù)能力預(yù)計(jì)情況

以2003年我國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行為參考。2003年我國(guó)非典在4-5月份爆發(fā)，于7-8月得到控制，而從2003年我國(guó)餐飲業(yè)增速可以看出，03年二季度行業(yè)增長(zhǎng)受到較大影響，上半年全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額實(shí)現(xiàn)2649.6億元，同比只增長(zhǎng)6.4%，增幅比去年同期減少了10.1個(gè)百分點(diǎn);

而三季度，疫情得到控制后，行業(yè)恢復(fù)效果明顯，市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)回升較快，1—9月份全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額完成3894億元，比上年同期增長(zhǎng)了9.4%;

而最終03年全年我國(guó)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)了6065.7億元營(yíng)業(yè)額,首次突破6000億元大關(guān)，比2002年增長(zhǎng)11.6%，占全社會(huì)商品零售總額的13.2%，增幅比社會(huì)商品零售總額高出2.5個(gè)百分點(diǎn)，仍取得二位數(shù)增長(zhǎng)的較好業(yè)績(jī)。

通過(guò)對(duì)2003非典期間我國(guó)餐飲業(yè)運(yùn)行分析可得，疫情對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)的沖擊雖大，但影響只在短期，疫情結(jié)束后，行業(yè)依然呈現(xiàn)出了較強(qiáng)的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。

2003年我國(guó)餐飲業(yè)務(wù)營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)情況

2、行業(yè)有望重新洗牌

疫情導(dǎo)致餐飲行業(yè)陷入絕境的同時(shí)，也一定程度上加速了餐飲企業(yè)質(zhì)量的提升，在此之前，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)普遍存在進(jìn)入壁壘低、企業(yè)規(guī)模小、行業(yè)集中度低的問(wèn)題。

疫情過(guò)后，龍頭企業(yè)有更強(qiáng)的資本實(shí)力和融資能力，有望度過(guò)危機(jī)，且有機(jī)會(huì)和動(dòng)力以低價(jià)收購(gòu)處于危機(jī)中小企業(yè)，行業(yè)有望迎來(lái)一波并購(gòu)潮，餐飲行業(yè)或?qū)⑦M(jìn)行重新洗牌。此外，分餐制、消毒餐具、變菜譜(減少野味，增加營(yíng)養(yǎng)膳食)、增加各種服務(wù)成為評(píng)價(jià)餐飲行業(yè)的新標(biāo)準(zhǔn)。

四、中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展前景分析

——企業(yè)關(guān)注品牌化發(fā)展

根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)調(diào)研數(shù)據(jù)，當(dāng)前我國(guó)餐飲企業(yè)對(duì)于品牌化最為關(guān)注，關(guān)注度達(dá)到72.8%，其次為供應(yīng)鏈、綠色發(fā)展、智能化和精益管理，關(guān)注度均在45%以上。而對(duì)于連鎖化和培訓(xùn)關(guān)注較少，占比分別為29.79%和27.87%，均不到30%。

2019年中國(guó)餐飲企業(yè)關(guān)注發(fā)展方向情況

2)餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型步伐加快

此次疫情，將加快餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。一方面，企業(yè)會(huì)加大線上渠道建設(shè)力度，做好線上線下雙線發(fā)力;此