即食燕麥片的加工工藝

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燕麥片是優(yōu)質(zhì)保健食品，對防治結(jié)腸癌、便秘、靜脈曲張、靜脈炎、痔瘡等疾病有確定療效，在現(xiàn)代文明病多發(fā)的今天，食用燕麥片與燕麥食品已開頭流行起來。

燕麥原糧有兩種：一種是帶殼燕麥，另一種是不帶殼燕麥，它們的加工方法不同。國外的品種一般為帶殼燕麥，國產(chǎn)燕麥主要為不帶殼燕麥，又稱裸燕麥或莜麥，是我國特有的古老燕麥品種。下面主要介紹裸燕麥的生產(chǎn)工藝。

一、加工工藝流程

裸燕麥→多道清理→碾皮增白→清洗甩干→滅酶熱處理→切?！魤浩菰锖屠鋮s→包裝→成品。

二、加工技術(shù)要點

1.多道清理。燕麥的清理過程與小麥好像，一般根據(jù)顆粒大小和密度的差異，經(jīng)過多道清理，方能獲得明凈的燕麥，通常使用的設備有初清機、振動篩、去石機、除鐵器、回轉(zhuǎn)篩、比重篩等。在原料清理中，由于雜質(zhì)和灰塵較多，應配置較完備的集塵系統(tǒng)。

2.碾皮增白。從保健角度看，燕麥麩皮是燕麥的精華，由于大量的可溶性纖維和脂肪存在麩皮層內(nèi)。碾皮的目的是為了增白和除去表層的灰塵，但不能像大米碾皮增白一樣除皮過多。

3.清洗甩干。國外生產(chǎn)燕麥片通常使用殼燕麥，經(jīng)脫殼后的凈燕麥對比清潔，一般不需要舉行清洗。我國使用的裸燕麥，表皮較臟，即使去皮也務必清洗才能符合衛(wèi)生要求。

4.滅酶熱處理。燕麥中含有多種酶，若不舉行滅酶處理，燕麥中的脂肪就會在加工中被氧化，影響產(chǎn)品的品質(zhì)和貨架期。加熱處理既可以滅酶，又可以使燕麥淀粉糊化和增加烘烤香味。舉行熱處理的溫度不能低于90℃，這一工序的專用設備對比浩瀚，國內(nèi)無此專用設備，但可用遠紅外線加熱設備取代。一般的滾筒烘烤設備也可使用，但溫度較難操縱。加熱處理后的燕麥務必實時進入后工序加工或?qū)崟r強制冷卻，以防止燕麥中的油脂氧化，降低產(chǎn)品質(zhì)量。

5.切成顆粒。燕麥片有整粒壓片和切粒壓片兩種。切粒壓片是通過轉(zhuǎn)筒切粒機將燕麥粒切成1/3~1/2大小的顆粒。切粒壓片的燕麥片其片形整齊一致，并輕易壓成薄片而不成粉末。

6.汽蒸壓片。汽蒸的目的有3個：一是使燕麥進一步滅酶和滅菌，二是使淀粉充分糊化達成即食或速煮的要求，三是使燕麥調(diào)潤變軟易于壓片。蒸煮調(diào)潤后的燕麥通過雙輥壓片機壓成薄片，片厚操縱在0.5毫米左右（厚了煮熟時間長，太薄產(chǎn)品易碎）。壓片機的輥子直徑稍大些較好，一般要大于200毫米。

7.枯燥和冷卻。經(jīng)壓片后的燕麥片需要枯燥，使水分降至10%以下，以利于保存。燕麥片較薄，接觸面積大，枯燥時稍加熱風，甚至只鼓冷風就可以達成枯燥的目的。燕麥片枯燥之后，包裝之前要冷卻至常溫。

8.產(chǎn)品包裝。為提高燕麥片的保質(zhì)期，一般采用鍍鋁薄膜、聚丙烯袋、聚酯袋和馬