餐飲業(yè)服務人員流失的原因及對策

學術交流論文告題目：餐飲業(yè)務人員失的原因及對策

內容摘要在大學生就業(yè)難，下崗工人就業(yè)難等一片呼聲中，我們餐飲行業(yè)的經營者卻在為餐飲業(yè)服務人流失而大傷腦筋。如何留住餐飲服務人員，如何調動她們的積極是我們餐飲企業(yè)的一大難題，解決這一難題對高餐飲企業(yè)的競爭能對進一步的提高餐飲業(yè)的效率有十分重要的意在企業(yè)中適的人員流動，可優(yōu)化餐飲酒樓內部人員結構，使酒樓充滿生機和活力。但流動率過高就會帶來一列問題，如服務和菜品質量的不穩(wěn)定、管理成本過高.餐飲業(yè)是勞動密集型企業(yè)，服務人員的量要占到整個餐飲企業(yè)的總人數的一半以上，服務人員的流失是影響餐飲業(yè)經濟效益的一大原因。我在多年的營實踐中深深感受:目前餐飲管理人員于應付的有兩大問題：一是員工流失，特別是服務人員大量的頻繁的流失；二是由于流失率過高引起的服務和菜品不穩(wěn)定所帶來的賓客投訴。解決餐飲業(yè)服務人員流失問題已經到了刻不容緩的地步了。企業(yè)要改變當前餐飲人員招不到和留不住的現(xiàn)狀，合理支付餐業(yè)人員的工資應該是勢在必行。這就要求我們經營者做出大量的工作。一方面市場競爭越來越激烈，飲業(yè)的利潤越來越低服務人員加薪的可能性越來越,一方面服務人員的成本必須提否則就面臨人員流失的風險。解決這個問題的辦法只有靠服務人員的努力，只有服務人員的努力得到了顧客的青，營業(yè)額才能上的去，企業(yè)獲得更多的利潤，餐飲業(yè)服務員的待遇才能得到保證。流失；對策；餐飲業(yè)服務人員1

Abstract2

Takeupemploymentat，updifficult，theexecutiveofdiningbutoffforthediningindustryattendantbut。Howthediningattendant,transfertheiraggressive,nuttobusinessdining,nuttohavemeaningcompetitionabilityofdiningbusinessenterprise,tooftheindustry.Inbusinessenterprise,personneloftheexcellentturninternalpersonnel’sstructureofthediningwineshop,befilledthevitalityvitalities.Buttheleadwillbringaservicefixedmenurestaurantmeasuremanagementcostlaborintensivethequantityofhavethetotalofthe，theoffistodiningreasonoftheeconomicperformance.IfeethemanagementmanyCurrentlymanagerincopeofthetwoRunan，runsmultifariouslyingreatbecauseoffratetoahurloftheandrestaurantoffproblemtourgentsituation.The3

thecurrenttonotstaynotconditiondiningandbeapowerThiswillbegtheexecutivegreatwork.Onotherhandcompetitionandmoreofdiningandmorethepossibilityhikelessotherhandcostofthetheriskthatrunthisproblemofthegotthecustomercanascendbusinessenterpriseacquirestreatmentofthediningindustrythencan。KeywordRunCounterplan;DiningAttendant目

錄一、過高的員工流失率是餐飲業(yè)服務人員的基本特點………人員的知識結構的偏差…………餐飲業(yè)服務人員的整體素質偏低………4

餐飲服務人員的傳統(tǒng)觀念陳舊……………………。薪酬水平普遍偏低………………………培訓的不足………………二、餐飲業(yè)服務人員流失的原因……………………。工資相對低是餐飲業(yè)服務人員流失的直接原因……餐飲服務人員工作時間分散，且生活環(huán)境較差………。特定的年齡結構要求是造成餐飲業(yè)服務人員短缺的客觀原因之一………………。餐飲業(yè)服務人員的整體素質偏低，就業(yè)觀念落后…………………整個社會勞動綜合素質的提高導致社會地位相對較低的餐飲業(yè)服務崗位不受青其它社會服務業(yè)的快速發(fā)展直接沖擊著餐飲業(yè)服務人員的招聘市場……………個別經營者的誠信問題使應聘餐飲服務員的求職者望而卻步……三、客觀看待、科學分析餐飲服務人員的流失……………。餐飲服務人員的流失有其客觀的…餐飲服務人員的流失也有其主觀的原因，這應當被經營者所重識………………。餐飲服務人員的流失給企業(yè)帶來極大的…四、解決餐飲業(yè)人員流失的對策………………。在企業(yè)中樹立餐飲服務至高無上的職業(yè)…。餐飲企業(yè)應規(guī)范自身用工正當合法權益……………改變企業(yè)用人標準，擴大選擇范圍……………………改變餐飲業(yè)服務人員的教育習生造的機會…………。為餐飲業(yè)人員提供合理的薪酬，保證勞動力支出與回報的均衡…參考文獻…………………………餐飲業(yè)服務人員流失原因及對策在大學生就業(yè)難就難一片呼行的經營者卻在為餐飲業(yè)服務人員流失而大傷何留住餐飲服務人員，如何調動她們的積極性，是我們餐飲企業(yè)的一大難題，解決這一難題，提高餐飲企業(yè)的競爭能進一步的提高餐飲業(yè)的效率具有十分重要的飲業(yè)的經5

科段的學習的理論和知識，作一些探討。餐飲市場的競爭金入設施味策略水和價格定位等幾個方面，而這一切又集中體現(xiàn)在人的因素多年從事餐飲服務經營的流阻礙著餐飲事業(yè)的發(fā)一、過高的員工流失率是餐飲業(yè)服務人員的基本特點當前，餐飲業(yè)的服務人員的基本狀況不容樂觀。主要表現(xiàn)在：1.員的知識結構偏差從人員學歷和知識結構來統(tǒng)的勞動密集型產低數自貧窮的農村學歷層面上有的工還是初中及以下學科更是寥寥無面臨新時期的挑戰(zhàn)要新視目前這種基本發(fā)的角度來構有岌岌可危之隱憂要改善整個飲的人力資源結構學結構和文化知識服務人員的知識結構和文化結構。這一點對提高服務人員意義重大。2.飲業(yè)服務人員的整體素質偏低一是由于傳統(tǒng)觀念的影響，大學畢業(yè)生恥于做服務員、不愿從基層做起，而具備有大學學歷的工基本上都晉升到管理層了。二是餐飲服務人員的學習氛圍不夠濃厚，大部分的服務人員還沒有意識到低學歷所來的困難。認為搞好餐飲服務不需要文化素向發(fā)展中技術和專業(yè)服務值集中，如果要面對未要從制度著手，加強相應制度的激勵導向作用，從整體上提升整個餐飲人力基素質3.飲服務人員的傳統(tǒng)觀念陳舊由于上述兩個原務人員的基本觀念十分人中主導思想是兩錢是為服務人員低人一是權宜之個改行換業(yè)服行4.酬水平普遍偏低餐飲從業(yè)人員平均工資不服務員更低元00一員工在尋找到了能夠提高報酬的企業(yè)后，就有可能選擇跳槽酒樓興工的外部發(fā)展提供了更多的不是一個激勵性的競爭機制的標志，怎么做到能者上、平者讓、庸者下？一方面要規(guī)模性的導競爭機制，培養(yǎng)新的餐飲人又要較好的解決目前的因為師徒團體壁壘帶來5.訓的不足6

目前除一些名牌餐飲企業(yè)較為注重員工的談上培管理者多余的支也只是內部開展一些技能性的講解，管理人員也大多憑個人的經驗做事。如果從更高層次來分析，如理論的研究、品牌菜的維護，服務特色的打造、高檔餐飲的開發(fā)等等；更談不上統(tǒng)一的培訓因為更高層次培訓的缺乏，許多餐飲企業(yè)缺少技術復制能力。把以5個面綜合到一起，就不可避免的產生過高的員工流失率。適度的人員流動飲樓部人員結機和活過高就會帶來一系列問務和菜品質量的不穩(wěn)定、管理成本過高等。在餐飲業(yè)，絕大多數服務人員都不愿意訂立較長時的勞動合同，有許多餐飲業(yè)的服務人員干了幾個月就跳槽了，而餐飲業(yè)是勞動密集型企業(yè)，服務人員的數量要占整個餐飲企業(yè)的總人數的一半以上，服務人員的流失是影響餐飲也經濟效益的一大原因。我在多年的經營實踐中深感受到：目前餐飲管理人員疲于應付的有兩大問題：一是員工流失，特別是服務人員大量的頻繁的流失；二是于流失率過高引起的服務和菜品不穩(wěn)定所帶來的賓客投訴。解決餐飲業(yè)服務人員的流失問題已經到了刻不容的步了二、餐飲業(yè)服務人員流失的原因要解決餐飲業(yè)服務人員流失的問題，首先要找到并正確分析餐飲業(yè)服務人員流失的原因。由于餐飲業(yè)服務人員流失而造成目前餐飲業(yè)勞動力短缺是全國性的普遍現(xiàn)象，其原因多種多樣主要有：1。工資相對低是餐飲業(yè)服務人流失的直接原因經過調查，在薪酬方面，在安徽地區(qū)一般餐飲業(yè)服務人員的平均工種費用，一年的平均收入都在近萬元左有增生活費用也在增節(jié)家來因為隨著改革開放的不斷深份月收也不算什么難人在服務員中有這種想法的人不在少數。這樣，由于服務員的收入相對較低，而我們餐飲行業(yè)又能將其收入提高多少，這樣就造成了服務人員的流失。2。餐飲服務人員工作時間分散且生活環(huán)境較差餐飲行業(yè)是典型班上越我提供餐飲服務就越的勞動時間一般時間從上點始至下再5點到930班有中間雖個時的一大段休息時飲人員一般居住較遠個時基本上派不上大的習庭子女等查廳服務人員休息只有周一天或一長的工作時間相比并的住處往往十幾平方米近七個人，居住條件較差，因此，服務人員跳槽現(xiàn)象時有發(fā)生，人員流性較大。7

3。特定的年齡結構要求是造成飲業(yè)服務人員短缺的客觀原因之一餐飲業(yè)是屬于勞動密集型員平均年齡均周之招聘服務人員的條件不多對身高、相貌有一定要求。所以，餐飲服務人員總體上看是吃青春飯的，大多數服務人員做一天和撞一天鐘，干一段時間就自然而然想點子跳槽。即使處在這個年齡段的就業(yè)者是來自貧困的農村，然而，目前這年齡段中也有不少是獨生子女個子不會舍得他們外出打專家指多到了供給減少的時候了，中國人口在增加，但是適齡勞動力人數的確在減少。另外，由于一系列展農業(yè)相關政策的落實給農民良種補貼械的補的補稅因素的影是農副產品價格的持續(xù)攀民的收入增加的農民在家務農收入和外出打工的收入差情況家務農亦成了一個相對不錯的選家好的農了農業(yè)生產大軍農的農民工多的工就自然少工資待遇相當多掙幾千元，但是他們還是不愿意背井離鄉(xiāng)外出打工。4.飲業(yè)服務人員的整體素質偏低，就業(yè)觀念落后在餐飲業(yè)服務人員，整個學歷層面上有近七成的員工還只有初中及寥幾由于就業(yè)觀念落性認識不中本恥于做服務人起管層工很多農民家庭認為服務人員工作是拉業(yè)人員的學習氛圍不員認為干這一行沒出路意識到未來的餐飲業(yè)將向從人力集中向技術和專業(yè)服務價值集中。民以食為天，社會的發(fā)展任何時候都不可能沒有餐飲。由于素質差和就業(yè)觀念落后導致服務人員的大量流5.個社會勞動綜合素質的提高導致社會地位相對較低的餐飲業(yè)服務崗位不受青睞改革放以來教事業(yè)改取得了巨大的成程越來越以突飛猛著年制義務教育的普的極水平有了很大的提制度的推進的勞動力掌著豐富的知識和職業(yè)學歷要地位相對低的職業(yè)者往不會優(yōu)先考勞動者的動者相對少學歷的勞動者總覺得提高學歷后再做服務員就不員的招工的面越來越小。6。其它社會服務業(yè)的快速發(fā)展接沖擊著餐飲業(yè)服務人員的招聘市場近些年來安徽GDP都兩位數字的速度遞增，經濟的發(fā)展必然帶動社會就快速發(fā)展其它社會服務類企業(yè)的工人數聚人員身場所服務人8

茶樓、浴場的服務人員，大型商場、超市和各類大賣場的服務人員等企業(yè)廣告充斥各類招聘媒。與餐飲業(yè)服務人員工作相普遍有工作環(huán)境較小位相對高等優(yōu)飲業(yè)人員用人方面的強大競爭對手，它們吸引了大量的餐飲行業(yè)的服務人員，使餐飲業(yè)的服務人員的數量加不能滿足餐飲服務發(fā)展的需要。7。個別經營者的誠信問題使應餐飲服務員的求職者望而卻步有人應聘到一家餐廳做服務員。事先談好的工一個元但用期過50元理由是餐廳效益不好了再補一年直沒有再長轉做了酒水促銷員。餐飲行業(yè)經營者的這種不講誠信的做法大大傷害了餐飲業(yè)本來就很缺乏的服務人員，造成職者對用工單位的不信任，使餐飲服務員招聘困難的局面更是雪加霜三、客觀看待、科學分析餐飲服務人員的流失綜合上述餐飲服務人員流失的七大點客觀的態(tài)點進行深層次的分基礎上尋求解決的辦法。1。餐飲服務人員的流失有其客的原因，應當被經營者所理解前文所述整個社會對餐飲服務人員的勞動定位于低總人數一半以上的餐飲服務人員以高務動時間的特服人員勞動年齡的特殊業(yè)服務人員流失很快，這些都是客觀情況，都應當被餐飲企業(yè)的經營者所理解。只有在這樣的解的基礎上才能找到合適的解決辦法，切實解決餐飲業(yè)服務人員流失過快的大問題。市場經濟是利益經事經濟活動的目的是為了自身經濟指的經濟務人員感覺到自己的利益待遇不合理解這個問題的思路應該是想方設法提高餐飲業(yè)服務人員的經濟遇2。餐飲服務人員的流失也有其觀的原因，這應當被經營者所重識餐飲服務人員流失的主觀原因主要是指餐飲就業(yè)觀務人一樣的錯誤認業(yè)經營者應當及早察糾察覺就是在自己的企業(yè)中密切注意服務人員的思想動苗頭就要及時采取措有害的思想意識在企形成氣候，占據上風，如果那樣，損失困難管成本就太高認識，就是管理人員要盡可能早發(fā)現(xiàn)早認識到這種錯誤觀念的危害性，這樣就會引起高度重視，就會采取措施去防范它。謂及早加以糾正是9

指管理人員一旦發(fā)現(xiàn)錯誤認識和觀念，就要解決抵制，并采取有效措施解決糾正。在今天全國的買方市場的條件下果餐飲業(yè)看作是低人一下賤飲務人員的流失跳槽的步深化發(fā)展，無論是做那一行，只要是社會發(fā)展所需要的，都是一樣光榮，都是一樣的在市場經規(guī)律作用下取得合法報酬。3.飲服務人員的流失給企業(yè)帶來極大的危害，這應當被經營者所重視在餐飲行業(yè)般注重廚師不注重服務人的人員過度流失給餐飲企業(yè)造成的危害有時比廚師流失造成的危害還要大，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：(1）餐飲服務人員是餐飲企業(yè)的門面在市場經濟中帝帝來到餐飲企業(yè)進行消費師是餐飲企業(yè)服務人員。服務人員能否熱情的招接店廳積極服務招顧客的第一個環(huán)節(jié)這個環(huán)節(jié)做不好，廚師再好也沒有用。所以企業(yè)要擁有服務意識強，基本素質高，熱情周到的服務員相反服務人員的基本素質差而服務意尊的進酒店的面的工作做的再好都不可能帶來高效率。（2餐飲服務人員是餐飲人力資源的主要部分在餐飲企服務人員占到整個餐飲企業(yè)員工總數的一半響個餐飲企業(yè)的所有員業(yè)內部公的主法住人員占多數的服務欲墜，人心就會渙散，企業(yè)必然會效率低下。可以這樣說，如果服務人員都不愿在企業(yè)上班，那這個飲企業(yè)必然會關門破（3)餐飲服務人員勞動的性質是任何機器無法替代的勞動與其他行業(yè)相比，餐飲業(yè)的服務勞動是現(xiàn)代科學技術無法替換的，因而具有價格剛性的特征。他行業(yè)的人的勞動正在越來越多地被電腦以及被越來越先進的機器所機能夠代這種狀況決定了餐飲業(yè)服務人員的特作滿積動服務采用機器設備無法模擬的方式方法，語言常，一個工作質量不好的服務人員采取另一種冷淡生硬僵化的態(tài)度去服務，其效果就是完全兩樣。對于這種服務勞動的質量和數量是不可能有機器來替代的。所以，對餐飲業(yè)服務人員的管理與對工廠中生產線上裝配工的管理是完全不一樣的。有認識到這一點，才能正確對待餐飲業(yè)服務義的觀念指導的動餐飲業(yè)服人員的積少流失。10

（4)餐飲服務人員是餐飲企業(yè)提高效率的主力軍餐飲行業(yè)是勞動密集型企利餐飲服務人員的勞動創(chuàng)造來獲何接響著餐飲業(yè)的生產力經濟效是降低成本取得利潤的直經濟效率管低成本的主要工作對飲企業(yè)的成業(yè)的勞動效率歸根到底是要提高餐飲業(yè)服務人員的積極性，使之具有充分的勞動積極性和勞動創(chuàng)造性，所以我們要分認識到這種重要性，認真解決餐飲服務人員的流失問題，保證餐飲企業(yè)經濟效益的提高。流失對餐飲企業(yè)來說十分不利的。（5餐飲業(yè)服務人員的過度流失大大增加了餐飲企業(yè)的成本由于餐飲業(yè)服務人員過度增了以下成新的服務人員要支付的熟練的服務人員對于無形的服務聲譽而帶來的企業(yè)達成了員的流失而喪團隊要重新組合，成員們又要經歷一段磨合期才能相配四、解決餐飲業(yè)人員流失的對策基于以上分析，從我多年的經營實踐以下幾個方面解決餐飲業(yè)服務人員流失問1.企業(yè)中樹立餐飲服務至高無上的職業(yè)觀念，保證餐飲業(yè)服務人員合理地位當前，大部分求職者在很大程度上還存在著先管理崗位，再技術崗位，最后才考慮服務崗位的業(yè)心理，餐飲業(yè)人員的工往被認為伺候并且沒有職業(yè)發(fā)展結構和產業(yè)結構的調整以及第三產業(yè)的起，餐飲業(yè)用工需求越來越大，供需矛盾進一步加大。只有通過逐步提升餐飲業(yè)人員的社會地位和資報酬，才能解決餐飲業(yè)人員短缺的根本原因。從我的企業(yè)來看，就應該主動在企業(yè)中擺正餐飲服務人員的地位，在經濟待遇上，講到做到，證她們合理的正常的工資收在時間上在其他物質待遇業(yè)的服務人員的居住和飲食基本上由企業(yè)解決最可能盡量搞好一際交往飲務人員積極來到企業(yè)很器重她們，增加自我滿足感，提高她們自我實現(xiàn)的欲望，這樣，即使工資獎金低一點她們也會樂意在企業(yè)工作?？偨Y會議上揚那些工作表現(xiàn)好務人百地在企業(yè)營造一個服務人員與其他人員平等一致的氛圍。2.飲企業(yè)應規(guī)范自身用工服務人員的正當合法權益以上分析說企經營者自身行為不規(guī)范是餐飲業(yè)服務人員流失的一個主行為這方面除了政府要做工作要履行職責當自我規(guī)為外地工員11

處于弱正權益應得到完全保障動者應當享有的基本保險有假日間長按時足額發(fā)解決勢必會引起服務人員離開業(yè)的經營者應當自覺地對自身用工行為進行規(guī)范，自覺維護勞動者正當合法權益，保證他們應的社會保障，及時取得勞動報的息、休假，這樣他們才能安心工作，才能減少從業(yè)人員流失，減輕供需矛盾。3。改變企業(yè)用人標范圍在傳統(tǒng)觀念的影響服務人員的標準歲的未婚女力多為計劃生育時期出生，接受教育程度和職業(yè)技能相對前一時期有所提高，愿意從事餐飲業(yè)人員的不多，用工企業(yè)應該鑒當前許多企業(yè)招收宴會嫂等經驗年齡限男性服務人擇圍員短缺象國許餐飲企業(yè)的服務人員都是十分有文化修養(yǎng)的男性，他們的做法應當值得我們去研究，分析和借鑒。4。改變餐飲業(yè)服務人員的教育員供習升造的機會餐飲業(yè)服務人員的文化教育飲行業(yè)教育的學建設的烹飪學的師層管理人員就學于此中少有開餐飲及相關專訓不足了少數大型餐飲企內部培訓由于師匱效不業(yè)服務人員的家庭經濟條件一般都很教的機會就更服務人員提供再次教育的機飲業(yè)服務人員是一個很有效的措施。對餐飲服務人員提供學習的機會可以從以下幾點入手嘗試：（1)建立技術顧問中心，實現(xiàn)技術連鎖由于餐飲人才培養(yǎng)主要分為三個部和服務人人員的培養(yǎng)度最大，周期最長餐的發(fā)展卻起至關重要的時相對較慮是餐飲專業(yè)技術人才的培養(yǎng)之路怎么走。我們要快速地提高技術連鎖復成立技術顧問心系統(tǒng)地研究和提煉餐飲技術和服務技酒店品牌菜食和餐飲服務人員的服務水平。同時在有條件的情況下，鼓勵服務人員參加一些學歷教育，系統(tǒng)地提高理論水平和本素質。（2)分為近、中