2022年中式烹調(diào)師高級(jí)理論知識(shí)試題庫及答案(共230題)

1.在動(dòng)物性烹調(diào)原料的腌制或上漿過程中，往往加入少量的食堿，A、物理味覺B、化學(xué)味覺C、對(duì)比味覺2.化學(xué)味覺感受的是菜肴中()。A、溫度感B、質(zhì)地感C、稀稠感A、味的轉(zhuǎn)換B、味的消殺C、味的對(duì)比4.在宴會(huì)的套餐菜肴服務(wù)中，上菜的順序是先冷后熱，先重后淡，。A、味的積累B、味的轉(zhuǎn)換C、味的消殺5.在烹制以辣味、酸味為主要口味菜肴時(shí)，往往加入適量的甜味調(diào)A、味的對(duì)比B、味的轉(zhuǎn)換C、味的相乘6.在套餐服務(wù)過程中，菜肴的數(shù)量要求要少而精，口味的輕重緩急要恰當(dāng)，其目的是為了防止產(chǎn)生()。A、味的對(duì)比B、味的轉(zhuǎn)換C、味的疲勞7.人對(duì)咸味的感覺最快，對(duì)()的感覺最慢。A、甜味B、苦味C、酸味8.低濃度的酒精(4%~24％)對(duì)酸味、()有抑制作用。A、甜味B、苦味C、咸味A、甜味B、苦味C、酸味A、脂肪酸)、膽固醇、磷脂酸、維生素、激素和無機(jī)B、磷脂C、蛋白質(zhì)A、較窄B、很廣C、不大)時(shí)代。A、石器B、陶器C、青銅器A大運(yùn)河的開鑿，海上運(yùn)輸興起，使南糧北運(yùn)大為方便B16.人類的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平。A、心理B、審美C、意識(shí)消費(fèi)，()因素就占有重要地位。A、社會(huì)B、家庭C、環(huán)境A、視覺B、嗅覺C、味覺19.人類的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有()的意A、一般水平B、最高水平C、較高水平A、情緒過程B、思維過程C、一般過程A、自然B、心理C、客觀緒過程是伴隨著()過程而產(chǎn)生和發(fā)展變化的。A、意志B、認(rèn)識(shí)C、一般23.飲食的心理一般過程主要有認(rèn)識(shí)過程、情緒過程和()。A、意志過程B、實(shí)踐過程C、飲食過程、裝璜是食品()和美感的外在表現(xiàn)形式。A、刺激B、增值C、美化A、盲目性B、目的性C、選擇性26.人們的飲食()就是人們在長期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲A、經(jīng)常性B、習(xí)慣性C、共同性27.人們的飲食習(xí)慣性就是人們在長期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種()。A、生活需要B、飲食特征C、生活特點(diǎn)28.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或()因素而產(chǎn)生的與A、營養(yǎng)B、家庭C、心理29.人類的()是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的意A、認(rèn)識(shí)心理B、消費(fèi)心理C、情感心理味同食物的()有著必然的聯(lián)系。A、科學(xué)屬性B、自然屬性C、基本屬性31.食物的滋味同食物自然屬性有著()聯(lián)系。A、特殊的B、一般的C、必然的2.影響消費(fèi)心理的因素有個(gè)體因素和()兩大類。A、群體因素B、社會(huì)因素C、家庭因素A、購買心理B、求美心理C、從眾心理A、行為B、規(guī)范C、內(nèi)在A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品36.知識(shí)的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作()，決定了教BC37.技術(shù)理論課教學(xué)的基本環(huán)節(jié)備課主要包括()方面。A、三個(gè)B、四個(gè)C、五個(gè)38.教師備課的指導(dǎo)性文件是()。A、教學(xué)指要B、教科書C、教學(xué)大綱A、特殊性B、專業(yè)性C、爆發(fā)性40.烹飪示范教學(xué)只有精通()并能熟練準(zhǔn)確地操作，才能收到示A、烹調(diào)技術(shù)B、刀工技術(shù)41.烹飪示范教學(xué)要做好()上的準(zhǔn)備。A、理論和實(shí)踐B、原料和調(diào)料C、勺工技術(shù)C、思想和技術(shù)是介于理論和實(shí)際教學(xué)之間，以老師操作、學(xué)生觀察為主要()。A、原則B、目的C、標(biāo)準(zhǔn)43.示范教學(xué)是介于理論和實(shí)際操作之間，以老師()、學(xué)生觀察A、講課B、講演C、引導(dǎo)學(xué)實(shí)行獨(dú)立操作，使學(xué)生動(dòng)作協(xié)調(diào)和完善，達(dá)到一定A、基本B、完全C、可以45.技術(shù)考試一般分為階段考試和()考試。A、業(yè)務(wù)B、結(jié)業(yè)C、理論46.輔助操作階段是學(xué)員在教師指導(dǎo)下，初步正確地掌握()的動(dòng)A、正規(guī)B、基本C、完美在餐飲服務(wù)中，提高思想覺悟、具有強(qiáng)烈服務(wù)意識(shí)、樹立良好服務(wù)態(tài)度被稱做服務(wù)人員的()。A、業(yè)務(wù)素質(zhì)B、文化素質(zhì)C、政治素質(zhì)“三輕一快”：操作輕、走路輕、()；動(dòng)作敏捷、服務(wù)要快。A、動(dòng)作輕B、身體輕C、說話輕A、規(guī)范化B、規(guī)格化C、常規(guī)化A、砂紋B、水紋C、銹紋51.餐桌上的餐茶酒具和棉織品準(zhǔn)備，要根據(jù)不同餐廳的()、翻A、客流量B、餐桌數(shù)C、餐位數(shù)52.筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場景，設(shè)禮臺(tái)和蛋糕臺(tái)，突出主菜，這種布置適合()。A、喜宴B、壽宴C、普通宴和顏色的鮮花，或用小朵鮮花直接在餐臺(tái)上擺成各種圖案被稱之為()。A、水果造型B、插花藝術(shù)C、餐具造型54.餐飲服務(wù)中采用中、小圓盤或小條盤端菜送酒的方法被稱為()。A、重托法B、輕托法C、木板端法A、售后服務(wù)B、餐廳服務(wù))是繼廚房加工生C、產(chǎn)品質(zhì)量56.托盤端法按其所托重量分為輕托和重托兩種，其中()操作要A、重托B、輕托C、木板托法于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止A、衛(wèi)生B、點(diǎn)綴美化餐臺(tái)C、標(biāo)志等級(jí)A、春筍B、仙鶴C、鴛鴦A、圓形B、菱形C、方形D、橢圓形答案：C.冷盤應(yīng)在開席前()端上為宜。A、10~15minB、15~20minC、5~10min64.中餐的上菜、撤菜一定要在席位圖上主位兩側(cè)()度角的兩個(gè)A、第一B、第二C、第三66.規(guī)范、整潔的著裝，是餐廳服務(wù)人員()的重要內(nèi)容之一，也A、儀容B、儀表C、禮貌67.餐廳服務(wù)人員的()是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、A、舉止B、行為C、禮貌)，即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。A、儀表B、儀容C、禮貌69.所謂禮貌，即是指人與人之間和諧相處的()。A、必然條件B、意念和行為C、方式、方法70.含酒精成分在20°~40°之間的酒稱為()，如配制酒。A、高度酒B、中度酒C、低度酒A、青梅酒B、紅葡萄酒C、瀘州大曲)。A、醬香型B、清香型C、濃香型73.瀘州大曲是以()命名的酒。A、原料B、度數(shù)C、地方)屬于全發(fā)酵茶，因其茶色和葉底均呈紅色而得名。A、烏龍茶B、花茶C、綠茶)。A、可樂B、牛奶C、啤酒D、白開水答案：D76.發(fā)酵飲料是以()作用于基質(zhì)發(fā)酵釀制而成，如酸奶、花生奶A、微生物B、細(xì)菌C、真菌種具有興奮神經(jīng)和特殊風(fēng)味的碳酸飲料。美國是可樂飲料的發(fā)源地，其產(chǎn)品產(chǎn)量處于世界壟斷地位，尤其以()行A、雪碧B、芬達(dá)C、可口可樂Whiskey界A、美國B、日本C、英國D、前蘇聯(lián)答案：C。)為原料做成的面點(diǎn)。A、大麥B、小麥C、蕎麥82.所謂()，是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調(diào)輔料依A、米制品B、糕類米團(tuán)制品C、團(tuán)類米團(tuán)制品A、酵面制品B、蛋面制品84.在烹調(diào)時(shí)，菜肴與面點(diǎn)一起食用的菜肴有(A、黃河鯉魚焙面B、魚香肉絲C、松酥制品C、滑熘里脊85.面點(diǎn)制作具有相對(duì)的獨(dú)立性，如專門經(jīng)營面點(diǎn)的()。A、砂鍋店B、火鍋店C、賓館86.菜肴的烹調(diào)，行業(yè)內(nèi)稱之為“紅案”；面點(diǎn)制作，行業(yè)內(nèi)稱之為()。A、打雜B、水案表品種有()、蝦餃、沙河粉等。A、三丁包子B、叉燒包C、龍須抻面講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點(diǎn)的是()A、京式面點(diǎn)B、廣式面點(diǎn)C、揚(yáng)州面點(diǎn)89.京式面點(diǎn)以面粉制品為主，如被稱為我國“四大面食”的抻面、A、清油餅B、一品燒餅C、刀削面A、20~30℃B、53~59℃C、60~100℃)粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。A、糯米B、粳米C、秈米A、軟糯B、膨松C、酥松93.餡心原料的加工處理，第一步是()。A、清洗原料B、選擇原料C、刀工處理94.餡心根據(jù)原料性質(zhì)和制品要求決定刀工方法，一般是采用切、95.餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有()等。A、肉類B、蔬菜C、油、糖96.在面點(diǎn)制品中，使用最多的一種餡心是()。A、甜咸餡B、甜餡C、咸味餡味品性質(zhì)的不同依次加入，如先加油后。98.上餡時(shí)，餡心一般上在中間，包好即成，關(guān)鍵是不能把餡上偏，這種上餡方法被稱為()。A、攏上法B、夾上法C、注入法下好的劑子立起來，用右手指壓一下，然后再叫()。A、按皮B、拍皮C、攤皮100.包餡法一般用來制作包子、餃子、點(diǎn)心等。由于這些品種的成餃屬()。A、無縫類B、捏邊類C、提褶類A、鉗花B、裱花C、鑲嵌102.烤是利用各種烘爐內(nèi)的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在()范圍，烤制的成品表面呈金黃色或黃褐色。A、80~110℃B、110~170℃C、170~190℃103.面點(diǎn)制品的烤制時(shí)間要根據(jù)品種的體積大小而定，一般品種維持()。A、2~10minB、15~20minC、20~45min104.油煎法既受鍋底傳熱，又受油溫傳熱，與火候關(guān)系很大，一般A、50~100℃B、100~160℃C、160~180℃用的機(jī)械設(shè)備有絞肉機(jī)、拌餡機(jī)、打蛋機(jī)、()A、切肉片機(jī)B、刨冰機(jī)C、魚鱗清理機(jī)A、和面機(jī)B、饅頭機(jī)C、餃子機(jī)AB、2個(gè)C、3個(gè)109.水的密度以()時(shí)最大，水結(jié)冰時(shí)體積膨脹，每升水約膨脹A、0℃B、2℃C、4℃為()。A、自由水B、結(jié)合水C、毛細(xì)管水A、步驟B、方法C、來源甚至達(dá)()。114.水分活度可近似地表示為()的水蒸氣壓與同溫度下純水的A、溶質(zhì)B、溶劑C、溶液A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用被稱為()。A118.肌肉蛋白的()具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性A、供給能量B、提供熱量C、供應(yīng)能源A、發(fā)酵B、乳化C、凝結(jié)A、氧化B、乳化C、吸水性A、膠原蛋白B、彈性蛋白C、肌溶蛋白A、膠質(zhì)B、肌溶C、肌紅A、膠原蛋白B、肌溶蛋白C、肌紅蛋白中無變旋現(xiàn)象的糖是()。A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖“糖漿”。A、150~155℃B、160~165℃C、185~186℃127.焦糖在烹調(diào)中常用于深色菜肴的著色，它的等電點(diǎn)pH值在中經(jīng)過加熱形成糊化狀態(tài)是因?yàn)榈矸鄣?)。A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用A、凝固作用B、氧化作用一種高分子組成的多糖類()。A、化合物B、粉狀物C殊物A、碘B、鹽酸C、硫酸132.在烹制菜肴的過程中，除了加入適量的油以外，還加入適量的A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用類。BCA、甘油二酯B、甘油三酯C、甘油單酯136.在烹調(diào)過程中，利用旺火對(duì)蔬菜進(jìn)行短時(shí)間的烹制加熱，甚至烹入少量的食醋，其目的是為了防止()。A、維生素CB、維生素AC、蛋白質(zhì)A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、糖類D、維生素答案：D非常容易氧化成()。A、醛B、醌C、鄰二酚類酶促褐變的主要底物是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、綠原酸A、鹽的用量B、pH值C、水的含量似薄荷香氣。A、蘋果香氣B、梨香氣A、百合花香氣B、青草臭氣C、葡萄香氣C、玫瑰香氣144.各種天然原料在生長成熟過程中能夠天然合成香氣，在后熟過程中也能夠通過()。A、生物合成產(chǎn)生食品原料的香氣有A、氧化反應(yīng)B、水解反應(yīng)C、羰氨反應(yīng)147.食醋的香氣來源于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的各種酯類。這些酯類中以A、乙酸丁酯B、乳酸乙酯C、乙酸異戊酯148.谷類含糖70％~80％，主要是多糖，它主要提供豐富的維生素A、維生素AB、維生素CC、維生素PPA、膽固醇B、磷脂C、糖類)豐富。151.藕又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為()。153.奶中主要蛋白質(zhì)為酪蛋白，含有人體必需的氨基酸，蛋白質(zhì)的消化率為87％~89％，生物價(jià)為()。154.動(dòng)物血是最理想的補(bǔ)血佳品之一，貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環(huán)衛(wèi)、采掘工作的人員，尤其應(yīng)該()。A、多吃B、常吃C、定時(shí)吃A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸A、20~30℃B、30~40℃C、45~50℃160.在制湯過程中，湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調(diào)原料的()A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用161.在燒制肉類菜肴的過程中，一般采用待肉類原料基本成熟后，A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用162.脂肪酸遇到料酒等調(diào)味品時(shí)，酒中的乙醇與脂肪酸發(fā)生()，A、水解反應(yīng)B、氧化反應(yīng)C、酯化反應(yīng)163.油脂哈喇味的主要來源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經(jīng)A、酮類B、醇類C、酚類164.油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會(huì)形成乳白色)。A、糊化作用B、乳化作用C、酯化作用A、碳水化合物B、維生素C、脂肪166.麥芽糖是兩分子(A、直鏈淀粉)脫去一分子水的縮合產(chǎn)物，其熔點(diǎn)在B、支鏈淀粉C、葡萄糖A、卡拉膠B、果膠質(zhì)C、瓊膠含蛋白質(zhì)高的食物為()。A、堿性食物B、酸性食物C、動(dòng)物性食物172.動(dòng)物性食物又稱葷食，植物性食物又稱素食，葷素搭配有助于。A、營養(yǎng)素B、脂肪C、蛋白質(zhì)A、脂肪B、碳水化合物C、維生素A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氫基178.我國要達(dá)到小康型的膳食結(jié)構(gòu)目標(biāo)，每日膳食總熱量為()，179.在我國膳食中，應(yīng)繼續(xù)適當(dāng)提高動(dòng)物性食物和油脂的消耗量，使動(dòng)物蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到蛋白質(zhì)供給量的()。A、10％~20％B、20％~30％C、30％~40％D、40％~50％答案：C180.食物中三大營養(yǎng)素?cái)z入量的比例，碳水化合物∶蛋白質(zhì)∶脂肪A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、維生素A183.由主人或服務(wù)員分給每位進(jìn)餐者或備有公筷、公勺自行取用的進(jìn)餐方式被稱為()。A、聚餐式B、單上式C、分食式184.傳統(tǒng)的筵席注重葷菜，忽視蔬菜；注重動(dòng)物原料，忽視植物原料；注重色香味形，忽視()A、營養(yǎng)素B、酸堿C、葷素裝飾的意義在于()。性合。CA、營養(yǎng)價(jià)值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)筵席188.根據(jù)進(jìn)餐者的營養(yǎng)需要及食物所含營養(yǎng)成分的特點(diǎn)，經(jīng)過合理稱為()。A、營養(yǎng)價(jià)值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)筵席189.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營養(yǎng)素的熱能比值，是A、營養(yǎng)價(jià)值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)配膳190.我國建議，在妊娠后期，孕婦每日蛋白質(zhì)攝入量比非孕期增加A、膽固醇B、維生素C、無機(jī)鹽192.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，鱔魚對(duì)糖尿病有良好的治療作用，且無不A、作用B、功能C、毒性193.高溫操作人員按其勞動(dòng)強(qiáng)度不同，每日熱能的需要范圍大致在()之間。C、3200~3400kcalD、3400~4200kcalA、海南島B、舟山群島C、南沙群島A、暹羅燕B、龍牙燕C、白燕196.用尖齒鋸鰩的背鰭加工制成的魚翅呈三角形，翅板寬大，板面影。這種魚翅被稱為()。A、群翅B、披刀翅C、青翅197.鹿筋取自()和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。A、梅花鹿B、駝鹿C、駱駝蛤士蟆的旺季在()。A、春季B、夏季C、秋季A、狍鹿B、駝鹿C、梅花鹿A、湖南B、湖北C、蘇州A、白蓮B、紅蓮C、湘蓮D、冬瓜蓮答案：C202.立冬到清明間的竹筍，經(jīng)采集后脫水干制而成的筍干被稱為()。A、玉蘭片B、冬片C、桃片。A、海英菜B、發(fā)菜C、黑木耳A、草菇B、羊肚菌C、雞土叢A、長裙竹蓀