中央廚房生產(chǎn)管理制度

兄弟聯(lián)盟餐飲管公中央房生管理度一、廚房作衛(wèi)生制度1、葷素原料用專用池專用清洗，注上標(biāo)記。2、切配定位專桌，生熟食品冰箱分開專用，注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志做到生熟分開專用菜用的工具容器盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒用后洗刷配菜時不用腐敗變質(zhì)和過期的原料切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；涼面用凈化水漂洗。3、墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板整理好架子灶臺蓋好輔料容器的蓋子剩余和備用食品或放冰箱，或加籠罩蓋好保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品4、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。二、烹調(diào)生制度1、注意食品新鮮，變質(zhì)食品不蒸，不下鍋，不烘烤。2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。4、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。5、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。三、食品藏衛(wèi)生制度1、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開。2、冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。3、食品做到先進先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品1

不得與非食品一起存放，私人物品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。四、食品洗加工衛(wèi)生度1、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。2、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。3、肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。4、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。5、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。6、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。7、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。五、切配衛(wèi)生制度1、涼菜間工作人員上崗更衣戴工作帽后進入，不得留長指甲和戴首飾。整個涼菜間除工作必需之器皿工具外不得存放其他無關(guān)用品各種瓜果洗凈入內(nèi)并且必須與熟菜分砧切配。2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧板、刀具用消毒液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。3供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干砧板洗凈刮干,地面沖洗并刮凈。4配間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染凡是熟食改刀勻在涼菜間內(nèi)進行;切配間的刀、抹布不得在切配間以外的地方使用。5上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈此時各種人員均不再進入切配間。六、面點衛(wèi)生制度1、面點間每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作期間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。2、點心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈冰箱每天清理一次地面每天隨時拖洗籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。3、各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后應(yīng)分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。2

4、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。七、爐灶衛(wèi)生制度1、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白灶臺隨時沖刷直無污物每人午市過后擦洗灶臺一（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。2、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮干凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點下午兩點更換垃圾桶每天午市過后上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈砧墩洗后刮凈豎起晾干整個廚房地面沖洗兩次市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環(huán)境的整潔。中央廚房章制度1、準(zhǔn)時上、下班，按時上班履行打卡手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。2、嚴(yán)禁私自換班，必須經(jīng)過經(jīng)理同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。3、廚房內(nèi)嚴(yán)禁會客，如有違反者將給予警告。4、病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。5嚴(yán)禁到營業(yè)場所停留和閑聊嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲違反者給予警告一次。6、上班時間內(nèi)嚴(yán)禁串崗，下班以后及時離開，不得無故逗留，違反者給予警告一次。7、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用店內(nèi)食品和用具違反者給予警告一次。8、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。9、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?0招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查取得健康證后方能上崗炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查不合要求的人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位炊管人員必3

須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。11、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。12餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。13、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做落手清"，保持餐廳工作場所的整潔。14、講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時必須穿工作服，戴工作帽，個人衛(wèi)生除做到"四勤"外，還應(yīng)做到"四不"（即不隨地吐