員工餐廳安全管理規(guī)定

職工餐廳安全管理規(guī)定一、食品安全加工管理1.1食品原料粗加工一定在粗加工間地區(qū)內(nèi)操作達(dá)成，隨時(shí)保持臺(tái)面地面潔凈；1.2水產(chǎn)品：動(dòng)物性與植物性食品要分開加工，沖洗食品原料時(shí)要做到?jīng)_洗池嚴(yán)格分開、專用，各種水池以顯然表記表示其用途。動(dòng)、植物性食品及水產(chǎn)品要分開加工，所用的容器、器具分開使用，防止交錯(cuò)感染；1.3粗加工前仔細(xì)檢查待加工食品有無(wú)腐敗變質(zhì)，超出保質(zhì)期或其余感官性狀異樣等狀況的不得加工和使用；1.4粗加工所用的刀、墩、案板、切肉機(jī)、絞肉機(jī)、切片機(jī)、剎餡機(jī)、清洗池、盆等器具容器用后洗漱干凈，定位寄存，并定期消毒，達(dá)到刀無(wú)銹、墩無(wú)霉、炊事機(jī)械無(wú)污物、無(wú)異味，菜筐、菜池?zé)o油漬、無(wú)殘?jiān)?.5各樣食品原料在使用前應(yīng)洗凈，蔬菜要擇洗干凈，無(wú)蟲、無(wú)雜物異物、無(wú)泥沙，蔬菜應(yīng)先洗后切，已抽芽的土豆要挖去芽眼并削去青綠色部分。禽蛋類在使用前應(yīng)付外殼進(jìn)行沖洗，必需時(shí)要消毒辦理；1.6易腐食品如：雞、鴨、魚、肉、下水等應(yīng)盡量縮短在常溫下的寄存時(shí)間，做到購(gòu)進(jìn)后實(shí)時(shí)加工，加工后要實(shí)時(shí)使用或冷藏保留；第1頁(yè)共7頁(yè)1.7切配好的半成品應(yīng)防止污染，與原料分開寄存，并應(yīng)依據(jù)食品的性質(zhì)分類寄存，已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺(tái)架上，不得直接置于地上，防備食品污染；1.8冷藏、冷凍柜內(nèi)溫度切合要求（冷藏0℃-10℃，冷凍-20℃至-1℃），按期除霜，潔凈與儲(chǔ)藏食品時(shí)做到蔬菜、禽肉、水產(chǎn)類分類擺放，原資料、半成品分開寄存，冷凍柜儲(chǔ)藏時(shí)不得將食品聚積，擠壓寄存；1.9粗加工的荒棄物實(shí)時(shí)采集，放在帶蓋、不透水材質(zhì)的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶外觀潔凈，內(nèi)壁圓滑，垃圾寄存不積壓、不漾露。2、加工流程2.1工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生，著裝整齊，發(fā)帽正直嚴(yán)實(shí)，切合個(gè)人衛(wèi)生要求；2.2清理環(huán)境衛(wèi)生、擦抹工作臺(tái)、貨架、刀箱、工器具、水池、墻面、門窗，打掃擦凈地板；2.3按期打掃擦抹屋頂、燈具；2.4檢查冰箱、冷庫(kù)等地方存原資料有無(wú)腐敗變質(zhì)并實(shí)時(shí)清理，按期對(duì)冰箱、冰柜、冷庫(kù)除霜沖洗。化霜前先將所存物件拿出，清理雜物、積水，用干凈抹布擦抹冰箱內(nèi)外；2.5絞肉機(jī)、切片機(jī)、剎餡機(jī)等加工機(jī)械做到每次用后實(shí)時(shí)清洗、用特定機(jī)械罩覆蓋；2.6配菜間在常溫下寄存的半成品原料要視業(yè)務(wù)量，少做、勤做，儲(chǔ)存適當(dāng)，保持原料新鮮，專用配菜工具做到每次使用后及時(shí)沖刷洗干；2.7原資料加工嚴(yán)格依據(jù)《食品粗加工衛(wèi)生制度》和質(zhì)量要求第2頁(yè)共7頁(yè)進(jìn)行加工操作；2.8保持環(huán)境衛(wèi)生，加工臺(tái)面、水池、地面隨時(shí)保持無(wú)雜物、殘?jiān)?、無(wú)積水，操作時(shí)產(chǎn)生的垃圾放在密封的垃圾箱內(nèi)，隨時(shí)清理；2.9下班前做好掃尾工作，原料、半成品按衛(wèi)生制度要求寄存到位，刀具器具刷洗干凈定位寄存，每天沖洗地面衛(wèi)生。3、加工標(biāo)準(zhǔn)3.1剝皮類：要求表皮光潔，無(wú)爛傷、無(wú)老皮；3.2削皮類：要求皮、筋削除干凈，無(wú)爛傷、無(wú)斑點(diǎn)；3.3葉菜類：要求無(wú)爛葉，沖洗加入少量鹽，浸泡15分鐘，而后沖洗。注意手法要輕，不同意有揉搓現(xiàn)象，沖洗水池水量要大，菜量要控制，不同意一次過度沖洗；3.4干貨漲發(fā)類：要求根蒂要剪凈，清理干凈雜物，多次沖洗以除盡泥沙；3.5全部原資料沖洗干凈后，用專用菜筐裝好，上架擺放；3.6豬肉類：要求帶皮的刮凈毛，去掉碎骨，去凈血污，沖洗干凈；3.7牛羊肉類：要求去凈碎骨、淋巴瘤、筋膜，洗凈血污；3.8魚類：要求刮凈鱗片，去凈腮、內(nèi)臟，洗凈黑膜、血污。4、資料保留4.1原資料寄存時(shí)要葷素分開、生熟分開寄存；4.2素菜類寄存防止盛裝過度，不準(zhǔn)重疊碼放，保鮮溫度（4-10℃）時(shí)間不超出24小時(shí)；4.3肉類：應(yīng)扣好保鮮膜寄存，溫度（0-4℃）時(shí)間不超出24第3頁(yè)共7頁(yè)小時(shí)，冷凍溫度（-10至-15℃）時(shí)間不超出一周；4.4全部原料在寄存時(shí)防止過度，應(yīng)有必定空間以保證保鮮效果。4.5用干原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐及其他工具、容器，要有顯然表記并分開使用，用后沖洗干凈，物見本色，定位寄存，保持潔凈。已盛裝成品、半成品食品的容器放在臺(tái)、架上，不得直接置于地上；4.6荒棄物用帶蓋專用容器盛裝，做到不裸露、不積壓、不外溢、容器外關(guān)潔凈；4.7地面、臺(tái)面、墻面潔凈無(wú)雜物，排煙罩無(wú)油垢、污垢，達(dá)到物見本色。5、加工要求5.1制作人員應(yīng)穿著干凈的工服、發(fā)帽、圍裙，操作前應(yīng)完全沖洗手消毒；5.2加工前仔細(xì)檢查各樣食品原料與調(diào)味料，若發(fā)現(xiàn)米面、黃油、果醬、豆餡兒料、蔬菜等有生蟲、霉變、有異味、污穢不潔、腐敗變質(zhì)及感官性狀異樣的，不得進(jìn)行加工。5.3生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售使用的工具、機(jī)械、臺(tái)案、容器等應(yīng)切合衛(wèi)生要求。機(jī)械罩、臺(tái)案布及食品棉被（布）要專用，有清楚的正反面及生熟標(biāo)記，使用行進(jìn)行消毒，防備污染食品。生熟工具一定分開使用，并注有表記；5.4發(fā)面應(yīng)使用專用容器，不在和面機(jī)內(nèi)發(fā)面，發(fā)面缸、盆、點(diǎn)心模型、蒸箱、食品箱等器具每天使用前洗漱消毒。絞肉機(jī)、壓面機(jī)、和面機(jī)等機(jī)械使用前后仔細(xì)洗漱，保持潔凈；第4頁(yè)共7頁(yè)5.5加工制作直接進(jìn)口的食品，使用的工具器具、工作臺(tái)、容器等專用，墻壁無(wú)油灰，工具器具容器機(jī)械及設(shè)施用后洗漱干凈，物見本色，定位寄存。5.6切配直接進(jìn)口食品的冷葷涼菜加工間達(dá)到五專（專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏）要求，非專室人員不得進(jìn)入冷葷加工間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工沒關(guān)的活動(dòng)。專間內(nèi)不得寄存與加工制作涼菜沒關(guān)的物件；5.7供加工涼菜有的蔬菜，水果等食品原料應(yīng)優(yōu)選，未經(jīng)沖洗辦理的蔬菜水果等食品原料及食品小包裝之外的包裝（紙箱、木箱等）不得進(jìn)入冷葷間，蔬菜、水果類需在室外擇好洗凈后進(jìn)入冷葷間浸泡消毒，沖凈方可加工。在切配帶包裝的食品前，先將食品包裝沖洗干凈后再開啟使用，防備污染食品；5.8加工前仔細(xì)檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或有其余感官性狀異樣的不得進(jìn)行加工；5.9專用間工具容器專用，食品容器、蓋布有專用標(biāo)記，正反分開，切配加工涼菜前先將刀墩等工具及雙手以75%酒精棉球擦抹消毒，盛放冷葷食品的容器器具用前應(yīng)消毒，用后洗凈并保持清潔，木墩物見本色，立式寄存，器具柜內(nèi)潔凈，專間內(nèi)不得寄存?zhèn)€人物件；6、原料儲(chǔ)蓄1）依據(jù)實(shí)質(zhì)就餐人數(shù)進(jìn)行采買，確實(shí)做到不積壓、不浪費(fèi)；2）必定要生熟分開、葷素分開、定位寄存；3）必定本著先進(jìn)先用的原則，保證食品安全；第5頁(yè)共7頁(yè)6.1每餐完成應(yīng)付整個(gè)操作間進(jìn)行整理打掃、擦抹消毒；6.2對(duì)全部手使工具進(jìn)行消毒，沖洗干凈用專用消毒毛巾擦干水分，分類定位寄存；6.3原料應(yīng)實(shí)時(shí)辦理，食品應(yīng)實(shí)時(shí)回收冷藏；6.4地面要求潔凈溶劑的拖把拖一遍，再使用干拖把拖干，然后把拖把放回指定地點(diǎn)；6.5下班后要把紫外消毒翻開30分鐘進(jìn)行空氣消毒，并做好全部消毒記錄。7、半成品保留管理7.1當(dāng)天剩下半成品或熟制品，攤薄、涼透后，要實(shí)時(shí)封保鮮膜，放入專用冷藏柜。防止接觸不潔物或工具。寄存時(shí)間不超出小時(shí)，二次使用時(shí)要充分加熱；7.2半成品應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)用完，超出24小時(shí)實(shí)時(shí)辦理，不得食用；7.3全部半成品寄存，要有記錄，說明放入時(shí)間、保留時(shí)間、負(fù)責(zé)人；7.4全部半成品二次使用前一定經(jīng)廚師長(zhǎng)對(duì)半成品的食用性和安全性確認(rèn)后方可使用。8、食品留樣管理8.1留樣目的：為防備食品中毒事故，保證就餐者身心健康，增強(qiáng)防備，提升職工餐廳的自我保護(hù)意識(shí)，做到發(fā)生食品中毒事故后有據(jù)可查，責(zé)任分明，職工餐廳應(yīng)仔細(xì)堅(jiān)持食品留樣制度8.2留樣要求8.4食品的留樣，推行餐廳管理責(zé)任制；第6頁(yè)共7頁(yè)8.5平時(shí)的詳細(xì)操作須指定專人負(fù)責(zé)；8.6餐廳的每餐出品均一定留置樣品100克；8.7留樣使用的容器一定經(jīng)嚴(yán)格消毒，保持潔凈，嚴(yán)禁使用不潔容器寄存樣品；8.8樣品一定在0－5℃冰柜