食品加工原理習(xí)題

2一、單項選擇題〔230〕1. 在面包、餅干和掛面生產(chǎn)中，和面加水量的大小挨次為〔〕A.面包>掛面>餅干 B．餅干>掛面>面包C．餅干>面包>掛面 D．掛面>面包>餅干2. 在生產(chǎn)分別大豆蛋白時，應(yīng)選用原料〔〕A．高溫焙烤豆粕 B．高變性豆粕C．低變性豆粕 D．以上都可以3.在面制食品加工中要求面粉蛋白質(zhì)含量高且筋力強的產(chǎn)品為〔〕A.餅干 B．糕點 C．饅頭D．面包4.度約為A．75% B．85% C．90-95%〔D．95%以上〕5.餅干制作工藝中，不需經(jīng)過面團輥軋工序的是〔〕A.酥性餅干 B．韌性餅干C．蘇打餅干 D．酥性餅干和甜酥餅干6．玻璃罐的冷卻速度不宜太快，常承受分段冷卻法冷至40℃左右，分段冷卻用水常承受 〔 〕A．80℃，60℃，40℃C．80℃，65℃，45℃

B．90℃，70℃，40℃D．90℃，60℃，38℃以下關(guān)于水果罐頭糖液配制的說法，錯誤的選項是 〔 〕需要煮沸過濾B．糖液中需要添加酸時，應(yīng)盡早添加C．一般要求糖液溫度維持在65～85℃以下不能用作罐藏用畜禽原料的是 〔 〕c二次冷凍肉

經(jīng)排酸處理的肉酮體為提高果蔬渾濁汁的穩(wěn)定性，以下做法不正確的選項是 〔 〕添加穩(wěn)定劑 B．均質(zhì)處理C．冷凍處理 D．脫氣處理以下操作簡潔導(dǎo)致果脯蜜餞消滅皺縮現(xiàn)象的是 〔 〕C．真空滲透糖液

延長浸漬時間DCaCl溶液浸泡2嬰幼兒配方奶粉的調(diào)整原則，錯誤的選項是 〔 〕2降低酪蛋白的含量 B.適當(dāng)增加亞油酸的含量C.增加無機鹽的含量，如Fe鹽等 D.強化維生素12.肌肉、脂肪、水和鹽混和后經(jīng)高速剪切，形成的肉糊是〔〕A.水包油型 B.油包水型 C.水包水型D.油包油型13.肉品在干制過程中最重要的變化是〔〕A.水分和重量的損失B.蛋白的變性C.脂肪的氧化D.風(fēng)味增加14.以下制品屬于發(fā)酵乳制品的是〔〕A.巴氏乳 B.干酪C.乳粉D.煉乳15.以下腸衣類型中，可以食用的腸衣是〔〕A.纖維素腸衣B.聚丙二氯乙烯腸衣C.聚乙烯薄膜腸衣D.自然腸衣二、填空題〔115分〕面包制作的主要工序包括 、面團發(fā)酵和 。大豆中的抗養(yǎng)分因子有胰蛋白酶抑制劑和 。餅干成型方式有沖印成型、 、 等多種成型方法。內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)是添加的蛋白凝固劑是 。碳酸飲料現(xiàn)調(diào)式和預(yù)調(diào)式的區(qū)分在于現(xiàn)調(diào)式是 而預(yù)調(diào)式是 。果汁加工過程中，常承受裂開、 及 理方法提高出汁率。果蔬汁濃縮常用的方法包括真空濃縮、 濃縮及反滲透濃縮。肉制品的顏色主要取決于 蛋白。干酪生產(chǎn)的核心工藝是 和乳清分別。肉松的保藏原理是 。速溶乳粉的特征是要具有快速的 、溶解性和分散性。三、名詞解釋〔每題2分，共10分〕罐頭的頂隙碳酸化作用大豆分別蛋白消毒乳醬鹵肉制品四、簡答題〔30分〕面包面團調(diào)制過程中會經(jīng)受哪幾個階段？簡述餅干面團輥軋的定義及其作用。簡述果汁澄清常用的方法及原理試比照分析酪蛋白的酸沉淀和凝乳酶沉淀。簡述肉制品加工中煙熏的目的。五、論述題〔15分〕10m/s的強風(fēng)快速冷卻產(chǎn)品。試分析一下該企業(yè)承受強風(fēng)來冷卻蘇打餅干這一做法是否正確，并解釋其緣由。。一、選擇題〔230分〕123456789101112131415ACDBDABCCACAABD二、填空題〔115分〕面團調(diào)制；面團焙烤2.胰凝乳蛋白酶抑制因子3.輥印成型；輥軋成型；4.葡萄糖酸內(nèi)酯先將水碳酸化，糖漿和碳酸水再分別灌入瓶內(nèi)；將糖漿和水定量混合后，再進展碳酸化，之后一次灌入瓶內(nèi)。加熱處理；果膠酶處理冷凍肌紅凝乳；低水分活度抑制微生物和酶的活力吸濕性三、名詞解釋〔每題2分，共10分〕罐頭的頂隙：罐內(nèi)食品與罐蓋內(nèi)外表之間的空隙。碳酸化作用：指水吸取二氧化碳的作用大豆分別蛋白：低溫脫脂豆粕去除可溶性非蛋白成分和不溶性成分，蛋白質(zhì)高達90%的大豆蛋白制品。系指以穎牛乳為原料，經(jīng)過過濾、凈化、殺菌、均質(zhì)以液體鮮乳狀態(tài)用瓶裝或無菌包裝，直間供給消費者飲用的商品乳。醬鹵肉制品是原料肉加調(diào)味料和香辛料，以水為加熱介質(zhì)煮制而成的熟肉類制品四、簡答題〔30分〕面包面團在不斷攪拌過程中會經(jīng)受哪幾個階段？答：主要分為六個階段：撿起階段，全部配方中干濕物料混合均勻后，成為一個既粗糙又潮濕的〔〕卷起階段，面團中的面筋已開頭形成3〕面筋擴展、結(jié)合階段〕完成階段，在此階段面筋已到達充分擴展變得松軟而具有良好的伸展性〔攪拌過度1分6簡述餅干面團輥軋的定義及其作用面團的輥軋過程，簡潔地講就是使外形不規(guī)章，內(nèi)部組織比較松散的面團通過相向、等速旋轉(zhuǎn)的一對軋輥〔或幾對軋輥〕的輥軋過程，使之變成厚度均勻全都、橫斷面為矩形的內(nèi)部組織密實的面帶；輥軋可以排解面團中的局部氣泡，防止餅干坯在烘烤后產(chǎn)〕的層次構(gòu)造。果汁澄清常用的方法及原理。①自然澄清法：將果汁置于密閉的容器中，長時間地保持在靜止的狀態(tài)，使懸浮物沉淀〔1分；②明膠單寧澄清法：果汁中的膠狀物質(zhì)及單寧帶負電荷，明膠帶正電荷．正負電荷微粒相互作用．分散沉淀，使果汁澄清〔1.5分；③加酶澄清法：利用果膠酶制劑來水解果汁中的果膠物質(zhì)，使果汁中其它膠體失去果膠的保護作用而共同沉淀1.5分；④冷凍澄清法：冷凍可轉(zhuǎn)變膠體的性質(zhì)，其在解凍時形成沉淀〔1分〔1分〕酪蛋白的酸沉淀是通過調(diào)整pH，使酪蛋白酸鈣磷酸鈣中的膠體磷酸鈣溶解，解離了酪蛋白的構(gòu)造，最終使其沉淀；而凝乳酶凝固是針對κ酪蛋白使其變?yōu)楦?κ酪蛋白，失去了κ-酪蛋白的功能，使αs、β酪蛋白失去了κ酪蛋白的保護作用，同時副-κ酪蛋白易與鈣沉淀，因而造成酪蛋白的凝固。促進發(fā)色〔形成煙熏的茶褐色；改進質(zhì)地〔組織蛋白酶在3～5物質(zhì)，在9～12℃的溫度條件下，酶的活性受到抑制；改進風(fēng)味〔煙熏風(fēng)味；殺菌防腐〔熏煙成分具有殺菌防腐的性質(zhì)；抗氧化作用〔熏煙成分中有酚類物質(zhì)。五、論述題〔15分〕答：該企業(yè)承受強風(fēng)來冷卻蘇打餅干這一做法不正確，餅干不宜用猛烈的冷風(fēng)冷卻。假設(shè)餅干出爐后馬上暴露在