正宗桂林米粉制作配方及工藝設(shè)計

------.可修編.可修編.-XX介紹：XX米粉以XX米粉最為著名。其特點不在米粉本身，而在湯底、調(diào)料和配菜的講究。配菜是將鹵好的豬肉、牛肉、羊肉等過油稍炸，使其甘香韌脆，調(diào)料則是肉類鹵后的湯加上數(shù)十種中藥、香料熬制所得的鹵水，一碗熱騰騰的米粉，鋪上一層鹵菜，加些酥脆的黃豆或花生米，撒點蔥花，香菜，淋上香油、鹵水，上桌后香氣四溢，鮮美可口，所以，鹵菜甘香XX米粉的特色。原料：切粉100克，鹵牛肉25克，香菜5克，炸黃豆10克，炒香的辣椒粉3克，骨頭湯100克，鹵水50鹵水配方：原料：豬棒骨、牛骨各4千克，香料包〔草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6X豆豉400克，干辣椒50克老姜500克，干蔥頭200克，XX豆腐乳150克，B料〔鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1千克，色拉油500制作：豬棒骨、牛骨洗凈，入沸水中大火汆10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加清水15千克5鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時放香料小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香2鍋內(nèi)留油30克，燒至五成熱時，放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放B料小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可。制作方法：先將切粉用溫水泡軟，放到燒開的清水鍋里燙透，撈出控干水分。米粉燙好以后，加骨頭湯〔如不加即是XX干撈粉、鹵牛肉和鹵水，再加其他調(diào)料，如香菜、炸黃豆、炒香的辣椒粉等，多少可以依據(jù)自己的口味來添加即可。工藝關(guān)鍵：1、牛肉最好選腱子肉，鹵牛肉可在鹵水加工過程中參加牛肉鹵制，這樣能讓鹵水更好地吸取牛肉特有的香味。2、鹵水肯定要保養(yǎng)好，時間越久越好，但此鹵水不行代替其他鹵水。XX一、各香料之間比例及配方：桂枝，玉果，甘松，千里香，山黃皮，母丁香，各l兩。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陳皮，檳榔，八角，桂皮，小茴香，各半兩。羅漢果3個，草果5～6個，豆豉2兩。牛骨頭3斤，豬骨3斤，牛腱子肉20斤，醬油5斤，水50斤，精鹽6斤，冰糖3兩，高度酒3250二、制作方法：150斤清水，入牛骨頭、筒骨、先用大火燒開，后用小火慢煲，5小時后參加牛腱子肉，鹵熟后撈出待用。鹵水連續(xù)煲制，一般經(jīng)過18～24小時香料味根本出來，后撈出香料留下次再用，牛骨頭和筒骨不要。2、水中參加精鹽，味精，醬油，冰糖，酒，調(diào)味即成。3、米粉湯水制法：100斤水入10斤豬筒骨，212小時即可。45成油鍋中炸制，外皮略脆即可撈出。5、酥豆制法：將大豆用溫水泡大(大約經(jīng)過36小時)，撈出瀝干水份，入7成油鍋中炸酥即可。三、要領(lǐng)：12、每方可煲兩次。3、鹵水制好后可以邊續(xù)使用，但要妥當(dāng)保存，以防變質(zhì)。4、鹵水在煲制10小時后放入甘松，由于甘松細(xì)小易出香味，所以不易過早放入?！矟庀阈望u水〕XX米粉〔鹵粉〕制作方法：一、各香料及之間的比例：花椒、川椒、八角、良姜、白蔻、香葉、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。蓽撥、甘草、山黃皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、檳榔片、玉果各35克、羅漢果5個、白芷35克。香草、陳皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克。牛骨頭、豬筒骨各5斤、姜蔥適量。二、制作方法：1、將上述香料〔草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陳皮切成小?！吵仕?、羅漢250克食油用小火漸漸炒至有香味溢出即可離火待用。2、將炒好的香料放入裝有80斤的清水鍋中，然后放入牛骨頭、豬筒骨、蔥姜和羅漢果，用大火燒開小火慢煲，然后下入20斤左右的牛腱子肉鹵制，然后撈出待用，然后放入甘松。24小時香料味出來后，再下入豆豉再煲2小時即可制成。3、撈出香料浮油，參加10斤精鹽、冰糖1．5斤、老抽適量(依據(jù)顏色濃深可自己調(diào)制)、味精750三、湯水制作方法：以100斤清水為例用10斤豬筒骨，2兩老姜，兩斤黃豆(黃豆能使湯水更加濃白鮮美)，用大12四、鍋燒脆皮肉制法：用帶皮豬槽頭肉刮洗去毛(大的要切成兩半，大約8厘米長寬的塊)，鍋中參加清水放入槽頭肉，水肯定要蓋過肉，用中火煮透，用筷子輕輕串就可以串通，但不能爛即可撈起。然后用略用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘鍋，但油肯定要多要蓋過皮上。炸到皮爆脹，硬脆撈出即可制成。五、酥黃豆和鹵牛肉前章有所介紹這里不一一列舉。六、留意事項及要領(lǐng)：1、香料肯定要到市場上買，一般都可以買到。假設(shè)到中藥店買，那里的香味缺乏，由于陳年的太多，一般要當(dāng)年出的，那樣的香味實足。2、鹵水煲制時必需大火燒開文火慢煲，10小時后撈出豬肉和牛骨，再放入牛肉鹵制，熟后即可撈出(一般l～2小時即熟)，然后再放入甘松再用小火煲制，總經(jīng)過煲24小時后再放入23、在制作鍋燒肉時肉肯定要煮透，假設(shè)把肉分為十成熟，那肯定要把它煮熟至十三成熟，肯定要把握好，不能讓它溶爛。該制法像炸扣肉一樣，不同的是把肉煮稍爛點罷了。4、在炸制酥豆時肯定要隨時撈動，見微黃響聲動聽時即可撈起。5、一般粉都是承受切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)。榨粉(用開水泡制的干粉)，同時配料有……6咸淡可用點精鹽調(diào)制米粉湯水)。7、為使鹵水更加香濃，可用XX豆腐乳，十三香調(diào)味品調(diào)味，也可用蠔油、麻油等，依據(jù)每碗粉的價格而定，也可不用。8〔芳香型〕鹵水是承受十九種香料，是市場上流行制法，是一般鹵粉所承受的。濃香型〕3～5XX米粉各地不同，有XX老友粉，邕寧生榨粉，卷筒粉，賓陽酸粉，XX米粉，XX螺螄粉，XX牛腩粉，桂平羅秀米粉，XX海鮮粉，XX豬腳粉，XX羊肉粉，XX牛雜粉等十余種風(fēng)味制品。XX知名米粉系列之一：XX米粉介紹：XX米粉以XX米粉最為著名。其特點不在米粉本身，而在湯底、調(diào)料和配菜的講究。配菜是撒點蔥花、香菜，淋上香油、鹵水，上桌后香氣四溢、鮮美可口。所以，鹵菜甘香和鹵水鮮XX米粉的特色。原料：切粉100克，鹵牛肉25克，香菜5克，炸黃豆10克，炒香的辣椒粉3克，骨頭湯100克，鹵水50制作方法：先將切粉用溫水泡軟，放到燒開的清水鍋里燙透，撈出控干水分。米粉燙好以后，加骨頭湯〔如不加即是XX干撈粉、鹵牛肉和鹵水，再加其他調(diào)料，如香菜、炸黃豆、炒香的辣椒粉等，多少可以依據(jù)自己的口味來添加即可。關(guān)鍵：1、牛肉最好選腱子肉，鹵牛肉可在鹵水加工過程中參加牛肉鹵制，這樣能讓鹵水更好地吸取牛肉特有的香味。2、鹵水肯定要保養(yǎng)好，時間越久越好，但此鹵水不行代替其他鹵水。附注：鹵水配方及制作：原料：豬棒骨、牛骨各4千克，A料〔草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克X豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干蔥頭200克，XX豆腐乳150克，B料〔鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1千克，色拉油500克。制作：1、豬棒骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加清水15千克大5小時，過濾留湯。2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時放入A料小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成2小時。3、鍋內(nèi)留油30克，燒至五成熱時，放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放B料小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可。知名米粉系列之二：賓陽酸粉特點：拌到蒸粉托里，加以紅燒肉、臘牛肉巴、油炸肉、酸豆芽、花生米、蒜末、生辣椒等佐料拌冷卻才疊成長形卷條，假設(shè)不經(jīng)晾干，切出來的粉條就失去了它的爽滑口感。原料：賓陽酸粉400克，自制脆皮、黃瓜各50克，炸花生25克，牛肉巴10克。調(diào)料：自制酸粉汁300克。制作方法：把酸粉切成長8厘米、寬2厘米的塊，用碟裝好。黃瓜斜刀切薄片，自制脆皮斜刀切薄片。把各種原料擺在酸粉上面，淋上自制酸粉汁即成。關(guān)鍵：留意不能提前淋酸粉汁，只能在食用前淋汁。附注：自制酸粉汁配方：用白醋5千克、鹽500克、大紅浙醋250克、指天椒100克煮沸放涼即可。自制脆皮制法：將500克五花肉改成條狀，用5克鹽、5克雞精、6克料酒腌制入味備用，用25克脆炸粉加5克清水調(diào)成糊，把腌好的五花肉拖脆炸糊，放入三四成熱的油鍋中炸至金黃酥脆。牛肉巴的做法：1、將250克牛肉用攪肉機攪碎，參加15克雞精、50克生抽、20克白糖、25克蜜糖和10克鹽拌勻。2、取一X錫紙，把牛肉放在上面，然后再用一X保鮮膜鋪在牛肉的上面，用搟面杖把牛肉輾成薄薄的一片，拿掉保鮮膜，把牛肉放到烤盤中，入150℃烤箱烤10分鐘，這時牛肉出水，把水倒掉，再放入烤箱〔200℃〕烤5分鐘，翻過來再烤5分鐘即成半透亮的牛肉巴。知名米粉系列之三：XX老友粉賣點：老友粉是XX小吃的金字招牌，佐料豐富，又酸又辣，米粉滑爽筋道、彈性極強，與脆筍絲和肉末搭配，湯料香濃，夏天吃著開胃，冬天吃著能驅(qū)寒。原料：袋裝切粉250克，酸筍絲50克，肉絲45克。調(diào)料：XX豆豉8克，XX辣椒醬10克，蒜蓉7克，米醋、料酒各5克，生抽4克，鹽0.5克、味精1315500制作方法：鍋上火入色拉油，燒至五成熱時，入蒜蓉爆香，入豆豉、辣椒醬、酸筍絲、肉絲加生抽、米醋、料酒炒勻。添入上湯大火燒沸，調(diào)入鹽、味精，再下入切粉燒約1分鐘，出鍋前撒入蔥花、滴入紅油〔可依據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖缎枨筇砑印臣纯?。附注：上湯配方及制作：〔可參照《XX米粉》中湯料制作〕知名米粉系列之四：XX脆皮扣粉賣點：脆皮扣粉是XX的一道知名小吃，酒店宴席也有消滅。脆皮扣切條后與河粉拌食，遇濕不發(fā)XX一絕。原料：特制脆皮扣〔用帶皮肥肉做的〕100克，青瓜50克，豆芽20克，炸好的花生米5-6顆，米椒2-3300克。調(diào)料：干撈汁55克，糖醋汁50克。制作方法：將沙河粉上籠蒸熱，放入碗中。青瓜切薄片后用糖醋汁浸泡10-20分鐘。特制脆皮扣切成細(xì)條。將炸好的花生米、切碎的米椒、泡好的青瓜片、脆皮扣放在碗中沙河粉上，然后淋上干撈汁即可。附注：干撈汁配方：將糖醋汁〔按糖醋1：2的比例調(diào)制〕100克參加切碎的番茄20克、蠔油20克、味精2克、生抽20203分種即可。以上是配方比例，一般都是批量生產(chǎn)。特制脆皮扣制法：特點：脆而有韌性，肥而不膩，遇湯亦不變皮軟。制作流程：1、選上好皮簿的五花肉〔即豬腩肉〕1500克。清洗干凈，改刀切成約750克一塊的大塊。取干凈的鍋，放入改刀后的肉塊。2、參加5502020分鐘,煮到肉捻時(當(dāng)?shù)卣f法，即煮到肉有點軟糯時)撈出放在不銹鋼盤中。3、然后在肉皮上均勻地抹上大紅浙醋，等5-8分鐘讓醋滲透。4、取一口雙耳鐵鍋，放好鍋箅，將抹好醋的肉皮向下放到鍋中箅子上。留意肉不要放得太擠，離開5-10厘米為好。為防止肉塊在加熱時打卷收縮，可在肉塊中對角插兩根筷子，幫助固定外形。5、然后將干凈的大豆油冷油下鍋，漸漸地注入鍋內(nèi)，至泡到豬皮但不超過豬皮為好。然后蓋上鍋蓋，大火燒制，待油發(fā)出爆炸聲后，關(guān)至中小火，炸40分鐘〔留意大火燒的時候人不要靠得太近，以免油飛出來燙傷，待皮炸到金黃色時即可撈出。知名米粉系列之五：牛巴扣肉冷拌粉賣點：XX再配以豬腳汁的鮮味，迎合了群眾的口味。原料：河粉500克，牛巴50克，扣肉1塊〔約8克。調(diào)料：牛巴汁5克，豬腳汁4克。制作方法：把河粉用剪刀剪成1.5厘米寬、12-15厘米長的條狀，把它放在碟中。把牛巴汁、豬腳汁調(diào)勻加熱后冷卻，澆淋在粉面上，再放上牛巴和扣肉，扣肉整塊放，也可切成小塊放。關(guān)鍵：河粉擺放碟中后最好馬上澆汁，不要久置，否則它會風(fēng)干變色。附注：牛巴及牛巴汁制法：把5千克牛腿肉切成薄片，用風(fēng)扇吹干。凈鍋上火，下入400克花生油，下入香料〔八角5克、山王皮20克、桂皮5克、草果1克、陳皮5克、甘草10克、小茴香5克，中火煸出香味，下入牛肉片，翻炒幾下出肉香，參加5千克清水，大火燒開，改小火燜制。參加鹽100克、味精90克、腐乳200克，調(diào)勻，保持微沸燒30-40分鐘，每隔5分鐘翻炒幾下，〔保存，用時取出即可，油泡可保持牛巴肉質(zhì)不干。豬腳汁制法：5千克豬腳洗凈，剁成5厘米見方的塊。凈鍋上火，下入400克花生油，下入香料〔八角5克、山王皮20克、桂皮5克、草果1克、陳皮5克、甘草10克、小茴香5克香味，下入牛肉片，翻炒幾下出肉香，參加5千克清水，大火燒開，改小火燜制。參加鹽100克、味精9020030-40分鐘即得豬腳汁。知名米粉系列之六：羅秀米粉賣點：括選米、浸米、磨漿、蒸粉、曬粉、以及摺粉皮、切粉絲、曬粉絲、扎米粉等。制成的米粉筋度很大，有人曾做過試驗：將曬好的米粉摺成一卷，用力向墻壁猛擲20次而不碎；用剛切好的粉絲150根〔重約200克〕70千克重的小伙子吊起蕩秋千。羅秀米粉有干撈和湯粉兩種吃法〔喜好添減食用。干撈粉即用各種口味的蘸汁澆于米粉中撈拌而成，食客吃到最終，也可以直接加一點湯底。干撈和湯粉這兩種方法雖然全部的原料都一樣，但是吃起來口感絕不一樣。羅秀米粉中干撈米粉的做法：原料：羅秀切粉100克，紅燒牛肉20克，叉燒肉15克，鹵鴨肉10克，香菜5克，香油3克，酸30制作方法：先將切粉入沸水鍋中焯熟，控水盛入碗中。將酸甜撈汁淋于米粉上，添入以上剩余原料即可。附注：酸甜撈汁制法：鮮檸檬1個攪打成汁，加30克酸藠頭蓉、25克蔥蓉、30克蒜蓉、15克姜蓉、50克米醋、50克白糖調(diào)勻。羅秀米粉中湯撈米粉的做法：將100克的米粉燙熟后，同XX米粉相像，加紅燒牛肉塊，撒香菜末、蔥花、干辣椒、花椒、200附注：羅秀米粉湯底鹵水調(diào)制：湯料：母雞2只，老鴨1只，豬棒子骨3千克。調(diào)料：香料包〔八角60克，桂皮50克，甘草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧11030352515]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50克，干蔥頭100克，生姜30克B料〔精鹽250克，生抽1千克，老抽500克，糖色150克，胡椒粉30克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。制作：1、老母雞、老鴨治凈，棒子骨敲破