職工餐廳食品安全管理制度及考核辦法

職工餐廳食品安全治理制度及考核方法為保證食品衛(wèi)生，保障全體員工的身體安康，給就餐者有關(guān)規(guī)定,特制定衛(wèi)生治理制度。一、職工餐廳衛(wèi)生治理制度1、貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法“，實(shí)行衛(wèi)生五四制：?jiǎn)T不收，食品加工員不做，效勞員不賣(mài)腐壞變質(zhì)的食物。②成品(食品〕半成品隔離，食品與雜物藥物隔離，食品與自然冰隔離。④環(huán)境衛(wèi)生承受“四定”方法：定人、定物、定時(shí)間、定劃片分工,包工負(fù)責(zé)。⑤個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗工作服.2、餐廳及廚房?jī)?nèi)保持空氣清爽無(wú)異味、地面、門(mén)窗、墻蠅、無(wú)鼠、泔水桶干凈并加蓋；3、桌椅、物品、設(shè)備干凈、無(wú)污垢及油膩、定位放置;4、生熟食品及刀、案、容器分開(kāi)，放入冰箱的熟食品蓋好,無(wú)穿插污染.5、各種蔬菜等食品必需清洗干凈，先洗后切，防止食物養(yǎng)分成分流失，餐具每天必需進(jìn)展高溫滅菌消毒。6、職工餐廳工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做到“四時(shí)衣帽干凈，定期安康體檢，無(wú)傳染性疾病。7夾,開(kāi)飯時(shí)要戴口罩,上班不吸煙，不隨地吐痰，不面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏。8、不供給變質(zhì)、不潔食品。無(wú)食物中毒發(fā)生。9、常常保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生,每日一小掃，每周一大掃。抹布、墩布洗凈、定位懸掛，無(wú)異味.二、食品原料選購(gòu)索證制度1〔食品容器和包裝材料、食品用具和設(shè)備〕，要依據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單,同時(shí)留意檢查產(chǎn)品相符,不得涂改、偽造。2驗(yàn).3和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。4、不得選購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給的食品.5格證明，并做好記錄.三、庫(kù)房治理制度1、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，無(wú)老2、主食、副食分庫(kù)房存放,食品與非食品不能混放，離不得存放個(gè)人物品和雜物.3工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記，做好先進(jìn)先出,易壞先用。5、食品按類(lèi)別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)常常檢查，防止霉變.6、肉類(lèi)、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲(chǔ)存，貼放。7、冷凍設(shè)備定期化霜,保持霜薄〔1cm)、氣足.8、常常檢查食品質(zhì)量，準(zhǔn)時(shí)覺(jué)察和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙.四、職工餐廳工作人員衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)制度1進(jìn)展，并且每年復(fù)訓(xùn)一次,培訓(xùn)合格方可上崗.2狀況和季節(jié)特點(diǎn)不定期地對(duì)職工餐廳工作人員進(jìn)展衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)。3常常性培訓(xùn)與重點(diǎn)培訓(xùn)相結(jié)合，從而不斷提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)。五、冰箱化霜、消毒制度1、冰箱衛(wèi)生、消毒、化霜有專人治理操作；2準(zhǔn)時(shí)做好記錄;3⑴ 進(jìn)展徹底化霜，去除冰霜;⑵ 用洗潔精將冰箱內(nèi)外徹底擦拭，去除污垢；⑶ 再用清水擦洗干凈；⑷ 1%含氯消毒液擦洗一次。六、職工餐廳衛(wèi)生檢查制度為保證食品衛(wèi)生，防止“病從口入”,保障全體員工的身體安康，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制定職工餐廳衛(wèi)生檢查制度：1任負(fù)責(zé)。2、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目處，工作人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格后，持有效的安康證方可上崗。3觸食品工作。4、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽,并保持個(gè)人衛(wèi)生。5、做好職工餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一清掃，每天一清洗。6、食用工具每天用后應(yīng)洗凈，保持干凈,食(用〕具做到7、不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過(guò)保質(zhì)期的食物。8、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記,分類(lèi)存放，不得混放.9、搞好操作間衛(wèi)生，冷菜配餐所用工具必需專用,并有明顯標(biāo)志.10、保持倉(cāng)庫(kù)干凈，食品應(yīng)做到有分類(lèi)、有標(biāo)志，離地離墻保管。11、職工餐廳要有防蠅、防鼠等措施，嚴(yán)防生物污染。12、準(zhǔn)時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，搞好“三防“工作。13、要求職工餐廳治理人員每日自查一次，治理領(lǐng)導(dǎo)小1-2七、職工餐廳安全治理要求1、職工餐廳安全保衛(wèi)工作由職工餐廳負(fù)責(zé)人實(shí)施監(jiān)視，人員定點(diǎn)定崗，責(zé)任落實(shí)到人。2使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說(shuō)話談天，必需穿工作服和帽子，杜絕人身事故發(fā)生。3、留意用電安全，機(jī)器使用后必需關(guān)閉總電源。人人注的發(fā)生。4、使用明火要確保安全,以防火災(zāi)事故的發(fā)生.工作人員119。5、下班前，負(fù)責(zé)人要檢查明火、水、電、門(mén)窗是否關(guān)閉好,做好防盜、防寒等安全工作。6、提高警覺(jué)，搞好安全保衛(wèi)，無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入廚房,嚴(yán)防貪污盜竊和破壞。7、嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)制度。八、本制度自公布之日起實(shí)施。附表一:

職工餐廳食品安全治理制度考核表考核時(shí)間： 年 月 日序 考核

號(hào)工程號(hào)工程值數(shù)意見(jiàn)1制度制度落實(shí)狀況42安全防火設(shè)施消防器材配備齊全。4〔1)選購(gòu)合格食品無(wú)腐壞、霉變、生蟲(chóng)、污濁、無(wú)毒、無(wú)害、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的63選購(gòu)食品.〔2)對(duì)供貨商資質(zhì)審查索取食品檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、能開(kāi)具正規(guī)發(fā)票。6〔1〕烹飪技術(shù)、食①把握烹調(diào)技術(shù)及面點(diǎn)制作方法，勝任工作。②腐壞變質(zhì)等不合格產(chǎn)品不烹制不燒煮。22品安全學(xué)問(wèn)24烹飪〔2〕節(jié)約做好烹調(diào)前的預(yù)備工作,按人數(shù)合理投料烹制，合理使用原料、調(diào)味品、燃料，防止鋪張,厲行節(jié)約。6(3〕創(chuàng)鉆研烹調(diào)技術(shù)，不斷創(chuàng)菜品，每周更食譜，主副食種類(lèi)6到達(dá)治理方法要求。①洗菜用水池與洗餐具水池分開(kāi)。2②責(zé)任區(qū)衛(wèi)生劃片分工,責(zé)任到人,并每天進(jìn)展清掃。2③實(shí)行措施消退鼠害、蟲(chóng)害、蚊蠅.2④設(shè)備布局合理，整齊、有序、清潔。2

考核標(biāo)準(zhǔn)

分 分 檢查

⑤室內(nèi)無(wú)積塵、蛛網(wǎng)，地面無(wú)積水、油膩并保持枯燥，2墻壁和房頂無(wú)油污、霉斑、滴水。5 衛(wèi)生

〔2〕個(gè)人衛(wèi)生

⑥垃圾、廢棄物存放在專用容器中，并加蓋密閉.2垃圾袋袋裝化，每天準(zhǔn)時(shí)去除。①全部人員必需每年體檢，持證上崗. 22不涂指甲油,不留長(zhǎng)發(fā)，操作直接入口食品戴口罩。③上崗前和大小便后必需洗手，不得穿工作服和帽進(jìn)入衛(wèi)生2間。④上崗后不吸煙，不吃食物，不隨地吐痰，不亂扔廢棄物，2不把個(gè)人用品帶入崗位，不得對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏.⑤勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換工作服帽。 2⑥不直接用勺嘗味，不得用工作服或圍腰擦手，2不得在食品加工操作區(qū)會(huì)客?！怖m(xù)〕

職工餐廳食品安全治理制度考核表考核時(shí)間: 年 月 日序 考核號(hào) 工程

考核內(nèi)容 考核標(biāo)準(zhǔn)

分 分 檢查值 數(shù) 意見(jiàn)2食品和非食品分開(kāi)，不落地,干凈，整齊有序。2〔3〕廚房操作間衛(wèi)生 洗菜池?zé)o泥沙、臟垢及異味抹布專用干凈不用抹 2布擦碗盤(pán).④每次操作完畢徹底清掃一次,每周大掃除一次，確保地面、墻壁、頂棚、爐灶、容器用具、案板工具等2光亮、枯燥、整齊、衛(wèi)生。通風(fēng)、排煙、排水良好.⑤準(zhǔn)時(shí)清理廢棄物和垃圾。 22并隨時(shí)保潔，垃圾準(zhǔn)時(shí)去除.〔4〕餐廳衛(wèi)生 ②餐后必需對(duì)餐廳準(zhǔn)時(shí)進(jìn)展全面的清潔衛(wèi)生去除垃5衛(wèi)生5衛(wèi)生圾。③餐廳室內(nèi)窗戶保持清潔透亮。2①堅(jiān)持“去殘?jiān)⑾礈靹┫此?、凈水沖洗、消毒柜高溫消毒”2四道消毒工序，以光、潔、澀、干為消毒要求。(5〕餐具洗刷消毒衛(wèi)生食品冷藏