水分測(cè)定-10.26剖析

情景四化學(xué)檢驗(yàn)

chemicalproperty化學(xué)性質(zhì)蛋白質(zhì)----------如何檢驗(yàn)蛋白質(zhì)含量，肉品是否變質(zhì)？碳水化合物-----如何檢驗(yàn)果汁真假，火腿中淀粉含量？無(wú)糖食品是否達(dá)標(biāo)？脂肪-----檢驗(yàn)堅(jiān)果中、桃酥中、奶粉中脂肪含量？維生素---檢驗(yàn)水果中維生素C含量礦物質(zhì)---檢驗(yàn)小麥粉中灰分是否超標(biāo)？水----檢驗(yàn)糧食是否達(dá)到平安水分，可以入庫(kù)？酸------檢驗(yàn)牛乳酸度，水果酸度蛋白質(zhì)----------如何檢驗(yàn)蛋白質(zhì)含量，肉品是否變質(zhì)？碳水化合物-----如何檢驗(yàn)果汁真假，火腿中淀粉含量？無(wú)糖食品是否達(dá)標(biāo)？脂肪-----檢驗(yàn)堅(jiān)果中、桃酥中、奶粉中脂肪含量？維生素---檢驗(yàn)水果中維生素C含量礦物質(zhì)---檢驗(yàn)小麥粉中灰分是否超標(biāo)？水----檢驗(yàn)糧食是否達(dá)到平安水分，可以入庫(kù)？酸------檢驗(yàn)牛乳酸度，水果酸度FoodCompostion---食品成分水分的測(cè)定一、概述1、測(cè)定水分的意義在食品生產(chǎn)中，給計(jì)算生產(chǎn)中的物料平衡供應(yīng)數(shù)據(jù)，指導(dǎo)工藝限制，保證生產(chǎn)的食品品質(zhì)；在食品監(jiān)督管理中，評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)。

2、常見(jiàn)食品水分含量簇新面包：28-30%，水果糖：3%以下，乳粉：2.5-3.0%

束縛水有兩個(gè)特點(diǎn)：①不易結(jié)冰（冰點(diǎn)-400C）；

②不能作為溶質(zhì)的溶媒。

自由水或游離水（Freewater），即指組織、細(xì)胞中簡(jiǎn)潔結(jié)冰、組能溶解溶質(zhì)的這部分水

3、水分的存在狀態(tài)

二、干燥法：（一）干脆干燥法

1、特點(diǎn)：一般在100~1050C下進(jìn)行干燥。操作簡(jiǎn)潔，精確度高。2、適用范圍：本法以樣品在蒸發(fā)前后的失重來(lái)計(jì)算水分含量，故適用于在95~105℃范圍不含其他揮發(fā)成分極微且對(duì)熱穩(wěn)定的各種食品。

3、測(cè)定操作要點(diǎn)

（1）樣品的制備：

固態(tài)(如面包、餅干、乳粉等)液態(tài)(如牛乳、果汁等)濃稠態(tài)(如煉乳、糖漿、果醬等）①固態(tài)樣品：固態(tài)樣品必需磨碎，全部經(jīng)過(guò)20~40目篩，混勻。要求動(dòng)作快速。制備好的樣品存于干燥干凈的磨口瓶中備用。對(duì)于水分含量再16%以上的樣品，通常接受二步干燥法進(jìn)行測(cè)定（先風(fēng)干再烘干）。測(cè)定時(shí)，精確稱取上述樣品2~10g（視樣品性質(zhì)和水分含量而定），置于已干燥、冷卻并稱至恒重的有蓋稱量瓶中，移入95~105℃常壓烘箱中，開(kāi)蓋2~4小時(shí)后取出，加蓋置干燥內(nèi)冷卻0.5小時(shí)后稱重。再烘1小時(shí)左右，又冷卻0.5小時(shí)后稱重。重復(fù)此操作，直至前后兩次質(zhì)量差不超過(guò)2mg即算恒重。測(cè)定結(jié)果按下式計(jì)算：水分（%）=式中m1----------干燥前樣品于稱量瓶質(zhì)量，gm2---------干燥后樣品與稱量瓶質(zhì)量，gm3---------稱量瓶質(zhì)量，g

②濃稠態(tài)樣品：濃稠態(tài)樣品干脆加熱干燥，其表面易結(jié)硬殼，故在測(cè)定前，需加入精制海砂或無(wú)水硫酸鈉（精確稱樣），攪拌勻整，以增大蒸發(fā)面積。③液態(tài)樣品：干脆置于高溫加熱沸騰，故需經(jīng)低溫濃縮后，再進(jìn)行高溫干燥。測(cè)定時(shí)先精確稱樣于已烘干至恒重的蒸發(fā)皿內(nèi)，置于熱水浴鍋上蒸發(fā)至近干，再移入干燥箱中干燥至恒重。結(jié)果計(jì)算公式同上述一步干燥法。1、原理將食品中的水分于甲苯或二甲苯或苯共沸蒸出，冷凝并收集溜液，由于密度不同，溜出液在接受管中分層，依據(jù)餾出液中水的體積，即可計(jì)算出樣品中水分含量。2、特點(diǎn)及適用范圍適用于易氧化、分解、熱敏性以及含有大量揮發(fā)性組分的樣品的測(cè)定，特殊對(duì)于香料，此法是唯一公認(rèn)的水分含量的標(biāo)準(zhǔn)分析法。三、蒸餾法3、儀器及試劑

蒸餾式水分測(cè)定儀如圖所示。甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯。先以水飽和后，分去水層，進(jìn)行蒸餾，收集餾出液備用。四、水分活度值的測(cè)定1、水分活度值A(chǔ)w：同一溫度下，食品中水分所產(chǎn)生的蒸汽壓與純水的蒸汽壓的比值。水分活度（Aw）表示了食品中能被微生物利用的有效水分的狀況，對(duì)食品生產(chǎn)與保藏中更有意義。2、測(cè)定水分活度值的意義：同樣含水量的不同食品，有的保質(zhì)期長(zhǎng)，有的保質(zhì)期短，緣由是由于食品中的結(jié)合水和非結(jié)合水的含量不同。自由水越多，越易引起污染；反之，越不易引起污染。3、水分活度值的測(cè)定方法：（1）水分活度測(cè)定儀法（2）擴(kuò)散法樣品在康威氏微量擴(kuò)散皿