《食品營養(yǎng)與分析綜合實(shí)驗(yàn)》課程教學(xué)大綱

《食品營養(yǎng)與分析綜合實(shí)驗(yàn)》教學(xué)大綱課程名稱：食品營養(yǎng)與分析綜合實(shí)驗(yàn)課程類別：專業(yè)主干課適用專業(yè)：食品質(zhì)量與安全所屬實(shí)驗(yàn)室：食品營養(yǎng)與分析實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)學(xué)時、學(xué)分：34學(xué)時、1學(xué)分一、實(shí)驗(yàn)教學(xué)目的通過實(shí)驗(yàn)教學(xué)使學(xué)生能加深理解食品營養(yǎng)學(xué)、食品分析的基本原理，熟練掌握食品分析的基本方法和技能。學(xué)會選擇合理的分析方法，培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度和積極的創(chuàng)新意識。二、實(shí)驗(yàn)教學(xué)要求

《食品營養(yǎng)與分析綜合實(shí)驗(yàn)》課程是為了加強(qiáng)理論教學(xué)知識，增強(qiáng)學(xué)生的動手操作能力，通過實(shí)驗(yàn)使學(xué)生全面掌握食品中各種營養(yǎng)成分（蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、水分、灰分、維生素）的分析原理、實(shí)驗(yàn)方法以及膳食營養(yǎng)素平衡搭配和科學(xué)膳食，以提高學(xué)生操作能力和解決實(shí)際問題的能力。三、對學(xué)生的指導(dǎo)和要求（一）對學(xué)生的指導(dǎo)

實(shí)驗(yàn)前詳細(xì)講述各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)方法，示范性的演示分析檢測中的儀器設(shè)備的具體操作，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)每項(xiàng)實(shí)驗(yàn)的操作說明和注意事項(xiàng)，要求學(xué)生實(shí)驗(yàn)前必須做好實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)，保證實(shí)驗(yàn)順利完成。（二）對學(xué)生的要求要求學(xué)生實(shí)驗(yàn)前必須按教學(xué)大綱的要求做好預(yù)習(xí)，對《食品營養(yǎng)與分析》的各種營養(yǎng)成分的分析原理、實(shí)驗(yàn)方法全面掌握。在實(shí)驗(yàn)過程中，熟悉分析檢測中的儀器設(shè)備，必須嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，仔細(xì)觀察實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象，準(zhǔn)確、真實(shí)地記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，合理分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果，提交實(shí)驗(yàn)報(bào)告。四、實(shí)驗(yàn)考核方式根據(jù)學(xué)生獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)操作、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理、實(shí)驗(yàn)報(bào)告的完成情況、實(shí)驗(yàn)考勤進(jìn)行考核。五、實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目(一)：食品中水分的測定（1）項(xiàng)目類別：必做eq\o\ac(□,√)選做□（2）項(xiàng)目性質(zhì)：演示性□驗(yàn)證性eq\o\ac(□,√)設(shè)計(jì)性□綜合性□（3）項(xiàng)目主要目的要求：掌握直接干燥法測定各類食品中水分含量。熟悉減壓干燥法和蒸餾法測定水分。（4）主要儀器：干燥箱干燥器電子天平真空泵玻璃皿實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目(二)：食品中灰分的測定（1）項(xiàng)目類別：必做eq\o\ac(□,√)選做□（2）項(xiàng)目性質(zhì)：演示性□驗(yàn)證性eq\o\ac(□,√)設(shè)計(jì)性□綜合性□（3）項(xiàng)目主要目的要求：掌握直接干燥法和濕法消化法測定各類食品中灰分含量。（4）主要儀器：馬弗爐通風(fēng)櫥干燥箱干燥器電子天平瓷坩堝電爐實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目(三)：直接滴定法測定食品中的總酸（1）項(xiàng)目類別：必做eq\o\ac(□,√)選做□（2）項(xiàng)目性質(zhì)：演示性□驗(yàn)證性eq\o\ac(□,√)設(shè)計(jì)性□綜合性□（3）項(xiàng)目主要目的要求：掌握酸堿滴定法測定食品中的總酸度的方法。（4）主要儀器：離心機(jī)電子天平滴定管打漿機(jī)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目(四)：食品有效酸度的測定（1）項(xiàng)目類別：必做eq\o\ac(□,√)選做□（2）項(xiàng)目性質(zhì)：演示性□驗(yàn)證性eq\o\ac(□,√)設(shè)計(jì)性□綜合性□（3）項(xiàng)目主要目的要求：掌握pH值測定儀測定食品中的有效酸度的方法。（4）主要儀器：離心機(jī)電子天平pH值測定儀實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目(五)：食品中粗脂肪含量的測定（1）項(xiàng)目類別：必做eq\o\ac(□,√)選做□（2）項(xiàng)目性質(zhì)：演示性□驗(yàn)證性□設(shè)計(jì)性eq\o\ac(□,√)綜合性□（3）項(xiàng)目主要目的要求：掌握利用酸水解法、索氏提取儀測定食品中粗脂肪的含量。（4）主要儀器：索氏提取儀電子天平實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目(六)：食品中蛋白質(zhì)含量的測定（1）項(xiàng)目類別：必做eq\o\ac(□,√)選做□（2）項(xiàng)目性質(zhì)：演示性□驗(yàn)證性eq\o\ac(□,√)設(shè)計(jì)性□綜合性□（3）項(xiàng)目主要目的要求：掌握利用凱氏定氮法、雙縮脲法、紫外分光光度法測定食品中的蛋白質(zhì)的含量。（4）主要儀器：凱氏定氮儀電子天平紫外可見分光光度計(jì)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目(七)：食品中可溶性固形物含量的測定（1）項(xiàng)目類別：必做eq\o\ac(□,√)選做□（2）項(xiàng)目性質(zhì)：演示性□驗(yàn)證性eq\o\ac(□,√)設(shè)計(jì)性□綜合性□（3）項(xiàng)目主要目的要求：掌握利用折光法測定食品中的可溶性固形物的含量。（4）主要儀器：手持折光儀阿貝爾折光儀電子天平勻漿機(jī)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目(八)：食品中還原糖含量的測定（1）項(xiàng)目類別：必做eq\o\ac(□,√)選做□（2）項(xiàng)目性質(zhì)：演示性□驗(yàn)證性eq\o\ac(□,√)設(shè)計(jì)性□綜合性□（3）項(xiàng)目主要目的要求：掌握利用直接滴定法和高錳酸鉀滴定法測定食品中的還原糖的含量。（4）主要儀器：滴定管坩堝真空泵水浴鍋電爐實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目(九)：食品中維生素Ｃ含量的測定（1）項(xiàng)目類別：必做eq\o\ac(□,√)選做□（2）項(xiàng)目性質(zhì)：演示性□驗(yàn)證性eq\o\ac(□,√)設(shè)計(jì)性□綜合性□（3）項(xiàng)目主要目的要求：掌握利用2，6—二氯靛酚鈉法測定食品中維生素C的含量。（4）主要儀器：恒溫箱真空泵水浴鍋電爐滴定管實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目(十)：高效液相色譜法測定維生素（1）項(xiàng)目類別：必做□選做eq\o\ac(□,√)（2）項(xiàng)目性質(zhì)：演示性□驗(yàn)證性□設(shè)計(jì)性eq\o\ac(□,√)綜合性□（3）項(xiàng)目主要目的要求：掌握用高效液相色譜法測定食品中維生素的方法。（4）主要儀器：高效液相色譜儀實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目(十一)：原子吸收分光光度法測定食品中的鈣、鐵、鋅（1）項(xiàng)目類別：必做□選做eq\o\ac(□,√)（2）項(xiàng)目性質(zhì)：演示性□驗(yàn)證性□設(shè)計(jì)性□綜合性eq\o\ac(□,√)（3）項(xiàng)目主要目的要求：掌握利用原子吸收分光光度法同時測定食品中的鈣、鐵、鋅含量。（4）主要儀器：馬弗爐干燥箱滴定管實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目(十二)：食品中鈣含量的測定（1）項(xiàng)目類別：必做□選做eq\o\ac(□,√)（2）項(xiàng)目性質(zhì)：演示性□驗(yàn)證性eq\o\ac(□,√)設(shè)計(jì)性□綜合性□（3）項(xiàng)目主要目的要求：掌握利用EDTA絡(luò)合滴定法測定食品中的鈣含量。（4）主要儀器：馬弗爐干燥箱滴定管實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目(十三)：食品中鐵含量的測定（1）項(xiàng)目類別：必做□選做eq\o\ac(□,√)（2）項(xiàng)目性質(zhì)：演示性□驗(yàn)證性eq\o\ac(□,√)設(shè)計(jì)性□綜合性□（3）項(xiàng)目主要目的要求：掌握利用硫氰酸鹽比色法法測定食品中的鐵含量。（4）主要儀器：分光光度計(jì)干燥箱水浴鍋實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目(十四)：體內(nèi)礦物質(zhì)缺乏的體征觀察（1）項(xiàng)目類別：必做□選做eq\o\ac(□,√)（2）項(xiàng)目性質(zhì)：演示性□驗(yàn)證性□設(shè)計(jì)性□綜合性eq\o\ac(□,√)（3）項(xiàng)目主要目的要求：通過觀察礦物質(zhì)缺乏的體征，使學(xué)生了解各種礦物質(zhì)的重要性。（4）主要儀器：實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目(十五)：體內(nèi)維生素缺乏的體征觀察（1）項(xiàng)目類別：必做eq\o\ac(□,√)選做□（2）項(xiàng)目性質(zhì)：演示性□驗(yàn)證性□設(shè)計(jì)性□綜合性eq\o\ac(□,√)（3）項(xiàng)目主要目的要求：通過觀察體內(nèi)維生素缺乏的體征，使學(xué)生了解各種維生素的重要性。（4）主要儀器：實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目(十六)：個人營養(yǎng)食譜的評價(jià)與編制（1）項(xiàng)目類別：必做eq\o\ac(□,√)選做□（2）項(xiàng)目性質(zhì)：演示性□驗(yàn)證性□設(shè)計(jì)性□綜合性eq\o\ac(□,√)（3）項(xiàng)目主要目的要求：參照每日膳食中熱能與營養(yǎng)素的供給標(biāo)準(zhǔn)，按勞動強(qiáng)度、年齡、性別等計(jì)算出一日主、副食的用量，將其配成食譜分配到各餐中，計(jì)算個人食譜的熱能和營養(yǎng)素，再與供給量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，如果大致相符，相差在10％左右，則所編食譜合乎要求。（4）主要儀器：營養(yǎng)計(jì)算器軟件實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目(十七)：集體平衡膳食配方設(shè)計(jì)（1）項(xiàng)目類別：必做□選做eq\o\ac(□,√)（2）項(xiàng)目性質(zhì)：演示性□驗(yàn)證性□設(shè)計(jì)性□綜合性eq\o\ac(□,√)（3）項(xiàng)目主要目的要求：根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量和各類食品營養(yǎng)價(jià)值，設(shè)計(jì)某一人群一周營養(yǎng)平衡膳食配方。掌握不同人群的營養(yǎng)需求特點(diǎn)與膳食原則，熟悉各類食品的營養(yǎng)特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值，掌握營養(yǎng)平衡膳食的配制方法。（4）主要儀器：營養(yǎng)計(jì)算器軟件。六、實(shí)驗(yàn)學(xué)時分配序號實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目學(xué)時1食品中水分的測定42食品中灰分的測定43直接滴定法測定食品中的總酸24食品有效酸度的測定25食品中粗脂肪含量的測定46食品中蛋白質(zhì)含量的測定27食品中可溶性固形物含量的測定28食品中還原糖含量的測定49食品中維生素Ｃ含量的測定210高效液相色譜法測定維生素411原子吸收分光光度法測定食品中的鈣、鐵、鋅412食品中鈣含量的測定213食品中鐵含量的測定214體內(nèi)礦物質(zhì)缺乏的體征觀察415體內(nèi)維生素缺乏的體征觀察416個人營養(yǎng)食譜的評價(jià)與編制417集體平衡膳食配方設(shè)計(jì)4合計(jì)17項(xiàng)54備注從以上實(shí)驗(yàn)中選做11個實(shí)驗(yàn)（34個學(xué)時）34七、推薦教材與輔助教學(xué)資料［1］《食品分析》（第3版），王永華主編，中國輕工業(yè)出版社，2017；［2］《食品分析》，無錫輕工大學(xué)和天津輕工業(yè)學(xué)院合編，