不同烹飪方式對生菜品質(zhì)的影響

不同烹飪方式對生菜品質(zhì)的影響專業(yè)：園藝2013級組長：雷偉成員：羅玲玲，何雨書楊歡，周禹啥張雅凡，李攀麗一、實(shí)驗?zāi)康牧私馊~菜類蔬菜一一生菜的營養(yǎng)品質(zhì)測定不同烹飪方式對生菜品質(zhì)的影響廚藝展示二、實(shí)驗原理很多蔬菜在食用前均需要烹飪加工，烹飪方式也多種多樣，烹飪加工會對蔬菜品質(zhì)，特別是營養(yǎng)品質(zhì)造成一定影響，而不同烹飪方式由于其操作的不同，對蔬菜品質(zhì)的影響也各自不相同。三、實(shí)驗材料蔬菜材料：生菜烹飪工具及方式：電磁爐、微波爐、炒鍋、湯鍋全班分為4組同學(xué)：自由組合、人數(shù)均等、選出組長實(shí)驗設(shè)計：3種烹飪方式+ck（不加工）二4個處理蔬菜種類一生菜烹飪方式：水煮、油炒、微波加熱、對照處理1）對照處理:稱取100g，洗凈后進(jìn)行測定。2）水煮：稱取生菜100g，洗凈，用湯鍋中在沸水中煮制2-5min（具體情況具體對待，以家庭實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)），然后迅速撈出，冷卻后進(jìn)行測定。3）油炒：稱取生菜100g，洗凈，在炒鍋中倒入油少許，然后將生菜放入炒制2-5min（具體情況具體對待，以家庭實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)），然后迅速撈出，冷卻后進(jìn)行測定。4）微波加熱：稱取生菜100g，洗凈，放入可用于微波加熱的塑料飯盒中在微波爐中加熱2-5min（具體情況具體對待，以家庭實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)），飯盒中加入少量水，然后取出，冷卻后進(jìn)行測定。選材：每組取材約1kg,其中4個處理各用約100g剩余部分用于最后的廚藝展示。記錄指標(biāo)：1）重量變化（三次重復(fù)）：記錄各處理烹飪前后的重量，計算其變化幅度。2）可溶性固形物（三次重復(fù)）：用手持折光儀測定各烹飪處理后生菜的可溶性固形物含量，比較不同處理的影響程度。3）葉綠素（三次重復(fù)）：用分光光度計測定各烹飪處理后生菜的葉綠素a、葉綠素b和總?cè)~綠素含量，比較不同處理的變化程度。量取無水乙醇15ml于量筒中；取生菜1g,放入研缽中，加入少量石英砂和碳酸鎂粉及2-5ml無水乙醇，研成均漿，再加無水乙醇5ml，繼續(xù)研磨至組織變白，轉(zhuǎn)移到20ml離心管中，將剩余乙醇沖洗研缽后，3.全部轉(zhuǎn)移至離心管中搖勻；4.3000轉(zhuǎn)離心3min;取上清液，以乙醇為空白對照，在波長為665nm和649nm下測定Ca=13.95XA665-6.88XA649；Cb=24.96XA649-7.32XA665；Ct=Ca+Cb求得色素濃度后再按下面公式計算組織中的各色素含量（mg/gFW）；葉綠素含量（mg/gFW）=CXVt/（FWX1000）；C:葉綠素濃度（mg/L）；

FW:鮮重（1g）；Vt：提取液體積（15ml）；n:稀釋倍數(shù)。1、實(shí)驗數(shù)據(jù)及處理1.重量以及可溶性固形物測定表1重量（g）處理方式初始重量實(shí)驗后結(jié)果對照104.38104.38微波102.5797.93水煮106.9499.62油炒108.23110.44不同烹飪方式對生菜重量的影響可溶性固形物處理重復(fù)1重復(fù)2重復(fù)3對照2.532微波21.22.2水煮21.81.8油炒3.233.4

不同烹飪方式對生菜可溶性固形物含量的對照微波水煮油炒對照微波水煮油炒葉綠素mg/g處理波長重復(fù)1重復(fù)2重復(fù)3對照OD6651.3011.3711.277OD6491.0151.1250.891微波OD6651.3341.2491.222OD6491.0580.8050.77水煮OD6651.3311.2921.264OD6490.8980.6490.919油炒OD6651.3081.1041.295OD6490.8980.6490.919不同烹飪方式對生菜葉綠素含量的影響18.0016.0014.0012.0010.008.006.004.002.000.0015.5811.6.12.6212.4211.5811.03對照微波18.0016.0014.0012.0010.008.006.004.002.000.0015.5811.6.12.6212.4211.5811.03對照微波水煮油炒11.41■葉綠素a含量■葉綠素b含量實(shí)驗結(jié)果分析：微波爐和水煮的方式使得生菜的重量和可溶性固形物都減少了。但是油炒情況下，生菜的的重量和可溶性固形物增加了。分析：生菜在油炒情況下，吸收了大量的油，油中有大量的可溶性固形物。三種處理過后，與對照組相比較，葉綠素a變化不明顯，但葉綠素b的含量減少量較為明